中式面点师中级考试模拟题含参考答案

中式面点师中级考试模拟题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D2.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火小、底火稍小C、面火大、底火大D、面火大、底火稍大正确答案：A3.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、形态B、颜色C、馅心D、面皮正确答案：C4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——乳白色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——金黄色D、多方向不停——乳白色正确答案：A6.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、典雅庄重B、动感强C、稳重平和D、静感强正确答案：D7.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、暄软B、膨松C、无蜂窝孔洞D、饱满正确答案：C8.贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，光照、低湿正确答案：A9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、内心信念D、国家法律正确答案：C10.苏式月饼是用（）来制作的。A、圆酥B、暗酥C、明酥D、单酥正确答案：B11.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、胀润度B、松发度C、筋性D、弹性正确答案：A12.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、160℃B、220℃C、180℃D、150℃正确答案：B13.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、有弹性B、可塑性C、丰富性D、酥松性正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。A、软糯适口B、松酥、香甜C、松发、清润D、柔软、松发正确答案：A15.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、色拉油B、黄油C、蛋糕乳化油D、大油正确答案：C16.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、色彩B、质感C、口味D、外形正确答案：A17.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、鱼盘B、异形盘C、圆盘D、长盘正确答案：C18.下列属于果制品的是()。A、葡萄干B、草莓C、蓝莓酱D、枣子正确答案：C19.薯类面坯无()。A、弹性、流散性、可塑性B、延伸性、韧性、可塑性C、弹性、韧性、延伸性D、弹性、韧性、可塑性正确答案：C20.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B21.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、水煮，冷水浸泡B、蒸制C、冷水浸泡D、热水煮正确答案：A22.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、口感和香味正确答案：C23.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、色泽B、口味C、质感D、形态正确答案：D24.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入平盘进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：C25.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正确答案：A26.黄油是从（）当中提取出来的。A、塑料B、牛奶C、植物D、猪肉正确答案：B27.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、慢火改旺火B、始终旺火C、始终慢火D、旺火改慢火正确答案：D28.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易变形C、不易变形D、容易走形正确答案：C29.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、沙门氏菌正确答案：B30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定数量C、定人、定物D、定时间正确答案：B31.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、主料C、原料D、调料正确答案：C32.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A33.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、存入冰箱C、存入库房D、销毁正确答案：D34.下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。A、开酥B、擀皮C、搓条D、下剂正确答案：A35.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、具体性B、抽象性C、形象性D、鲜明性正确答案：A36.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。A、油条B、包子C、蛋糕D、葱油饼正确答案：C37.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、面粉C、淀粉D、糯米粉正确答案：D38.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制正确答案：A39.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、山西汾阳C、山东D、河南正确答案：D40.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、成本系数D、损耗率正确答案：C41.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、里面B、侧面C、表面D、底部正确答案：C42.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B43.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A、有节奏的B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、热烈正确答案：B44.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、谷类C、家禽类D、海产类正确答案：B45.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D46.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄鲜嫩，口味甜香B、皮厚馅嫩，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香正确答案：C47.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D48.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、3部分C、2部分D、4部分正确答案：D49.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、面粉B、油脂C、面粉D、白糖正确答案：A50.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B51.用大米制得的饴糖，色黄、()。A、甜度高B、质量一般C、质量好D、质量差正确答案：C52.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、条B、粒C、球D、梭正确答案：D53.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、远离加工设备D、清洁正确答案：A54.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹌鹑蛋B、新鲜鸡蛋C、鸭蛋D、鹅蛋正确答案：B55.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：C57.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、白糖B、蛋液、面粉C、蛋黄、蛋清D、蛋液、白糖正确答案：D58.下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、盐B、糖C、水D、食用油正确答案：B59.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松软正确答案：D60.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、细粉状B、小颗粒状且颗粒的大小一致C、大粒状D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：B61.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、坚实无弹性韧性B、多孔无弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、坚实有弹性韧性正确答案：B62.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、6～12%D、1～5.5%正确答案：B63.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、海绵状B、酥松C、棉絮状D、紧密正确答案：A64.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、要少加水C、水要一次加足D、要多加水正确答案：A65.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氯化物C、氧化物D、氟化物正确答案：D66.物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使面团产生膨松效果的面团。A、生物膨松剂B、酵素C、化学膨松剂D、机械力正确答案：D67.冷水面团不适用于制作（）等产品。A、温州锅贴B、东北大水饺C、拉面D、花式蒸饺正确答案：D68.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C69.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型B、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：B70.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、糖原C、淀粉D、蔗糖正确答案：A71.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、三B、两C、五D、四正确答案：B72.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D73.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、正负有对B、典雅庄重C、主次分明D、排列整齐正确答案：C74.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、泡达粉溶液正确答案：A75.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正确答案：C76.蛋白在（）时开始凝固。A、30℃B、70℃C、54℃-57℃D、100℃正确答案：C77.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、中指、小指B、大指、中指C、食指、中指、无名指D、食指、无名指正确答案：C78.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：C79.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、沼气B、人造煤气C、天然气D、液化石油气正确答案：D80.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、香味B、甜味C、色泽D、口味正确答案：A81.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C82.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A83.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、胃部C、小肠D、大肠正确答案：C84.粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。A、苏轼B、屈原C、张仲景D、嫘祖正确答案：B85.（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。A、矿物质B、水分C、维生素D、乳糖正确答案：D86.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、原料B、性质C、口味D、形状正确答案：B87.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、1.0B、0.5C、0.8D、0.2正确答案：B88.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、焯水B、烘烤C、油炸D、炒制正确答案：A89.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。A、焯水B、加工处理C、油炸处理D、刀法处理正确答案：B90.选择一组暖色()。A、黄色、蓝色B、红色、黄色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。A、正确B、错误正确答案：B2.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。A、正确B、错误正确答案：B3.制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。A、正确B、错误正确答案：A4.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白