餐厅服务员（四级）试题库及参考答案

餐厅服务员（四级）试题库及参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.跨国会议的座位安排应（）A、以左为主，以右为辅B、以两边为主，以中为辅C、以中为主，以两边为辅D、以右为主，以左为辅正确答案：D2.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、行政责任B、经济责任C、刑事责任D、民事责任正确答案：D3.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。A、菊花或秋叶等花型B、荷花或玉米等花型。C、多种花卉点缀餐台D、石榴花或梨花等花型正确答案：A4.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案：A5.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（）、配料和装饰品A、烈酒B、果汁C、开胃酒D、辅酒正确答案：D6.手抓饭也是（）传统风味食品A、壮族B、蒙古族C、维吾尔族D、藏族正确答案：C7.涮火锅是（）最为典型的饮食A、满族B、汉族C、回族D、藏族正确答案：A8.同客人讲话时不正确的做法是()。A、语调亲切B、距离保持1mC、讲话音量应低于客人D、表情严肃正确答案：D9.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。A、椭圆桌B、圆桌C、长方桌D、短方桌正确答案：B10.摆放筷子是要求筷子离桌边（）。A、2.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正确答案：C11.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、水杯，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌裙D、餐碟，桌角正确答案：B12.香槟区位于法国的哪儿个位置A、南部B、西北部C、中部D、东北部正确答案：D13.()的姿态不符合餐厅服务员正确站姿的要领。A、肩平胸挺B、目光上扬C、两腿相靠，直立D、直腰收腹正确答案：B14.黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉A、庄严隆重B、长命百岁C、色调柔美D、富丽堂皇正确答案：B15.下列()不符合服务员上装要求。A、纽扣整齐B、衣服平整C、不卷裤脚D、可穿背心、短裤正确答案：D16.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()A、盆景式B、花坛式C、花蓝式D、花坛连花环正确答案：D17.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、白酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：C18.高度酒是指酒精度超过（）A、30%volB、35%volC、40%volD、20%vol正确答案：C19.中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、（）、和谐自然”。A、源于生活B、源于农耕C、源于狩猎D、源于渔业正确答案：B20.不属于忧郁型客人的特点有（）A、犹豫不决B、自尊心强C、喜欢去热闹的场合D、容易情绪化正确答案：C21.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、通常由服务员为客人分切大块烤肉等C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：B22.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、为客人提供介绍菜点的服务B、通常由服务员为客人分切大块烤肉等C、及时为客人递送餐盘等餐具D、及时整理餐台，补充食品、餐用具正确答案：B23.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、左，1cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、右，1.5cm正确答案：C24.（）不是西餐的台型。A、回字形B、T字形C、梅花形D、U字形正确答案：D25.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约（），横向放置。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正确答案：B26.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、凉水B、冰水C、温水D、开水正确答案：D27.职业道德主要通过个人的()从而调节、提高从业人员的素质。A、道德规范B、道德修养C、道德品质D、道德观念正确答案：A28.（）是一种最隆重的宴会形式。由国家元首或政府首脑举行。A、国宴B、婚宴C、家宴D、生日宴正确答案：A29.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤是（）。A、骨碟定位B、摆放汤碗和汤勺C、摆放调味碟D、摆放筷架和筷子正确答案：A30.在摆放酒具时，杯子之间的间距为（）厘米A、4B、1C、3D、2正确答案：B31.餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、优质服务的核心C、敬岗爱业的具体体现D、最基本的道德要求正确答案：D32.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正确答案：D33.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。A、托盘B、夹子C、餐巾D、漏斗正确答案：C34.下列选项中，（)不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、恰当掌握杯中花的深度B、布的质地C、摆放的距离D、相似花型错开摆放正确答案：B35.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。A、鸡胸B、鸡头C、鸡颈D、鸡尾正确答案：C36.中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、花丛彩蝶B、满园春色C、折叠和平鸽D、层林尽染正确答案：A37.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、带客人去收银台找零。B、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”C、告诉客人自己去收银台找收银员找零。D、告知客人“余额将作为小费”正确答案：B38.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。A、凹线，凹线B、凹线，凸线C、凸线，凹线D、凸线，凸线正确答案：D39.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）A、制作时间B、咖啡杯C、咖啡勺D、咖啡机正确答案：C40.问位开茶的服务方法是()。A、按需开茶，右手下垂、左手执壶B、按需开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧茶C、按需开茶，在客人左侧斟茶D、主动开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧掛茶正确答案：B41.（）适合分组讨论的会议。A、U型B、圆桌分组型C、长方形D、剧院型正确答案：B42.