《乳及乳制品介绍》课件

乳及乳制品介绍乳制品是人类重要的食物来源之一。牛奶、酸奶、奶酪等乳制品含有丰富的营养成分。DH投稿人：DingJunHong什么是乳?哺乳动物分泌物乳是哺乳动物母体分泌的营养物质，用于喂养新生儿。主要成分乳包含丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质等。营养价值乳是重要的营养来源，提供能量、蛋白质、钙等，对人体生长发育有重要作用。乳的主要成分水乳汁中含量最高，占87.5%左右，是水溶性营养素的主要载体。脂肪乳脂球是乳汁中脂肪的存在形式，为乳汁提供能量，并赋予乳汁独特的口感和风味。蛋白质乳蛋白是乳汁中重要的营养成分，包含乳清蛋白和酪蛋白，提供必需氨基酸，促进生长发育。乳糖乳糖是乳汁中主要的碳水化合物，为人体提供能量，促进肠道益生菌的生长。乳的营养价值丰富的蛋白质促进生长发育高含量的钙维护骨骼健康多种维生素和矿物质增强免疫力乳中含有丰富的营养物质，对人体健康有重要作用。乳脂肪的功能及作用乳脂肪提供能量，是人体必需的营养物质。促进脂溶性维生素吸收，例如维生素A、D、E和K。赋予乳制品独特的香味和口感，提升风味。乳蛋白的作用提供必需氨基酸乳蛋白富含人体必需的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，这些氨基酸是人体自身无法合成的，必须从食物中获取。增强免疫力乳蛋白中的免疫球蛋白可以增强人体免疫力，抵抗疾病的侵害。乳蛋白还能促进肠道菌群的平衡，改善肠道健康。乳糖的作用11.提供能量乳糖是一种碳水化合物，能被人体消化吸收，提供能量。22.促进钙吸收乳糖能够促进肠道对钙的吸收，有利于骨骼的生长发育。33.维护肠道健康乳糖可以促进肠道蠕动，帮助消化，并提供益生菌所需的养分。44.提高免疫力乳糖可以促进免疫细胞的活性，提高机体的免疫力。乳矿物质的作用促进骨骼生长乳中含有丰富的钙，是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于促进骨骼生长发育，预防骨质疏松。增强牙齿坚固磷是牙齿的重要组成部分，与钙共同作用，使牙齿更加坚固，预防龋齿和牙周病。维持肌肉功能钾是维持肌肉和神经正常功能的重要元素，可以预防肌肉痉挛和疲劳。促进心血管健康镁可以帮助调节心血管功能，预防高血压和心律不齐。乳维生素的作用1维生素A促进生长发育，增强抵抗力，预防夜盲症。2维生素B族参与能量代谢，维护神经系统健康。3维生素D促进钙的吸收，预防佝偻病和骨质疏松。4维生素E抗氧化，延缓衰老，保护细胞膜。乳的性状乳呈乳白色，有轻微的甜味，略带咸味，略带香气。乳的比重约为1.028-1.035，pH值约为6.5-6.7。乳液状态均匀，表面光滑，无沉淀，无悬浮物。乳的粘度较低，流动性良好。乳的性状受品种、饲料、季节、泌乳期的影响，乳的颜色、香味、粘度、脂肪含量等均有所不同。乳的分类新鲜乳直接从奶牛身上挤出来的乳汁，未经任何加工，保存期短。巴氏杀菌乳经过巴氏杀菌处理，能够有效杀灭有害微生物，延长保质期。超高温灭菌乳采用超高温灭菌技术，能够杀灭所有微生物，延长保质期，但营养损失较大。发酵乳通过乳酸菌发酵制成，如酸奶、酸乳酪等，具有独特的风味和益生菌功效。生乳的特点生乳是指从健康动物乳房中挤出的未经加工的牛乳或羊乳。它包含丰富的营养物质，例如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质。生乳具有独特的风味，略带甜味，口感醇厚。它具有较高的生物活性，含有丰富的免疫球蛋白和乳铁蛋白，可以增强人体免疫力。由于生乳含有大量的微生物，需要经过巴氏消毒或其他杀菌处理才能安全饮用。乳制品分类液态乳巴氏杀菌乳灭菌乳酸奶发酵乳奶酪酸奶酪乳浓缩乳炼乳淡奶奶油乳粉全脂奶粉脱脂奶粉调制乳粉奶酪的制作工艺1鲜奶准备选择优质生牛乳，进行巴氏杀菌，去除杂质，为奶酪制作奠定基础。2凝乳添加乳酸菌和凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，形成凝乳块。3切碎将凝乳块切碎，排出乳清，并进行搅拌，使奶酪质地更加均匀细致。4加盐和压榨添加盐分，控制水分含量，增强风味，并进行压榨，去除多余水分，形成奶酪块。5熟成在特定环境下进行熟成，使奶酪发生物理和化学变化，形成独特的风味和口感。酸奶的制作工艺1原料处理新鲜牛奶，严格筛选。2杀菌高温灭菌，去除有害微生物。3接种菌种添加乳酸菌，发酵乳糖。4发酵恒温发酵，形成凝乳状。