中级中式烹调师技能鉴定备考试题及答案

中级中式烹调师技能鉴定备考试题及答案单选题1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作参考答案：D2.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力参考答案：A3.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美参考答案：C4.自然色的色彩是从（）中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源参考答案：D5.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者参考答案：B6.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色参考答案：D7.煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本参考答案：D8.煮水饺时采用（）煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水参考答案：B9.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多参考答案：C10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋参考答案：A11.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月参考答案：D12.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃参考答案：C13.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值参考答案：A14.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单参考答案：D15.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六参考答案：C16.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪参考答案：D17.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术参考答案：A18.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料参考答案：A19.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融参考答案：B20.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少参考答案：B21.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”参考答案：D22.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型参考答案：D23.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯参考答案：C24.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°参考答案：D25.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想参考答案：C26.制作一桌高档筵席，应配（）。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D27.制作软质面包的面粉选用（）面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉参考答案：C28.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火参考答案：C29.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷参考答案：D30.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡参考答案：B31.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时参考答案：D32.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别参考答案：A33.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味参考答案：A34.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的参考答案：B35.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化参考答案：C36.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放参考答案：D37.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：B38.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸参考答案：B39.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A参考答案：D40.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D41.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念参考答案：C42.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率参考答案：B43.直切法用来切一些（）物料，一刀将原料切断的一种方法A、无骨无韧性B、不带骨C、软性D、无骨有韧性参考答案：A44.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应参考答案：C45.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸参考答案：B46.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞参考答案：B47.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点参考答案：D48.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性参考答案：C49.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席参考答案：D50.蒸制化学马拉糕应用（）。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火参考答案：A51.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌参考答案：C52.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水参考答案：C53.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃参考答案：C54.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173参考答案：D55.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活参考答案：D56.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳参考答案：C57.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口参考答案：C58.涨发干货原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分参考答案：C59.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境参考答案：B60.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1参考答案：D61.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质参考答案：B62.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械参考答案：D63.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用参考答案：A64.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物参考答案：B65.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱参考答案：B66.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的参考答案：B67.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘参考答案：B68.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状参考答案：C69.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％参考答案：C70.在我国历史上，（）被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽参考答案：D71.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘参考答案：C72.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度参考答案：B73.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案：D74.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀参考答案：D75.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪参考答案：A76.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料参考答案：C77.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍参考答案：A78.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（）A、过手B、检查C、过称D、筛选参考答案：C79.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶参考答案：A80.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮参考答案：B81.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的（）等。A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发参考答案：A82.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B83.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜参考答案：A84.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗参考答案：D85.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7参考答案：D86.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉参考答案：A87.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材参考答案：C88.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱参考答案：A89.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度参考答案：C90.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质参考答案：D91.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜参考答案：C92.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操参考答案：D93.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH参考答案：C94.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的参考答案：B95.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种参考答案：C96.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕参考答案：D97.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2参考答案：C98.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素参考答案：B99.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g参考答案：A100.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅参考答案：D101.有一台压缩机，型号是8A、S12.5A、，其中第一个字母A、表示制冷剂氨，另一个字母A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动参考答案：C102.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动参考答案：B103.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类参考答案：A104.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：B105.油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮参考答案：B106.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃参考答案：C107.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉参考答案：C108.用于制作虾饺的虾应选用（）。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清参考答案：A109.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅参考答案：D110.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通参考答案：A111.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素参考答案：B112.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火参考答案：B113.营养素是人类生命活动的（）。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养参考答案：A114.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要参考答案：B115.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收参考答案：A116.英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性参考答案：D117.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油参考答案：B118.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程参考答案：A119.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现参考答案：B120.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念参考答案：B121.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程参考答案：A122.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料参考答案：A123.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊参考答案：D124.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件参考答案：C125.以长轴的尺寸为标准的是衡址（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形参考答案：D126.以油为媒介的前期熟处理方法是（）.A、油滑B、油发C、油畑D、油炸参考答案：D127.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（）不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量参考答案：D128.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的参考答案：C129.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水参考答案：D130.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（）A、文化素质B、全面技术C、思想品质D、职业道德参考答案：D131.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65参考答案：B132.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素2和维生素C、以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁参考答案：D133.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味参考答案：D134.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹参考答案：B135.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案：B136.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m参考答案：B137.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g参考答案：B138.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛参考答案：A139.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦参考答案：B140.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际参考答案：A141.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲参考答案：A142.筵席又可称为宴会、酒会、（）、宴席等，它们在一般意义上是相同的A、聚会B、酒席C、茶宴D、点心宴参考答案：B143.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴参考答案：B144.