中式面点师习题库及参考答案

中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、价格B、文化C、成本D、道德正确答案：A2.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、炸B、煮C、烙D、氽正确答案：C3.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、手D、干木棍正确答案：D4.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。A、重要步骤B、初始步骤C、准备步骤D、关键步骤正确答案：C5.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉正确答案：B6.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松发、清润B、柔软、松发C、松酥、香甜D、软糯、清润正确答案：D7.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。A、锅体B、热对流C、热辐射D、辐射正确答案：A8.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、讲究公德B、尊师爱徒C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：B10.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、宗旨B、条件C、依据D、内容正确答案：A11.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、消化作用B、节约蛋白质作用C、食物特殊动力作用D、抗生酮作用正确答案：C12.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D13.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D14.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、硬粒型B、甜型C、粉型D、马齿型正确答案：A15.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的弹性D、较好的流动性正确答案：B16.下列为脂肪功能的是()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D17.男面点师的的指甲应()而干净。A、短B、长C、可不剪D、每天剪正确答案：A18.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、脂防B、蛋白质C、淀粉D、矿物质正确答案：C19.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、灰分B、纤维素C、丹宁D、鞣酸正确答案：C20.先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、煮热B、烫熟C、煮沸D、烫半熟正确答案：D21.青稞粉较为粗糙,色泽灰暗,制品口感()整粒青稞可以酿酒。A、发苦B、稍甜C、稍咸D、发粘正确答案：D22.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、略有层次B、层酥暗淡C、层酥清楚D、没有层次正确答案：C23.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、平锅烙B、油烙C、生烙D、熟烙正确答案：B24.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、圆润B、鲜嫩C、滑润D、鲜润正确答案：C25.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、擀碎C、晒干D、晾晒正确答案：A26.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、刀具B、大刀C、小刀D、中刀正确答案：A27.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、淀粉C、蛋白质D、油脂正确答案：D28.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、配料B、半成品C、毛料D、熟制品正确答案：B29.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、夹心肉B、猪外脊C、五花肉D、后腿肉正确答案：A30.塑料袋中的污染物质是()A、多环芳烃B、铅C、钾D、氯乙烯正确答案：D31.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C32.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、传统式D、交换式正确答案：A33.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、擘酥面C、蛋油面D、糖油面正确答案：A34.油脂高温加热会产生()。A、黄曲霉素B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、亚硝酸盐正确答案：B35.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、要求B、原因C、方法D、原则正确答案：D36.燃气灶发生离焰现象,说明进风量(),应调小风门。A、多B、大C、少D、小正确答案：B37.下列为宏量营养素的是()。A、膳食纤维B、碳水化合物C、维生素D、矿物质正确答案：B38.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、1~2B、5C、4D、6正确答案：A39.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、玉米B、小米C、杂粮D、高粱正确答案：C40.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、单卷C、多卷D、双卷正确答案：B41.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：A42.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A43.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、筋力大C、韧性强D、弹力大正确答案：A44.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、大油炸B、冷油炸C、热油炸D、凉油炸正确答案：C45.下列不属于水调面坯的是()A、温水面坯B、壁酥面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：B46.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、8gB、3gC、4gD、6g正确答案：D47.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铅B、铬C、铜D、碳正确答案：D48.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面窝头B、小米面发面火烧C、小米面煎饼D、小米面贴饼子正确答案：A49.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优质B、优越C、优厚D、优秀正确答案：A50.用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。A、3B、2C、4D、1正确答案：D51.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、炉灶B、面案C、原料D、厨房正确答案：A52.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、双于杖C、单于杖D、走槌正确答案：A53.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、色泽B、质感C、气味D、形状正确答案：A54.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、不饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、高级脂肪酸正确答案：C55.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、积B、差C、和D、比率正确答案：D56.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、向右旋转C、调整D、向左旋转正确答案：C57.下列是构成人体组织的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D58.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、钾B、锌C、铁D、钙正确答案：D59.制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些,但不能夹生。A、生B、软C、硬D、较软正确答案：C60.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B61.成本毛利率是()的百分比A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本正确答案：A62.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D63.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、饼薄层多B、外硬内软C、酥香味美D、外酥内软正确答案：B64.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、软糯B、粗糙C、黏糯D、细腻正确答案：B65.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、公平责任B、刑事责任C、连带责任D、行政责任正确答案：C66.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D67.在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、随时B、随意C、可以D、严禁正确答案：D68.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、番茄汁B、糖醋汁C、糖水汁D、牛奶汁正确答案：C69.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、不可经常转动锅体D、随时转动锅正确答案：C70.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。A、浅黄B、深红C、虎皮D、油亮正确答案：C71.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、温水B、凉水C、沸水D、冷水正确答案：C72.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、里面C、左面D、上面正确答案：D73.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。A、圆形B、椭圆形C、开口形D、半月形正确答案：D74.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。A、千净B、光洁C、色白D、卫生正确答案：B75.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D76.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、杂色B、糯性C、黄色D、白色正确答案：B77.制作元宵的馅心以()为佳。A、豆沙馅B、芝麻馅C、五仁馅D、什锦馅正确答案：C78.用()煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、糯米B、籼米C、香米D、粳米正确答案：D79.烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。A、形态B、口味C、形状D、质感正确答案：D80.擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、层酥B、膨松C、米粉D、水调正确答案：A81.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1:1B、1:2C、20:7D、1:3正确答案：C82.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、熬制B、炒蒸C、煮制D、捞蒸正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A2.()《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据A、正确B、错误正确答案：A3.()尊师爱徒,团结协作的具体要求是;互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误正确答案：A4.()用压榨鲜酵母调制生物膨松面坯时,不能与盐、高浓缩的糖液、油脂直接接触。A、正确B、错误正确答案：A5.()制作茉莉白糖馅,如馅太松散可略加少量水进行调整。A、正确B、错误正确答案：A6.()熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。A、正确B、错误正确答案：A7.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B8.()生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误正确答案：B9.()层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。A、正确B、错误正确答案：A10.()广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A11.()沁州黄小米产于河北省蔚县一带。A、正确B、错误正确答案：B12.()小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过0.2cm为宜A、正确B、错误正确答案：A13.()道德是人们思想行为原则的规范,即做人的原则。A、正确B、错