5冷却包装快速冷却，防止细菌滋生。酸奶的制作工艺包括原料处理、杀菌、接种菌种、发酵、冷却包装等步骤。黄油的制作工艺1分离乳脂鲜牛奶经过离心分离得到乳脂。2搅拌乳脂将乳脂在低温环境下搅拌，使乳脂中的水分分离。3成型将分离出来的乳脂进行成型，并包装。黄油制作工艺主要包括分离乳脂、搅拌乳脂和成型三个步骤。分离乳脂是指从鲜牛奶中分离出乳脂，这一步通常利用离心机进行。搅拌乳脂是指将分离出来的乳脂在低温环境下搅拌，使乳脂中的水分分离，这一步通常使用搅拌机进行。成型是指将分离出来的乳脂进行成型，并包装。黄油的制作工艺看似简单，但需要严格控制温度和时间，才能制作出高品质的黄油。淡奶的制作工艺原料准备选用优质鲜牛奶，并进行杀菌处理，去除细菌，提高安全性。浓缩步骤将牛奶在真空条件下加热，蒸发水分，使其浓度达到标准。均质处理通过高速旋转将脂肪颗粒均匀分散，避免沉淀，提高口感。冷却包装冷却淡奶至安全温度，并进行包装，保证品质新鲜。炼乳的制作工艺1鲜奶预处理去除杂质，杀菌，确保卫生安全2浓缩在真空条件下加热浓缩，去除水分，提升浓度3添加糖加入蔗糖或其他甜味剂，增加甜度4均质高速搅拌乳液，使脂肪颗粒均匀分布5杀菌包装高温灭菌，确保产品安全，包装灌装奶粉的制作工艺生乳预处理首先，生乳需要经过净化、均质、巴氏杀菌等预处理步骤，以去除杂质和病原体，确保原料安全可靠。浓缩经过预处理的生乳在真空条件下加热浓缩，去除水分，提高固体物含量，便于后续的干燥处理。喷雾干燥将浓缩后的乳液喷入高温干燥室，在热气流的作用下，水分迅速蒸发，形成干燥的奶粉颗粒。包装干燥后的奶粉经过冷却、筛选、包装等环节，便可进入市场销售，为人们提供营养丰富的奶制品。乳制品的贮藏冷藏大多数乳制品需冷藏保存，温度在4℃以下，可有效抑制细菌生长，延长保质期。冷藏时间过长会影响乳制品的味道和口感，建议尽快食用。冷冻一些乳制品，如牛奶、酸奶，可以冷冻保存，但会影响口感，建议在冷冻前先将乳制品分装。冷冻后的乳制品解冻后尽量尽快食用，避免反复冻融影响品质。乳制品的营养价值乳制品富含多种营养成分，对人体健康至关重要。1高钙乳制品是优质钙源，促进骨骼生长，预防骨质疏松。2优质蛋白乳蛋白易于消化吸收，增强免疫力，促进生长发育。3维生素乳制品含有维生素A、B族维生素、维生素D等，维护人体正常生理功能。4矿物质乳制品含有钾、镁、磷等矿物质，维持人体酸碱平衡，促进新陈代谢。乳制品的保健作用乳制品富含钙质，有助于骨骼生长发育和预防骨质疏松。乳制品中的益生菌可以改善肠道菌群，促进消化和吸收。乳制品中的蛋白质可以增强免疫力，预防疾病。乳制品中的乳清蛋白可以提高运动表现和肌肉生长。乳制品的饮食文化奶酪文化西方国家，奶酪是传统美食。不同国家有不同奶酪种类，如法国的布里奶酪、意大利的马苏里拉奶酪。酸奶文化酸奶在世界各地受欢迎。地中海地区以酸奶作为早餐，欧洲一些国家将其加入主食。黄油文化黄油在西方国家用于烘焙和烹饪。在一些国家，黄油也作为早餐涂抹在面包上。乳制品的市场前景乳制品市场规模不断扩大，消费者对乳制品的健康意识不断提高，推动着乳品行业持续发展。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品市场需求旺盛，乳品消费量持续增长，为乳品行业带来了广阔的市场前景。乳业发展面临的挑战市场竞争加剧国内外乳制品企业竞争激烈，产品同质化严重。生产成本上升饲料、能源等生产成本上涨，挤压乳企利润空间。产品质量安全问题乳制品安全事件频发，影响消费者信心和行业形象。技术创新不足部分乳企技术水平落后，产品创新能力不足。提高乳品质量的建议11.优化饲养管理使用优质饲料，改善牛群健康，降低乳制品中抗生素残留。22.加强乳品加工技术采用先进的加工工艺，严格控制生产过程，确保乳制品安全卫生。33.建立完善的质量追溯体系从源头到终端，建立完善的质量追溯体系，可有效提升乳品安全可信度。44.加强消费者教育引导消费者理性消费，选择优质安全的乳制品。乳品监管制度的重要性确保乳品安全监管制度有效保障了乳品生产加工过程的安全性，并对乳品质量进行严格把控，从而保障消费者食用乳品的健康安全。促进乳业健康发展建立完善的乳品监管制度，有利于规范乳业生产经营行为，提升乳制品质量，促进乳业的可持续发展。维护消费者权益乳品监管制度有效打击假冒伪劣乳制品，维护了消费者合法权益，保障了消费者对乳制品的信任。乳业发展的趋势预测有机乳制品消费者对健康和环保的重视功能性乳制品满足特定健康需求乳制品个性化定制化乳制品满足个人喜好乳制品智能化自动化生产和智能化管理乳制品数字化数