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格参考答案：B145.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合参考答案：C146.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动参考答案：D147.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定参考答案：C148.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展参考答案：B149.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g参考答案：C150.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽参考答案：A151.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态参考答案：B152.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美参考答案：C153.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：C154.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气参考答案：C155.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺参考答案：C156.小馒头用旺火蒸（）分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟参考答案：A157.销售毛利率是（）的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格参考答案：D158.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理参考答案：A159.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25m，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺参考答案：B160.相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°参考答案：C161.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代参考答案：D162.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐参考答案：D163.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味参考答案：B164.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料参考答案：C165.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉参考答案：C166.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果参考答案：C167.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖参考答案：A168.下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色参考答案：C169.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：B170.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶参考答案：A171.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：B172.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米参考答案：B173.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖参考答案：C174.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼参考答案：D175.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴参考答案：C176.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆参考答案：D177.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200参考答案：B178.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜参考答案：B179.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个参考答案：D180.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g参考答案：C181.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg参考答案：C182.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料参考答案：C183.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉参考答案：C184.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸参考答案：B185.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性参考答案：A186.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜参考答案：A187.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒参考答案：C188.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病参考答案：B189.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类参考答案：C190.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师参考答案：B191.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m参考答案：B192.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气参考答案：B193.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联参考答案：C194.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法参考答案：A195.推拉切用来切（）而不能一刀切断的原料的刀法A、带骨B、有韧性C、无韧性D、软性参考答案：B196.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸参考答案：A197.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A198.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基参考答案：B199.提前对原料进行热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理参考答案：D200.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖参考答案：A201.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（）。A、不吸收B、较慢吸收C、快速吸收D、不易吸收参考答案：C202.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉参考答案：B203.唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和参考答案：B204.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的参考答案：A205.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖参考答案：A206.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现参考答案：B207.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观参考答案：A208.所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉参考答案：D209.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶参考答案：D210.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品参考答案：D211.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节参考答案：C212.俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙参考答案：C213.宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》参考答案：A214.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适参考答案：A215.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质参考答案：D216.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PD、维生素K参考答案：C217.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B218.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解参考答案：C219.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃参考答案：C220.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉参考答案：B221.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙参考答案：D222.属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘参考答案：B223.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门参考答案：B224.熟品是指制成品（）或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身参考答案：A225.蔬菜应占膳食比重的（）。A、40%B、42%C、41%D、39%参考答案：D226.适合于碱发的原料是（）。A、墨鱼B、鱼唇C、鱼骨D、裙边参考答案：A227.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式参考答案：D228.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作参考答案：D229.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量参考答案：A230.食盐是酵母生长繁殖的（）之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素参考答案：A231.食盐（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味参考答案：B232.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2参考答案：C233.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（）、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害参考答案：A234.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃参考答案：C235.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的参考答案：C236.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性参考答案：B237.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性参考答案：A238.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动参考答案：A239.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配参考答案：C240.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代参考答案：C241.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯参考答案：D242.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深参考答案：A243.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑参考答案：C244.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合参考答案：C245.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m参考答案：D246.生奶的抑菌作用在0C时可保持（）h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6参考答案：C247.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎参考答案：A248.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到参考答案：A249.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦参考答案：A250.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D251.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜参考答案：A252.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠参考答案：C253.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比参考答案：D254.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）A、稀B、稠C、相同D、更易掌握参考答案：B255.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min参考答案：C256.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜参考答案：A257.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户参考答案：A258.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿参考答案：C259.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质参考答案：A260.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸参考答案：D261.人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地参考答案：B262.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性参考答案：B263.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉参考答案：C264.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理参考答案：D265.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：B266.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会参考答案：C267.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别参考答案：B268.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃参考答案：C269.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在参考答案：C270.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食参考答案：B271.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰参考答案：B272.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海参考答案：D273.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆参考答案：D274.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C275.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北参考答案：A276.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点参考答案：A277.平雕的原料以（）为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块参考答案：A278.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是（）A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm参考答案：A279.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体参考答案：C280.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累参考答案：C281.烹调中的油温大体可分为4种，即低温油、中温油、高温油和（）。A、超高温油B、特殊温度油C、超低温度油D、热油参考答案：A282.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素参考答案：D283.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖参考答案：B284.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物参考答案：C285.烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学参考答案：D286.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业参考答案：A287.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论参考答案：A288.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计参考答案：C289.