烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素A

正确答案：B

2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）

A、谷氨酸钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、谷氨酸二钠

正确答案：A

3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）

A、茶麦

B、小麦

C、小米

D、大麦

正确答案：D

4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）

A、鸽蛋

B、鹅蛋

C、鸡蛋

D、鸭蛋

正确答案：C

5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）

A、鹅肠

B、鸡肠

C、鸭肠

D、鸽肠

正确答案：C

6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）

A、黄色食品

B、黑色食品

C、红色食品

D、绿色食品

正确答案：C

7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）

A、鲍鱼、刀鱼

B、加吉鱼、带鱼

C、刀鱼、蒯鱼

D、蒯鱼、鲍鱼

正确答案：D

8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是

（）

A、鲸鱼

B、草鱼

C鳗鱼

D、端鱼

正确答案：D

9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）

A、绘鱼

B、鳄鱼

C、长鱼

D、罗非鱼

正确答案：C

10、下列不属于酸性调味品的是（）

A、豆瓣酱

B、柠檬汁

C、番茄酱

D、米醋

正确答案：A

11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）

A、卵

B、软骨

C、鳏

D、脊髓

正确答案：D

12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）

A、盐腌保藏法

B、冷冻保藏法

C、低温保藏法

D、高温保藏法

正确答案：C

13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾英的原料，就是利用淀粉的某

种特点，这一特点是（）

A、重结晶

B、糊化

C、水解

D、老化

正确答案：B

14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）

A、O.Olg/kg

B>lg/kg

C、O.O5g/kg

D、0.lg/kg

正确答案：D

15、泡菜所利用的保藏方法是（）

A、盐腌保藏法

B、酒渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、糖渍保藏法

正确答案：C

16、下列果菜中属于茄果类的是（）

A、西葫芦

B、落苏

C、四季豆

D、黄瓜

正确答案：B

17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）

A、碱水加热

B、盐水浸泡

C、冷水浸泡

D、开水煮沸

正确答案：A

18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）

A、松子

B、花生

C、腰果

D、核桃

正确答案：B

19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）

A、桃

B、柑橘

C、苹果

D、梨

正确答案：A

20、干货制品贮存时应保持的温度是（）

A、0-5℃

B、6-10℃

C、18-2TC

D、25-28℃

正确答案：C

21、乌鸡的类型是（）

A、兼用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉用型

正确答案：C

22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、糖类

正确答案：A

23'干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

（）

A、干燥剂

B、石灰包

C、吸水棉

D、防潮纸

正确答案：D

24、殊猴桃的成熟期为每年的（）

A、7〜8月

B、5〜6月

C、11〜12月

D、9〜10月

正确答案：D

25、在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）

A、金针菇

B、口蘑

C、猴头蘑

R鸡机

正确答案：D

26、制作各类主食的主要原料是（）

As_H,制品

B、蔬菜

C、谷类

D、干果

正确答案：C

27、世界1/2的人口作为主食的是（）

A、小麦

B、稻米

G玉米

D、燕麦

正确答案：A

28、下列属于地衣类的是（）

A、石花菜

B、石耳

C、口蘑

D、石茄

正确答案：B

29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）

A、北京填鸭

B、建昌鸭

C、高邮鸭

D、娄门鸭

正确答案：A

30、加工琼脂的原料是（）

A、昆布

B、石花菜

C、海带

D、石木耳

正确答案：B

31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）

A、咸鱼

B、熏肉

C、干肉皮

D、香料

正确答案：C

32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）

A、纯度

B、新鲜度

C、成熟度

D、肥瘦比例

正确答案：B

33、蜿鱼干的涨发率是（）

A、700-800%

B、900-1000%

C、300-400%

D、500-600%

正确答案：D

34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵

佳品，其主要功能成分是（）

A、铁

B、多糖物质

C、磷质

D、钙质

正确答案：B

35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）

A、10.5%以下

B、11.5%以下

C12.5%以下

D、13.5%以下

正确答案：C

36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）

A、-4℃

B、0℃

C、-15℃

D、-20℃

正确答案：A

37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱

子盛装原材料应做到的是（）

A、不要密封

B、随便放

C、不要带盖

D、带盖密封

正确答案：D

38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）

A10-13℃

B、7-9℃

C、0-1℃

D、15-17℃

正确答案：C

39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）

A、烹饪运用

B、加工与否

C、原料的性质

D、商品种类

正确答案：B

40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）

A、烘

B、烤

C、晒

D、晾

正确答案：A

41、不能与干货制品存放在一起的是（）

A、木头

B、干燥剂

C、杀虫剂

D、石头

正确答案：C

42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）

A、菱白

B、葛笋

C、竹笋

D、蕨菜

正确答案：C

43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）

A、昆布

B、紫菜

C、琼脂

D、海带

正确答案：C

44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）

A、鲨鱼

B、小杂鱼

C、黄鱼

D、带鱼

正确答案：B

45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）

A、奶酪呈白色或浅黄色

B、奶酪具有醇香味，微带酸

C、奶酪无裂缝，无小孔

D奶酪的切面均匀致密

正确答案：D

46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）

A、虹鳄鱼

B、鳍鱼

C、鲤鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SO，肉蔬菜是（）

A、养菜

B、西洋芹

C马齿范

D、蔬菜

正确答案：B

48、竹菰多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）

A、色泽浅黄

B、色泽光亮

C、色泽青灰

D、色泽洁白

正确答案：A

49、下列属于山珍类的食用菌是（）

A、口蘑

B、金针菇

G猴头蘑

D、平菇

正确答案：C

50、野生口蘑的一般产季是（）

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

B

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、猪肉炖粉条用的是粉皮。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、米的硬度大，品质就低。（）493.河蟹活养必须排紧，限制其活动,

防止消瘦。（义）

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

（）

A、正确

、错误

正确答案：A

9、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、鲸鱼以秋季肉质最肥美。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、菠菜的原产地是印度。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、刺参是海参中质量最好的品种之一。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）。

A、正确

B、错误

正确答案：A

、禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、蹶鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼勰主要是嗅觉作用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、鳗鱼的两眼均在左侧。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。（）

、正确

B、错误

正确答案：B

26、口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、百页又称豆皮。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、鱼如长期保藏，温度要控制在一4。（2~—1（TC之间为宜。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、干货制品贮存存放区域应保持湿润。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

32、肾皮质是猪腰主要的食用部位。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、绘鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。（）

A、正确

B、错误

A

34、乌塌菜一般在春节前后收获。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

35、金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

36、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

37、高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等

品种，红高粱的质量为最好。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

38、鱼肚是用某些鱼的鱼鳏或者鱼肠干制而成的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

39、烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

40、结球甘蓝就是包心菜。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

41、发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

、菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

43、干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原

料都有其固定位置。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

44、过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

45、与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消