泛快餐观察报告2024

泛快餐观察报告2024摘要本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023年至2024年11月泛快餐的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了泛快餐的发展现状以及2024年的发展趋势，旨在为广大餐饮从业者、投资人、消费者等提供参考全文部分亮点如下：2小吃快餐品类凭借着刚需性强、性价比高等特点快速恢复活力。据红餐大数据，2023年小吃快餐品类的市场规模同比增长率领先于其他餐饮品类，达到了28.1%。同时，据红餐产业研究院预测，2024年小吃快餐品类将保持强劲的增长势头，市场规模有望突破万亿小吃快餐赛道群雄争霸，与此同时跨界入局者不断。经过多年的发展，目前小吃快餐赛道已经诞生了一批颇具实力的品牌。同时，中式正餐、火锅、烤肉等赛道均有品牌相继推出快餐品牌，试图分一杯羹推出快餐子品牌、推出快餐相关产品以及开设外卖专营店、卫星店成为中式正餐、小吃、火锅、酸菜鱼、烤鱼等品牌进军快餐赛道的主要方式品牌探索泛快餐存在四大痛点：成本管控能力不足、产品研发经验缺乏、技术基础积累不足、消费需求把握不准。因此，在进行快餐化转型时，品牌可以适当借助产业上游的力量，与定制调味料企业共创目录01品类概况：小吃快餐市场持续扩容，多个赛道泛快餐化趋势加强02具体表现：各赛道餐饮品牌以加法或减法策略积极探索泛快餐03痛点与建议：品牌“快餐化”有四大痛点，应借力上游企业突围04未来展望：供应链柔性定制或将成为品牌探索“快餐化”的核心引擎品类概况：小吃快餐市场持续扩容，多个赛道泛快餐化趋势加强01小吃快餐品类发展势头迅猛且规模庞大，剑指万亿市场规模小吃快餐品类凭借着刚需性强、性价比高等特点保持高速增长。据红餐大数据，2023年小吃快餐品类的市场规模同比增长率领先于其他餐饮品类，达到了28.1%同时，据红餐产业研究院预测，2024年小吃快餐品类将保持强劲的增长势头，市场规模有望突破万亿元资料来源：红餐大数据8,0726,4737,0157,3139,3685.9%-19.8%8.4%4.2%8.3%10,2142024年E2019年 2020年 2021年 2022年 2023年市场规模（亿元）同比变化（%）8.1%7.1%小吃快餐中式正餐饮品特色品类火锅烧烤烘焙甜点西餐2023年全国各餐饮品类市场规模同比增长情况28.1%

27.4%25.5%21.8%19.9%

19.8%2019—2024年全国小吃快餐市场规模及其同比变化28.1%5小吃快餐受到广泛关注，消费者对砂锅菜、粉面等多个细分赛道的关注度持续走高近年来，随着高性价比餐饮消费需求增长，小吃快餐赛道持续升温，“快餐”“小吃”的相关话题热度持续高涨，在抖音、快手、小红书上的UGC均达到百万条级别，累计播放量均达到百亿次级别值得注意的是，近一年来（2023年10月至2024年11月），拌饭、砂锅菜、小火锅、米粉、汤面等关键词在抖音平台上的热度指数持续攀升资料来源：巨量算数、小红书、快手、抖音，数据统计时间截至2024年11月2024年“快餐”“小吃”相关话题在快手、小红书、抖音平台上的表现累计内容数量125.5万条累计播放量101.7亿次累计内容数量222.6万条累计播放量233.1亿次累计内容数量258.3万条累计播放量583.6亿次拌饭环比

+124.50%均值

36.4万砂锅菜环比

+635.86%均值

2.1万小火锅环比

+300.62%均值

29.3万米粉环比

+142.99%均值

39.8万2023年10月至2024年11月抖音平台各快餐相关关键词热度指数汤面环比

+65.05%均值

7.1万6小吃快餐赛道玩家众多，全国餐门店达到357.2万家据红餐大数据，截至2024年11月，全国小吃快餐门店达到357.2万家。其中，米饭快餐的门店数占比达到26.3%，稳居小吃快餐品类的第一大细分赛道。紧随其后的是面馆，其门店数占比达到18.6%。此外，其他细分品类也占据一定的市场份额26.3%18.6%9.3%9.1%7.4%5.1%5.1%4.4%3.6%2.8%1.9%1.3%0.6%4.5%面馆

