白酒品评理论知识复习备考题库大全-下（多选、判断题）

【修正版】白酒品评理论知识复习备考题库大全-下(多选、判

断题汇总)

多选题

1.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味0,易带(酸涩感)；过低()(欠丰满)。

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

2.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：ABC

3.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

4.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

5.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

6.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()

A、丁四醇(赤薛醇)

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

7.饮酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代谢。

A、浓茶

B、甜点心

C、水果

D、果汁

答案：BCD

8.段基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含

量最多的是0

A、乙醛

B、乙缩醛

G正丙醇

D、异丁醇第三部分白酒品评及勾调一'判断题。

答案：AB

9.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

10.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

11.装甑差，则流酒时0。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

答案：BC

12.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

13.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、后苦

答案：ACD

14.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C\酒体

D、个性

答案：CD

15.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

16.桥式起重机(行车)工作前应先检查()。

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是

否牢固，有无脱槽、绞扭现象

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠

D、检查各传动机构是否正常,各安全开关是否灵敏可靠,起升限位是否正常

答案：ABCD

17.小样勾兑的步骤包括0。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

18.浓香型白酒酿造中的副产物主要是0。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

19.中国白酒五绝：(()为酒之源)，(()为酒之韵)，(()为酒之香)，(()为酒之魂),

(())(为酒之神)。

A、粮

B、水

C、曲

D、艺

E、器

答案：ABCDE

20.甲醇在体内的代谢产物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

21.白云边酒的工艺特点是()

A\纯小麦局i\中温制曲

B、高粱酿酒

C\图温堆积

D、一次投料

答案：ABC

22.品评师提高品评能力要在。基本功上下功夫。

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

23.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还具有多种生

理活性。

A、丙三醇

B、环己六醇

C、甘露醇

D、木糖醇

答案：ABC

24.“中国白酒3c计划”是指0为内容的科研公关及行业规范管理。

A、品质诚实

B、服务诚心

C、产业诚信

答案：ABC

25.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

26.半固态法白酒有()两种方法。

A、培菌糖化法

B、先培菌糖化、后发酵法

C、发酵法

D、边糖化、边发酵法

答案：BD

27.中国白酒与其他蒸播酒比较风味组分特征有()

A、有机酸含量高

B、酯类化合物含量高

C、高级醇含量高

D、风味组分更复杂

答案：ABD

28.下列关于白酒风格描述正常的有()

A、风格差

B、风格突出

C\风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

29.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。

A、乙醇脱氢酶

B、乙醇脱氧酶

C、乙醛脱氢酶

D、乙醛脱氧酶

答案：AC

30.影响大曲微生物群系构成的因素有().水份、贮存期长短及环境

A、制曲环境

B、制曲原料

GpH值

D、制曲温度

答案：ABCD

31.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

32.大米作为酿酒原料的特点是0

A、淀粉含量高

B、蛋白质含量少

C、脂肪含量少

D、质地坚硬

答案：ABC

33.白酒中的香味物质,如()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香

上起到重要作用。

A、帖烯类化合物

B、芳香族化合物

C、吠喃化合物

D、毗嗪类化合物

答案：BC

34.在品尝白酒时应注意()

A、每次入口量不需要保持一致，以0.5-2.0ml为宜

B、酒样布满舌面，仔细辨别其味道

C、酒样下咽后,过会儿再张口吸气，闭口呼气,辨别的味道

D、品尝次数不宜过多，一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳

答案：BD

35.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为()。

A、色谱骨架成分

B\协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

36.不挥发酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

37.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋

势,对()等进行修改完善,持续改进,不断提高安全生产。

A、安全生产目标、指标

B、规章制度

C、企业绩效

D、操作规程

答案：ABD

38.下列哪种原料既能制曲又能酿酒()

A\高粱

B、大麦

C、小麦

D、玉米

答案：BC

39.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

40.根据白酒风味轮的描述,下列属于发酵香的气味有()

A、酱香

B、醇香

C、焦香

D、甜香

答案：ABCD

41.企业新职工必须进行的三级教育是指()。

A、厂级安全教育

B、车间级安全教育

C、科室安全教育

D、班组安全教育

答案：ABD

42.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于

呈香呈味,还有助于其他香味成分的产生。

A、己酸

B、乙酸

GL-乙酸

D、Y-异丁酸

答案：BC

43.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用秋曲法生产的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

