西式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

西式面点师(中级)理论知识模考试题+答案

一、单选题(共95题，每题1分，共95分)

1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()o

A、0.5%

B、1%

C、0.2%

D、2%

正确答案：C

2.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会评论

B、个体评论

G新闻报导

D、社会舆论

正确答案：D

3.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、提高营养价值

B、满足食品加工工艺需要

C、改变食品的感官性状

D、控制微生物的繁殖

正确答案：A

4.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

A、人体的干燥程度

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的电阻大小

正确答案：C

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、保护肝脏

C、润肠，解毒

D、调节水代谢

正确答案：D

6.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成

金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、烘烤温度

B、饼干的大小

C、烘烤时间

D、饼干的糖分

正确答案：A

7.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

正确答案：C

8.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全加工制度

B、技能培训制度

C、电气设备绝缘制

D、安全生产责任制

正确答案：D

9.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、水分

B、含脂率

C、蛋白质量

D、比重

正确答案：B

10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、外观

B、色泽

C、形态

D、口味

正确答案：C

11.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定地点

C、定时间

D、定质量

正确答案：B

12.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

正确答案：C

13.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

正确答案：D

14.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、用途

B、形态

C、色泽

D、营养价值

正确答案：D

15.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、化学成分

C、营养素

D、原料

正确答案：C

16.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、馅心

B、面糊原料

C、调制方法

D、装饰物

正确答案：A

17.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六

次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

18.毛利额是()。

A、价格与原料成本的差

B、价格与税金的和

C、价格与利润的差

D、价格与经营费用的和

正确答案：A

19.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的

0o

A、杏仁膏

B、油脂

C、面粉

D、水果

正确答案：D

20.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、叶绿素

B、柠檬黄

C、焦糖

D、胡萝卜素

正确答案：B

21.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废渣

D、废气

正确答案：A

22.食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、感官功能

C、安全卫生

D、特定保健功能

正确答案：A

23.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康

检查。

A、月

B、年

C、2年

D、周

正确答案：B

24.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、岗位活动

B、企业活动

C、社会活动

D、职业活动

正确答案：D

25.能够促进铁吸收的物质是()。

A、糅酸

B、磷酸

C、盐酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

26.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱劳动

B、爱知识

C、爱集体

D、爱探索

正确答案：A

27.我们把红、蓝、黄这三色称为()。

A、三原色

B、标准色

C、三基色

D、三纯色

正确答案：A

28.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在

80%左右,含15%的水分。

A、奶油

B、花生油

C、色拉油

D、猪油

正确答案：A

29.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、20%

B、2%

C、15%

D、12%

正确答案：B

30.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、饮用水

B、氧化水

C、代谢水

D、食物水

正确答案：C

31.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂

B、鸡蛋

C、糖

D、水分

正确答案：A

32.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.5

B、1.0

C、0.2

D、0.8

正确答案：A

33.下列不属于乳制品的是()。

A、炼乳

B、人造奶油

C、奶粉

D、计司

正确答案：B

34.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

35.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断供电

B、接零保护

C、自动切断操作

D、接地保护

正确答案：A

36.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的

基数之一。

A、保管

B、采购

C、预定

D、领用

正确答案：D

37.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、原料

C、各项

D、人工

正确答案：C

38.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、碳水化合物

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

39.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素

B、氨基酸

C、矿物质

D、营养素

正确答案：B

40.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

41.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正确答案：D

42.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖

储存。

A、发酵箱

B、冷冻柜

C、冷藏柜

D、储藏柜

正确答案：C

43.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：C

44.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、销售记录

B、采购单据

C、原始记录

D、生产记录

正确答案：C

