烹饪营养基础模拟试题含参考答案

烹饪营养基础模拟试题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。A、胰脂肪酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正确答案：C2.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。A、花生油B、人造黄油C、菜籽油D、豆油正确答案：B3.谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层正确答案：C4.酸发酵法是利用()和醋酸菌发酵产酸,可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。A、链球菌B、双球菌C、球杆菌D、乳酸菌正确答案：D5.()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B6.()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、豆素B、毒蕈C、皂素D、皂甙正确答案：B7.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9正确答案：C8.苯甲酸和苯甲酸钠属于A、抗氧化剂B、漂白剂C、发色剂D、防腐剂正确答案：D9.有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：A10.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是A、卵黄蛋白质B、蛋黄蛋白质C、蛋清蛋白质D、卵黄磷蛋白正确答案：D11.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。A、高温和光照B、溶解C、不恰当使用碱D、配菜不当正确答案：B12.粮食和豆类混合食用,主要是考虑A、蛋白质的拮抗作用B、增加食物中磷的吸收C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用正确答案：D13.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、脂类B、蛋白质C、矿物质D、糖类正确答案：B14.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、糊粉层B、胚芽C、胚胎D、谷皮正确答案：C15.()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A16.成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.9正确答案：D17.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养物质B、营养成分C、营养素D、营养正确答案：C18.()含有一定量的抗坏血酸。A、腐竹B、豆腐C、腐乳D、豆芽正确答案：D19.(),不是影响真菌生长的因素。A、地域B、空气C、温度D、湿度正确答案：A20.发酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量为A、3%-5%B、5%-7%C、9%-14%D、12%-16%正确答案：C21.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、1000kcalB、500kcalC、900kcalD、1200kcal正确答案：C22.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、大肠B、胃C、口腔D、小肠正确答案：C23.下列属于常量元素的为A、铜B、钙C、锌D、铁正确答案：B24.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、芒果C、橘D、枇杷正确答案：B25.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。A、肌蛋白B、酪蛋白C、黏蛋白D、乳蛋白正确答案：C26.果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的()倍。A、1.75B、1.85C、1.65D、1.95正确答案：A27.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C28.()一般不是化学性污染的来源。A、工业“三废”B、化学农药C、病原微生物D、食品添加剂正确答案：C29.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、葡萄糖B、麦芽糖C、单糖D、多糖正确答案：B30.以玉米为主食的人群容易发生A、克山病B、蛋白质能量缺乏C、贫血D、癞皮病正确答案：D31.碘的主要功能是参与()的构成。A、性激素B、肾上腺素C、皮质激素D、甲状腺素正确答案：D32.()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。A、维生素B14B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：B33.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。A、艾青B、姜黄C、红曲米、D、柠檬黄正确答案：D34.()缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：C35.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B正确答案：C36.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。A、消化腺B、唾液C、消化液D、消化管正确答案：C37.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H正确答案：D38.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、55%-60%B、65%-70%C、50%-60%D、60%-70%正确答案：C39.蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。A、原浆毒B、肉毒C、胃肠毒D、神经毒正确答案：B40.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。A、俄文标签B、中文标签C、英文标签D、法文检签正确答案：B41.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、胚芽B、糊粉层和谷胚C、内胚乳D、谷皮正确答案：B42.下列为人体必需微量元素的一组是A、钙、锌、碘B、铁、铬、钴C、硫、铁、氯D、碘、镁、氟正确答案：B43.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A、皂甙B、豆素C、含氰甙植物D、秋水仙碱正确答案：D44.全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：B45.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、3:1B、1:2C、2:1D、4:1正确答案：C46.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素正确答案：D47.()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、镉B、铅C、多环芳烃类D、汞正确答案：D48.可调节体温的营养素为A、钙B、水C、维生素KD、碳水化合物正确答案：B49.有机磷农药对人的主要危害是引起A、高脂血症B、高血压C、急性中毒D、糖尿病正确答案：C50.含嘌呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类正确答案：C51.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、乳类B、肉类C、蛋类D、海产品正确答案：D52.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、脂肪B、无机盐C、方糖D、蛋白质正确答案：A53.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D54.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、非核细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、非细胞型微生物D、病原微生物正确答案：D55.()消费量大,是日本膳食的一大特点A、畜禽肉B、乳类C、淀粉类D、海产品正确答案：D56.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：B57.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。