44.大曲在发酵过程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

45.描述兼香型白酒香气特征的术语有0

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

答案：AC

46.老白干香型的主体香味物质是()

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AB

47.在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

48.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：CF

49.26.以下哪些图片是当代饮酒器()。

A、

答案：AB

50.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

答案：ABCD

51.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以

下说法正确的是：()

A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味

B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味

D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味

答案：ABCD

52.企业与从业人员订立劳动合同时,应将工作过程中可能产生的()如实告知从

业人员，并在劳动合同中写明。

A、操作规范

B、职业危害及其后果

C、防护措施

D、操作步骤

答案：BC

53.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

54.企业根据产品危害严重程度将召回级别分为Oo

A、一级召回：召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重

健康问题或死亡

B、二级召回：召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题

C、三级召回：召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应，只是违反了我国

或出口国的相关政策、法规、标准

答案：ABC

55.高粱含有适量的()，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。

A、单宁

B、花青素

C、淀粉

D、蛋白质

答案：AB

56.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备

以下的条件0。

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

57.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()

A、曲药

B、原料

c、设备

D、工艺

答案：ABCD

58.舌尖对().()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：ABCD

59.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

60.咸的典型物质是()。

A、食盐

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaCO3

答案：AC

61.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是赋于口味以0。

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

62.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、

缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘

诀——“1366”工艺，分别是()。

A、一极

B、三优

G六首创

D、六精酿

答案：ABCD

63.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是0。

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

64.调味包括了()。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

65.五粮液的感官评语是0、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

答案：ABCD

66.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、温酒器

D、饮酒器

答案：ABD

67.枯草芽抱杆菌具有的()能力，是大曲中不可缺少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

68.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体0。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

69.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()

A、用曲量大

B、局温堆积

C'混烝混烧

D、长期贮存

答案：ABD

70.翻沙措施存在的缺陷有()。

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

答案：ABE

71.影响风味物质感官强度的因素有()和()。

A、阈值

B、温度

C、浓度

D'湿度

答案：BC

72.以下不是米香型白酒的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

答案：ACD

73.事故应急管理中“预防”的含义是()。

A、事故的预防工作,即通过安全管理和安全技术等手段,尽可能防止事故的发生,

以实现本质安全

B、从人、机、物环等方面着手，彻底消除事故隐患

C、假定事故必然发生,通过预先采取预防措施,达到降低或减缓事故的影响或后

果严重程度的目的

D、事故后及时处理,并通过PDCA持续改进生产中出现的安全问题

答案：AC

74.挥发酸在蒸播时通过挥发'汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,

其分布是0>()>()。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

75.勾调原则有0

A、注重各种糟醋之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

76.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品

安全管理员。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

77.安全标志包括()。

A、禁止标志

B、指引标志

C、警告标志

D、提示标志

答案：ACD

78.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备0关键因素。

A、粮食

B、发酵设备

C、发酵剂

D、独特地生产工艺

答案：ABCD

79.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合,形成了

五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：AB

80.切忌()。

A、带病饮酒

B、酒后洗澡

C、烟酒并用

D、用过头胞类药物后饮酒

答案：ABCD

81.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

答案：BC

82.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00C2H5是()的分子式

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

83.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木酚

答案：BC

84.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()。

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

85.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

86.在评酒过程中，下列步骤正确的是()

A、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿过来,然后轻轻摇动，使酒

液游动后进行观察

B、当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉，

使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气

C、为确保嗅闻结果的准确,可把酒倒掉,放置1075min后嗅闻空杯

D、在品尝白酒时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到前面品尝

答案：ABC

87.以下采用固态发酵的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AD

88.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()o

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

89.安全生产投入主要用于以下哪些方面：()

A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等

B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护

C、重大安全生产课题的研究

D、职工的安全生产教育和培训I;其他有关预防事故发生的安全技术措施费用，如

用于制定及落实生产事故应急救援预案等

答案：ABCD

90.白酒固态蒸镭的操作要点主要是()