45.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、多种维生素

B、脂肪酸平衡

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正确答案：C

46.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、搪竟

B、玻璃

C、铜制

D、塑料

正确答案：C

47.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：C

48.下列燃料中，()的毒性较大。

A、干储煤气

B、煤油

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：A

49.谷类原料中含得最多的营养成分是0。

A、维生素

B、水

G糖类

D、蛋白质

正确答案：C

50.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、自动监测系统

B、消防枪

C、水龙带

D、灭火器

正确答案：A

51.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、病人与健康人不直接传染

C、临床症状相似

D、呕吐、腹泻

正确答案：D

52.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

正确答案：C

53.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、遵守纪律

C、兢兢业业

D、忠于职守

正确答案：D

54.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、胡萝卜与白萝卜同煮

B、猪肉与粉条同炖

C、牛肉与羊肉同烹

D、苹果与梨同食

正确答案：B

55.下面不属于道德领域的是()。

A、个人品德

B、职业道德

C、家庭美德

D、社会公德

正确答案：A

56.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、广泛性

B、时代性

C、实用性

D、行业性

正确答案：D

57.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正确答案：B

58.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、人民团结

B、社会稳定

C、工作质量

D、服务质量

正确答案：D

59.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、冷冻条件

B、冷藏库

C、22℃左右

D、30℃左右

正确答案：C

60.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、结力

C、月东胶

D、胶粉

正确答案：B

61.脂肪不具备的生理功能是()。

A、促进脂溶性维生素的吸收

B、提供必需脂肪酸

C、调节生理机能

D、构成身体组织细胞

正确答案：C

62.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、搓形后的面团

B、分割后的面团

C、擀形后的面团

D、中间发酵后的面团

正确答案：B

63.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、

奉献社会。

A、公道正派

B、爱岗敬业

C、提高质量

D、实事求是

正确答案：B

64.食盐的营养强化剂一般是()。

A、磷

B、碘

C、钙

D、镁

正确答案：B

65.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

66.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鸡肉

B、鱼肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：B

67.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致Oo

A、6-12%

B、1-5.5%

C、10〜15%

D、13〜13.5%

正确答案：D

68.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、盐酸

C、胃蛋白酶

D、黏液

正确答案：A

69.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

70.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质

得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、酥脆

B、酥松

C、松软

D、松脆

正确答案：D

71.水占成年人体重的()左右。

A、80%

B、50%

C、40%

D、60%

正确答案：D

72.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具

及钢瓶未经()，不可采用。

A、销毁

B、验收合格

C、清洗

D、检验合格

正确答案：D

73.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、甜菊精

正确答案：A

74.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四隔离

B、四过关

C、四勤

D、四定

正确答案：B

75.货真价实是0的重要组成部分。

A、注重信誉

B、职业道德

C、社会公德

D、公平交.易

正确答案：B

76.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氟酸

B、龙葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：C

77.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：Oo

A、猪油

B、大豆油

C、花生油

D、菜籽油

正确答案：A

78.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、大量输液

C、排便

D、动手术

正确答案：B

79.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、1

C、3

D、2

正确答案：C

80.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停

搅拌。

A、改用微火

B、改用中火

C、改用小火

D、关火

正确答案：C

81.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于清醒状态的病人

B、患有肝硬变的病人

C、处于昏迷状态的病人

D、患有胃溃疡的病人

正确答案：A

82.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼

干均占有重要的地位。

A、茶点

B、夜宵

C、主食

D、配餐

正确答案：A

83.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉奶香味纯正，无异味

B、奶粉干燥，无杂质

C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

正确答案：C

84.面包中干酵母的用量为()

A、7-8%

B、1-2%

C、3-4%

D、5-6%

正确答案：B

85.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、青壮年

C、婴幼儿及儿童

D、老年人

正确答案：C

86.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、水果、蔬菜

C、蛋类

D、肉类

正确答案：B

87.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的营养价值更高

B、会给人来发育带来异常

C、使它们延长保鲜期

D、使它们的口感更好

正确答案：B

88.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：C

89.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、税金

B、价格

C、成本

D、费用

正确答案：B

90.下列中不能用