米饭快餐包点

饺子馄饨

麻辣烫

特色小吃

卤味熟食

西式快餐

米粉&冒菜饼类其他

生煎锅贴

凉皮

粥品肉夹馍门店数占比2024年全国小吃快餐各细分赛道品牌数和门店数占比分布截至2024年11月，全国小吃快餐门店数357.2万家资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月72024年全国小吃快餐品牌门店数区间占比分布超半数的小吃快餐品牌门店数在6~50家之间，小吃快餐品类仍有较大连锁化发展潜力门店规模方面，据红餐大数据，截至2024年11月，门店数在6~50家之间的小吃快餐品牌占比达到52.0%。其次，门店数在5家及以下、101~500家、51~100家的小吃快餐品牌分别占17.8%、14.8%、12.9%可见，小型连锁品牌是小吃快餐品类的主要玩家17.8%52.0%12.9%14.8%2.5%5家及以下6~50家51~100家500家以上5家及以下6~50家51~100家101~500家101~500家 500家以上资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月8近五成的小吃快餐门店人均消费在10~20元，契合了当前追求高性价比的餐饮消费潮流在当前大众倾向于高性价比的餐饮消费趋势中，小吃快餐赛道凭借相对亲民的人均消费价位，获得广大消费者的喜爱。据红餐大数据，截至2024年11月，人均消费价位在10~20元的小吃快餐门店占比达到46.9%。其次，人均消费价位在20~30元的品牌占比也达到了23.2%从细分品类上看，粥品的平均人均消费价位最高，达到29.6元；其次是卤味熟食、鸡排炸鸡、地方特色小吃，分别达到28.5元、26.3元和25.9元。而饼类、包点的平均人均消费价位相对较低，均不足20元8.4%46.9%23.2%9.1%4.1%8.3%10元及以下10元＜人均消费≤20元20元＜人均消费≤30元30元＜人均消费≤40元40元＜人均消费≤50元50元以上2024年全国小吃快餐门店人均消费价位占比分布粥品29.6元

28.5元

26.3元地方特色小吃

饺子馄饨

麻辣烫/冒菜25.9元

24.7元

24.7元中式米饭快餐 粉面 西式快餐23.9元 22.5元 21.4元饼类 包点 其他19.5元 17.6元 21.3元2024年全国小吃快餐各细分品类平均人均消费价位卤味熟食

鸡排炸鸡资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月9小吃快餐赛道群雄争霸，跨界入局者不断，多个餐饮品类出现“快餐化”现象经过多年的发展，目前小吃快餐品类已经诞生了一批颇具实力的品牌，比如酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起，截至2024年11月，其全国门店数超过2,400家。米饭快餐品牌米村拌饭、老乡鸡的门店数均超1,000家。此外，粉面品牌蒙自源也发展出了超过1,500家门店与此同时，中式正餐、火锅、烤肉等赛道均有品牌相继推出快餐品牌，入局小吃快餐赛道。比如，海底捞推出了现炒快餐品牌五谷三餐以及小火锅品牌海底捞·火锅下饭菜；小菜园推出了子品牌菜手食堂；西塔老太太泥炉烤肉则推出拌饭品牌西塔老太太拌饭和府大师拌饭桃娘下饭小火锅大龙燚·火锅冒菜怂火锅厂·火锅冒菜十八汆

海底捞·下饭火锅菜五谷三餐

盛香亭转转热卤马路边边串串香·冒菜火锅麻六记酸辣粉西塔老太太拌饭菜手食堂2024年全国部分小吃快餐品牌发展概况巴比三津汤包五爷拌面李先生牛肉面大王蒙自源阿香米线吉祥馄饨正新鸡排绝味鸭脖紫燕百味鸡周黑鸭张亮麻辣烫杨国福麻辣烫三顾冒菜老乡鸡

袁记云饺米村拌饭

煌上煌超意兴·把子肉常青麦香园真功夫永和大王大米先生乡村基南城香

鱼你在一起爱鱼者酸菜鱼饭酸菜鱼1020煲仔正芙蓉冒菜30鱼拿405002,0004,0006,0008,00010,00012,00014,000人均消费（元）和府捞面味千拉面小鱼号酸菜鱼喜家德虾仁水饺门店数（家）包点 粉面馄饨

鸡排炸鸡饺子

卤味熟食麻辣烫 冒菜米饭快餐 酸菜鱼资料来源：红餐大数据、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年11月10驱动因素1：便捷、高性价比的餐饮消费需求增加，快餐品类受到关注据国家统计局，2014年1—8月，我国企业就业人员周平均工作时长达到48.6小时/周，较2023年同期增加了0.1小时/周。可见，我国居民生活节奏逐步加快，工作时长持续上升，便捷的餐饮消费需求持续增长同时，消费者的餐饮消费预期偏谨慎。据红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，42.9%的受访者表示2024年餐饮消费预期支出不变，而2024年餐饮消费预期增加的受访者占比不足四成在当前的消费趋势下，对既便捷又具备高性价比的快餐品类的需求正持续不断地增长与释放2023—2024年我国消费者餐饮消费支出变化及预期变化情况16.5%6.2%10.7%33.5%27.4%28.3%42.9%15.5%

