中式烹调师（初级）考试模拟题与答案

中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、鲜B、香咸C、鲜咸D、咸正确答案：B2.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B3.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、菜子油B、香油C、花生油D、豆油正确答案：D4.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、马铃薯B、芋头C、甜菜D、山芋正确答案：C5.大蒜中辛辣味成分是()。A、氨基酸B、二硫化物C、聚合物D、丙烯醛正确答案：B6.鲜味在味觉的感受中()。A、适中B、较强C、适口D、较弱正确答案：D7.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方式B、加热方式C、制作方法D、加热工具正确答案：B8.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D9.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、热水烫制B、碱水泡制C、清水泡制D、盐水泡制正确答案：A10.小型苤蓝的肉为()。A、绿色B、红色C、粉色D、白色正确答案：D11.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、焯煮B、扒制C、煨制D、焖制正确答案：A12.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、个体性C、一致性D、形象性正确答案：A13.属于我国火腿的主要品种是()。A、江苏如皋火腿B、湖北宜昌火腿C、云南滇池火腿D、湖南衡阳火腿正确答案：A14.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案：D15.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、主料C、辅料D、原料正确答案：D16.竹笋不适宜()。A、腌制B、加工罐头C、鲜食干制D、制作调料正确答案：D17.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。A、丁香B、豆蔻C、孜然D、桂皮正确答案：A18.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、放入法B、排入法C、托入法D、捡入法正确答案：C19.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、饭前便后不洗手C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C20.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置正确答案：B21.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、食用性、审美性B、经济性、美观性C、经济性、审美性D、食用性、美观性正确答案：C22.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、铜材D、钢材正确答案：D23.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和()。A、绿石刁柏B、黑石刁柏C、紫石刁柏D、红石刁柏正确答案：A24.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、料酒和碱C、料酒和醋D、食盐和酒正确答案：A25.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、孝敬父母B、廉洁奉公C、遵纪守法D、货真价实正确答案：A26.扇贝在我国的养殖区域是()。A、湖中B、海上C、池塘D、河中正确答案：B27.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B28.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、生成“视紫质”，预防干眼病D、软化血管、降低血压正确答案：C29.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温潮湿B、低温干燥C、没有明火D、没有火花正确答案：C30.膳鱼的特征是头()。A、长而细B、尖而细C、长而圆D、尖而圆正确答案：D31.属于常见鸡的品种是()。A、九斤黑鸡、狼山黑鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黑鸡D、九斤黄鸡、狼山黄鸡正确答案：C32.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。A、食品卫生法B、动物保护法C、商品卫生法D、劳动保护法正确答案：A33.膳食中缺钙，可患()。A、鸡胸B、甲状腺肿大C、妄想症D、佝偻病正确答案：D34.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件正确答案：B35.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、原材料B、动物性原料C、植物性原料D、水产品正确答案：A36.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正确答案：A37.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、稻米C、玉米D、水果正确答案：B38.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、九料碗B、十料碗C、六料碗D、八料碗正确答案：A39.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C40.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A41.茭白含有()。A、较少的水分B、较多的水分C、较少的糖分D、较多的糖分正确答案：D42.蔗糖按颜色分类的品种是()。A、冰糖B、红糖C、块糖D、片糖正确答案：B43.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案：D44.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、百合B、油菜C、茴香D、蕹菜正确答案：C45.制作镇江香醋是以大米为()。A、提味原料B、发酵原料C、主要原料D、辅助原料正确答案：C46.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、等同交换D、利益交换正确答案：B47.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱正确答案：D48.调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋D、鸡蛋液正确答案：A49.唇形科植物草石蚕又名()。A、银条B、银根C、宝塔菜D、白山药正确答案：C50.属于根菜类原料品种的是()。A、山药B、竹笋C、红薯D、萝卜正确答案：D51.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分正确答案：D52.毛竹的竹箨上长有()。A、短毛B、长毛C、绒毛D、细毛正确答案：C53.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、熟煸、煸炒B、块炒、熟炒C、生煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：C54.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、视黄醇D、钙化醇正确答案：A55.豆油的特点是其颜色呈()。A、深黄色B、棕黄色C、棕红色D、淡黄色正确答案：D56.贻贝的出产旺季为()。A、1～4月B、6～10月C、10～12月D、5～9月正确答案：B57.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、平片B、正反片C、片D、斜片正确答案：C58.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、卷心菜B、包心菜C、空心菜D、白心菜正确答案：C59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、劳动生产率C、技术力量D、科技含量正确答案：B60.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、碱水溶液B、食盐水溶液C、料酒溶液D、醋水溶液正确答案：B61.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、矿物质、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：B62.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和()。A、山葵B、地栗C、芋艿D、落苏正确答案：B63.面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、雪衣糊B、高丽糊C、脆皮糊D、蛋泡糊正确答案：C64.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、不等于C、等于D、大于正确答案：D65.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、卤制B、酱制C、挂色D、红卤正确答案：C66.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、单件B、面点C、批量D、烹调正确答案：C67.唇形科植物草石蚕又名()。A、银根B、银条C、菊芋D、甘露正确答案：D68.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C69.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、燃烧B、闪燃C、爆炸D、自燃正确答案：D70.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素是构成机体各组织的原料C、维生素供给机体能量D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D71.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、促进维生素的吸收B、节约体内蛋白质的消耗C、构成修补和更新机体组织D、抗生酮作用正确答案：A72.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、无机盐正确答案：A73.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、豫泡、甘泡B、翼泡、台泡C、川泡、京泡D、山泡、鲁泡正确答案：C74.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、9～12月B、6～9月C、3～6月D、9～11月正确答案：A75.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、石刁柏、草石蚕B、马铃薯、竹笋C、马铃薯、草石蚕D、石刁柏、莴笋正确答案：C76.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品强化剂C、食品着色剂D、食品保鲜剂正确答案：B77.辣根含有较多的香精油和()。A、黑芥甙B、脂肪C、蛋白质D、水分正确答案：A78.文武刀的用途广泛，又称为()。A、前切后剁刀B、前片后斩刀C、前片后劈刀D、前切后砸刀正确答案：A79.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400%～500%。A、浸泡存放B、密封存放C、晾干存放D、控水存放正确答案：A80.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、氨基酸正确答案：A81.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、潜伏期短C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D82.属于牛肉的主要生产国是()。A、巴西、荷兰B、印度、埃及C、英国、荷兰D、巴西、法国正确答案：D83.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、职D、责正确答案：A84.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、1℃～6℃B、-6℃～-1℃C、-4℃～10℃D、4℃～10℃正确答案：D85.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、暖气或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或热空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B86.着衣工艺的作用之一是()。A、保持和增加菜品的营养成分B、改变和增加菜品的营养成分C、保持和降低菜品的营养成分D、改变和分解菜品的营养成分正确答案：A87.香椿初次萌发的幼芽()。A、长而细腻B、短而粗壮C、长而粗壮D、短而细腻正确答案：B88.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、保险性D、针对性正确答案：D89.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、石B、油C、沙D、酒正确答案：B90.属于羊肉的主要生产国是()。A、芬兰、荷兰B、中国、美国C、法国、巴西D、印度、越南正确答案：B91.销售价格的基础值是()。A、毛利B、费用C、成本D、利润正确答案：C92.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、墨鱼B、鲤鱼C、鲥鱼D、元鱼正确答案：D93.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、苦菜C、薏草D、地菜正确答案：A94.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C95.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案：A96.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