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

91.唐代国力鼎盛,文化多元包容,酒具样式也就丰富多彩，例如唐代盛酒用的樽,

有的有三足,有的是圈足。其中()或多棱的金银杯酒具,器形就来自中亚的饮酒用

具。

A、漆耳

B、小圈足

C、单环柄

D、多瓣

答案：BCD

92.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：()

A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C、不出现降度后的浑浊

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

93.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是0。

A、三塔蒸镭

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸播

答案：CD

94.多元醇在白酒中呈甜味,主要有0

A、丙三醇

B、正丙醇

G2,3-丁二醇

D、甘露醇

答案：ACD

95.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中，以0酒精口感最好,

其次是()酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

96.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

97.下列说法指茅台酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

答案：AB

98.蒸镭时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味0。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

99.()和吠喃化合物的比例对。的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等

香味的形成多是来源这两种物质。

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

100.以下属于杂醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

101.火场逃生时如何防止烟气的危害0。

A、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器

B、低姿弯腰行走或匍匐前进

C、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻

答案：ABC

102.我国传统的。等是固态法白酒。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型

答案：ABC

103.以下属于芝麻香白酒的是0

A、白云边

B、玉冰烧

C、扳倒井

D、景芝酒

答案：CD

104.白酒容易出现的质量安全问题包括：()

A、感官质量缺陷

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

105.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的()

文件。

A、许可证

B、营业执照

C、产品合格证明文件

D、组织机构代码证

答案：AC

106.品评的步骤是()

A、眼观色

B、鼻闻香D.酒质从差到优

C、口尝味

D、综合起来看风格

答案：ABCD

107.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量

的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外0等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案：ABCD

108.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

G丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

109.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序

进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层烝t留

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

答案：ABCDEF

110.酿酒原料中含大量支链淀粉的有0。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

111.下列属于特型白酒的品评是()

A、糟香、窖香、甜香及陈香一体，香气馥郁

B、入口有咖啡香和焦糊香味

G口味柔和，醇甜，有粘稠感

D、口味酸爽，细腻悠长

答案：AC

112.酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括0

A、局j温制曲

B、禺温堆积

C、高温续渣

D、高温发酵

答案：ABD

113.描述浓香型白酒的品评术语有0。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

114.在中国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及，但具有

很高的欣赏价值,如()景泰蓝等材料制成的酒器。

A、金

B、银

C、象牙

D、玉石

答案：ABCD

115.白酒中适量的酸0。

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

116.粮糟出甑后,打量水主要注意()

A、水温

B、时间

C、用量

D、方法

答案：ABCD

117.明定陵中出土的()传世的陆子刚玉卮和合香玉杯，以及山东邹县明鲁王墓出

土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品。

A、万历御用金托玉爵

B、金托金爵杯

C、金箭壶

D、倒流壶

答案：ABC

118.全部以大米为原料生产的是0酒。

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

119.根据白酒风味的描述,下列属于口感描述范畴的有()

A、柔和度

B、丰)两度

C、持久度

D、谐调度

答案：ABCD

120.以下哪些文学作品与酒有关0。

A、《短歌行》

B、《将进酒》

C、《月下独酌》

D、《凉州词》

答案：ABCD

121.玉米作为酿酒原料的特点是()

A、出酒率高

B、香气浓郁

C、结构紧密

D、质地坚硬

答案：CD

122.作业现场“四到位”指()。

A、人员到位

B、措施到位

C、执行到位

D、监督到位

答案：ABCD

123.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立()食品出厂检验记录制度,查

验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录。

A、食品名称

B、生产日期

C、生产批号

D、购货者名称及联系方式

答案：ABCD

124.下列属于蒸镭酒的是0。

A、白兰地

B、金酒

C、龙舌兰

D、朗姆酒

答案：ABCD

125.提高浓香型白酒的主要措施有0。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

126.下列作品中与酒相关的是()。

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

答案：ABCD

127.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名o

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

128.造成黄浆水带有明显苦味的原因有0。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、杂菌大量繁殖

D、入窖温度

答案：ABC

129.白酒的储存容器种类较多,主要包括0。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知识及检测方法一、判断题。

答案：ABCD

130.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

131.对原酒的质量评价，目前以0为主，()为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

答案：AC

132.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

133.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

134.除了瓷质酒器外,明清的帝王显贵们对()依然钟情不减。

A、玻璃酒器

B、铜酒器

C、金银酒器

D、玉酒器

答案：CD

135.以下不属于药香型白酒的是()