14.7%4.3%大幅增加小幅增加保持不变小幅减少大幅减少2023年餐饮消费支出变化2024年餐饮消费预期支出变化2022年1—8月至1—8月我国企业就业人员周平均工作时间2022年1—8月2023年1—8月2024年1—8月47.3小时/周48.5小时/周48.6小时/周资料来源：国家统计局、《中国餐饮品牌力白皮书2024》，红餐产业研究院整理11消费者多样化、一站式的餐饮消费需求大，促进餐饮品类加速融合据红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，47.7%的受访者表示，菜品丰富是其选择餐厅时会关注的因素。可见，消费者对餐饮体验多样性与一站式餐饮消费的追求不容小觑，这一定程度上，促进了餐饮品牌间的跨品类融合趋势同时，关注菜品味道是否令人满意的受访者比例高达46.4%。由此可见，菜品的味道在消费者选择餐厅的决策过程中同样属于关键性驱动因素47.7%菜品丰富46.4%口味好27.8%人气高或口碑好37.9%性价比高10.3%等位时间短或不用等位10.6%有儿童餐或儿童游玩区27.6%环境有格调且拍照出片25.4%之前吃过并觉得满意25.4%有新奇小众的食材或菜品2024年全国消费者在选择餐厅时关注的因素资料来源：《中国餐饮品牌力白皮书2024》，红餐产业研究院整理12驱动因素2：餐饮赛道竞争加剧，多个餐饮赛道的人均出现下滑据红餐产业研究院此前发布的《中国餐饮品牌力白皮书2024》，当下消费者的餐饮消费态度日益谨慎，中式正餐、火锅、烧烤等多个餐饮主要赛道的人均消费呈现下滑态势。其中，火锅和烧烤的人均消费下滑情况显著，据红餐大数据，火锅的人均消费从2022年的86.7元逐步下滑至2024年9月的80.5元；烧烤则从2022年的84.9元下滑至2024年9月的77.2元以火锅赛道为例，2024年以来，呷哺呷哺、怂火锅厂相继宣布下调价格。其中，呷哺呷哺的套餐产品均价降幅超过10%，而怂火锅厂则宣布“锅底8元起、荤菜9.9元起”87.887.686.886.784.284.980.579.277.293.094.293.597.295.495.02022年

2023年2024年

2022年2023年

2024年

2022年

2023年

2024年2022年

2023年2024年

2022年2023年

2024年中式正餐2022年至2024年9月部分餐饮赛道人均消费变化情况火锅 烧烤 西餐亚洲料理资料来源：《中国餐饮品牌力白皮书》13餐饮市场竞争加剧，多个赛道的品牌通过探索快餐模式拓宽消费市场近年来，餐饮连锁化程度逐步提升，据美团数据，2023年餐饮大盘连锁化率达到21%。其中，国际美食、火锅、八大菜系、烧烤、其他菜系等餐饮品类的连锁化率均较2022年有不同程度的上升。这一趋势背后，体现的是餐饮品牌间不断加大的扩张力度与市场渗透力，形成了“大吃小”的行业竞争格局，品牌间的竞争愈发激烈在此背景之下，部分品牌采取快餐化策略，以此作为突破口，寻求新的增长点21%28%24%21%19%18%餐饮大盘国际美食火锅八大菜系烧烤其他菜系2021年2022年2023年2021—2023年餐饮大盘及部分餐饮赛道连锁化率变化情况资料来源：美团，红餐产业研究院整理14驱动因素3：小吃快餐供应链体系发展完备，助力品牌“快餐化”发展从供应链端看，小吃快餐领域的供应链体系已趋于成熟与完善。食材加工技术的精进以及供应链基础设施的持续优化，共同为“快餐化”发展注入了强劲的动力与丰富的养分，加速了餐饮品牌向这一领域的转型与扩张食材与设备供应环节禽畜、水产养殖业以及农产品种植业瓜果蔬菜种植餐饮经营所需设备供应烹饪设备、餐具桌椅等餐饮相关设备供应消费环节快餐门店堂食外带外卖零售端生鲜零售消费者线下商城线上电商屠宰场、食材加工厂、中央厨房仓储冷链运输宰杀→清洗→切分→腌制→肉类半成品猪、牛、羊等养殖鸡、鸭、鹅等养殖鱼、虾、蟹等养殖小吃快餐品类供应链图谱加工流通环节香料植物种植清洗→切分→蔬菜类半成品其他食材预制、加工酱料、香料等复合调味料制作资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理15复合调味料企业的柔性定制能力增强，为泛快餐产品研发提供有力支撑不少调味料企业如川海晨洋、新雅轩、颐海国际等利用先进的生产技术和大数据分析，精准把握消费者需求，进一步丰富了小吃快餐市场的风味选择，提升了产品的吸引力和竞争力。这种柔性定制能力的增强，同样为众多餐饮品牌探索快餐化发展提供了坚实的基础企业简称成立时间（年）主营产品研发生产优势川海晨洋1994底料、酱料、蘸料、腌制料、调味油及食用油等50余项自有专利、3,000余项定制配方、超10万平米厂区面积以及包含研发、品控、食安等环节的近100人的品质团队，此外还有7大数据化管理系统新雅轩2010中餐、火锅、粉面等餐调定制、预制菜料理包80余人的独立技术研发团队，2,000余亩花椒、辣椒基地，19个产品体验中心分布全国各地颐海国际2005火锅底料、复合调味料、火锅蘸料、佐餐酱、速食产品专设质量技术部门，全国共有5大产业中心，11大物流中心圣恩股份2007中餐、火锅、烧烤、小吃等系列调味料、汤料、酱料2大生产基地，配备研发中心和检测中心仟味高汤2000汤底、火锅底料、卤料、酱料3大高汤生产基地、1家原料基地2024年全国部分调味料企业一览资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理16拥有定制配方3,000多项服务品牌超6,000个产品覆盖10万余家门店川海晨洋企业发展概况专注餐饮调味标准化30年川海晨洋为餐饮品牌“快餐化”提供稳定的味型解决方案，助力品牌提升市场竞争力以川海晨洋为例，其通过提供个性化调味、研发生产全流程支持、多样化产品选择、供应链整合优化等服务，可以为餐饮品牌量身定制一整套调味解决方案随着餐饮品牌增效降本需求持续增长，提高产品标准化程度和品质口味稳定性愈加重要。川海晨洋拥有成本稳定、服务稳定、产品稳定、生产稳定这四大稳定系统，形成了独具特色的“四位一体”运营模式。正是基于这一坚实基础，川海晨洋能够为餐饮企业提供稳定、高效且全方位的味型解决方案，助力餐饮企业稳健发展01稳定品控系统超百人的研发、品控团队，恪守食安底线，保障产品质量04

