西点面包师职业技能考试题库及答案

西点面包师职业技能考试题库及答案

一、单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯【正确答案】

D、个人约定

2.制作巧克力的最佳环境温度要求是（）。

A、40℃

B、30℃

C、20℃【正确答案】

D、10℃

3.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂【正确答案】

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系【正确答案】

5.风登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、双煮法【正确答案】

D、火上直接加热法

6.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度【正确答案】

7.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务【正确答案】

8.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比【正确答案】

9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率【正确答案】

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

10.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》【正确答案】

D、《消费者权益保护法》

11.用于蛋糕装饰的原料，软质原料多用于制品（）。

A、塑制造型

B、表面涂抹【正确答案】

C、捏制造型

D、编制造型

12.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱【正确答案】

D、发酵箱

13.蜂螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃【正确答案】

C、-10℃

D、-15℃

14.（）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软【正确答案】

15.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、（）、简洁明快。

A、对比一致

B、随意搭配

C、和谐【正确答案】

D、色泽一致

16.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染【正确答案】

D、食品添加剂污染

17.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包【正确答案】

18.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺【正确答案】

C、性能

D、质地

19.不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱【正确答案】

20.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有（）的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性【正确答案】

D、外部组织

21.成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度【正确答案】

22.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌【正确答案】

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平【正确答案】

24.“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司【正确答案】

25.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3-0.5【正确答案】

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6〜0.8

26.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂【正确答案】

27.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕【正确答案】

D、水果排

28.“四无”粮仓是指（）。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故【正确答案】

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

29.松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、折叠和包等。

A、挤

B、卷【正确答案】

C、抹

D、捏

30.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母【正确答案】

D、货真价实

31.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃【正确答案】

32.“Strawberry”是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓【正确答案】

D、梨

33.脆皮面包具有（）松脆的特点。

A、表皮【正确答案】

B、内质

C、底部

D、整体

34.生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃【正确答案】

B、20℃

C、10℃

D、5℃

35.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德【正确答案】

C、公平交易

D、注重信誉

36.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业【正确答案】

D、殴打妻子

37.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂【正确答案】

C、带手布

D、纸

38.冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味【正确答案】

B、色泽

C、外观

D、风味

39.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却

B、避免剧烈震动

C、保持制品的完整

D、在冷水中侵一下再脱模【正确答案】

40.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2【正确答案】

41.清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A、调制

B、折叠【正确答案】

C、擀制

D、压制

42.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》【正确答案】

D、《消费者权益保护法

43.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油【正确答案】

D、可可油

44.用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹【正确答案】

45.尽职尽责的关键是（）。

A、尽【正确答案】

B、职

C、忠

D、责

46.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高【正确答案】

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

47.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3【正确答案】

C、2/3

D、3/4

48.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米【正确答案】

49.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制【正确答案】

50.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累【正确答案】

基本信息：［矩阵文本题］

姓名：_________________________

性别：_________________________

员工编

号：

店内使用烤盘均为：60cmx40cmo［单选题］

对【正确答案】

错

蔬菜消毒是指在1:200消毒水中浸泡30min,然后用清水冲洗干净［单选题］

对

错【正确答案】

每个蛋挞标准灌入蛋挞液为50g。［单选题］

对

错【正确答案】

制作面包的主要原料有：糖、改良剂、油脂、奶粉、面粉、酵母。［单选题］

对

错【正确答案】

香蒜馅保质期天数为蛋挞液保质期天数4倍。［单选题］

对

错【正确答案】

蔓越莓椰蓉馅料的配方：酥油125g砂糖250g椰丝125g全蛋液60g蛋黄70g蔓越

莓干50g［单选题］

对

错【正确答案】

按加工程度分类：1.成品散装面包、包装面包2.半成品、调理面包。［单选题］

对

错【正确答案】

海苔香葱卷（1个）与招牌肉松所用肉松克重一样。［单选题］

对

错【正确答案】

香蒜面包的标准为：长170nlm,宽5cm,高0.5dm。［单选题］

对【正确答案】

错

平炉采用的原理为自然对流。［单选题］

对【正确答案】

错

每个金三角成品用_g沙拉，_g马苏里拉，_g牛肉松。［填空题］

空1答案：11

空2答案：7

空3答案：12

葱卷肉松小葱馅的配方为小葱g,全蛋_g,吉土粉——g,色拉油__。［填

空题］

空1答案：40

空2答案：20

空3答案：6

空4答案：适量/少许

不管采用哪种烤炉，面包烧烤过程可分为三个阶段，即阶段、

阶段、阶段。［填空题］

空1答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成

空2答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成

空3答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成

无论哪种烤箱，其实只有两种加热方式，即、o［填空题］

空1答案：自然对流I热风循环

空2答案：自然对流I热风循环

根据材料状态可分为、O［填空题］

空1答案：干性材料I湿性材料I干性I湿性

空2答案：干性|湿性|干性材料|湿性材料

黑芝麻墨西哥：酥油__g糖粉__g全蛋液__g低粉_g黑芝麻粉__g［填空题］

空1答案：100

空2答案：100

空3答案：100

空4答案：100

空5答案：30

中种方法的流程

［填空题］

骸薜新至异二龛菽戴彘薮金一二次搅拌一分割一滚圆一中间发酵一整

形包馅一最后发酵一装饰一烤焙一冷却

面包的定义［填空题］

簪藕帽面包是丽粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌

而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将

整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。

如何判别面团成熟［填空题］

答案解析：判别面团成熟度有几种方法：一是用手指轻轻插入面团内部，待手指

拿出后，如四