中式面点师中级模考试题与答案

中式面点师中级模考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B3.属于生物性膨松剂是（）。A、酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉正确答案：A4.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、向心B、统一C、边线D、节奏正确答案：D6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、水B、微生物C、维生素D、矿物质正确答案：D8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、炸酱面B、武汉热干面C、拉面D、刀削面正确答案：D10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B12.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。A、包B、切C、抻D、捏正确答案：C15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色泽正确答案：A16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：B17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正确答案：B18.猪油主要是以（）为原料。A、猪肥肉B、猪板油C、后腿肉D、五花肉正确答案：B19.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C20.麻蓉馅中的面粉应是()。A、生面粉B、糯米粉C、熟面粉D、玉米粉正确答案：C21.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、松酥、香甜C、松发、清润D、柔软、松发正确答案：A22.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B23.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。A、胃里B、乳腺C、肾脏D、身体正确答案：B24.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、保持一致B、发生变化C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：B25.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观正确答案：A26.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、常用方法C、辅助方法D、主要方法正确答案：C27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、销售记录D、原始记录正确答案：D28.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A29.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、成品数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：B31.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、慢火改旺火D、旺火改慢火正确答案：D32.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、厨房C、商业D、饭店企业正确答案：B33.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、干制B、切块C、茸泥D、烘烤正确答案：C34.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦麸B、麦粒C、麦谷D、麦秋子正确答案：A35.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、中筋面粉B、高筋面粉C、全麦面粉D、低筋面粉正确答案：D36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C37.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C38.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核设施D、核意外事故正确答案：A39.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、鸡蛋B、小苏打C、酵母D、泡打粉正确答案：A40.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正确答案：A41.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、酥脆C、软糯香甜D、有咬劲正确答案：C42.制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、营养、口味C、色泽、质量D、口味、色泽正确答案：D43.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、蒸制B、烘干C、煮制D、晾制正确答案：C44.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉正确答案：D45.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、纤维素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A46.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、炸熟B、切碎C、烤熟D、剥去外衣切碎正确答案：D47.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、带手布B、纸C、水D、油脂正确答案：D48.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：A49.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、公正廉洁C、一视同仁D、为人师表正确答案：B50.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B51.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、蒸米饭B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、金银卷正确答案：B52.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、面粉B、蛋液C、油脂D、饴糖正确答案：C53.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正确答案：C54.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、制定净料率标准正确答案：C55.下列哪一个不属于植物油（）A、葵花籽油B、人造黄油C、椰子油D、芝麻油正确答案：B56.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、随意的C、快速的D、紧密地正确答案：A57.色度是指颜色的()程度。A、透明B、深浅C、纯净D、对比正确答案：B58.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、由左至右卷好B、从上至下卷好C、从下至上卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D59.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、鸽蛋D、鹅蛋正确答案：B60.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、筋度变强B、黏性减少C、热变性D、局部糊化正确答案：D61.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、油脂类正确答案：D62.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、槎、包B、切、按C、卷、捏D、搓、切正确答案：D63.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、熟制后B、熟制前C、食用时D、成型时正确答案：A64.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离热源C、远离加工设备D、清洁正确答案：B65.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实正确答案：B66.嗜盐菌又称()。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、毒素D、细菌正确答案：B67.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D68.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、五B、四C、六D、八正确答案：C69.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。A、奶香馅B、荤素馅C、海鲜馅D、复合味正确答案：B70.选择一组暖色()。A、绿色、蓝色B、红色、黄色C、黄色、绿色D、黄色、蓝色正确答案：B71.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、柔软D、膨松、坚实正确答案：C72.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、硬度增加C、体积缩小D、体积膨胀正确答案：D73.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、海产类B、谷类C、家畜类D、家禽类正确答案：B74.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作口味不同B、制作形状不同C、制作要求不同D、制作色泽不同正确答案：C75.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、坚实C、酥松D、酥脆正确答案：A76.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、容易走形B、容易变形C、不易变形D、不易成形正确答案：C77.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、油脂D、可可粉正确答案：C78.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、无皮壳、肉厚B、肉厚、有光泽、无皮壳C、肉厚D、肉厚、有光泽正确答案：B79.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C80.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、竹笋、贝类B、花生、瓜仁C、鲜果、干果、蜜饯D、玉兰片、菌类正确答案：C81.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、水正确答案：B82.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、34℃B、40℃C、38℃D、50℃正确答案：D83.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、面皮B、形态C、颜色D、馅心正确答案：D84.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、两次蒸制正确答案：C85.不能强化的食品种类是()。A、蔬果原料B、日常食用调味品C、谷类食品D、饮料正确答案：A86.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢正确答案：D87.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹅蛋B、鹌鹑蛋C、鸭蛋D、新鲜鸡蛋正确答案：D88.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、金黄C、红色D、浅黄正确答案：B89.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、回火B、缩火C、脱火D、离火正确答案：A90.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、蔬菜C、粮食D、茶叶正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。A、正确B、错误正确答案：B2.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误正确答案：B3.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：B4.拍皮