稳定服务系统五维一体的客户服务团队（销售+市场+售后+研发+应用），确保服务全流程中及时匹配解决方案，满足客户各类需求02稳定生产系统全链路数字化设备，重点打造的风味库与品测专区，用数智化支撑产品稳定性03

稳定管理系统五大体系认证管理逻辑及方法，七个标准化管理系统要求有机结合，为企业发展保驾护航；WMS+TMS双系统双擎保障仓储、配送的高速运转服务稳定品控稳定生产稳定管理稳定川海晨洋企业概况资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理17具体表现：各赛道餐饮品牌以加法或减法策略积极探索泛快餐02在产品种类上“做加法”在产品或门店模型上“做减法”各赛道的餐饮品牌通过做加法或减法，探索泛快餐的不同可能性随着快餐需求的不断攀升，中式正餐、小吃快餐、火锅、酸菜鱼、烤鱼等赛道的品牌积极探索泛快餐模式。整体上看，它们主要通过在产品上“做加法”或者在门店模型“做减法”的策略探索泛快餐小吃快餐小吃品牌积极推出主食产品，实现“快餐化”快餐品牌则通过品类融合拓宽消费群体火锅热度攀升的小火锅、线上冒菜外卖专营店以及冒菜卫星店成为火锅品牌试水泛快餐的主要方式中式正餐中式正餐品牌通过把门店“做轻”、推出快餐子品牌或开拓外卖业务、开卫星店等方式尝试泛快餐酸菜鱼酸菜鱼快餐品牌加速发展，正餐品牌则通过推出“一人食”外卖、卫星店的方式抢占快餐市场烤鱼烤鱼品牌尝试泛快餐的方式相对单一，主要通过外卖渠道推出单人份烤鱼简餐为主19中式正餐：部分品牌通过把门店做“轻”，探索轻正餐模式传统正餐模式目标群体以具有正餐消费需求的消费者为主人均消费多位于60元以上多为家庭聚会、节庆庆祝、商务宴请等正式场合，强调就餐的仪式感和氛围菜品种类丰富，通常包括多个菜品、汤、主食等轻正餐模式目标客群相对广泛，涵盖具有正餐、简餐、快餐消费需求的群体人均消费集中于40~50元消费场景多样化，既覆盖工作餐、快餐的消费场景，也覆盖家庭、朋友、亲子等多人聚餐场景菜品种类相对聚焦，通常以小份量、快速出餐为特征目标客群价格定位产品结构消费场景近年来，部分中式正餐品牌积极求变，通过把门店做“轻”瞄准轻正餐市场比如，湘辣辣、兰湘子等品牌致力于在保留传统中餐精髓的基础上，对店面设计、运营模式及菜品结构进行创新与优化，力求营造出既符合现代快节奏生活方式，又不失品质与格调的就餐体验轻量化门店模型不仅降低了运营成本，提高了经营效率，还使得这些中式正餐品牌能够更加灵活地应对市场变化，满足消费者对便捷性、性价比及健康美味的综合需求中式正餐品牌传统正餐模式与轻正餐模式对比菜单设计：SKU数量在24~28个，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌菜，还有其他6~8道主打菜和12~15道经典小炒菜门店面积：面积控制在180~200平方米，周末期间日翻台率可达10~12次出餐效率：承诺25分钟上齐所有菜品菜单设计：SKU数量在30个左右，以现炒黄牛肉为主打产品，并搭配其他经典湖南小炒菜和部分不辣菜品门店面积：面积控制在240~260平米，比快餐店大，又略小于传统正餐品牌门店，灵活度更高出餐效率：承诺20分钟上齐所有菜品资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理20部分中式正餐品牌推出快餐子品牌，拓宽市场版图与营收渠道部分中式正餐品牌则通过推出快餐子品牌进入快餐赛道。这些快餐子品牌作为母品牌的延伸，不仅拓宽了品牌矩阵的受众范围，还进一步丰富了企业的营收渠道，同时还能帮助品牌探索“第二增长曲线”比如，小菜园通过子品牌菜手食堂来开拓新市场。而麻六记则开出了酸辣粉专门店。酸辣粉作为麻六记的招牌产品之一，其专门店的开设不仅提升了品牌的曝光度与市场份额，还通过门店的高周转率，有效地反哺了母品牌的运营与发展小菜园：推出副牌菜手食堂，开拓新市场小菜园每道菜品售价50~100元开拓新价格带新选址和人群新消费场景以商场店、写字楼为主聚餐、商务宴请等菜手食堂每道菜品售价50元以内以社区店为主小型聚餐、简餐扩大受众群体中式正餐与快餐针对不同的消费群体，推出快餐子品牌，有利于吸引更多消费者，扩充受众群体挖掘“第二增长曲线”推出快餐子品牌使中式正餐品牌能够探索新的市场领域，降低对主品牌的依赖，形成新的收入来源拓宽营收渠道快餐子品牌运营得好的话，在一定程度上能够反哺主品牌，增强主品牌的市场影响力，带动整体盈利能力的提升线上零售麻六记：从正餐到零售，再到线下专门店，麻六记跨界粉面赛道线下门店线上业务营收约为线下门店营收的3~5倍其中，酸辣粉零售产品自上线以来销量突破1亿桶推出线下酸辣粉专门店明星菜品资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理21部分中式正餐品牌以卫星店布局外卖业务，并以此进军快餐赛道近年来，随着外卖市场持续增长，不少中式正餐品牌瞄准外卖业务，通过推出工作餐、单人餐等方式“抢占”快餐市场。此外，一些中式正餐品牌还推出了卫星店这些卫星店不仅可作为品牌的外卖配送枢纽，提升其人效和坪效，还能通过灵活的库存管理和运营策略，有效降低了生产成本和库存积压的风险此外，卫星店的设立有利于缓解高峰时段堂食与外卖订单之间的资源冲突，确保了两者都能得到及时、高效的服务，从而全面提升消费者的满意度和品牌竞争力农耕记从2020年开始布局纯外卖模式的品牌卫星店目前，农耕记在全国范围内拥有超过200家卫星店醉得意近年也通过开卫星店的方式深化外卖业务的布局据了解，

