营养与食品卫生题库与答案

营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于A、蛋白质含量10%～20%B、含人体所需要的各种必须氨基酸C、构成模式与合成人体蛋白质模式相近D、生物学价值均在80%以上E、以上都是正确答案：E2.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、蛋白质分解加速C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解与合成处于平衡状态E、摄入氮大于排出氮量正确答案：E3.一家3人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是A、葡萄球菌食物中毒B、组胺中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、氰苷中毒E、变形杆菌属食物中毒正确答案：B4.大豆皂苷降胆固醇的作用机制不包括A、抑制肠道吸收B、增加HMG-CoA还原酶的活性C、形成不溶性复合物D、降低肠肝循环E、增强胆固醇7α-羟化酶的活性正确答案：C5.属于东方膳食结构特点的是A、膳食纤维充足B、食用海产品较多C、食用畜肉较多D、易出现能量过剩E、谷类食物消费量很小正确答案：A6.下列富含维生素C的食物是A、鸡蛋B、柑橘C、奶D、薯类E、玉米正确答案：B7.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B8.可造成食品生物性污染的事件是A、奶粉中加入三聚氰胺B、苹果表面农药残留C、果汁中添加过量色素D、鱼虾遭受镉污染E、火鸡食用含发霉花生的饲料正确答案：E9.某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。这54名客人可能发生A、秋季腹泻B、胃肠型感冒C、食物中毒D、急性胃肠炎E、细菌性痢疾正确答案：C10.有关维生素的特点的特点描述不正确的是A、提供机体能量B、一般机体不能合成，必须由食物供给（维生素D）例外C、不是机体的结构成分D、缺乏时可引起缺乏病E、参与调节机体生理活动正确答案：A11.我国食品卫生领域第一部法律为A、《中华人民共和国食品卫生法》试行B、中华人民共和国食品安全法C、防止饮食掺假法D、中华人民共和国食品卫生法E、《取缔食品伪造法》正确答案：A12.误食大量亚硝酸钠可引起A、肠源性青紫病B、黄疸C、营养不良D、腹泻E、白细胞增高正确答案：A13.细菌性食物中毒发病最高的月份是A、5~10月B、1~5月C、9~12月D、7~10月E、5-8月正确答案：A14.发病率高、病死率低的是A、霉变甘蔗中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、赤霉病麦中毒D、沙门氏菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D15.对食品添加剂叙述不正确的是A、亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品B、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工C、天然色素着色力强、成本低廉、使用方便D、L-抗坏血酸钠属于水溶性抗氧化剂E、丁基羟甲基茴香醚属于抗氧化剂正确答案：C16.引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、毒蝇伞C、白毒伞D、鹿花蕈E、乳菇属正确答案：A17.维生素B2的良好来源是A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏E、鱼肉正确答案：D18.负氮平衡状态常见于A、孕妇B、老年人C、青少年D、生长发育的儿童E、正常成年人正确答案：B19.膳食纤维的营养学意义，应除外的是A、供给热量，节约蛋白质B、防治糖尿病C、促进肠蠕动，防止便秘D、降低血胆固醇E、排出有害物质，预防结肠癌正确答案：A20.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是A、维生素E在糊粉层中含量丰富B、谷皮中含有丰富的蛋白质C、淀粉主要集中在胚乳D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纤维素含量较多正确答案：C21.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、蛋白质B、膳食纤维C、矿物质D、热能E、维生素正确答案：A22.主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明的是A、甲醛B、甲醇C、氢氰酸D、铅E、锰正确答案：B23.限制氨基酸是指A、人体不需要的氨基酸B、限量摄入的氨基酸C、人体能合成的氨基酸D、食物中含量相对不足的氨基酸E、以上均不对正确答案：D24.出现“毕脱氏斑”提示儿童缺乏A、维生素B6B、维生素B1C、维生素DD、维生素B2E、维生素A正确答案：E25.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制异柠檬酸脱氢酶活性B、抑制琥珀酸脱氢酶活性C、抑制柠檬酸合成酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制己糖激酶活性正确答案：D26.亚硝酸盐中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、氯磷定C、二巯基丙醇D、阿托品E、硫代硫酸钠正确答案：A27.蛋白质最好的食物来源是A、苹果、蔬菜、西红柿B、大米、小米、玉米C、大枣、梨、红豆D、土豆、黄瓜、洋葱E、肉类、蛋类、鱼类正确答案：E28.食用不洁蔬果易导致（）寄生虫感染A、蛔虫B、绦虫C、旋毛虫D、血吸虫E、肝吸虫正确答案：A29.