中式烹调师（技师）理论考试题及答案

中式烹调师(技师)理论考试题及答案

单选题

1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

参考答案：C

2.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

参考答案：D

3.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究

广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、

溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系

的特点。

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

1st

D、苏菜

参考答案：C

4.综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

参考答案：B

5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初

步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

参考答案：D

6.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

参考答案：B

7.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

2nd

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

参考答案：A

8.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

参考答案：C

9.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

参考答案：A

10.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

3rd

参考答案：D

11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部

分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

参考答案：D

12.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用

于（）等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑煽

D、制馅、制茸

参考答案：D

13.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

参考答案：A

14.中国菜点的核心是（）0

4th

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

参考答案：A

15.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

参考答案：B

16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

参考答案：B

17.制作酿菜时馅料的选择一般（）。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

5th

参考答案：C

18.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽

鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

参考答案：D

19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

参考答案：A

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案：B

21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,（）是浸制的要领

之一。

6th

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

参考答案：C

22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

参考答案：B

23.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

参考答案：D

24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作

用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

7th

D、氧化

参考答案：C

25.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

参考答案：A

26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%——100%

D、70%——90%

参考答案：A

27.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%-120%

C、30%--50%

D、40%——100%

参考答案：A

28.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、管理体系

8th

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

参考答案：C

29.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

参考答案：B

30.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、耳只业之间

D、企业之间

参考答案：B

31.取业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

9th

32.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场

竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

参考答案：C

33.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

34.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

参考答案：A

35.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技

法。

A、外形完整

10th

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

参考答案：A

36.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出

骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

参考答案：B

37.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

参考答案：B

38.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

11th

D、碱水浓度过低

参考答案：C

39.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

参考答案：D

40.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

参考答案：D

41.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

参考答案：B

42.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A、原料品种少

12th

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

参考答案：C

43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成

的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

参考答案：A

44.藻类植物是自然界中的（）。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

参考答案：B

45.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

13th

参考答案：B

46.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

47.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

参考答案：B

48.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

参考答案：D

49.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

14th

C、价格

D、价值

参考答案：C

50.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

参考答案：A

51.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组

合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

参考答案：D

52.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做

到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰

当。

A、规格

B、时间

C、用料

15th

D、配形

参考答案：A

53.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

参考答案：B

54.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的

方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

参考答案：D

55.在刀法中，推切的应用范围是（）。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

16th

包等

参考答案：C

56.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

参考答案：A

57.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳗肚

D、鱼回鱼肚

参考答案：D

58.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

17th

参考答案：A

59.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要

阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

参考答案：B

60.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是

原料成本额，二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

参考答案：D

61.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是

(),二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

18th

62.云腿是指生产于（）地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

参考答案：C

63.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加

入（）。

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

参考答案：A

64.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

参考答案：D

65.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

19th

C、根据色泽

D、根据加工方法

参考答案：B

66.粤菜料头中鱼球料是（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

参考答案：D

67.粤菜料头中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

参考答案：C

68.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分

类、（）形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

参考答案：C

20th

69.粤菜的刀法分为（）。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

参考答案：A

70.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容

思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

参考答案：C

71.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、蛤汁菜品

参考答案：B

72.月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.

00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是（）。

A、62,678.00元

21st

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

参考答案：C

73.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的

（）o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

参考答案：A

74.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

参考答案：B

75.原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

22nd

参考答案：D

76.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是

()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

77.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

参考答案：A

78.与煽的区别准确的说法是()o

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式英色较浅，的菜式英色较深

参考答案：A

79.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

23rd

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

80.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

参考答案：B

81.鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A^沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煽炒处理