醉得意常规门店面积为200~300平方米，其卫星店门店面积则不到60平方米提升人效和坪效降低生产成本和库存压力缓解高峰时段堂食与外卖的冲突卫星店的门店面积相对更小，且配备员工数量少，能够有效降低租金成本、人力成本，从而提升人效和坪效整体而言，卫星店模型更加灵活和易于复制扩张卫星店聚焦外卖业务，提供的产品通常以一人食套餐为主，简化的菜单结构减少了生产成本卫星店可以根据外卖订单的实际需求灵活调整原材料的采购与存储，避免因堂食和外卖需求不均而导致的库存积压在用餐高峰期，堂食和外卖的需求常常会产生冲突，导致顾客等待时间增加和服务质量下降卫星店能有效分流订单，减轻堂食餐厅的压力，提高顾客的用餐体验感和外卖订单响应速度资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理22酸辣土豆丝小炒黄牛肉鱼香肉丝手撕包菜麻婆豆腐蛋炒饭水煮肉片毛血旺酸菜鱼辣椒炒肉小酥肉农家小炒肉西红柿炒鸡蛋双椒茄子红烧肉京酱肉丝糖醋里脊回锅肉水煮牛肉红糖糍粑干炒牛河口水鸡辣子鸡干锅土豆片蒸排骨梅菜扣肉泡椒鸡杂

扬州炒饭木须肉拍黄瓜干锅肥肠疙瘩汤红烧豆腐

鹌鹑蛋

酸辣汤干煸四季豆宫保鸡丁羊肉串酱大骨水煮鱼锅包肉萝卜焖牛腩宫保鸡丁、鱼香肉丝、小炒黄牛肉等菜品在中式正餐门店外卖渠道表现较好，成为中式正餐品牌尝试泛快餐的高潜力菜品尽管不同的中式正餐品牌选择用不同方式尝试泛快餐，但无论选择哪种方式，菜品的“快餐化”一直是重点外卖作为中式正餐“快餐化”的一大消费场景，分析中式正餐门店的外卖菜品销量情况，不难发现小炒黄牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等菜品门店覆盖率高，同时月销量增长率较高，是具有高认知度且需求量增长的菜品。这些菜品不仅满足了广大消费者的口味偏好，也成为了多个中式正餐品牌尝试泛快餐的首选菜品此外，位于第二象限的菜品如泡椒鸡杂、回锅肉、辣椒炒肉等菜品的门店覆盖率相对较低，但也拥有较高的销量增长率。这意味着这些菜品具有独特的市场吸引力和差异化竞争优势，是中式正餐品牌打造差异化泛快餐产品中的高潜力菜品高潜力菜品认知度高且需求量增长的菜品门店覆盖率高门店覆盖率低干锅牛蛙酱油炒饭紫菜蛋花汤月销量增长率高月销量增长率低资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月23小吃快餐：以主食产品提升品牌刚需性，助力小吃品牌“快餐化”转型近年来，不少小吃品牌通过推出主食产品的方式，实现品牌“快餐化”转型。这些主食与小吃品牌原有的特色小吃相结合，形成了多样化的套餐选择，既满足了消费者对于小吃解馋的需求，又能满足了主食果腹的刚性需求而对于品牌而言，“快餐化”转型在有效地帮助其门店提升客单价的同时，又能够增强品牌的刚需性，使产品的消费不再局限于特定时段或场合，而是渗透到消费者日常生活的多个场景，从而为门店带来了更加稳定和可持续的收益西少爷、阿甘锅盔西少爷以地方特色小吃肉夹馍为主打产品，同时还推出了油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等主食阿甘锅盔则在主打产品锅盔的基础上，推出了牛肉汤、酸辣粉两款产品，并以套餐组合的方式进行销售01一心一味、紫燕百味鸡一心一味聚焦热卤赛道，早年间产品以热卤小吃、粥类甜品为主，近年来逐步推出了猪脚饭、卤肉饭、金汤酸菜鱼饭等产品紫燕百味鸡则在佐餐卤味的基础上增加“卤味+素拼+饭粉面”的多款产品组合02黑白电视、夸父炸串黑白电视主打长沙经典小吃臭豆腐，近年来也逐步增加红油抄手、酸辣粉、麻酱烧饼等主食产品夸父炸串则推出了装满里脊布袋馍、装满鸡柳布袋馍、装满肉串布袋馍这3款主食产品03提升单次消费的客单价小吃品牌推出主食产品，并将其与原有小吃产品合理搭配成套餐，这种组合方式一定程度上能够提升单次消费的客单价。同时，也能为消费者提供更丰富的产品选择，或能有效提升顾客的整体满意度增强小吃品牌的刚需性主食产品的推出，使得小吃品牌能够满足消费者对于饱腹感的刚性需求，不仅能有效增强小吃品牌的刚需性，还能提升门店营收的稳定性和市场竞争力资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理24快餐品类加速融合，粉面品牌积极扩充产品线与此同时，快餐品牌间的产品融合也在加速推进。特别是在粉面这一细分赛道上，近年来，众多粉面品牌展现出了强大的创新活力，积极扩充产品线。比如，三两粉推出了多款湘菜小炒菜式，增加现炒快餐产品线，并受到广大消费者的喜爱；遇见小面则增加了小锅冒菜、炸串烤鸡、米饭套餐、小吃等产品；大师兄、和府捞面、霸蛮湖南米粉同样积极扩充产品线这种跨界融合不仅为消费者带来了更丰富的味觉体验，也进一步推动了快餐市场的多元化发展三两粉大师兄遇见小面和府捞面湘菜小炒米饭烤串特色菜西北小吃米饭套餐饮品小锅冒菜烤串烤鸡米饭套餐小吃饮品烤串小吃特色菜米饭套餐小火锅饮品2024年部分粉面品牌菜品融合情况霸蛮湖南米粉湘菜小炒湖南小吃米饭套餐饮品资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理25牛肉面酸辣花甲粉金汤酸菜面炸酱面番茄酥肉米线鲜鸡汤面酸汤米线三鲜米线菌菇三鲜面酸辣粉螺蛳粉西红柿炒鸡蛋盖码饭红烧牛肉面酸菜鸡丝面葱油拌面腰花盖码粉

