中式面点师中级试题（附参考答案）

中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。A、菲律宾B、伊朗C、美国D、泰国正确答案：B14.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、加工中再解冻C、加工后再解冻D、随加工随解冻正确答案：D15.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。A、棕红B、金黄C、浅黄D、洁白正确答案：B16.捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。A、尽量用力B、充分美化C、捏紧、包严、粘牢D、形状整齐正确答案：C17.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、10minB、5minC、15minD、30min正确答案：B18.制作白皮酥的开酥方法是（）A、黄油酥B、大包酥C、抹酥D、小包酥正确答案：B19.成本可以为企业经营决策提供（）。A、重要数据B、质量标准C、制品标准D、技术数据正确答案：A20.摊根据（）可分为成品成形法和半成品成形法两种。A、制作色泽不同B、制作形状不同C、制作要求不同D、制作口味不同正确答案：C21.榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。A、培植B、移植C、野生D、嫁接正确答案：C22.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、灰色B、黄色C、白色D、绿色正确答案：D23.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、琼胶B、鱼皮C、海洋类植物D、洋粉正确答案：C24.脂肪的日供给量一般应为（）。A、90gB、70gC、30gD、50g正确答案：D25.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、10minB、20minC、5minD、30min正确答案：A26.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、烹调B、批量C、单件D、面点正确答案：C27.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：A28.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正确答案：D29.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒芝麻B、酒水C、酒油D、酒葱花正确答案：B30.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、家禽类B、家畜类C、海产类D、根茎类食品正确答案：D31.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、油炸、烤熟B、粉碎、油炸C、烤熟、油炸D、油炸、炒熟正确答案：D32.海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（）、膨松香甜。A、肥而不腻B、口感酥脆C、绵软细润D、口感软糯正确答案：C33.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、救死扶伤C、为人师表D、一视同仁正确答案：A34.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。A、酥脆B、绵软C、入口即化D、香脆可口正确答案：D35.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、小包酥B、黄油酥C、擘酥D、大包酥正确答案：D36.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热辐射和热对流B、热对流C、热辐射D、热传导正确答案：D37.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、工具卫生B、食品卫生C、环境卫生D、个人卫生正确答案：D38.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、蒸米饭B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、金银卷正确答案：C39.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积膨胀B、增加营养C、硬度增加D、体积缩小正确答案：A40.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A、每2年B、每年C、每周D、每月正确答案：B41.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、体育锻炼C、睡觉D、学习正确答案：A42.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。A、成本率150%B、价格75元C、原料成本15元D、成本毛利率40%正确答案：B43.烤制时，外壳上色后要（）。A、保特炉温B、提高炉温C、降低炉温D、缩短时间正确答案：C44.马铃薯亦称土豆、（）。A、马蹄B、地栗C、洋山芋D、芋艿正确答案：C45.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、领用B、预定C、采购D、保管正确答案：A46.下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、安全、希望B、热情、危险C、活力、光明D、新鲜、严肃正确答案：B47.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、大豆油B、鸡油C、可可油D、黄油正确答案：A48.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C49.用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、清润B、松发C、酥脆D、甜香正确答案：A50.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案：D51.黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A、500gB、50gC、250gD、400g正确答案：C52.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、食品添加剂B、膨松剂C、食品着色剂D、食品原料正确答案：A53.安装合格的空调设备不应（）。A、转动的机械部位有防护B、噪声小C、有可靠的接地D、超载不跳闸正确答案：D54.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C55.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、预定B、零点C、宴会D、服务正确答案：D56.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250A、200gB、300gC、500gD、700g正确答案：C57.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、有针对性的食物载体B、适宜的食物载体C、固定的食物载体D、多种食物载体正确答案：B58.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、1000Hz以C、300~500HzD、500~1000Hz正确答案：A59.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D、水或油中正确答案：B60.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。A、既有韧性、弹性，又有延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、无韧性、弹性，但有延伸性D、有韧性、弹性，无延伸性正确答案：B61.奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质正确答案：B62.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、第二天再炸B、静置时间不宜过长C、可长时间存放D、静置一段时间正确答案：B63.烤炉内的火力按（）分为底火和面火。A、用途B、大小C、部位D、性质正确答案：C64.下面是紫色的具体联想的一组是（）。A、丁香花、茄子B、大海、太阳C、柠檬、葡萄D、秋叶、天空正确答案：A65.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、黄油B、蛋液C、牛奶D、奶粉正确答案：B66.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、要短B、一定要长C、越长越好D、不宜过长正确答案：D67.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、导泻与灌肠B、洗胃C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D68.制作刀切慢头的工艺流程是：（）。A、发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟B、发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制C、发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制正确答案：D69.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率正确答案：D70.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、红色C、没黄D、白色正确答案：A71.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、微黄色B、浅红色C、微白色D、浅棕色正确答案：A72.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。A、10cmB、15.cmC、20cmD、25cm正确答案：B73.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、红糖C、糖浆D、饴糖正确答案：B74.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、揉搓B、折叠C、搓擦D、搅拌正确答案：A75.（）是有规律的变化，给人以美的感受。A、对称B、节奏C、随意D、自由正确答案：B76.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、奶油炸糕、艾窝窝B、芝麻凉卷、八宝饭C、八宝饭、汤圆D、鸽蛋圆子、芝麻凉卷正确答案：B77.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、水要一次加足B、要多加水C、要依次加水D、要少加水正确答案：C二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.制作麻蓉馅时，面粉蒸熟、粉碎、过够才可使用。（）A、正确B、错误正确答案：A2.某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。（）A、正确B、错误正确答案：A3.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（）A、正确B、错误正确答案：A4.握就是将包入或不包入馅心的面坏，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行造型的方法。（）A、正确B、错误正确答案：B5.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B6.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）A、正确B、错误正确答案：B7.调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（）A、正确B、错误正确答案：B8.烤箱内的温度140~170℃为微火，不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。（）A、正确B、错误正确答案：A9.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：B10.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，（）A、正确B、错误正确答案：A11.擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。（）A、正确B、错误正确答案：B12.为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。（）A、正确B、错误正确答案：B13.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低。（）A、正确B、错误正确答案：A14.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）A、正确B、错误正确答案：B15.个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）A、正确B、错误正确答案：A16.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。（）A、正确B、错误正确答案：B17