A、四特酒

B、玉冰烧

C、董酒

D、酒鬼酒

答案：ABD

136.企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有：()。

A、设备事故

B、原料事故

C、突发事件

D、HACCP管理体系严重失控

答案：ABCD

137.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活性物质，中国白酒()

物质特征，白酒贮存,主要香味物质生成机理,香、呈味物质生成专家阈值,年份酒

研究。

A、风味

B、香气

C、香味

D、健康

答案：AD

138.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

139.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：ABD

140.白酒酿造原料的特点是()。

A、高粱香

B、玉米甜

C、大麦冲

D、大米净

答案：ABCD

141.白酒品评对品酒者的要求是0

A、品酒员要身体健康,嗅觉、味觉、视觉灵敏

B、品酒员要有尽量高的嗅觉和味觉感觉阀值

C、品酒员应少吃或不吃刺激性食物,少饮酒,更不要醉酒

D、品酒员评酒过程中可互讲互议，并做好详细记录

答案：AC

142.专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

143.属于酱香型白酒的酿造特点的是()

A、两次投料

B、八轮次发酵

C、七次取酒

D、三次勾调

答案：ABC

144.白酒感官检测包括()方面。

A、色泽

B、香气

C\口味

D、风格

答案：ABCD

145.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。

A、远距离操作

B、彻底革新生产设备

C、以无害物质代替使用含石英的材料

D、密闭发生粉尘场所

答案：BCD

146.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，()占主导地位,其次为()、()、().小麦等。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D\糯米

答案：ABCD

147.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如

丝绸。

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

答案：ABCD

148.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

149.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有0

A、提高大曲质量，并使用陈曲

B、严格工艺操作

C、及时清理底锅水

D、强化窖泥培养，提高窖泥质量

答案：ABCD

150.我国白酒常见的分类方法有以下哪几种：()。

A、按糖化发酵剂分类

B、按生产方式分类

C、按酒精含量分类

D、按香型分类

答案：ABCD

151.酱香型白酒的三种典型体是()

A、酱香

B、醇甜

C、窖底香

D、曲香

答案：ABC

152.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml称为()，凡含量小于它的称为

(),酸类'醛类称为()。与前面相似

A、复杂成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、协调成分

答案：ABD

153.关于白酒起源之前也有三说：()

A、西方汉说

B、东汉说

C、唐朝说

D、元代说

答案：BCD

154.酸类化合物生成途径()。

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

155.下列属于蒸僧酒的是0。

A、白酒

B\威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：ABD

156.从生产工艺角度看,中国白酒是唯一采用()的酒种,是世界上工艺最复杂、发

酵周期最长、生产成本最高的蒸镭酒。

A、多种微生物

B、固态发酵

C、液态发酵

D、固态蒸播

答案：ABD

157.下列属于药香型白酒的品评是0

A、复合香浓郁,味长

B、香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似菠萝的香味

C、口味中带类似蜜香和甜香

D、入口丰满醇厚，稍带汗臭味

答案：ABD

158.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲，后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,

这种现象叫()，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做()：有时则相反，偏爱乙酒,叫

做()。

A、后效应

B、正顺序效应

C、顺序效应

D、负顺序效应

答案：BCD

159.()等现象都是人体对乙醛的应急反应。

A、脸红

B、腹痛

C、饮酒后头疼

D、呕吐

答案：ACD

160.下列属于老白干香型白酒的品评是0

A、闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似枣香

B、入口香扩，清雅感,味回甘

C、味均衡贯一，无异杂味

D、差酒寡淡，带糟辅料味

答案：ABCD

161.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高

温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()。

A、窖龄时间长

B、发酵周期长

C、堆积时间长

D、酒的储存时间长

答案：BD

162.强化窖内产酯技术的配套措施包括0。

A、严格养窖措施

B、尽可能增加窖帽高度

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

163.调味酒分为0等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

164.清代的瓷、金'银和玉等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。如清

宫御用的。各类瓷尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等,皆为清代仿古酒器。

A、双耳玉杯

B、龙纹玉觥

C、球琅彩带托爵杯

D、铜彩兽耳尊

答案：ABCD

165.以下属于豉香型白酒的是()

