高级西式面点师复习题含答案

高级西式面点师复习题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、利润额C、毛利额D、税金额正确答案：C2.加色巧克力的颜色是()产生的。A、巧克力固有色B、原料固有色C、人为加入D、自然正确答案：C3.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B4.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、发酵箱B、分割机C、烤箱D、微波炉正确答案：B5.“Flour”是指()。A、糖B、鱼胶C、面粉D、盐正确答案：C6.黄豆中的蛋白质属于()。A、劣质蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D7.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、冷冻B、室温C、结块D、热正确答案：D8.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、蛋黄B、黄油C、淀粉D、打起黄油正确答案：A9.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C10.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色正确答案：C11.“Vanilla”的中文意思为()。A、调味品B、淀粉C、香草香精D、糖浆正确答案：C12.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、牛奶、黄油D、糖、水正确答案：C13.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、原料B、程序C、工艺D、方法正确答案：A14.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C15.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、抹C、包D、挤正确答案：C16.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、禽类B、蛋类C、奶类D、鱼类正确答案：B17.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、税金C、成本D、费用正确答案：C18.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、湿度B、时间C、硬度D、质量正确答案：B19.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D20.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、延伸性B、松酥性C、松软性D、可塑性正确答案：A21.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：A22.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D23.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D24.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A25.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色相B、暗度C、亮度D、色彩正确答案：A26.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、果泥C、面粉D、黄油正确答案：B27.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、胃C、小肠D、口腔正确答案：C28.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C29.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、风味蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B30.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、表面有气孔B、内质有蜂窝C、柔韧可口D、口味香甜正确答案：D31.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D32.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水正确答案：D33.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、虾类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D34.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、温水面团C、酥面团D、水面团正确答案：A35.()毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A36.案台使用后,要用()将案台擦净。A、金属清洁球B、洗涤剂C、海绵D、湿布正确答案：D37.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高营养价值C、满足食品加工工艺需要D、改变食品的感官性状正确答案：B38.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、果肉B、巧克力C、白糖D、黄油正确答案：A39.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40正确答案：A40.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、甜酥类制品B、咸酥类制品C、泡夫类制品D、清酥类制品正确答案：D41.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.2D、0.3正确答案：B42.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、稻米B、玉米C、水果D、蔬菜正确答案：A43.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A44.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、动物与植物原料隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：C45.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A46.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、淀粉B、干面粉C、糖粉D、油脂正确答案：B47.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可粉B、可可杏仁面C、巧克力翻砂糖D、可可脂正确答案：D48.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、可食状态C、经口摄入D、已知有毒正确答案：D49.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、化肥C、农药D、无机肥正确答案：A50.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、乳品B、奶油C、高筋面粉D、奶酪正确答案：C51.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C52.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、方法B、标准C、配料D、手法正确答案：B53.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面正确答案：D54.馅料的口味一般以()口味为主。A、调料B、原料自身C、配料D、制品正确答案：B55.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C56.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌器下B、搅拌后C、在容器中D、搅拌前正确答案：A57.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D58.()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、欧式面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：A59.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、5~7分钟C、3~5分钟D、2~3分钟正确答案：D60.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D61.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、四类D、三类正确答案：B62.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可粉B、可可杏仁面C、巧克力翻砂糖D、白巧克力正确答案：D63.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C64.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B65.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、出水B、变硬C、变软D、结块正确答案：A66.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C67.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、布丁C、泡夫D、巴菲正确答案：D68.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、多元化经济B、市场经济C、共产主义D、社会主义正确答案：B69.出材率与()的和等于100%。A、损耗率B、成本毛利率率C、成本率D、销售毛利率正确答案：A70.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B71.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《工商法》正确答案：B72.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D73.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、厚度D、酥度正确答案：C74.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A75.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、生产方法C、质量D、工艺技术正确答案：B76.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正确答案：C77.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、奶油B、淀粉C、黄油D、果泥正确答案：C78.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案：D79.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D80.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋正确答案：A81.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、储物设备C、烘烤设备D、恒温设备正确答案：C82.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司正确答案：A83.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、原料C、利润D、人工正确答案：C84.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、膨松香甜B、酥松可口C、柔软香甜D、松软可口正确答案：D85.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、过敏型C、自发型D、感染型正确答案：C86.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutdoughB、roastdoughC、rolloutflourD、roastflour正确答案：A87.定价系数与()有关。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：C88.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、紫色C、绿色D、红色正确答案：C89.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、原料C、燃料D、人工正确答案：A90.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、社会公德C、国家公德D、劳动道德正确答案：B91.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：B92.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、分类销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C93.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A、风味B、口味C、酸度D、色泽正确答案：C94.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：B95.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、一般蛋糕正确答案：