DB43∕T 809.17-2013 一桌筵宴湘菜 第17部分：清汤滑鸡球　

第17部分清汤滑鸡球2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13术语与定义 1 2 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第17部分。本部分的附录A为资料性附录。Ⅲ谭延阎，明清进士，字“组庵”,湖南茶陵人，曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长。从他家流传开来的湘菜被人们誉为组庵菜，品种达200多种。清汤滑鸡球是他最喜欢的传统让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形。此菜鸡球洁白，浮于汤面，滑嫩柔软，落口消融，2菜点典型形态示例(由湘菜大师邓和平提供)1一桌筵宴湘菜第17部分清汤滑鸡球GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20711熏煮火腿NY/T455胡椒DB43/T256湘黄鸡DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范25要求3将鸡脯肉洗净符合DB43/T470的要求。鸡脯肉切成5分见方的丁，用葱、姜、料酒汁和食盐抓匀腌5分钟。四个鸡蛋去黄留蛋清盛入碗内，熟火腿均切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的薄片。1)炒锅内放入油，加热至四成热，将鸡丁拖蛋泡糊后下锅，炸成白色鸡球捞出，盛入大碗内，加入鸡清汤、食盐，入笼蒸40分钟至鸡肉嫩烂。2)将蒸好的鸡球汤倒入锅内，加入火腿、菜苞烧开调好味，撒上胡椒粉，淋入鸡油，倒入碗内即感官指标应符合表1规定。盛装形态汤清上，鸡球洁白品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤鸡球含量/(g/100g)≥取一份菜称净含量，捞出鸡球沥水1分钟称重，计算百分比5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.5.4食品添加剂不得使用。5.6卫生要求45.7净含量符合DB43/T566的要求7.1出菜检验5附录A(资料性附录)A.1主料：湘黄鸡或东安鸡之鲜鸡脯肉100克。A.2配料：熟火腿50克，水发口蘑12个