2023年西式面点师（中级）理论考前冲刺备考300题（含答案）

2023年西式面点师(中级)理论考前冲刺备考300题(含答案)

一、单选题

1.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

2.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

3.()中含有多种口卯朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

4.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案：C

5.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

6.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

7.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是0。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

8.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成珏会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

9.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

答案：D

10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的0,应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案:D

11.净料单位成本是毛科总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

12.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持0。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

13.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

14.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

15.成本是企业管理者：）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

16.调制意大利蛋清杏匕饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和

发粉用()搅匀即可。

A\速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

17.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为0左右，时间约为

15,25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

18.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、风登糖

答案：A

19.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

20.饼干用英文表示为0。

Axcreampuff

B、cookie

C、soufIe

D、crepe

答案:B

21.“Container”的中文意思是0。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案:B

22.坚持“四勤”是0习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

23.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松剂

G增稠剂

D、乳化剂

答案：D

24."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

25.胡萝卜素在高浓度时呈0。

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案：A

26.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案:B

27.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始。作

用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案：C

28.()是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、酸奶

B、计司

C、奶油

D、炼乳

答案：B

29.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

Dx15.4元

答案：A

30.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

31.硬质面包配方中的0要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

32.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

33.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

34.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

35.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

36.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

37.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具

有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

38.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，质硬而甜香，0。

A、不生糊

B、不粘连

C、内部组织膨松

D、内部组织有层次

答案:A

39.饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼

干的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

答案：A

40.巧克力的使用和生产操作，应尽量在0下进行。

A\低温

B、恒温

v\

D、通风

答案:B

41.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

42.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋塔

答案：C

43.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成0,放入

五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案:D

44.植物油的透明度是在0条件下，放置20小时后观察的结果。

A、10℃

B、30℃

G20℃

D、40℃

答案：C

45.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成0,使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

46.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

47.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。

Av铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

答案：B

48.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

49.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

50.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在0或甜点等

制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

答案：A

51.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类

饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A、水果饼干

B、干果类饼干

C、混酥饼干

D、清酥饼干

答案:C

52.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。

A、装饰

B、造型

C、擀形

D、称重

答案：B

53.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。

A、液体或半液体

B、固体或半固体

C、固体或半液体

D、液体或半固

答案：A

54.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

55.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

56.()是半成品及成品刻压模具。

A、鸭形饼模

B、面团印花模

C、英文及数字模具

D、排模

答案：B

57.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爰劳动

D、爱探索

答案:C

58.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干

硬，影响成品质量。

A、温度过早过快降低

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、蒸汽挥发较多

答案：C

59.泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、牛奶、鸡蛋、面粉

D、水、油脂、面粉、鸡蛋

答案：D

60."creampuff”是指0。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

61.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和0。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

62.下列属于搅拌用工具的是0。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

63.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是0。

A\葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽泡杆菌属

D、变形菌属

答案：B

64.腌渍法是用0、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到

密封容器内腌渍的方法。

A、盐

B、糖或蜂蜜

C、干果

D、醋

答案:B

65.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是0。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

66.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

67.下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案:D

68.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

69.下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成

所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

70.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

71.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

72.裱型的方法与0、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

73.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

74.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在0下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

C、温度较低的室温

D、30℃左右

答案：C

75.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

答案：A

76.计司是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案:C

77.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案:B

78.蛋中的脂肪含量约为0。

A、3%〜5%

B、7%—10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

79.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

80.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

Ax葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

81.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

82.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案:D

83.工业“三废”中含的有毒重金属有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺,3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

84.McondensedmiIk,J是指0。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

85.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案:C

86.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B\水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

87.我们一般多用0选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

88.河豚毒素对人体的致死量为0亳克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

89.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以0。

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

答案：C

90.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬()左右即可达到。

A、20分钟

B、40分钟

C、1小时

D、2小时

答案：A

91.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

92.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

93.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

94.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

95.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案:B

96.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种0成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷冻

D、蒸制

答案：A

97.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一

种是()。

A、浇注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案：A

98.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

99.我们在溶解色素时应选用()溶解。

Ax蒸储水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：A

100.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

101.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

102.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫

B、蛋糕

C、布丁

D、苏夫力

答案:A

103.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

104.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()

和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

答案：B

105.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。

A、主要原料加入后马上

B、所有原辅料加入后马上

C、主要原料搅拌2〜3分钟后

D、所有原辅料搅拌2〜3分钟后

答案：D

106.亚硝酸盐的中毒剂量是0克。

A、0.3-0.5

B、0.4~0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

107.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

108.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时0。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

答案：D

109.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

110.熬制果酱时，不要使用0。

A、砂锅

B、不锈钢锅

C、铁锅

D、铝锅

答案:C

111.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

112.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细

腻。

A、发泡

B、乳化

C\亲水

D、亲合

答案：A

113.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

114.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产

生()作用，使制品颜色变成金黄色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案:C

115.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊,

进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步搅拌法

D、多次搅拌法

答案：C

116.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D\AppIe

答案:B

117.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的0。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

