西式烹调师中级理论试题及答案

西式烹调师中级理论试题

一、判断题

1、意式鲜酪头盘具有口味清淡、爽口等特点。［判断题］*

对V

错

2、制作鸡丁结力糕需要用到熟鸡胸肉。［判断题］*

对V

错

3、胶冻类菜肴的使用广泛，成菜美观大方。［判断题］*

对V

错

4、肋骨羊排主要是由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。［判断题］*

对V

错

5、职业是指从业人员为获取主要生活来源所从事的社会工作类别。［判断题］*

对V

错

6、米兰味饭制作中需要用到鸡汤。［判断题］*

对V

错

7、制作火腿猪肉冻需要用到黄瓜。［判断题］*

对V

错

8、整鸡出颈骨需要划破颈皮。［判断题］*

对V

错

9、煎一般选用植物油或精制黄油烹制。［判断题］*

对V

错

10、苹果的种类很多，按其生长期的不同可分为伏苹果和秋苹果。［判断题］

对V

错

11、制作法国海鲜色拉的基围虾需要去头、去壳、去虾线。［判断题］*

对V

错

12、制作铁扒带骨牛扒需要用到布朗少司。［判断题］*

对V

错

13、端可以改善菜肴表面的色泽。［判断题］*

对V

错

14、0g鸡蛋花在西餐冷菜中很具代表性，有四种上菜方式。［判断题］

对V

错

15、红花奶油制作需要用到红葡萄酒。［判断题］*

对V

错

16、鹅腿是鹅身上最大的两片肉。［判断题］*

对

错V

17、奶油芦笋汤的制作需要用到淡奶油。［判断题］*

对V

错

18、煎制时常常使用风味橄榄油，以增进滋味。［判断题］*

对

错V

19、贻贝上的鳏和足丝不需要去除。［判断题］*

对

错V

20、西餐主要使用牛肉，在我国还使用部分黄牛。［判断题］*

对V

错

21、将摆齐的牛肉片封上保鲜纸，放入冰箱冷藏至上菜，然后用盐和（）撒在肉片上

调味。［单选题］*

A、胡椒粉V

B、沙拉酱

c、蒜蓉

D、辣椒粉

二、单选题

22、以下是属于职业守则的内容是（\［单选题］*

A、忠于职守、爰岗敬业

B、讲究质量、注重信誉

C、尊师爰徒、团结协作

D、以上都是V

23、以下关于牛排肋骨加工说法错误的是（）。［单选题］*

A、将肋骨横着锯掉2/3

B、用刀剔除脊骨表层部分多余的脂肪

C、再将脊骨与脊肉剔开

D、不需要保持脊肉表面的完整V

24、意大利披萨的质量标准是（1［单选题］*

A、色泽金黄

B、风味浓郁

C、外层香脆

D、以上都是V

25、莫内少司的制作中需要将（）内放入计司粉煮。［单选题］*

A、黄油少司

B、奶油少司V

C、红酒少司

D、白酒少司

26、制作蔬菜普迪需要用到（）。［单选题］*

A、白兰地V

B、白葡萄酒

C、红葡萄酒

D、鸡尾酒

27、关于法式鹏肝冻的制作过程说法正确的是（）。［单选题］*

A、把所需的胡萝卜等蔬菜去皮洗干净

B、煮熟的鹅肝切成长条块

C、保鲜膜紧贴于方形模具

D、以上都正确V

28、玉米冷汤需要用（）制作。［单选题］*

A、鸭汤

B、排骨汤

C、玉米汤

D、鸡汤V

29、蛤蝴取肉需要注意（）事项。［单选题］*

A、刀的角度

B、清洗沙子

C、清洗贝壳碎

D、以上都是V

30、鱼子酱的组成与制作鱼卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深绿色的（）产于俄

罗斯的小鳗鱼。［单选题］*

A、SevrugaV

B、Beluga

C、Ship

D、Sterlet

31、冷冻鱼类在-18℃的存储温度下，高脂肪鱼的最长保存时间为（）个月。［单选题］*

A、1

B、2V

C、3

D、4

32、以下哪一种不是制作千岛汁的原料（X［单选题］*

A、煮鸡蛋

B、花生米

C、白糖V

D、柠檬汁

33、蒜油少司用蒜泥、（）混合而成，常加入新鲜香草。［单选题］*

A、植物油V

B、橄榄油

C、酱油

D、红油

34、选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、（）和质地。［单选题］*

A、颜色V

B、鲜美

C、朴素

D、爽口

35、职业道德的基本要素中，（）是人们对职业活动目标的追求和向往，是形

成职业态度的基础。［单选题］*

A、职业理想V

B、职业义务

C、职业良心

