佳木斯职业学院《食品卫生与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品卫生与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是2、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据3、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差4、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法7、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致11、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应12、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥13、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂14、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖15、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品的辐照杀菌技术具有高效、无污染的特点，请说明辐照杀菌的剂量控制、对食品品质的影响以及在不同食品中的应用限制？2、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵产物的分离与纯化。食品发酵中的产物需分离纯化以提高产品质量。3、（本题5分）详细说明食品发酵过程中微生物的作用机制，以及如何优化发酵条件提高产品品质。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的分类、使用规范和在食品中的调配原则。2、（本题5分）深入探讨食品中碳水化合物的分类、性质和在人体中的消化吸收过程，以及对健康的影响。3、（本题5分）全面分析食品的微波加热技术的特点、应用限制和在食品工业中的发展前景。4、（本题5分）深入探讨食品中黄曲霉毒素的污染途径、毒性作用以及预防和控制其污染的措施。5、（本题5分）详细论述食品的凝胶形成过程和影响凝胶特性的因素，举例说明凝胶在食品中的应用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的泡菜，部分消费者食用后出现了口腔烧灼感和肠胃不适。经检测，发现泡菜中的亚硝酸盐含量在食用时超标。请分析可能导致亚硝酸盐含量波动的因素，如腌制时间、温度、盐度等，提出控制泡菜中亚硝酸盐含量的生产工艺优化方案。2、（本题10分）一家方便面生产企业的非油炸方便面，消费者反映面条泡后容易断，且口感不佳。企业在生产中使用了新型的制作工艺。请研究可能造成非