参考答案：C

82.鱼香大虾所用的辣椒是（）。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

参考答案：B

24th

83.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、软骨

D、稣

参考答案：D

84.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因

些必须除去。下列有机酸中除()夕卜，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

参考答案：A

85.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

参考答案：A

86.油头是()o

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

25th

c、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

87.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的

方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

参考答案：C

88.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的

质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

参考答案：D

89.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）o

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

26th

参考答案：A

90.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

参考答案：B

91.用作热蛤的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

参考答案：D

92.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

参考答案：B

93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纤维素

27th

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：D

94.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍（），可使其体积膨胀

松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%;1.5小时

B、0.4%;1小时

C、0.2%;1.5小时

D、0.2%;1小时

参考答案：D

95.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

参考答案：D

96.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

参考答案：C

28th

97.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

98.饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

参考答案：B

99.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

参考答案：A

100.易引起沙门菌食物中毒的食物是()o

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

29th

D、禽类

参考答案：D

101.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

A、-S.制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

参考答案：A

102.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

参考答案：D

103.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳗鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

参考答案：B

104.以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

A、酒水为辅

30th

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

参考答案：D

105.以下属于非标准刀法的是()

A、利刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

参考答案：A

106.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

参考答案：C

107.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳗肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

参考答案：C

31st

108.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

参考答案：D

109.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

参考答案：A

110.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

参考答案：A

111.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、皖鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

32nd

D、蛇豉、蹄筋

参考答案：B

112.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）

的水0加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

参考答案：D

113.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

参考答案：D

114.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖

的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

参考答案：D

33rd

115.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是

()o

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

参考答案：C

116.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵

母用量。。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

参考答案：C

117.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用

支出，均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

参考答案：C

118.一般河豚鱼的()毒性最大。

34th

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

参考答案：C

119.叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

参考答案：B

120.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原

料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

参考答案：D

121.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

35th

D、一级

参考答案：D

122.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准—（）—安排

菜点种类和数量T组织生产并检查实际成本消耗T分析成本误

差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

参考答案：D

123.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

参考答案：D

124.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

参考答案：A

36th

125.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设

定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

参考答案：B

126.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相

互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

参考答案：A

127.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

参考答案：D

128.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到。的程度。

A、100度左右

37th

B、烫手

C、发黑

D、发红

参考答案：D

129.盐局菜品时，原料要进行（）处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

参考答案:A

130.腌制腊肉多采用（）。

A、湿腌■法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

参考答案：B

131.亚硝酸盐中毒严重者最终可因o而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

参考答案：C

38th

132.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

参考答案：C

133.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

参考答案：A

134.削面时面条要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

参考答案：C

135.需要运用大翻锅技法是（）。

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

39th

D、炒扒

参考答案：B

136.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

参考答案：B

137.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

参考答案：A

138.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

参考答案：C

139.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A、0.031

40th

B、0.056

C、0.128

D、0.214

参考答案：C

140.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要炮制

D、需要点缀

参考答案：A

141.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几

何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

参考答案：C

142.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几

何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

41st

D、鱼虫类

参考答案：B

143.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

参考答案：C

144.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

参考答案：B

145.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有英而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

参考答案：A

146.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

42nd

B、坦鲜菇让其除去异味

C、烟鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

参考答案：C

147.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

148.下列有机酸中最和缓可口的是（）。

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

参考答案：C

149.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

参考答案：C

43rd

150.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

参考答案：D

151.下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

152.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

参考答案：D

153.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）o

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

44th

D、香肠

参考答案：A

154.下列品种属于华东地区传统菜肴的是。。

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

参考答案：C

155.下列牛肉中品质最佳的是()o

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牝牛肉

参考答案：D

156.下列牛肉中品质最差的是。。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、髡牛肉

参考答案：B

157.下列牛肉中，品质最差的是0°

A、牝牛肉

45th

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

参考答案：C

158.下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束g载其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

参考答案：B

159.下列海参品种属于刺参品种的是()o

A、梅花参

B、白尼参

C、大乌参

D、辐肛参

参考答案：A

160.下列果菜中属于瓠果类的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

参考答案：A

46th

161.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

参考答案：C

162.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产

生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳗鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳗鱼、水鱼、海鱼、鳗鱼

