中式面点师习题库及答案

中式面点师习题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保护B、保存C、保持D、保障正确答案：D2.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、鱼皮C、肾脏D、卵巢正确答案：D3.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。A、无水B、无亮C、无光D、无人正确答案：D4.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、浆状C、稠状D、团状正确答案：D5.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、矾碱盐面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正确答案：D6.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、21.67元B、20.67元C、11.67元D、15.67元正确答案：A7.下列对卷的特点表述正确的是()。A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A8.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、盐的代谢B、水的代谢C、糖的代谢D、微生物的代谢正确答案：D9.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、辅料B、原料C、颗粒原料D、原辅料正确答案：C10.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、10~15%B、15~18%C、5~10%D、30~40%正确答案：D11.下列是用叠制法制成的面点品种是()A、千层糕、擘酥角B、千层糕、小鸡酥C、金鱼饺。梅花包D、麻花、小笼包正确答案：A12.叠要求每次折叠要().A、擀紧、压平B、擀紧、按平C、清晰、平整D、压实、擀紧正确答案：C13.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、160天B、130天C、135天D、140天正确答案：A15.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、粪氮D、皮肤脱落正确答案：B16.加工粉粉团是()常用的一种。A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C17.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D18.制作莜麦面面点粘手的原因是()A、面没烫熟B、和面时水多C、和面时油少D、沸水和面正确答案：A19.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、可以停止劳动合同B、可以解除劳动合同C、不得终止劳动合同D、可以终止劳动合同正确答案：C20.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优秀B、优越C、优厚D、优质正确答案：D21.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D22.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标注B、标准C、标志D、标定正确答案：B23.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、脸干净B、头发干净C、耳朵严净D、工作服干净正确答案：D24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。A、2-3小时B、70分钟C、30分钟D、50分钟正确答案：A25.下列表述炸制品一般特点错误的是()A、外酥里嫩B、松发C、膨胀D、绵润正确答案：D26.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D27.制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉()g为宜。A、150B、50C、300D、350正确答案：A28.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、搓C、拉D、揉正确答案：A29.饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、质硬B、松酥C、绵软D、酥脆正确答案：C30.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()A、光亮B、柔软C、光洁D、不粘手正确答案：D31.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、维持体内酸碱平衡B、供给热能C、是构成机体组织的物质D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：B32.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D33.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有土B、有害C、有虫D、有泥正确答案：B34.用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水()克为宜。A、50-100B、100-150C、10-20D、225-250正确答案：D35.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、5C、4D、6正确答案：B36.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。A、饧面B、揉面C、摔面D、和面正确答案：B37.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。A、鱼肉卤B、猪肉卤C、鸡肉卤D、羊肉卤正确答案：D38.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、时机C、水量D、米质正确答案：C39.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D40.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D41.烤制桃酥的最佳温度是()A、140~170℃B、220~230℃C、240~250℃D、200~210℃正确答案：A42.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交流式B、传统式C、交换式D、对流式正确答案：D43.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D44.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、20~25℃B、15~20℃C、0~10℃D、25~30℃正确答案：C45.开拓创新要有()意识和科学思维。A、探索B、继承C、学习D、创新正确答案：D46.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D47.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D48.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()A、柔软B、鲜香C、柔香D、柔韧正确答案：D49.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百八十D、一百五正确答案：D50.切是()的一种刀法。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法正确答案：A51.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、筋道利口C、口感暄软D、口感鲜香正确答案：C52.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、氰苷C、龙葵素D、皂素正确答案：A53.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。;A、约8%B、约6%C、约2%D、约7%正确答案：C54.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、揉透B、折叠C、拌挞D、碾压正确答案：A55.烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍小B、稍高C、稍大D、稍低正确答案：D56.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味浓郁B、香味浓郁C、层次分明D、口感软嫩正确答案：C57.擀制花卷面坯时,既省时又省力的工具是()A、橄榄棍B、大通心槌C、单手杖D、双手杖正确答案：B58.使用轧面机轧面,有利于(C)网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式正确答案：C59.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D60.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、冷水B、凉水C、沸水D、温水正确答案：C61.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、传统式B、微波式C、交换式D、交流式正确答案：B62.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、对流B、交流C、辐射D、传导正确答案：D63.()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A64.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、紫皮马铃B、发芽马铃薯C、黄皮马铃D、白皮与铃正确答案：B65.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸洗B、充氧C、浸泡D、抑菌正确答案：D66.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、少B、多C、中D、小正确答案：B67.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、静置不动C、通知家属D、放置空旷地方正确答案：A68.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D69.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、拧C、包D、切正确答案：C70.蔗糖包括白砂糖、绵白糖、()和红糖。A、糖浆B、冰糖C、饴糖D、蜂蜜正确答案：B71.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D72.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。A、剁B、斩C、剞D、切正确答案：D73.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。A、温水B、热水C、冷水D、沸水正确答案：C74.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、规格B、口期C、名称D、标签正确答案：D75.中式面点师应禁用()制作糕点。A、蛋清B、蛋黄C、鸽蛋D、水禽蛋正确答案：D76.使用保温操作台首先要()然后再开启电源。A、加水B、开启照明C、放入面点D、设定温度正确答案：A77.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C78.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、搅和B、调和C、折叠D、抄拌正确答案：C79.炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、大小B、油温C、多少D、数量正确答案：B80.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、冷却后B、及时C、十分钟后D、晾凉后正确答案：B81.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、内容B、宗旨C、依据D、条件正确答案：B82.()是人体氮唯一来源。A、脂肪B、纤维素C、蛋白质D、糖正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()荞麦面不适宜用热水调制面坯。A、正确B、错误正确答案：B2.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正确B、错误正确答案：A3.()菜点总成本是构成菜点的成本之和。A、正确B、错误正确答案：B4.()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种。A、正确B、错误正确答案：A5.()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾A、正确B、错误正确答案：A6.()食品污染对人体的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突变的作用。A、正确B、错误正确答案：A7.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误正确答案：B8.()最适宜制粉的玉米是甜型玉米A、正确B、错误正确答案：B9.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误正确答案：A10.()膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误正确答案：A11.()餐饮具使用后应及时洗净、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正确B、错误正确答案：A12.()用烤箱烤制食品时,如果需要打开烤箱里的照明灯观察,则必须先将加热管电源关闭。A、正确B、错误正