分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、茶艺馆D、西餐厅正确答案：D43.瓷器的存放方法是()。A、可以堆叠高一些B、用餐具专柜分档存放C、可以堆放在洗碗间D、用物品柜存放正确答案：B44.九转大肠是（）菜的传统名菜。A、川B、徽C、粤D、鲁正确答案：D45.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2正确答案：D46.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会（）以及烘托宴会气氛的目的。A、艺术效果B、讨好宾客C、热闹气氛D、增加收入正确答案：A47.自助餐前准备程序不包括（）A、台面检查B、工作安排C、清扫餐厅D、整理边柜正确答案：B48.筷架上方的筷子长度为（）。A、5cmB、2cmC、3cmD、4cm正确答案：A49.（）是高档宴会摆台基本要求之一。A、无需摆酒具B、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定C、餐具无破损D、餐具摆放要突出个性化正确答案：C50.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）A、餐叉B、餐刀C、餐巾D、餐勺正确答案：B51.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、英式服务B、俄式服务C、法式服务D、美式服务正确答案：C52.客人结账时，餐厅服务应将账单放在（），章面朝上，双手交到客人手上。A、收银台上B、左手上C、账单夹内D、右手上正确答案：C二、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.中餐北方上菜一般的顺序是:凉菜、汤菜、主菜、热菜、甜菜、随后上点心，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：B2.日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。A、正确B、错误正确答案：A3.早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗A、正确B、错误正确答案：A4.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好。A、正确B、错误正确答案：B5.茶艺师工作时可披发A、正确B、错误正确答案：B6.()老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。A、正确B、错误正确答案：A7.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。A、正确B、错误正确答案：A8.西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。A、正确B、错误正确答案：A9.()长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。A、正确B、错误正确答案：A10.()开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。A、正确B、错误正确答案：A11.自助餐按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为立式。A、正确B、错误正确答案：B12.金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴。A、正确B、错误正确答案：A13.()服务叉、勺指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。A、正确B、错误正确答案：A14.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。A、正确B、错误正确答案：A15.餐巾折花基本方法中，折时用双手的拇指和食指捏住餐巾的第一个褶裥，两拇指成一条线，指肚朝内。A、正确B、错误正确答案：B16.（）西餐菜肴和服务以美式为代表A、正确B、错误正确答案：B17.体积分数为70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正确B、错误正确答案：B18.()餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务咖啡或红茶。A、正确B、错误正确答案：A19.送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、正确B、错误正确答案：A20.蒸煮不利于营养的保持和调和。A、正确B、错误正确答案：B21.叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A22.示酒时服务人员只需请客人确认所点酒水的品牌、型号A、正确B、错误正确答案：B23.()餐后收尾，对于可回报利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。A、正确B、错误正确答案：A24.餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，头、嘴、颈的比例适中。A、正确B、错误正确答案：A25.中餐宴会席位安排按照以左为尊原则安排A、正确B、错误正确答案：B26.走楼梯不便交谈，迎宾员最好到达平地后与客人交谈A、正确B、错误正确答案：A27.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、正确B、错误正确答案：B28.服务工作中，送客和迎客一样重要A、正确B、错误正确答案：A29.()点单时，主动介绍特别菜肴和饮品,详细询问客人对菜肴和饮品的特殊要求（如几分熟）,重复所点菜品内容。A、正确B、错误正确答案：A30.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案：A31.()分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误正确答案：A32.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误正确答案：A33.鲜花剪切时要垂直花茎切A、正确B、错误正确答案：B34.()餐后酒指用餐后所享用的酒水，主要是起到帮助消化的作用。用酒与菜肴相互搭配，往往能够更加凸显菜的味道，让两者相得益彰。A、正确B、错误正确答案：A35.()餐前酒是在餐前，与开胃菜搭配，开胃之用。常见的是鸡尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐时饮用的酒水。A、正确B、错误正确答案：A36.()注意酒水的程序一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正确B、错误正确答案：A37.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A38.清洁金银器酒具时，当值领班要在场监督、指导。A、正确B、错误正确答案：A39.烹制牛、羊肉一般分为一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正确B、错误正确答案：B40.()上菜时，注意菜肴摆放的位置，装饰在上，食品主料在下，朝着客人。A、正确B、错误正确答案：A41.凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时应更换骨碟。A、正确B、错误正确答案：A42.红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。A、正确B、错误正确答