DB43∕T 810.3-2013 家常湘菜 第3部分：芹菜炒肚丝

第3部分芹菜炒肚丝2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)芹菜炒肚丝原料配方 5Ⅱ本标准为推荐性的。——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐 第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行ⅢDB43/T810.3—20131菜点源流芹菜炒肚丝，地地道道的家常菜。《吕氏春秋·本味》有“菜之美者……云梦之芹”。湖南产芹菜，芳香诱人，适合与很多荤料搭配，芹菜炒肚丝就是经典搭配之一。在长沙的一些地方话读音中，“芹”与“穷”音相似，在湘潭等一些地方反称“芹菜”为“富菜”,所以湖南很多地方把芹菜炒香干叫作“富贵金条”。同时，“芹”与“情”音同，情人或想表达作男女朋友的人们，用餐必点此菜，以表达情丝绵绵之意。菜品颜色为青白相间，谐音为清白，表达做人清清白白之意。芹菜炒肚丝，必放辣椒，在辣椒的激活之下，芹菜之香融入肚丝之中，妙不可言，是当之无愧的“菜2菜点典型形态示例(由湘菜大师任政伟提供)1家常湘菜第3部分芹菜炒肚丝GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪24质量特征4.1原辅料特征4.1.1猪肚：宜选用罗代黑猪或舜皇山土猪等国家地理标志保护产品的新鲜猪肚，要求黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为煮，烹调方法为炒。4.2.2具体操作特征经预先熟制的猪肚切成丝，锅放油加入芹菜、红椒炒，再加入肚丝合炒，加调料入味翻匀出锅。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：丝状整齐，黄绿相间，4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肚应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合中国地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪的技术要求，质量要求黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。5.1.3芹菜、鲜红椒应符合GB15.1.4油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6酱油应符合GB18186的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8淀粉应符合GB/T8885的要求。5.2制作要求成段，红椒洗净切3厘米长的丝。应符合DB43/T470的要求。3沮水的猪肚加冷水大火煮至六成熟取出，猪肚切细丝(长3.5厘米，粗0.3厘米),待用。感官指标应符合表1规定。清亮，黄绿相间香辣适口食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤47检验规则