118.在一种颜色中，把加入不同量的。所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

119.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

120.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

121.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

122.()面团的全部分割时间应控制在15〜20分钟之间。

A、蛋糕

B、硬质面包

C、饼干

D、混酥

答案：B

123.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、果冻

B、泡夫

C、木司

D、蛋塔

答案：B

124.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

125.发粉的水溶液基本0。

A、呈酸性

B、呈碱性

C、呈中性

D、既呈酸性，又呈碱性

答案：C

126.我们把红、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

答案:B

127.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

128.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间。的平衡。

Ax质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

答案：C

129.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

G管理

D、知识

答案：D

130.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

131.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bv1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

132.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

133.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

134.下列中操作错误的是()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

135.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

136.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爰集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

137.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

138.下列不属于复色的是0。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

139.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的

()0

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

答案：B

140.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制

成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

141.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形

状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

142.保护接零是在。中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

143.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

144.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

145.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为0等等。

A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕

B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

146.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

147.一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

148.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。

A、温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案：A

149.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

150.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

151.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、复色

C、重色

D、杂色

答案：B

152.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转

化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200'C

答案:B

153.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

答案：C

154.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D\电麻

答案：C

155.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

156.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

157.泡夫，在中文习惯上称0或哈斗。

A、爱克力

B、气鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案:B

158.在七种标准色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

答案：C

159.在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型()，花纹清晰、形态逼真自然。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、互不粘连

D、图案流畅

答案：B

160.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

161.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

A、沸水

B\温水

C、烝汽

D、室温水

答案：B

162.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案:D

163.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这

种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

答案：A

164.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

165.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

166.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、核桃饼干

D、杏仁饼干

答案：A

167.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

168.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C\面,盆

D、面杖

答案：B

169.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

170.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

171.()是食品添加剂的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DxFoodadditive

答案：D

172.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

173.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

174.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

175.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要()，以防面糊搅懈。

A、最先加入

B\最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

176.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

177.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

178.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的

面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有0。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

答案:C

179.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

180.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧

密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

答案：B

181.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、喷上少许水

D、盖上一层锡纸

答案：B

182.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

183.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

184.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、九成满

B、七八成满

C、六七成满

D、五成满

答案：B

185.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C\费用

D、税金

答案：B

186.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

187.一般情况下，甜汁发所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、

()及其他类。

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

答案：D

188.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

189.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

190.不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

191.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

192.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制组胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案:D

193.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加

食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

A、乳化剂

B、保鲜剂

C、增稠剂

D、改良剂

答案：C

194.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

Av物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

195.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。

A、冷水

B\室温水

C、温水

D、热水

答案：C

196.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原

有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

197.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案:D

198.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

199.泡夫的英文译音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

200.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

判断题

1.()在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本

要求。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()葱白的营养成分比葱叶多。

A、正确

B、错误

答案：B

4.0“Bowl”常指碗，有时也有“打蛋锅”的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有

效。

A、正确

B、错误

答案：A

6.0复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都

与加入蛋清的饼干有明显的不同。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

A、正确

B、错误

答案:B

10.()成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人

造奶油、乳酪等。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其

他类。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()吐司的英文名称是“toastbread”。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克

Ax正确

B、错误

答案:B

18.()维持体温的热量占肌体总能量的50席以上。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。

A、正确

B、错误

答案:B

20.()奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。

A、正确

B、错误

答案：B

21.()英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。

A、正确

B、错误

答案:A

23.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此

料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()裱型无论在工艺上，还是操作手法上，都和挤有着明显的不同。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责

任。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()广义的成本是指陶成产品的人工耗费之和

A、正确

B、错误

答案：B

30.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

Av正确

B、错误

答案：A

31.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()食品添加剂不是食品。

Ax正确

B、错误

答案：A

34.()制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制

品所沾的部位即可达到满意的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

35.()鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅

用来制作简单的裱型及装饰。

Av正确

B、错误

答案：A

36.()高蛋白质膳食可以保护肝脏。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、

定质量。划片分工，包干负责。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

A、正确

B、错误

答案:B

41.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。

A、正确

B、错误

答案：A

42.()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()"Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风

味的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

45.()熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，

则说明此果酱已达凝固点。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()维生素D具有延缓衰老的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()"creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair"。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()巧克力的溶化温度一般在45〜5(TC之间。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵,

从而控制面坯的体积。

A、正确

B、错误

答案:B

54.()英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()“Creampuff"和"Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。

A、正确

B、错误

答案:B

57.()调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、正确

B、错误

答案：A

58.()泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。

A、正确

B、错误

答案:A

59.()调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下

一次的蛋液。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，

中文称为气鼓条。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤

在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

A、正确

B、错误

答案:A

64.()引起闪燃的最低温度叫闪点。

A、正确

B