中式烹调师中级复习测试卷附答案

中式烹调师中级复习测试卷附答案单选题（总共40题）1.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暂无解析2.经里外翻洗后的猪肚应进行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水冲洗C、热水烫洗D、刮剥清洗答案：C解析：

暂无解析3.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。(1分)A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D解析：

暂无解析4.氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于()。(1分)A、去除鱼肉中的腥味B、增加咸味作底味C、缩短氽烫的时间D、保持鳝鱼肉的弹性和嫩度答案：D解析：

暂无解析5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。(1分)A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A解析：

暂无解析6.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。(1分)A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B解析：

暂无解析7.属于有机天然食品的基本标准的是()。(1分)A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂答案：C解析：

暂无解析8.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。(1分)A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C解析：

暂无解析9.下列中不属于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暂无解析10.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。(1分)A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D解析：

暂无解析11.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。(1分)A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A解析：

暂无解析12.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。(1分)A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B解析：

暂无解析13.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。(1分)A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%―80%答案：B解析：

暂无解析14.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。(1分)A、心绪B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：

暂无解析15.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。(1分)A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：A解析：

暂无解析16.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。(1分)A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A解析：

暂无解析17.理化鉴定法主要依据(),通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。(1分)A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B解析：

暂无解析18.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(1分)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D解析：

暂无解析19.斜剞的特点是条纹()原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。(1分)A、短于B、等于C、长于D、小于答案：C解析：

暂无解析20.加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。(1分)A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A解析：

暂无解析21.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食物的交叉感染。(1分)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B解析：

暂无解析22.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。(1分)A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A解析：

暂无解析23.在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中,要使用()电压。(1分)A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：

暂无解析24.柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。(1分)A、苹果B、桂皮C、砂仁D、八角答案：D解析：

暂无解析25.馅状原料煎制,要(),煎时不易破损,食之细嫩不艮。(1分)A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐答案：A解析：

暂无解析26.关于菜肴香味的说法错误的是()。(1分)A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程答案：C解析：

暂无解析27.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。(1分)A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D解析：

暂无解析28.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞()。(1分)A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀答案：A解析：

暂无解析29.芫爆菜不用()处理。(1分)A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味答案：C解析：

暂无解析30.将摘洗干净的竹荪,放入足量的清水中浸泡()。(1分)A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟答案：C解析：

暂无解析31.单一主料的配菜,更要讲究()和拼摆造型,以求得精美。(1分)A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C解析：

暂无解析32.牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩,属()。(1分)A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：B解析：

暂无解析33.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。(1分)A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A解析：

暂无解析34.对乌鱼蛋进行涨发,应首先选用()或陶质器具,将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。(1分)A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆答案：A解析：

暂无解析35.牛和尚头位于牛后腿()。(1分)A、上部的外侧B、上部的内侧C、上部的后侧D、中部的外侧答案：A解析：

暂无解析36.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。(1分)A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C解析：

暂无解析37.鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。(1分)A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门答案：C解析：

暂无解析38.把虾仁腌制好,()是关键点。(1分)A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天答案：A解析：

暂无解析39.()不是菜肴命名方法的类型。(1分)A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名答案：B解析：

暂无解析40.复合味汁的兑制不能忽视()。(1分)A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B解析：

暂无解析判断题（总共40题）1.液化石油气在常温常压下为液体,当压力在0.8MPa以上时即变成气体。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.大红浙醋的颜色为玫瑰红色。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.普通拼盘指单盘。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.备料工序包括辅助工作和红案工作。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.陈皮味的主要调味料是橘皮。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.()干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.清汤是中火加热,不加盖。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.超低温、长时间的冷冻处理,可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.电磁感应灶使用完毕后,在确认不再继续使用时,禁止将电源线处于接通状态。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.一分质量一分价钱,这不属于商业工作者的职业道德范围。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析19.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析20.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析21.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析22.制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析23.焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析24.制汤原料中可容性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析25.白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析26.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析28.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析29.商品以次充好、粗制滥造、定价不合理等行为的实质就是无偿占有他人的劳动成果,是不道德的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析30.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无白色粉状物质。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析31.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析32.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析33.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析34.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析35.对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析36.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。(1分