餐饮服务与管理第一章试题及答案

PAGE《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。名词解释服务项目服务态度客房送餐服务外卖服务主题庆祝活动选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、餐饮场所的地点要设在________。a.城市中心b.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度四、多项选择题（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。a、改善就餐环境b、增加服务项目c、延长营业时间d、提高餐位利用率（）2、餐饮原料及产品具有很强的。a、变动性b、时间性c、季节性d、价格性（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。a营业面积的大小b、菜肴价格的高低c、菜肴品种的多少d、餐为数的多少（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。a、市场化b、国际化c、地方化d、多元化（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。a、酒吧服务b、会议服务c、客房送餐d、外卖服务（）6、常见的外卖形式有。a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。a、政治上坚定b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高五、是非题（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。六、简答题餐饮服务构成的内容仍哪些？

餐饮部在生产上有什么特点？

为什么说餐饮产品的生产量预测？

餐饮业有哪些发展趋势？七、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？

参考答案：第一章餐饮概述填空题1、地点；地点；地点连锁经营；特许经营；租凭经营主动、热情、耐心、周到基础知识、专业知识、相关知识腐烂变质增加服务项目；延长营业时间语言能力、应变能力、推销能力、技术能力名词解释1、服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求。2、服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。3、客房送餐服务：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。4、外卖服务：是指饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。选择题1、C2、D3、B4、A5、D6、D7、A8、D四、多项选择题1、AD2、BC3、AD4、ACD5、AB6、ABCD7、AC五、是非题1、√2、×3、×4、×5、√6、×7、√六、简答题1、餐饮服务构成的内容仍哪些？

辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务。2、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测(4)产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大3、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。4、餐饮业有哪些发展趋势？

餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。七、论述题为什么说餐