天目青顶茶的加工技术

天目青顶茶的加工技术天目青顶是临安历史名茶，以其条紧略扁，形似雀舌，叶质肥厚，银毫隐露，色泽绿润，滋味鲜醇爽口，清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，色、香、味俱佳的品质特征而名闻遐迩，先后在国内外各类茶叶评比中荣获二十余个金奖。天目青顶茶的加工技术主要包括加工环境及卫生条件要求、鲜叶质量要求与管理、加工工艺等几个方面。一、加工环境及卫生条件要求1、环境条件：应选择地势干燥，交通方便的地方。加工场所宜远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，加工场所所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求，水源应便利、清洁、充足。2、厂区布局：厂区应根据加工要求合理布局，生产区与生活区隔离；加工场所的设计和建筑应符合工业或民用建筑要求；厂区应整洁、干净、无异味；道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，地面无积水，厂区应绿化；厂房和设备布局应与工艺流程和生产规模相适应，能满足生产工艺、质量和卫生的要求；加工场所应根据当地地理位置选择合理的朝向，锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。3、加工人员：加工及有关人员应持有卫生部门规定的有效健康合格证书。加工人员上岗前要进行制茶技术和卫生知识的培训，掌握制茶的基本技能和卫生要求。进入车间应着工作装、戴工作帽、净手、换鞋，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间，并保持良好的个人卫生，禁止在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。二、鲜叶质量要求与管理1、鲜叶质量要求：鲜叶质量的高低取决于鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。加工天目青顶茶的鲜叶以提手法采自茶树上的一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展的鲜叶为原料，要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜、匀净。并应保持鲜叶的清洁、卫生。2、茶叶鲜叶分级标准：等级质

量

要

求一级一芽一叶初展至一芽一叶，以一芽一叶初展为主二级一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽二叶为主三级一芽二叶初展至一芽二叶，叶长于芽。3、茶叶鲜叶的盛装、运输、贮存：鲜叶必须用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得紧压，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装；采摘后4小时内要运送到加工厂,不能及时运送到茶厂的鲜叶,要注意保质保鲜,合理贮存；鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。三、加工工艺流程茶叶加工就是通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质特征的过程。天目青顶的加工工艺流程为：摊放—杀青—炒二青—理条—初烘—复烘。1、鲜叶摊放：鲜叶摊放的目的是为了适度减少鲜叶水分，使叶质柔软，便于杀青。鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉通风处；摊放厚度以1～3cm为宜；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，晴天、雨天、露水叶也要分开摊放；摊放时间约6～8小时，雨天采摘的鲜叶摊放时间要长，晴天可短些，最长摊放时间不宜超过24小时；摊放程度以鲜叶含水量降至70%，芽叶变软，显清香时为适度。2、杀青：杀青的目的是破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚酶促氧化避免红变；散发青气、发展香气，并使茶叶内含成分发生变化；同时蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于做形。杀青可采用手工杀青，也可用机械杀青，杀青温度应掌握高温杀青、先低后高的原则，切忌忽高忽低，不同嫩度鲜叶原料杀青时应掌握老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则，保证茶鲜叶杀匀、杀透，杀青时温度过低，易出现红筋红梗。手工杀青在斜锅或电炒锅中进行，锅温150℃～170℃，投叶量150g～250g。投叶前先用制茶油揩擦茶锅，投叶时应听到轻微的爆声，鲜叶下锅后用双手(或单手)抛炒，炒至热气上升时实施抛和闷相结合的手法，保持叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透的目的；机械杀青宜选用40型滚筒杀青机，转速25～30转/分钟，筒壁温度250℃左右，投叶量15～18kg/h，杀青时间以进叶到出叶在1分钟左右。在出叶口下方应安装排风扇，以利于及时吹散湿气，同时可分离一部分鱼叶和碎片。杀青叶质量要求：叶质柔软，略有粘性，折梗不断，叶色暗绿，略带清香，失水率40%左右。杀青叶起锅后抖散在竹匾上摊凉，至水份重新分布，杀青叶回软后再进入下一道工序。3、炒二青：炒二青也可采用手工炒二青，也可采用机械炒二青。手工炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温110℃～120℃，投叶量150g～250g。先适炒至杀青叶回潮回软，再抓条，使茶叶在手中前后交换，进出均匀，边抓边炒至基本成条；机械炒二青宜选用复式理条机。槽锅温度先高后低，起始槽锅内壁空气温度90℃左右，而后随着二青叶的失水降至70℃左右。投叶量一般为每槽100g左右。槽锅的往复频率宜快，为180次/分钟左右，时间约10～15分钟左右。二青叶质量要求：条索大部分紧结、成直条、手摸有触手感，失水率在20%以上，至6成干为适宜。二青叶起锅后抖散在竹匾上摊凉、回潮。4、理条：理条宜适用在复式理条机上进行。理条叶投叶量为每槽125g左右，槽锅温度先高后低，要求起始槽锅温度80℃左右，槽锅的往复频率为160次/分钟左右，理条时间约10分钟左右。理条叶的质量要求：芽叶紧直、成条、清香、色泽翠绿，干度以7.5成干为宜。5、初烘：选用炭火烘笼时，以优质木炭为燃料，不能有烟焦气产生、烘笼上铺一层白棉纱布。新置烘笼应作陈化处理，不能有竹油味。摊叶厚度0.5cm左右，投叶量根据烘笼大小面定，笼顶温度60℃左右，掌握先高后低的原则。每隔3～5分钟左右翻动一次，动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。选用烘焙机作业时，摊叶厚度以2cm左右为宜，同时几个烘斗要注意前后调换，使各烘斗都吃火均匀。初烘叶至9成干时下烘，倒摊于竹匾回潮。6、复烘：笼顶温度45℃左右，摊叶厚度1.