A、全兴大曲

B、四特酒

C、玉冰烧

D、九江双蒸酒

答案：CD

166.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成()和()等有害物质。

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

答案：CD

167.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点0

A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B、有类似酒精香气,细闻有优雅,舒适的香气

C、口味特别甜,有发闷的感觉

D、口味特别净,无任何杂香、异味

答案：ABD

168.美拉德反应产物的种类和含量，以0白酒为最,次之是()和()，()白酒种类少,

含量低。

A、清香型

B、酱香型

C、兼香型

D、浓香型。

答案：ABCD

169.多粮型发酵工艺参数与单梁型比较有何不同()。

A、入池酸度提高

B、淀粉浓度提高

C、水份要略有降低

D、发酵期要延长15-25天

答案：ABCD

170.曲药是()的载体。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物质

D、香味前驱质物

E、营养成分

答案：ABCDE

171.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。

A、41%voL一68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

答案：AC

172.小曲中的主要微生物为()等。

A、根霉

B、拟内胞霉

G乳酸菌

D、酵母菌

答案：ABCD

173.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麦

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

答案：BD

174.品评酒的操作过程的规范,其中包括0。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

175.进基酒酒库区有需注意的事项有？()

A、穿纯棉工作服

B、不带手机、打火机

C、不拍照'不摄像

D、不穿带铁钉的鞋子

答案：ABCD

176.清代，由于()三代对瓷器的喜好，中国制瓷业得到进一步发展。

A、康熙

B、雍正

C、乾隆

D、道光

答案：ABC

177.全部以大米做原料是。酒的工艺特点。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

178.液态法白酒分以下三种：（）

A、固液勾兑白酒

B、串香白酒

C、勾调白酒

D、调香白酒

答案：ABD

179.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是

Oo

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

180.白酒中呈涩味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

181.兼香型白酒以()为代表。

A、玉林泉

B、白云边

C、口子窖酒

D、玉泉酒

答案：BCD

182.白酒香味成分分为()等三部分。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

D、复杂成分

答案：ABD

183.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

184.()在投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训

A、新工艺

B、新技术

C、新材料

D、新设备设施

答案：ABCD

185.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量

水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

186.白酒品评的方法分类有：()三类。

A、三杯法

B、明评法

C、暗评法

D、差异品评

答案：BCD

187.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列哪种酸属挥发酸。（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

188.（）等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味'风格有重要

作。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、戊酸乙酯

答案：ABC

189.白酒中酸含量不当，可能导致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

190.企业安全生产标准化工作实行0的方式。

A、企业自主评定

B、外部评审

C、评审机构评定

D、国家认证

答案：AB

191.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自(())方

面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

192.基础酒小样组合共分三个步骤0。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

193.22.下列图片中哪些是唐代的酒具()。

A、

D、

答案：ABC

194.硅藻土过滤机,利用硅藻土是因为：（）

A、硅藻土孔径小

B、硅藻土为无定性多孔硅

C、硅藻土表面积大

D、硅藻土吸附力强

答案：BCD

195.下列说法指洋河酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

答案：CD

196.以下论述不正确的是0。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案：ABD

197.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：ABC

198.需要进行危险化学品登记的单位为()。

A、生产危险化学品的单位

B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位

C、经营危险化学品的单位

D、使用剧毒化学品的单位

答案：ABCD

199.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：ABC

200.发酵工业上常用的毛霉有0

A、高大毛霉

B、犁头毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：ACD

201.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成（）。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

202.以下白酒对过滤速度叙述正确的是（）

A、与压差成正比

B、与过滤面积成正比

C、与黏度成反比

D、与过滤介质厚度成反比

答案：ABCD

203.评酒员需具备的能力0

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

204.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

205.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E\无沉淀

答案：ABODE

206.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是()。

A、瓶装

B、桶装

C、坛装

D、听装

答案：AC

207.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

208.品酒员评酒时的评酒顺序应该是0

A、酒度从低到高

B、酒度从高到低

C、酒质从优到差

答案：AC

209.中国白酒中已检测到()等多种烯类化合物。

A、杜松烯

B、雪松烯

C、香叶基丙酮

D、芳樟醇

答案：ABCD

210.下面属于调味酒的有()。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

211.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、摊晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌粮