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美参考答案：B290.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具参考答案：C291.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动参考答案：B292.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进参考答案：A293.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始参考答案：C294.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美参考答案：A295.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作参考答案：C296.烹饪的起源是以用火熟食为（）的。A、目的B、目标C、标志D、标准参考答案：C297.排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳参考答案：D298.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g参考答案：B299.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。A、甜B、酸C、苦D、辣参考答案：A300.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（），组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口参考答案：C301.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95参考答案：B302.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种参考答案：D303.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260参考答案：D304.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用参考答案：B305.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰参考答案：C306.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌参考答案：C307.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣参考答案：B308.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（）、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差参考答案：A309.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机参考答案：D310.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖参考答案：D311.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min参考答案：A312.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、（）加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备参考答案：A313.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）.A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点参考答案：D314.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具参考答案：A315.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美参考答案：B316.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。A、最大B、很好C、不错D、最好参考答案：D317.美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性参考答案：C318.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美参考答案：A319.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目参考答案：D320.没有经过加工处理的原料称为（）A、废料B、材料C、毛料D、足料参考答案：C321.馒头的起发是属于（）疏松方法A、微生物发酵B、物理C、化学D、不参考答案：A322.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖参考答案：C323.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦参考答案：B324.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子参考答案：A325.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征参考答案：C326.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊参考答案：D327.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色.A、建莲B、湖莲C、去芯白莲D、湘莲参考答案：D328.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%参考答案：C329.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合参考答案：A330.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简参考答案：A331.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差参考答案：B332.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片参考答案：A333.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min参考答案：C334.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点参考答案：B335.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案参考答案：B336.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方参考答案：C337.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小参考答案：B338.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质参考答案：A339.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（）下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水参考答案：C340.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化参考答案：C341.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯参考答案：B342.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水参考答案：C343.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤参考答案：B344.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃参考答案：C345.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋参考答案：C346.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根参考答案：A347.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人参考答案：B348.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。A、200种B、300种C、400种D、500种参考答案：D349.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D参考答案：D350.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8参考答案：D351.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍参考答案：B352.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条参考答案：C353.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京参考答案：D354.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°参考答案：C355.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A、甜B、苦C、酸D、辣参考答案：B356.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5参考答案：C357.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%参考答案：D358.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（）A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉参考答案：D359.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A参考答案：A360.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区参考答案：B361.江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼参考答案：A362.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种A、馄饨B、烧卖C、萨其马D、包子参考答案：A363.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂参考答案：A364.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％参考答案：C365.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（）。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口参考答案：D366.加工方法与釁鱼基本相同的是（）。A、黄鱼B、H鱼C、難鱼D、鳍鱼参考答案：A367.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个参考答案：C368.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作参考答案：B369.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物参考答案：A370.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子参考答案：A371.鸡类原料净膛的注意事项是,去净鸡的内脏、油脂、鸡嗦子、舌膜、肛门和（）.A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管参考答案：A372.鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄参考答案：D373.鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种参考答案：D374.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白参考答案：D375.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损参考答案：A376.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D377.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣参考答案：D378.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。A、10种B、20种C、16种D、8种参考答案：C379.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种参考答案：C380.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜参考答案：C381.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍参考答案：C382.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮参考答案：A383.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分参考答案：D384.含维生素A、最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝参考答案：C385.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒参考答案：B386.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白参考答案：A387.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物参考答案：B388.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国参考答案：D389.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼参考答案：B390.广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变参考答案：A391.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料参考答案：C392.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究参考答案：B393.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙参考答案：C394.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C395.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30参考答案：B396.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年参考答案：B397.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳参考答案：B398.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl参考答案：C399.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz参考答案：D400.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤参考答案：A401.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2参考答案：B402.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝参考答案：B403.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍参考答案：A404.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州参考答案：D405.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色参考答案：C406.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A407.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃参考答案：C408.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整参考答案：D409.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕参考答案：D410.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化参考答案：A411.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻参考答案：C412.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单参考答案：A413.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型参考答案：B414.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯参考答案：A415.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种参考答案：B416.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类参考答案：B417.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪参考答案：D418.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味参考答案：B419.俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重参考答案：B420.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质参考答案：B421.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸参考答案：B422.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃参考答案：B423.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺参考答案：D424.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基参考答案：A425.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基参考答案：A426.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用参考答案：D427.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉参考答案：A428.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用参考