中式烹调师（高级）证考试题库及答案

中式烹调师（高级）证考试题库及答案

1、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、碎酸钙

C、亚碑酸钠

D、碑酸铅

2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】（）污染为食品的物理性污染。（C）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

4、【单选题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。

（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

7、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

8、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炬的作用与目的。（D）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料烧滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

9、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是（）。（D）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

10、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

11、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是（）。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

14、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

15、【单选题】三级安全教育是指哪三级（）？（B）

A、企业法定代表人、项目负责人、班组长

B、公司、项目、班组

C、总包单位、分包单位、工程项目

D、分包单位、工程项目、班组

16、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

18、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是（）。（C)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素Bl

19、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

20、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

21、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

22、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下

列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

23、【单选题】在生产性建设工程中，设备、工器具购置费用占工程造价的比重的增大，意味着

生产技术的进步和投资有机成本构成的（）。（B）

A、降低

B、提高

C、不变

D、大幅度变化

24、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是（）。（A）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

25、【单选题】桂花糖藕的桂花应在（）加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

26、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

27、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。（A）

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

29、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

30、【单选题】汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是()。(B)

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

31、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

(B)

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

32、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B)

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

33、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

34、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水炖

35、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D)

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

36、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。（C）

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

37、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

38、【单选题】畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（B）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

39、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。（D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定

的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

41、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D)

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

42、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。(A)

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

44、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

45、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为1宴会标准收入额设为M宴会毛利率为r,则C=M•()。

(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

46、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

47、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个

特定形状的菜肴。(C)

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

48、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。(D)

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

49、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B)

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

51、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方

法是()。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

52、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

54、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。(D)

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

55、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。(C)

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煽炒处理

56、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

57、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

(X)

58、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。(V)

59、【判断题】()咖喔粉中含有30多种香辛调料。(X)

60、【判断题】0宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。(V)

61、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。(X)

62、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思

想水平。(X)

63、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（V）

64、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X）

65、【判断题】（）•最新解析•整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

66、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X）

67、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。（X）

68、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

(X)

69、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）

70、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（X）

71、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）

72、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

73、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和信誉。（V）

74、【判断题】（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（X)

75、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V）

76、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋

时期。（X）

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一

部有世界影响的烹饪专著。（V）

78、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

（V）

79、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

80、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

（V）

81、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）

82、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

（X）

83、【判断题】在碱水涨发鳏鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继

续涨发。（V)

84、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X）

85、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（V）

86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调

方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）

87、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（X）

88、【判