宜宾燃面金汤酸菜米线三鲜水饺辣椒炒肉粉煎鸡蛋酸辣土豆丝盖饭重庆小面豆腐串番茄鸡蛋面酸菜鱼粉葱油饼番茄米线农家小炒肉盖饭炸蛋螺蛳粉番茄肥牛米线番茄牛腩面红烧肥肠面牛肉米线酸菜牛肉面肉夹馍

肥肠面

肥牛米线肉饼蒸蛋饭 油泼面过桥米线推出市场热销菜品成为餐饮品牌探索泛快餐的有效途径，番茄米线、炸酱面、鲜鸡汤面等菜品增长潜力高推出市场热销产品是小吃快餐品牌进行品类融合或其他餐饮赛道的品牌尝试泛快餐的有效途径分析快餐门店的产品销量情况，不难发现在门店覆盖率较高的产品中，葱油拌面、过桥米线、酸辣粉、螺蛳粉仍然保持较高的销量增长率。可见，这些菜品是快餐热门菜品而第二象限中，番茄米线、炸酱面、鲜鸡汤面、肥肠面等菜品的门店覆盖率虽然不高，但其销量增长潜力相对较高高潜力菜品认知度高且需求量增长的菜品门店覆盖率高门店覆盖率低茶叶蛋牛肉饼肥肠螺蛳粉红烧茄子饭火锅米线辣子鸡盖面月销量增长率高月销量增长率低资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月26火锅：小火锅品类热度持续高涨，部分小火锅品牌试水火锅快餐今年热度高涨的小火锅、火锅下饭菜成为了部分品牌尝试火锅“快餐化”的方式之一据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月，全国小火锅门店数超过5万家，相关企业存量约为2.3万家，仅上半年，小火锅相关企业注册量超过1,500家。同时，小火锅相关内容在抖音、小红书、微博上均获得了较高的关注度目前，小火锅赛道已经涌现出一批实力品牌。例如，桃娘下饭小火锅定位火锅快餐，据红餐大数据，截至2024年11月，其全国门店数为13家抖音截至2024年11月，“小火锅吃起来”“小火锅”“自助小火锅”等话题的视频播放量分别为39.1亿次，13.7亿次、9.0亿次小红书截至2024年11月，“小火锅”“自助小火锅”“一人食小火锅”的相关话题浏览量分别达到1.4亿次、3,000万次、1,300万次微博截至2024年11月，“小火锅”的话题阅读量近2,400万次企查查数据显示：2024年上半年，小火锅相关企业注册量超1,500家截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家红餐大数据显示，截至2024年7月：全国小火锅门店数超5万家比2023年底增长了8.5%桃娘下饭小火锅据了解，桃娘下饭小火锅于2021年6月在北京开出首家门店品牌定位：“一人食”的快餐型小火锅主营产品：麻辣鸭血豆腐锅、老成都冒烤鸭锅、香辣牛肉锅、芝士年糕部队锅、酸菜鱼锅、咖喱鸡锅、安格斯肥牛寿喜锅等门店面积：80~100平方米，门店分布于社区、写字楼和商场购物中心人均消费：人均消费在30元左右资料来源：红餐大数据、抖音、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年11月27线上冒菜外卖店、冒菜卫星店成为火锅品牌跨界快餐的主要载体除了通过小火锅试水快餐，部分火锅品牌还通过推出线上小火锅、冒菜外卖店或冒菜卫星店的方式开启火锅快餐业务比如，海底捞推出的海底捞·下饭火锅菜、怂火锅厂推出的怂火锅厂·火锅冒菜、大龙燚推出的大龙燚火锅冒菜“挂靠店”店型卫星店店型以海底捞为例：2023年6月，海底捞的子品牌海底捞·下饭火锅菜正式上线据了解，该品牌主打火锅快餐，主要售卖“多种口味火锅菜+主食”的组合产品，人均消费价位在30元左右此外，海底捞·下饭火锅菜目前具有两种不同的形态，分别是“挂靠店”和卫星店有数据显示，截至2024年4月初，海底捞·下饭火锅菜整体已经发展出超过500个点位在海底捞现有门店网络中挑选部分门店，专设特定区域，服务于海底捞·下饭火锅菜的业务运营，