D、职业作风

36、制作奶油龙蒿婀鸡主要用到以下（）。［单选题］*

A、酱油

B、红油

C、黄油V

D、耗油

37、在方形肉批模具中先放入火腿片，再依次放入鱼肉酱，用火腿片将肉酱包裹整齐,

放入（）的烤炉内烤lh。［单选题］*

A、100℃

B、110℃V

C、120℃

D、130℃

38、以下不属于西式烹调行业职业道德的特点是（X［单选题］*

A、食品安全的责任性

B、工作标准的原则性

C、职业行为的指导性

D、工作的差异性V

39、整鸡加工取料一般分为五档或几档（X［单选题］*

A、六档

B、七档

C、八档

D、九档V

40、制作2kg的基础汤一般需要用（）的肉或骨头。［单选题］*

A、lkgV

B、2kg

C、3kg

D、4kg

41、小块羊排去骨后需要切成（）厘米厚的片。［单选题］*

A、2V

B、3

C、4

D、5

42、制作冷红菜头汤需要用到的调味是（\［单选题］*

A、盐

B、糖

C、白醋

D、以上都是V

43、关于烤鱼的工艺流程说法错误的是（X［单选题］*

A、烤盘刷油或铺上锡纸V

B、为了解决烤鱼表面不上色的问题，可以先将鱼放入煎锅中煎黄

C、根据需要调味，表面刷上熔化的光黄油

D、烤制过程中不时需要淋油，瘦型鱼淋油应频繁些

44、以下是羊排的种类的是（）。［单选题］*

A、西蒙羊排

B、羔羊排

C、生、熟羊排

D、以上都是V

45、下列关于制作意大利披萨说法错误的是（\［单选题］*

A、首先要将所需材料搅拌成面团，发酵

B、待面团发酵到5倍大时，用手指蘸干面粉V

C、在面团顶部戳洞

D、如果不塌陷、不回缩，则发酵完成

46、约公元（）年，古罗马人汲取了古希腊烹调的精华，创造了西餐的雏形。［单选题］*

A、200V

B、300

C、400

D、500

47、下列不是意大利面的主要种类是（）。［单选题］*

A、条带形

B、管形

C、实物形

D、圆形V

48、以下表示羊肉的意思是（）。［单选题］*

A、muttonV

B、lamp

C、pork

D、rib

49、制作奶油蘑菇汤时先将蘑菇片炒软，再用小火将洋葱丝炒软，后加入（\［单选题］*

A、耗油

B、酱油

C、红油

D、黄油V

50、羊肉菜肴的要求可以加工成（X［单选题］*

A、羊肉块

B、羊肉片

C、羊肉丝

D、以上都可以V

51、扁体鱼加工取料一般分为多少档（\［单选题］*

A、三档

B、四档

C、五档V

D、六档

52、用刀沿着（）的中线从鱼头至鱼尾向下用力划开鱼肉，切至鱼骨时停止动

作。［单选题］*

A、鱼身V

B、鱼头

C、鱼尾

D、鱼脊

53、以下（）是制作勒粗肉扒用到的酒。［单选题］*

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、白兰地V

D、以上都可以

54、以下关于海鱼卢鱼操作步骤错误的是（X［单选题］*

A、清洗海鱼卢鱼后不刮鳞，将鱼头、鱼尾、鱼鳍切除即可V

B、清洗鱼内脏，把鱼清洗干净

C、将鱼脊骨、鱼腹部的鱼骨剔除

D、修整剔下的鱼骨和鱼肉

55、关于食品生产工作人员卫生要求说法正确的是（）。［单选题］*

A、接触食品前必须洗手

B、不得留长指甲、涂指甲油

C、不得对食品打喷嚏

D、以上都是V

56、俄罗斯菜肴的特点是（\［单选题］*

A、味浓油重、民族特色V

B、善用调味品

C、分量很足

D、以上都是

57、意大利饺子制作最后是以（）和罗勒碎进行点缀。［单选题］*

A、撒罗勒叶V

B、青瓜

C、淡奶油

D、白胡椒粉

58、西式烹调行业职业道德是评价西式烹调师职业行为的标准，体现的是（）

作用。［单选题］*

A、有利于规范职业秩序和职业行为

B、有利于提高职业素质，促进本行业的发展V

C、有利于促进社会形成优良的道德风尚

D、以上都是

59、西餐中常用的猪肉块主要是（\［单选题］*

A、里脊肉

B、小块肉

C、腹肋肉

D、大块肉V

60、优质的（）无杂质，气味芬芳，有明显乳香味，加热熔化后无明显分层。［单选题］*

A、稀奶油

B、牛奶

C、黄油V

D、芝士

61、虾肉肉质鲜嫩，以下不是制作虾肉的是（\［单选题］*

A、灼V

B、炒

C、煽

D、烤

62、以下不是制作鸡肉批头盘的原料的是（\［单选题］*

A、鸡蛋

B、白兰地

