第八章-食品感官分析

食品科学与工程导论食品感官分析的生理基础2食品感官分析概述18食品感官分析食品感官分析样品的准备和制备4食品感官分析的基本条件3电子鼻和电子舌简介6食品感官分析方法58.1食品感官分析概述12食品感官分析的定义食品感官分析的主要任务和作用食品感官分析的特点34食品感官分析的分类

食品是人类赖以生存和发展的最基本最重要的物质条件之一，食品质量的好坏首先表现在感官性状的变化上。食品感官分析是食品感观质量的一种评价、检验的方法。它是运用人体内外感觉器官的感觉对食品的色、香、味、形进行判断和分析，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。8.1.1食品感官分析的定义（1）食品原材料及最终产品的质量控制（2）食品加工过程的工序检验（3）食品贮藏试验（4）产品评比（5）降低生产成本的研究（6）新产品的开发（7）市场商品检验（8）监督检验8.1.2食品感官分析的主要任务和作用（1）食品感官分析的优点①弥补仪器分析的缺陷②简单、迅速、灵敏度高、费用低（2）感官分析的不足①食品感官分析结果不易量化②感官分析误差难以消除③影响因素众多④不能确定食品的生物学价值和引起感觉的真正原因8.1.3食品感官分析的特点食品感官分析根据食品质量特性的不同分为嗜好型检查和分析型检查两类。食品的质量特性有两种类型，即食品的固有质量特性和食品的感觉质量特性。8.1.4食品感官分析的分类食品感官分析根据食品质量特性的不同分为嗜好型检查和分析型检查两类。食品的质量特性有两种类型，即食品的固有质量特性和食品的感觉质量特性。8.1.4食品感官分析的分类8.2食品感官分析的生理基础12感觉的基本规律感官评价中的几种基本感觉（1）感觉的基本概念①几个术语解释②感觉的特点③感觉阈限（2）感觉的基本规律①适应现象②对比现象③协同效应和拮抗效应④掩蔽效应8.2.1感觉的基本规律（1）视觉（2）听觉（3）嗅觉①嗅觉感受器与嗅觉的形成②嗅觉的生理特点③在感官检查中的应用8.2.2感官评价中的几种基本感觉（4）味觉①味觉的概念②味觉的生理特点③味觉在感官评价中的运用（5）肤觉8.2.2感官评价中的几种基本感觉8.3食品感官分析的基本条件12评价员的基本要求感官试验区的基本条件（1）小组长（2）评价员①灵敏度②年龄③性别④吸烟⑤健康⑥检验过程中应尽量避免干扰因素⑦评价员的数量（3）感官评价前应注意的事项8.3.1评价员的基本要求（1）试验区①试验区的位置②试验区环境应安静③试验区应控温控湿④换气⑤室内装饰⑥采光和照明8.3.2感官试验区的基本条件（2）试验区的设计①单独试验区②群体试验区（3）样品制备区应具备的条件（4）附属部分8.3.2感官试验区的基本条件8.4食品感官分析样品的准备和制备12感官分析样品的准备感官分析样品的制备（1）器具的选择（2）样品的编号①以字母编号②使用数字编号③不要使用人们忌讳的和“吉祥”的数字④在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其编号最好互不相同。8.4.1感官分析样品的准备（3）样品的顺序与排列①当连续进行数种分析试验时，首先安排不易引起疲劳的项目进行。②每次重复的试验配置顺序随机化③递送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放④两种样品在进行颜色分析时，两者应尽可能靠近8.4.1感官分析样品的准备（1）可直接感官评价样品的制备①样品温度②样品的量③其他（2）其他（3）辅助剂8.4.2感官分析样品的制备8.5食品感官分析方法12差别检验使用标度和类别的检验分析或描述性检验3（1）二点检验法

（8-1）8.5.1差别检验（2）二-三点检验法

（8-2）8.5.2差别检验（1）排序检验法通过比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的次序称为排序检验法。（2）分类检验法评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。8.5.2使用标度和类别的检验（1）简单描述检验法①由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。②评价员根据所提供的指标检查表进行评价。（2）定量描述和感官剖面检验法8.5.3分析或描述性检验电子鼻又称气味扫描仪，是20世纪90年代发展起来的一种快速检测食品风味的一种新技术。它由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统组成，能模拟人类嗅觉神经细胞，根据气味标识和利用化学计量