关于食物热效应的描述不正确的是A、进食快者比进食慢者食物热效应高B、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多C、摄食量越多，能量消耗也越多D、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关E、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少正确答案：B30.蔬菜水果中含量丰富的成分是A、维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸B、蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸C、蛋白质、维生素、矿物质和有机酸D、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和有机酸E、蛋白质、矿物质、膳食纤维和有机酸正确答案：A31.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、加热B、加碱C、荧光照射D、加酸E、加水正确答案：B32.食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为A、胶陀螺B、白毒伞C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、花褶伞正确答案：B33.N-亚硝基化合物主要来源于A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类D、体内合成E、以上都是正确答案：D34.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、运动量太小B、饮水量太多C、运动量太大D、饮水量太小E、饮料量太多正确答案：E35.亚硝酸盐中毒的临床特点是A、咽喉烧灼感，口中有金属味B、眼脸下垂C、青紫症D、全身皮肤潮红、热感E、幻觉正确答案：C36.均属于非营养素活性成分的是A、维生素D和褪黑素B、谷蛋白和莱菔硫烷C、胆固醇和植物固醇D、辅酶Q和植物雌激素E、维生素E和硫辛酸正确答案：D37.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D38.3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，引起中毒的成分为A、龙葵素B、雷公藤C、氰苷D、秋水仙碱E、皂苷正确答案：C39.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D40.膳食纤维的主要生理意义是A、构成酶、激素等重要的生理活性物质B、促进食物的消化吸收C、促进矿物质吸收D、防止便秘、降低血胆固醇E、构成机体组织的成分正确答案：D41.某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。引起客人食物中毒的可能食品是A、鸭B、鱼C、鸡D、虾蟹E、鹅正确答案：D42.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、15%-20%B、5%-10%C、35%-40%D、10%-15%E、25%-30%正确答案：D43.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，通称为A、食品腐烂B、食品变性C、食品恶变D、食品酸败E、食品腐败变质正确答案：E44.肉类经烹调后，含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素DE、蛋白质正确答案：E45.标志着现代营养学基本框架已经形成的事件是A、公共营养的兴起B、法国“化学革命”C、分子营养学的兴起D、维生素的发现E、美国营养学会成立正确答案：E46.毒蕈中毒的常见原因为A、储存不当B、误食C、被有害化学物质污染D、加热不彻底E、未加碱破坏有毒成分正确答案：B47.蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、谷固醇B、卵磷脂C、脑磷脂D、神经鞘磷脂E、脑苷脂正确答案：B48.某地区人均每日摄入能量3300kcal，蛋白质110g以上，脂肪130g，其膳食结构类型属于A、地中海膳食结构B、经济发达国家膳食结构C、过渡型膳食结构D、日本膳食结构E、东方膳食结构正确答案：B49.对鱼类的营养价值描述错误的是A、蛋白质含量一般为15%~25%B、含脂肪很少，一般为1%~10%C、脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低D、含铁、锌、硒较为丰富E、是维生素A和维生素C的重要来源正确答案：E50.进食受污染的海产品引起食物中毒常见的病原是A、孢霉菌B、链球菌C、沙门菌D、副溶血弧菌E、葡萄球菌正确答案：D51.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、红曲红B、柠檬黄C、番茄红素D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B52.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A、酒类B、蔬菜、水果C、腌制肉制品D、鱼类E、奶类正确答案：C53.有机磷农药的急性毒性主要为A、神经毒性B、生殖毒性C、血液毒性D、肝脏毒性E、肾脏毒性正确答案：A54.铁的主要生理功能是A、构成细胞膜B、构成红细胞C、构成骨、牙D、构成神经纤维E、构成血红蛋白正确答案：E55.人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B56.某女，38岁，身高162cm，体重77kg。根据BMI判断该女性的营养状况为A、肥胖B、超重C、正常D、消瘦E、极消瘦正确答案：A57.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、氯磷定B、阿托品C、小剂量亚甲蓝D、亚硝酸钠和硫代硫酸钠E、二巯基丙磺酸钠正确答案：E58.