答案：CD

212.陶器的出现，使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒器具。但由

于陶器制作工艺的局限加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵,很少实现饭与酒

的分离，因此那时的“饮酒”实为“吃酒”，酒具也就多与食具混用，如碗、钵等

大口器皿,酒具材质主要是()等。

A、陶器

B、角器

C、竹木制品

D\青铜制品

答案：ABC

213.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面。等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

答案：ABCD

214.根据标准的适用范围标准分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

215.我国最初的发酵酒是由不同粮食原料制作的酒,包括：Oo

A、黍酒

B、稷酒

C、米酒

D、清酒

答案：ABC

216.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸,其中挥发性有机酸

有0等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

217.()等洋酒从清末开始引入中国，饮酒方式和饮酒器具也传入中国。

A、龙舌兰

B、白兰地

C、威士忌

D、葡萄酒

答案：BCD

218.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草杆菌

D、乳酸菌

答案：ABD

219.调味的原理()。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

220.《安全生产法》中所指的危险物品，是指()与能够危及人身安全和财产安全

的物品。

A、易燃易爆物品

B、危险化学品

C、放射性物品

D、法律规定必须登记的物品

答案：ABC

221.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的，目前已采用的方法有0。

A\陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

222.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5T,()>()>()0>

0)o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

答案：ABODE

223.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。

A、酱香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中层酒

答案：ABC

224.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动

相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训I。

A、应变能力

B、管理能力

C、安全生产知识

D、领导能力

答案：BC

225.泸型优级酒的感官要求色泽上()。

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

226.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

227.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。

A、8

B、4

C、13、

D、1

答案：BD

228.食品的味觉因素有()。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

229.传统中国白酒经过0而成。

A、发酵

B、蒸福

C、贮存

D、勾调

答案：ABCD

230.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）.（）.（）三类人群。

A、消费者、

B、企业职工、

G主流媒体、

D、专业科研人员

答案：ABD

231.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）四大类酸,共占总酸含量的95%以上。

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

232.辅料在酿酒中的作用有（）

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者

D、水分、温度、酸度控制者

答案：ABCD

233.常用于白酒味觉测试的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、咸

答案：ABEFG

234.从业人员在作业过程中，应当()。

A、严格遵守操作规程

B、严格遵守本单位安全生产规章制度

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

答案：ABCD

235.白酒中含量较高的段基化合物主要是一些低碳链的()类化合物。

A、醛

B、杂环类

C、醇

D、酮

答案：AD

236.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征

分为()四种类型,在选择时按这四个方面进行。

A、香

B、醇

C、爽

D、风格

答案：ABCD

237.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

答案：ACD

238.以下是酱香型白酒的是()

A、汾酒

B、董酒

C、茅台

D、郎酒

答案：CD

239.白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有

的制曲工艺体系。

A、中温曲

B\图温曲

C、低温曲

答案：AB

240.属于味觉的范围有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

241.能进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、放线菌

答案：AB

242.影响评酒效果的因素有哪些()

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD

243.发酵过程中水用量大则()

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

答案：ACD

244.安全生产法律法规包括安全生产方面的()。

A、国家标准

B、行政法规

C、行业规范

D、地方法规

答案：BD

245.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABCD

246.以较高含量B-苯乙醇为特征的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

247.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、肥肉

D、发酵

答案：BC

248.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部

门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规(地方的安

全生产条例).有关安全生产的国家标准和行业标准及()方面的内容。

A、有关安全生产的行政法规

B、上级主管单位的有关规定

C、行业共同遵守的惯例

D、客户或供应方的要求

答案：ABCD

249.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

250.酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是()含量特别高。

A、亚油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、棕稠酸乙酯

答案：ABD

251.公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此

酒两名，文人雅士称之为()，下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今()的直接前身,

保留至今的明朝老窖,已有600多年的历史,现仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

G重碧春酒

D、五粮液

答案：AD

252.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()

