《蛋黄酥加工技术规程》

ICS67.020

CCSX28

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—XXXX

蛋黄酥加工技术规程

Technicalcodeofpraticefortheproductionofeggyolkpuff

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

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蛋黄酥加工技术规程

1范围

本文件界定了蛋黄酥的术语和定义，规定了蛋黄酥生产加工过程中的卫生要求、设备要求、原辅料

要求、生产工艺等要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内蛋黄酥的加工生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15196食品安全国家标准食用油脂制品

GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

GB/T21270食品馅料

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

SB/T10651咸鸭蛋黄

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蛋黄酥Eggyolkpuff

以小麦粉、咸鸭蛋黄等为主要原料，添加相关辅料，经面团制备、包酥、开酥、包馅成型、涂抹（或

不涂抹）蛋黄液、烘烤等工艺制成的食品。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定。

1

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5设备要求

包括但不限于筛粉机、和面机、开酥机、包馅成型机、捏花机、喷蛋液机、点缀机、烤炉、包装机

和封盒机等，应符合GB14881的规定。

6原辅料要求

6.1小麦粉

应符合GB/T1355和GB2715的规定。

6.2蛋黄液

应符合GB2749的规定。

6.3油脂

应符合GB15196的规定。

6.4白砂糖

应符合GB/T317的要求。

6.5咸鸭蛋黄馅及其他馅料

应符合GB/T21270和SB/T10651的规定。

6.6奶油

应符合GB15196和GB19646的规定。

6.7其他原辅料

应符合相关国家标准和行业标准的规定。

6.8生活饮用水

应符合GB5749的规定。

6.9食品添加剂

应符合GB2760的规定。

7生产工艺

7.1工艺流程

见图1。

2

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图1蛋黄酥工艺流程图

7.2工艺要求

7.2.1原料验收

对所有原料（小麦粉、咸鸭蛋黄、其他馅料、油脂、白砂糖等）进行验收。

7.2.2筛粉

采用筛粉机对原料小麦粉进行过筛。

7.2.3水油面团制备

将黄油或无水酥油、白砂糖、冰水倒入和面机搅拌均匀后，放入小麦粉，快速搅拌，观察水油面团

状态，手捏水油面团光泽湿润不粘手，双手拉膜，呈半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐。

7.2.4油酥面团制备

将油脂、白砂糖、冰水倒入和面机搅拌均匀后，分数次放入小麦粉，快速搅拌，观察面团状态，手

捏面团光泽湿润不粘手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐。

7.2.5包酥

用水油面团经过一次压面后包裹油酥面团。

7.2.6开酥

将酥皮团置于开酥机内进行反复折叠、压制成酥皮的过程。

7.2.7馅料

按照蛋黄酥中咸鸭蛋黄原料投料重量除以蛋黄酥成品净重量计算投料量占比值，确保蛋黄酥中咸鸭

蛋黄的投料量占比应≥12％。

7.2.8包馅成型

将压制后的酥皮平铺于包馅机进口输送带上，与前段面块相粘连3cm～5cm，并轻压合粘连处，避

免断面，面皮包裹住馅料之前，将雪媚娘皮（团）平铺于面皮上，面皮翻卷包裹馅料，捏花机捏合紧致，

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无露馅现象。或可采用人工包馅成型方式，从内至外依次是咸鸭蛋黄馅料、其他馅料、雪媚娘皮（团）、

面皮。

7.2.9涂抹、装饰（或不涂抹、装饰）

采用自动喷蛋机均匀喷涂蛋液、自动点缀机进行芝麻或其他点缀物装饰。或可采用毛刷沾取蛋黄，

进行1～2次涂层并进行芝麻或其他点缀物装饰。

7.2.10烘烤

开启烤炉，烘烤温度为150℃～250℃，烘烤时间为10min～15min，烘烤完成的产品表皮呈金黄

色或棕黄色，色泽均匀，外形完整，无爆裂产生的大裂痕。

7.2.11冷却

烘烤后的产品冷却晾凉后包装。

7.2.12包装

7.2.12.1