即部分海底捞·下饭火锅菜挂靠在海底捞原有的门店中，并充分利用了海底捞火锅外送站点成熟的动线规划优势，建立起下饭火锅菜的外卖服务体系卫星店店型则是专门为海底捞·下饭火锅菜布局的全新门店模型，是专注外卖业务、门店面积规模更小的“卫星店”模型。目前，下饭火锅菜卫星店已经在成都等城市布局，这些门店主要位于核心商圈的非核心点位，即A类商圈C类位置，既享受了商圈的流量红利，又有效控制了运营成本，实现了高效运营与精准触达消费者的双重目标资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理28砂锅菜：烟火气强、性价比高，砂锅菜快餐模式受到广泛关注近年来，砂锅菜的热度持续攀升，截至2024年11月，抖音平台上“砂锅菜”话题相关内容的播放量超过19亿次。同时，据《砂锅菜发展报告2024》显示，2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。2023年全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%砂锅作为一种厨具，已经在中式正餐、火锅、粉面、米饭快餐等多个品类中得到应用，并已经存在一批颇具实力的品牌。近年来，快餐化趋势兴起，米饭快餐中除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，还出现了诸如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等专注于小份砂锅菜的新品牌。这些品牌凭借烟火气强、性价比高等特点受到一众消费者的喜爱杨铭宇黄焖鸡米饭膳当家黄焖鸡米饭罗妈砂锅煲仔正牛大吉小小德6市口老砂锅牛陈向砂锅菜啫两手不二啫广府啫啫煲啫火啫啫煲浪老成都砂锅菜火啫啫粤式啫啫煲翠小小