A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出

B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

253.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括0

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、适期贮存

答案：ABCD

254.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

255.清代的()等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。

A\瓷

B、金

C、银

D、玉

答案：ABCD

256.浓香型白酒在质量等级上的评级标准是0。

A、香气是否浓郁

B、酒体是否绵甜协调

C、后味是否爽净

D、入口是否回甘

答案：ABC

257.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

258.味觉感应是()感最快，()(感)最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：BC

259.品酒师应具备的基本功是0

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

260.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()

A、新酒老熟的有效催化剂

B、消除苦味

C、增长后味

D、出现回甜感

答案：ABCD

261.酒类专用活性炭有何作用()

A、脱色

B、低度白酒除浊

C、加速白酒老熟陈化

D、净化

答案：ABCD

262.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各

种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

263.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

264.白酒中本身含有呈甜味物质如()等,这些物质都可酌情做甜味剂使用

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

265.曲坯酸败变形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

266.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶，此白色

结晶一般为0。

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

267.粮酷入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。

酷子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些

答案：ABCD

268.白酒降度后浑浊的原因是()

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

269.HACCP小组针对每个CCP点,均确定其()。

A、监控对象

B、监控方法

C、监控频率

D、监控人员

答案：ABCD

270.浓香型白酒分为两大流派()。

A、川派

B、江淮派

C\北方派

D\南方派

答案：AB

271.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。

A、香味含量

B、香味成分

C、量比关系

D、阈值

答案：BC

272.特香型白酒融合了以下哪些香型的优点0

A、米香型

B、浓香型

C、清香型

D、酱香型

答案：BCD

273.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息发布工作

答案：ABCD

274.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

答案：AD

275.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()

A、咸

B、苦

C、甜

D、辣

答案：ABC

276.生产经营单位使用的涉及()的特种设备,应由专业生产单位生产。

A、安全生产

B、生命安全

C、危险性较大

D、危险性

答案：BC

277.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

278.凤香型白酒的制曲原料是0

A、大麦

B、豌豆

G玉米

D、大米

答案：AB

279.安全生产责任制的内容包括()。

A、各级领导的安全职责

B、职能部门的安全生产职责

C、安全专职机构的职责

D、工人的安全生产职责

答案：ABC

280.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学

A、化学本质

B、分析方法

C、生成及变化途径

D、风味调整

答案：ABC

281.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

282.用高粱酿酒的特点是()

A、出酒率高

B、香气浓郁

C、结构紧密

D、质地坚硬

答案：AB

283.秋曲白酒是以。为载体培养的纯种0,加纯种()生产的白酒。

A、妻夫皮

B、麦秋

C、酵母

D、曲霉菌

答案：ACD

284.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香

浓郁，具有以己酸乙酯为主体'纯正协调的复合香气。入口()。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

285.烧曲现象的预防措施是()。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松致

C、压紧四周板条

D、降低品温

答案：ABCD

286.多元醇是白酒()的重要成分。

A、甜味

B、喷香

C、醇厚感

D、陈味

答案：AC

287.酱香型白酒的风格最为典型的是()

A、绵甜爽冽

B、幽雅细腻

C、留香持久

D、后味怡畅

答案：BC

288.小曲由()制成。

A、米山米

B、米糠D35%voL—54%voL

GG皮

D、小麦

答案：AB

289.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

290.中国白酒的生产()是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

291.品酒师应克服的不正确心理有()。

A\偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

292.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导

致不产酒、入窖()相对最高、入窖。相对最低、入窖糟酷粘性最大，增加了劳动

强度、发酵周期长。

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D'温度

答案：ABC

293.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香

味成分，其香味强度()。

A、大

B、小

C、不变

答案：AB

294.食品添加剂应当有()。

A、标签

B、说明书

C、包装

D、商标

答案：ABC

295.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为0。

A、色谱骨架成分

B\协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

296.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案：ABC

297.制曲温度过高，除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味变淡

C、酒色发黄

答案：AC

298.品酒师要做到四懂是：().()、().()o

A、懂工艺

B、懂市场

C、懂分析

D、懂储存

E、懂勾调

答案：ACDE

299.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有0。

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D\白云边酒

答案：AC

300.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤0。

A、预防

B、准备

C、响应

D、恢复

答案：ABCD

301.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的(0)与在同温

度下该溶液之(())百分比。

A、质量

B、体积

C、总质量

D、总体积

答案：BD

302.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。

A、法琅彩

B、素三彩

C、景泰蓝

D、青花玲珑瓷

答案：ABD

303.白酒中香气成份多为0。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

304.品评方法的训练包括()

