中式面点师中级考试模拟题及参考答案

中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。A、领用额B、销售额C、采购额D、预定额正确答案：A14.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。A、风干B、脱水C、变色D、鼠害正确答案：D15.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、为国家服务B、为人民服务C、国家利益为重D、集体利益为先正确答案：B16.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B17.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、救死扶伤B、一视同仁C、为人师表D、公正廉洁正确答案：D18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。A、着火源B、明火C、蒸气D、可燃气体正确答案：A19.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、后熟B、僵尸C、自溶D、腐败正确答案：A20.粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。A、发霉B、腐烂C、发芽D、湿度增加正确答案：C21.松质糕多孔、（）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、有弹性C、有弹性与韧性D、坚实、无弹性正确答案：A22.刷油烙是在（）再刷点油。A、水油烙的基础上B、水烙的基础上C、干烙的基础上D、油烙的基础上正确答案：C23.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A、脂肪B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：B24.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、整体美B、旋转美C、充实美D、和谐美正确答案：B25.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B26.烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。A、辐射、传导和对流B、辐射和对流C、辐射和传导D、对流和传导正确答案：A27.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、一定减少B、相同C、不一定相同D、不变正确答案：C28.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、大肠杆菌D、霉菌正确答案：B29.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、市场经济B、人民生活水平C、生产效益D、社会主义国家正确答案：A30.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中正确答案：A31.炒制莲蓉馅时，火力应（），否则莲子易糊底。A、慢火改旺火B、始终慢火C、旺火改慢火D、始终旺火正确答案：C32.捏的方法灵活多变，大致有（）等。A、摊捏、挖握、搓捏、挤捏B、推捏、捻捏、搓捏、挤捏C、推捏、排捏、搓捏、挤握D、推捏、捻捏、按捏、挤捏正确答案：B33.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入盆中，进冰箱冷冻B、盖上湿布C、放入平盘，进冰箱冷冻D、放入盆中场后正确答案：C34.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工艺方法。A、热辐射B、热对流C、热传导D、热辐射和热传导正确答案：B35.芝麻按皮色分为白、（）三种。A、黄、红B、棕、黑C、黑、黄D、黄、棕正确答案：C36.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖浆B、砂糖C、饴糖D、红糖正确答案：D37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、柔软、松发B、软糯适口C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B38.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、质量B、技术C、成本D、管理正确答案：B39.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、电烤箱B、空调设备C、制冰机D、微波炉正确答案：B40.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、开关C、料斗D、电气正确答案：D41.选用莲子制馅时要去掉（）。A、苦心B、外皮、苦心C、外皮D、虫蛀部分正确答案：B42.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A、干菜馅B、熟馅C、白果馅D、泥蓉馅正确答案：D43.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘B、锅、砷、汞、铅C、氯、苯、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：B44.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、餐具放置B、移动C、供水D、修理正确答案：C45.下列选项中（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、爆炸C、闪燃D、速燃正确答案：C46.蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、快速地D、随意地正确答案：A47.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、大包酥正确答案：D48.海参是一种海产类（）。A、爬行动物B、腔肠动物C、棘皮动物D、软体动物正确答案：C49.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、旺火B、大火C、中火D、小火正确答案：D50.糖类不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、润肠，解毒C、保护肝脏D、调节水代谢正确答案：D51.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、矿物质D、水正确答案：C52.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、50元C、40元D、75元正确答案：D53.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、暴晒B、切割C、煮沸15minD、冷冻30min正确答案：C54.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、05g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、0.15g/kg正确答案：D55.炼乳有奶香味和（）。A、较好的凝固性B、较差的流动性C、较好的流动性D、较好的弹性正确答案：C56.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、再制盐B、海盐、池盐、矿盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、油盐正确答案：C57.安装合格的空调设备不应（）。A、噪声小B、转动的机械部位有防护C、超载不跳闸D、有可靠的接地正确答案：C58.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、作用和调节方法B、多少C、大小D、薄厚正确答案：A59.醇母发酵的理想温度范围是（）。A、38~42℃B、10~15℃C、25~35℃D、15~20℃正确答案：C60.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择B、择、腌制C、腌制D、熔水正确答案：A61.下列选项中（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B62.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、社会公德C、职业道德D、岗位道德正确答案：C63.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、大油B、黄油C、蛋糕乳化油D、色拉油正确答案：C64.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜜汁B、红糖C、蜂蜜D、白糖正确答案：A65.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、有针对性的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：D66.茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。A、淀粉B、红糖C、白糖D、精盐正确答案：C67.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业正确答案：D68.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C69.下列选项中（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤D、煤油正确答案：B70.亚硝酸盐的致死量是（）。A、2gB、1gC、4gD、3g正确答案：D71.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A72.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、海洋类植物B、洋粉C、鱼皮D、琼胶正确答案：A73.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、翻酸B、氨基酸C、食盐D、糖类正确答案：B74.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、白色B、黄色C、棕色D、玉绿色正确答案：D75.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、换气扇C、抽油烟机D、吊扇正确答案：C76.下面是红色的具体联想的一组是（）。A、火、太阳B、光、天空C、大海、太阳D、灯光、秋叶正确答案：A77.过量食用动物脂肪会促进（）。A、动脉硬化B、维生素的吸C、健康D、生长正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。（）A、正确B、错误正确答案：A2.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A、正确B、错误正确答案：A3.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（）A、正确B、错误正确答案：A4.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。（）A、正确B、错误正确答案：B5.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。（）A、正确B、错误正确答案：B6.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正确B、错误正确答案：B7.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A8.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误正确答案：B9.肉类中的糖类以果糖的形式存在。（）A、正确B、错误正确答案：B10.制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，趁热加入添加料。（）A、正确B、错误正确答案：A11.榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（）A、正确B、错误正确答案：A12.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）A、正确B、错误正确答案：A13.人体是寄生虫的宿主。（）A、正确B、错误正确答案：A14.道德是以善恶为评价标准的。（）A、正确B、错误正确答案：A15.制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误正确答案：B16.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误正确答案：B17.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表