如轩海鲜砂锅粥川堂风陶德砂锅伙头记潮汕海鲜砂锅粥015304560759050100150200人均消费（元）门店进驻城市数（个）250 300米饭快餐中式正餐2024年全国部分砂锅菜品牌发展概况注：气泡越大表示门店数越多2023年全国砂锅相关企业：注册量达1.2万家，同比增长28.1%存量超7.8万家，同比增长6.7%2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%罗妈砂锅在2023年成立于成都。近年来，罗妈砂锅拓店速度迅猛，已经在多个城市开出多家门店品牌定位：平价成都砂锅菜主营产品：油泼砂锅菜、传统砂锅菜、蒸制菜品以及开胃凉菜四大系列价格定位：35~40元资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月29酸菜鱼：快餐赛道加速发展，正餐品牌通过卫星店、“一人食”套餐抢占快餐市场鱼你在一起渝是乎小鱼号酸菜鱼爱鱼者酸菜鱼饭鱼拿酸菜鱼太二酸菜鱼阿强家酸菜鱼姚姚酸菜鱼渔语鱼百岁我家酸菜鱼溪雨观酸菜鱼山城外老坛酸菜鱼江渔儿严厨老坛酸菜鱼有家酸菜鱼九锅一堂203040506070809010005001,0001,5002,0002,500人均消费（元）门店数（家）快餐正餐2024年5月，太二酸菜鱼在厦门中华城金榜路开出首家卫星店，目前其在广州、深圳、上海、北京等城市已经开设了超30家品牌卫星店，且在厦门开设的部分卫星店，月售已超过3,000单店面大约20平方米，主打纯外卖业务，店内仅有后厨，不设立堂食位置外卖菜单包含了土豆香焖排骨、单人份酸菜鱼、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配米饭的5款单人套餐，定价35元起。同时，还有2款双人餐、经典小吃、新鲜时蔬、饮品等，SKU总数接近20个近年来，酸菜鱼品类逐步分化为酸菜鱼正餐和酸菜鱼快餐两大赛道酸菜鱼快餐赛道已经诞生了诸如鱼你在一起、小鱼号酸菜鱼等实力品牌。这些酸菜鱼快餐品牌的门店模型相对较轻，标准化程度高且灵活性强，易于快速扩张而酸菜鱼正餐赛道中，太二酸菜鱼近年积极开拓外卖业务，同样是以推出品牌卫星店、简化菜单结构并聚焦外卖业务的方式抢占快餐市场。除此以外，不少酸菜鱼正餐品牌也通过外卖渠道推出酸菜鱼单人份米饭套餐来拓展快餐业务2024年全国部分酸菜鱼品牌发展概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月30烤鱼：“快餐化”发展加速，烤鱼单人餐出现频率逐步提升近年来，众多知名品牌如探鱼、愿者上钩、赖美丽酸汤烤鱼、半天妖烤鱼等品牌纷纷推出了融合烤鱼与主食的便捷单人套餐，探索烤鱼“快餐化”，以满足市场新需求同时，随着烤鱼的标准化程度越来越高，中式正餐、米饭快餐、酸菜鱼专卖店乃至小龙虾专卖店等餐饮领域中，越来越多品牌推出烤鱼简餐或单人份烤鱼套餐，进一步丰富了消费者的选择半天妖烤鱼探鱼赖美丽酸汤烤鱼南锣肥猫2024年全国部分推出单人套餐的烤鱼品牌探炉烤鱼愿者上钩资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理31痛点与建议：品牌“快餐化”有四大痛点，应借力上游企业突围03餐饮品牌快餐化发展面临四大痛点餐饮品牌在尝试融合其他餐饮品类时，常面临多重挑战，比如，对成本管控、产品研发、技术积累以及消费偏好理解不足的痛点。这些痛点导致品牌难以迅速适应新的市场需求，影响其产品创新和市场竞争力比如，长期深耕某一餐饮细分领域的品牌，在尝试融入跨品类菜品时，往往会发现自己在其他品类的烹饪技巧、食材处理及口味调配上经验与技术储备不足，这不仅使得新产品的精准定位变得困难，还可能因产品未能满足消费者期待而对品牌形象造成负面影响成本管控能力较弱快餐的核心优势之一是高性价比，因此，品牌向快餐化转型的过程中，精准的成本控制至关重要。这要求品牌必须拥有高度优化的供应链系统及精细的成本管理机制。然而，不少餐饮品牌尚不具备这些条件1产品研发经验缺乏在融合跨品类产品时，许多餐饮品牌缺乏对其他品类核心特性的深刻理解，在产品口味配方、食材搭配、烹饪技术等方面缺乏深厚的积累，导致产品不符合目标消费群体的期望23技术基础积累不足对于大多数品牌而言，其现有的烹饪方式、食材加工技术以及中央厨房处理能力，可能无法适应新产品的要求4消费需求把握不准品牌对不同品类的消费群体的真实偏好了解程度不高，或难以精准把握消费者需求，可能导致品牌在推新产品时无法满足消费者的期望33痛点解决方案：适当借助产业上游的力量，与定制调味料企业共创品牌探索泛快餐的四大痛点成本管控能力缺乏产品研发经验缺乏技术基础积累不足调味料定制化解决方案效果提升供应链效率，降低原材料成本简化产品研发流程，降低研发难度，实现持续的产品创新实现产品口味和品质的标准化，降低后厨操作的复杂性，提高运营效率把握消费偏好变化，精准针对消费需求推出新品，提升品牌的市场竞争力消费需求把握不准红餐产业研究院认为，品牌成功实现快餐化转型的关键在于精细化的运营管理、持续的产品创新能力以及敏锐的市场洞察。然而，大多数餐饮品牌在向泛快餐模式迈进时面临着成本管控能力较弱、产品研发经验缺乏、技术基础积累不足、消费需求把握不准这四大痛点。由此看来，餐饮品牌可考虑借助外力，比如与上游的调味料企业合作，进行定制化味型共创近年来，越来越多的调味料企业推出调味料定制化服务，它们为餐饮品牌提供的味型一体化解决方案，不仅简化了餐饮品牌新菜式的研发流程，还确保了产品口味的统一性与一致性，从而有效提升了餐饮品牌的运营效率，增强其在市场中的竞争力上游调味料企业的味型一体化解决方案34针对缺乏成本管控能力，川海晨洋通过优化供应链体系打造“高性价比”产品，将利润让渡给餐饮品牌近年来，随着广大消费者的餐饮消费逐步收紧，不少餐饮品牌被迫卷入价格战，利润空间进一步压缩川海晨洋为了更好地赋能餐饮品牌，通过产地直采、共同采收的方式优化供应链体系，有效把控原材料质量和价格的稳定性，实现原材料供应精细化管理，提升产品的性价比，从而把一部分利润让给餐饮品牌，同时还提供多方面的资源支持供应商科学管理共同采收产地直采锁定原材料价格和质量川海晨洋原材料精细化管理目前，川海晨洋已经陆续为16个核心大单品进行供应链优化以川海晨洋核心产品牛油为例：川海晨洋与牛油原材料供应商共同探讨并达成了从生油提炼到牛油底料制作的最优成本方案同时，川海晨洋还会在包材、人工等方面进一步优化成本，以实现性价比提升经过供应链体系优化后，川海晨洋的产品能够帮助餐饮品牌降低约10%的原材料成本资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理35针对缺乏产品研发经验的痛点，川海晨洋拥有的六大系列调味料产品，可助力餐饮品牌持续创新研发川海晨洋深耕火锅复合调味料领域多年，近年来，其发挥自身优势逐步将调味料产品线延伸至多个餐饮