Av1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

305.五粮液酒是属于()型白酒。

A、单粮

B、川派

C、多粮

D、南派

答案：BC

306.董酒的特制窖池用()拌合而成

A、细沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

答案：BCD

307.中国白酒的特点是()

A、工艺复杂

B、发酵周期长

C、生产成本高

D、遵循自然规律

答案：ABCD

308.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅0。

A、香气纯正

B、入口绵甜

C、香味谐调

D、落口爽净

答案：BD

309.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

310.品酒环境:品酒室光线充足、柔和、适宜,温度为（），湿度约为（），（），恒温恒

湿,无香气及邪杂气味。

A、20℃—25℃

B、60%

G18℃

D、空气新鲜

答案：ABD

311.泸型酒口味要求0。

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

312.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优

白酒进口（）（）.（）、（）的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

答案：BCD

313.大曲又分为0。

A\低温曲

B、中温曲

C、中高温曲

D、高温曲

答案：ABD

314.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

315.出甑安全操作以下哪些正确。()

A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤

B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行

人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故

答案：BCD

316.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

317.产品设计方案的内容包括()方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

318.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

319.在品酒时,酒样的温度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

320.预防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行摄入()等食物来保护胃部。

A、肥肉

B、蹄膀

C、牛奶

D、面条

答案：ABC

321.在品酒时,酒样的湿度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

322.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。

A、串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

323.下列哪个属于凤香型白酒酿酒操作()

A、滴窖

B、圆窖

C\顶窖

D、起排

答案：BC

324.下列属于豉香型白酒的品评是()

A、入口香扩，清雅感,味回甘

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、醇滑柔和，味特别长

D、饮后余甘，清爽怡人

答案：BCD

325.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

326.食品企业对门窗的要求正确的有0。

A、门窗应闭合严密

B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒

C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成

D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成

答案：ABCD

327.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括(())方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

328.可以用作传统中国白酒酿酒原料的粮食作物是0

A、高粱

B、玉米

C、小麦

D、大麦

答案：ABCD

329.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受().().()、易位等

因素的影响,其呈香呈味特征不同。

A、浓度

B、温度

C、阈值

D、溶剂

答案：ABD

330.对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、芳香悦人

E、蜜香清雅

答案：BCE

331.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部

分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到

新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

332.对酒头调味酒论述正确的是()。

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

333.食品的风味，广义地说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉

的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

334.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化,贾湖文化,分别距今：()

A、一万零三百年

B、九千年

C、六千年

D、五千年

答案：ABC

335.新酒的口感要求达到0。

A、甜度较好,醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

336.白酒品评的特点是()。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

337.优质的白酒原料应该是()。

A、新鲜

B、无霉变

C、较少杂质

D、价格便宜

答案：ABC

338.明清时期是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明代的瓷制品酒器以()最有特

色。

A、青花

B、斗彩

GG琅彩

D、祭红酒器

答案：ABD

339.盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些:尊、壶、瓯、

卮,皿、鉴、斛、觥、瓮、甑、彝。每一种酒器又有许多式样，有普通型,有取动

物造型的。以尊为例，有()牛尊、羊尊、虎尊等。

A、龙尊

B、象尊

C、犀尊

D、马尊

答案：BC

340.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容0。

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

341.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

答案：ABC

342.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面0o

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

343.白酒中检出的硫化物主要有0等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

344.勾兑的意义和作用包括了()。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

345.白酒除浊选择吸附剂的原则是：0

A、能除去浑浊物

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

346.大曲原料润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

答案：ABD

347.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。

A、准确

B、快速

C、方便

D、适用

答案：ABCD

348.大曲使用（）等为原料踩制而成,因其块形大，故得此名。

A、小麦

B、大麦

C\稻壳

D、豌豆

答案：ABD

349.饮酒器的种类主要有：（）.爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如

《礼记•礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举解,卑者举角”。

A、蒯

B、羽

G解

D、角

答案：ACD

350.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是0。

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

判断题

1.己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也

压制焦糊味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似

“炒芝麻”的气味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