参考答案：B

163.下列菜肴属于滑烟烹调方法的是（）。

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋烟鸡

参考答案：D

164.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海基

47th

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

参考答案：D

165.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

参考答案：D

166.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

参考答案：D

167.下列不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

参考答案：A

168.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。

48th

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

参考答案：D

169.下列不会引起火灾的情况是（）。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

参考答案：A

170.下列（）酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

参考答案：D

171.虾饼属于（）茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

49th

参考答案：A

172.西兰花又称（），原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

参考答案：C

173.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

参考答案：C

174.西红柿属于（）蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

参考答案：B

175.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

50th

C、3天，6天

D、1天，3天

参考答案：D

176.无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

参考答案：A

177.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的

种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构

的30%,是人体（）。

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

参考答案：D

178.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其

中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

51st

D、0.5

参考答案：C

179.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

参考答案：D

180.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）

条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜

效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

参考答案：C

181.味精的主要呈味成分是（）。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、硝酸钠

参考答案：C

52nd

182.维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

参考答案：A

183.维生素C含量最低的食物是。。

A、苹果

B、柑桔

C、C猴桃

D、辣椒

参考答案：A

184.维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是()o

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

参考答案：A

185.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一

点0来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

53rd

c、食用碱

D、食用酸

参考答案：D

186.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色,

光度明亮，热气（）。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

参考答案：C

187.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

参考答案：A

188.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

参考答案：A

54th

189.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

参考答案：A

190.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的

方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

参考答案：D

191.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

参考答案：C

192.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

55th

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

参考答案：B

193.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小

火煮0时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

参考答案：C

194.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

参考答案：B

195.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、

碗等进行估量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

56th

参考答案：C

196.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质

量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

参考答案：B

197.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

参考答案：D

198.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

参考答案：C

199.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特

点之一O

57th

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

参考答案：C

200.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总

值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：A

201.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

参考答案：C

202.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

58th

D、0.004

参考答案：A

203.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

参考答案：C

204.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

参考答案：B

205.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

参考答案：D

206.汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。

A、使主料膨胀

59th

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

参考答案：B

207.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的

作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

参考答案：B

208.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原

料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

参考答案：D

209.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和烟

60th

D、煎和炖

参考答案：A

21。所谓的“油根”特指的是()o

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

参考答案：A

211.所谓菜品互饰构图方法就是()。

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

参考答案：D

212.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

参考答案：D

213.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

61st

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

214.松鼠蹶鱼在油炸前要进行（）处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

215.松鼠蹶鱼在削刀时采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

参考答案：B

216.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

参考答案：C

62nd

217.四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

参考答案：B

218.水煮牛肉的肉片在加热前要进行0处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

参考答案：D

219.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

参考答案：B

220.水油皮的开酥方法采用（）。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

63rd

D、即可叠酥又可卷筒

参考答案：D

221.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

参考答案：B

222.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

参考答案：A

223.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

参考答案：B

224.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来

源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以

64th

0含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

参考答案：B

225.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋

白质，蛋白质的利用率可达到（）。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

参考答案：C

226.属于脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

参考答案：D

227.属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

65th

C、浦东鸡

D、北京油鸡

参考答案：B

228.属于细菌性食物中毒的是（）。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

参考答案：B

229.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

参考答案：D

230.属于其他豆类但除外。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

参考答案：D

231.属于过敏性食物中毒的是（）。

66th

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

参考答案：A

232.属于根菜类蔬菜的是（）。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

参考答案：C

233.属于淡水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鲍鱼

C、银鳄

D、鲸鱼

参考答案：A

234.属于单糖的是（）o

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

67th

参考答案：D

235.属于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

参考答案：B

236.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

参考答案：C

237.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

参考答案：D

238.属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

68th

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

参考答案：A

239.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

参考答案：C

240.食用天然色素的缺点是（）。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

参考答案：C

241.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主

要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

参考答案：D

69th

242.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：B

243.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

参考答案：B

244.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中()不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

参考答案：D

245.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养

价值高低的基本标准。

70th

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：D

246.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

参考答案：D

247.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

参考答案：D

248.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A、选料

B、命题

C、点缀

D、刀具

71st

参考答案：B

249.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

参考答案：C

250.生炸与脆炸的区别是()o

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180°C油温下锅

参考答案：B

251.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

参考答案：C

252.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料

质量的比值。

A、减去

72nd

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：C

253.生吃水