中式烹调师（初级）习题库含答案

中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正确答案：D2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正确答案：B3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、焯水C、摘剔D、浸泡正确答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、葱姜蒜D、橙汁正确答案：C5.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、五彩鸡丝C、扒三白D、油爆双脆正确答案：B6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：D7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、合作B、适合C、可以D、合理正确答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉丝B、肉片C、葱丝D、肉段正确答案：A9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、筋质B、贝尖C、灰尘D、外皮正确答案：A10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、25D、15正确答案：C11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、荸荠B、芦笋C、葱D、茭白正确答案：C12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正确答案：D14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、卤D、炒正确答案：C15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D16.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、双拼式C、馒头D、三拼式正确答案：C18.腌拌菜品的质感特点是（）。A、鲜嫩B、脆嫩C、软嫩D、滑嫩正确答案：B19.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、炸制法B、煎制法C、干炸法D、软炸法正确答案：B20.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、数量C、口味D、成形正确答案：A21.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、生拌D、凉拌正确答案：C22.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：B23.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、酱爆鸡丁B、滑炒肉丝C、油焖大虾D、鱼香肉丝正确答案：C24.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、汆制法B、炖制法C、涮制法D、烩制法正确答案：B25.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、淀粉C、蛋清D、酱油正确答案：B26.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提质D、提色正确答案：B27.煮制法的的特点之一是（）A、不调味B、不改刀C、不加热D、不勾芡正确答案：D28.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、集体B、个人C、民族D、家庭正确答案：C29.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、胸部D、鹅头正确答案：D30.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是正确答案：D31.炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、汤碗B、平盘C、砂锅D、汤盘正确答案：C32.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、剁刀法B、平刀法C、跟刀法D、铡刀法正确答案：B33.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、鲜香B、醇香C、干香D、清香正确答案：A34.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、垫底B、衬托C、围边D、盖面正确答案：A35.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、热C、沸D、冷正确答案：B36.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、酱B、卤C、熏D、拌正确答案：D37.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、增强B、提高C、提升D、满足正确答案：D38.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、嗉囊B、肠子C、爪子D、头正确答案：C39.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、多B、一样C、少D、相同正确答案：A40.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、准确D、可口正确答案：C41.制作红烧鱼过油的方法是（）法A、走油B、重油C、温油D、拉油正确答案：A42.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、炖菜B、热菜C、烧菜D、扒菜正确答案：B43.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、熘制法B、爆制法C、烧制法D、炸制法正确答案：D44.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、玉米C、小麦D、土豆正确答案：C45.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲤鱼B、鲆鱼C、小黄鱼D、鲳鱼正确答案：C46.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、黄豆B、木薯C、小米D、玉米正确答案：D47.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、走红B、过水C、水煮D、焯水正确答案：D48.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、小油锅B、不同温度C、温油锅D、大油锅正确答案：B49.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、阳光下B、背阴下C、通风处D、干燥处正确答案：C50.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭翅B、鸭颈C、鸭掌D、鸭腿正确答案：C51.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C52.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、数量B、色泽C、口味D、质量正确答案：D53.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鲍鱼B、鱿鱼C、带鱼D、鲨鱼正确答案：B54.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品A、煎、扒B、烧、炸C、炒、爆D、熘、炸正确答案：C55.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素正确答案：D56.吉力炸具有（）质感特点A、外香酥里嫩B、外软里嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：A57.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、干炸C、滑炒、汆D、滑炒、滑熘正确答案：A58.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、多B、少C、低D、高正确答案：D59.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味浓香C、口味浓厚D、口味咸鲜正确答案：A60.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、水发C、干发D、湿发正确答案：B61.道德的核心是（）A、利用B、活力C、利益D、权力正确答案：C62.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、温水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C63.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、糟腌法C、卤腌法D、混合腌法正确答案：D64.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、2:8、4:6、3:7B、9:1、8:2、7:3、6:4C、1:9、3:7、5:5、4:6D、8:2、7:3、7:4、4:6正确答案：B65.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和气汆B、水汆和汤汆C、水爆和汤汆D、水汆和油汆正确答案：B66.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、软嫩B、滑嫩C、鲜嫩D、焦嫩正确答案：B67.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A68.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、20B、30C、10D、60正确答案：D69.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、随意使用C、慎用D、少量运用正确答案：C70.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去色B、去杂C、去腥D、去味正确答案：C71.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、生料B、辅料C、主料D、调料正确答案：B72.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、辐射B、传导C、传播D、对流正确答案：B73.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、卤腌法C、酱腌法D、糟腌法正确答案：A74.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D75.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、右肋C、下方D、上方正确答案：B76.蛋白质基本构成单位是（）A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪酸D、多肽正确答案：B77.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、自然发B、油发C、湿发D、干发正确答案：B78.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、形状B、养分C、口味D、色泽正确答案：A79.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、55～60℃B、50～60℃C、75～80℃D、60～65℃正确答案：C80.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、1.5～3.5cm正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒A、正确B、错误正确答案：A2.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B3.（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误正确答案：A4.（）泡沫灭火器适用于扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的初起灭火A、正确B、错误正确答案：A5.（）灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房A、正确B、错误正确答案：A6.（）马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用A、正确B、错误正确答案：B7.（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤A、正确B、错误正确答案：A8.（）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味A、正确B、错误正确答案：B9.（）常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素A、正确B、错误正确答案：B10.（）鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法A、正确B、错误正确答案：B11.（）脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素A、正确B、错误正确答案：A12.（）苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正确B、错误正确答案：A13.（）蛋类中含有人体需要的全部必需氨基酸A、正确B、错误正确答案：A14.（）干料热水发是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、正确B、错误正确答案：A15.（）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使