C、橄榄油V

D、胡椒粉

63、夏威夷鸡肉沙拉的制作主辅料比例为（）。［单选题］*

A、1:1

B、1:2

C、2:1V

D、2:3

64、烟熏三文鱼康拿批的三文鱼不要切太厚，控制在（\［单选题］*

A、2毫米V

B、3毫米

C、4毫米

D、以上都可以

65、以下关于奶油蔬菜汤的制作工艺说法错误的是（）。［单选题］*

A、在锅中将硬质蔬菜炒软或煮软

B、煮沸后继续大火煮V

C、蔬菜煮软后，不时撇去浮沫

D、最后加入牛奶或淡奶油

66、以下（）可与海鲜一同蒸制。［单选题］*

A、柠檬

B、青柠

C、其他蔬果

D、以上都是V

67、以下不是制作意式生牛肉盘原料的是（）。［单选题］*

A、芥末酱

B、沙拉将

C、白糖V

D、柠檬汁

68、关于烤肉排的工艺流程说法错误的是（）。［单选题］*

A、选择浅边、大小适合的烤盘

B、对肉进行分切、整形

C、根据肉大小进行腌渍

D、不用预热，直接放入烤箱中烘烤V

69、制作金枪鱼三明治需要用到的材料是（）。［单选题］*

A、酸黄瓜碎

B、洋葱碎

C、胡椒粉

D、以上都是V

70、烤海鱼类最常用的调味料有（X［单选题］*

A、柠檬汁

B、黄油、盐

C、白胡椒粉

D、以上都是V

71、以下材料在奶油培根通心粉制作中不需要的是（）。［单选题］*

A、通心粉

B、橄榄油

C、黑胡椒粉V

D、黄油

72、属于蔬菜胶冻头盘的成品标准的是（1［单选题］*

A、颜色暗淡

B、颜色鲜艳V

C、胶冻汁浑浊不清

D、蔬菜冻外形不一

73、烤猪排需要用到一下（）水果。［单选题］*

A、苹果革

B、雪梨

C、樱桃

D、蓝莓

74、以下是制作龙虾冻需要用到的调料是（）。［单选题］*

A、白醋

B、蔬菜香料

C、香叶

D、以上都是V

75、牛肉浓汤的制作是将牛肉切成适合的形状，煎（）待用。［单选题］*

A、黄V

B、白

C、灰

D、红

76、盐的品质主要是从（D）方面来鉴定的。［单选题］*

A、结晶状态V

B、色泽

C、咸味

77、将虾腹朝上，用拇指和食指挤压虾尾，把（）从虾壳中挤出来。［单选题］*

A、虾头

B、虾线

C、虾肉V

D、以上都是

78、以下制作奶油海鲜汤中使用到（）种海鲜。［单选题］*

A、4V

B、5

C、6

D、7

79、里脊肉片切割工艺说法正确的是（）。［单选题］*

A、把里脊肉侧面粘连的条状肉剔除掉

B、剔除里脊肉表面粘连的筋

C、剔除时，用刀尖挑起筋

D、以上都正确V

80、以下关于意大利饭质量标准说法正确的是（）。［单选题］*

A、外形饱满

B、滋味香浓

C、芳香浓郁V

D、口感鲜香

81、烤盘在入烤箱前需要注意（）？［单选题］*

A、清洗

B、擦干

C、刷油

D、以上都是V

82、制作基础汤的常用调味品有（）和香叶、丁香、百里香、香菜梗等。［单选题］*

A、酱油

B、白酒

C白糖

D、胡椒V

83、奶油海鲜汤通常用熟海鲜肉、面包粒、芝土碎、千层酥角、欧芹碎和（）等点

缀。［单选题］*

A、杏仁片V

B、红枣片

C、枸杞片

D、花生碎

84、虾、蟹、贝类的（）含量较高，其适合人体需要,属于完全蛋白质。［单选题］*

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质V

D、无机盐

85、每个蒜蓉蒸扇贝一般搭配（）根芦笋尖。［单选题］*

A、1根

B、2根V

C、3根

D、4根

86、以下不属于就鱼粗加工的是（X［单选题］*

A、剥皮

B、去除鱼嘴

C、去腮V

D、拔出透明骨

87、以下不属于制作蔬菜冷汤的主的是（X［单选题］*

A、茄子V

B、土豆

C、黄瓜

D、番茄

88、蔬菜冷汤采用盛入法装盘，一般在草帽盘里盛入（）分满的蔬菜冷汤。［单选题］*

A、六分满

B、七分满V

C、八分满

D、九分满

89、夏威夷菠萝鸡色拉的制作需要将熟鸡胸肉、（）、香蕉切成块。［单选题］*

A、葡萄

B、菠萝V

C、芒果

D、提子

90、番茄冷汤的成品色泽是（）。［单选题］*

A、浅黄V

B、浅粉

C、浅蓝

D、乳白

91、曼诺底少司的制作加入（），加热至沸腾。［单选题］*

A、奶油少司

B、布朗少司

C、黄瓜

D、青瓜V

92、烟熏肉类常用于（）早餐冷切肉拼盘。［单选题］*

A、西式V

B、中式