A、麦胶蛋白B、乳白蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正确答案：C58.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒,()不属于这些毒鱼的分类类型。A、血毒鱼类B、胆毒鱼类C、肉毒鱼类D、皮毒鱼类正确答案：D59.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：D60.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。A、脂肪B、蛋白质C、水D、碳水化合物正确答案：C61.用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、一洗B、二检C、三冲D、四消毒正确答案：B62.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。A、蛔虫B、甲虫C、绦虫D、囊虫正确答案：B63.污染食品的有害物质,可按其性质分类,()不包含在内。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、植物性污染正确答案：A64.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、链杆菌B、球杆菌C、链球菌D、分支杆菌正确答案：C65.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。A、原核细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、非细胞型微生物D、真核细胞型微生物正确答案：A66.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、芳香油B、茶多酚C、茶碱D、无机盐正确答案：B67.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、石灰水贮存法B、水泡法C、冷藏法D、液体石蜡涂膜法正确答案：B68.在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、豆类B、谷类C、水产类D、水果类正确答案：B69.糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血脂B、血糖C、血蛋白D、胃酸正确答案：B70.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。A、酵母固醇B、类固醇C、谷固醇D、胆固醇正确答案：A71.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、保质期B、失效期C、储存期D、生产期正确答案：A72.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、口腔C、小肠D、消化腺正确答案：A73.如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D74.除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。A、矿物质B、微量元素C、维生素D、纤维素正确答案：C75.()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、日本B、中国C、巴西D、美国正确答案：B76.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多,()除外。A、椰子油B、棉籽油C、向日葵油D、豆油正确答案：A77.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、1998年B、1987年C、1997年D、1989年正确答案：D78.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、浓茶B、牛乳C、醋D、果汁正确答案：B79.植物类食品中蛋白质含量高的是A、稻谷B、玉米C、大豆D、小麦正确答案：C80.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上,此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。A、30%B、50%C、40%D、20%正确答案：B81.牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。A、90%B、80%C、100%D、70%正确答案：C82.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成,而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A、维生素AB、B组维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：C83.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、杆形B、圆形或卵圆形C、丝状D、蝌蚪形正确答案：C84.汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。A、肾B、肠C、脑组织D、肝正确答案：B85.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、去皮B、洗涤C、烹调加工D、运输正确答案：D二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、小肠内的消化C、胃内消化D、肛门内消化正确答案：ABC2.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、乳糖B、多糖C、双糖D、单糖正确答案：BCD3.市面上的塑料制品中,属于即热塑性塑料的有A、聚苯乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚乙烯正确答案：ACD4.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是A、全年发生,多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒正确答案：BCD5.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即吃脏物和凶物以及丑物,还有A、无鳞鱼B、禁吃自死动物C、禁吃动物血液D、食谷家禽正确答案：ABC6.微生物污染主要包括A、细菌毒素B、细菌C、霉菌D、霉菌毒素正确答案：ABCD7.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：ACD三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B2.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。A、正确B、错误正确答案：A3.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。A、正确B、错误正确答案：A4.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误正确答案：B5.冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻,快速融化”的原则。A、正确B、错误正确答案：B6.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错误正确答案：A7.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。A、正确B、错误正确答案：A8.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法,且经常变花样以提高幼儿食欲。A、正确B、错误正确答案：B9.人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒,导致“骨痛病”。A、正确B、错误正确答案：A10.人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误正确答案：A11.巴氏杀菌般采用65℃,30min进行消毒,可以达到完全灭菌。A、正确B、错误正确答案：B12.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误正确答案：B13.食物中毒后,为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A、正确B、错误正确答案：A14.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正确B、错误正确答案：B15.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。A、正