易引起亚硝酸盐中毒的是A、农药喷洒蔬菜B、方便面C、罐装饮料D、粗制棉籽油E、腌菜正确答案：E59.豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素DE、蛋白质正确答案：B60.维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A61.水生植物可能污染的寄生虫是A、绦虫囊尾蚴B、蛔虫卵C、钩虫D、姜片虫囊蚴E、旋毛虫包囊正确答案：D62.我国现行的《食品安全法》开始施行的时间是A、2015年6月1日B、2009年2月28日C、2015年2月28日D、2009年10月30日E、2015年10月1日正确答案：E63.由肠毒素致病，且一般烹调加热不能将其破坏的中毒是A、金黄色葡萄球菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、真菌毒素食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A64.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是A、皮肤B、脂肪C、肌肉D、骨密度E、水分正确答案：B65.某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、蘑菇B、烧鸭C、海产品D、火腿E、白切鸡正确答案：C66.以下烹调过程中哪种是使营养素损失的方法A、上浆挂糊B、急炒C、加碱D、加醋E、先洗后切正确答案：C67.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高B、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高C、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高正确答案：E68.提倡母乳喂养的原因是A、人乳中的蛋白质不容易消化B、人乳中的脂肪球不好吸收C、人乳中富含少量的免疫活性物质D、人乳中的钙吸收率低E、以上都不准确正确答案：E69.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加D、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%E、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者正确答案：E70.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B71.人体营养状况评价不包括A、膳食调查B、人体测量C、临床生化检测D、临床症状和体征E、个人经济状况调查正确答案：E72.引起组胺中毒的鱼类主要是A、白肉鱼B、淡水鱼C、青皮红肉海产鱼D、河豚E、深海鱼正确答案：C73.鲐巴鱼含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、结膜、面部及全身皮肤发绀B、四肢肌肉麻木，失去运动能力C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、面部、胸部及全身皮肤潮红E、颜面肿胀、疼痛正确答案：D74.中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的时间是》A、1939B、1955C、1988D、2000E、2013正确答案：D75.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C76.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肺B、胃C、心脏D、脑E、肝脏正确答案：E77.豆类的安全水分是A、10%~15%B、12%~14%C、10%~13%D、15%~18%E、16%~20%正确答案：C78.具有维生素A原活性的类胡萝卜素是A、叶黄素B、玉米黄素C、番茄红素D、β-隐黄素E、维生素A正确答案：D79.玉米中呈结合型且不易被人体利用的维生素是A、维生素AB、烟酸C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：B80.属于类胡萝卜素的是A、槲皮素B、杨梅苷C、大蒜素D、玉米黄素E、儿茶素正确答案：D81.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D82.人感染疯牛病，潜伏期可达A、3个月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正确答案：E83.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B二、多选题（共17题，每题1分，共17分）1.锌缺乏的临床表现为A、发育迟缓B、免疫力下降C、味觉下降D、龋齿E、严重贫血正确答案：ABC2.细菌性食物中毒的发病特点为A、有明显的地区性B、细菌性食物中毒最常见C、中毒由动物性食品所引起D、人与人之间可直接传染E、有明显的季节性正确答案：ABCE3.可以用于食品的天然色素有A、红曲红B、甜菜红C、虫胶红D、焦糖色E、藤黄正确答案：ABCD4.蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A、杂醇油B、黄曲霉毒素C、亚硝酸盐D、甲醇E、氰化物正确答案：ADE5.维生素A缺乏易引起的疾病有A、眼干燥症B、脂溢性皮炎C、夜盲症D、癞皮病E、角膜软化症正确答案：ACE6.抑制锌吸收的因素包括A、钙B、亚铁离子C、膳食纤维D、植酸E、铜正确答案：ABCDE7.为保证食品质量对冷冻工艺要求A、缓慢解冻B、快速冷冻C、快速解冻D、冷冻食品挂冰E、缓慢冷冻正确答案：ABD8.维生素C的生理功能包括A、促进二价铁转变为三价铁B、促进胶原蛋白合成C、将叶酸还原成四氢叶酸D、体内羟化酶的辅助因子E、抗氧化，清除