烘焙师的工作流程-企业管理

1/6会计实操文库烘焙师的工作流程-企业管理一、原料准备阶段1.原料采购与检验根据产品配方和生产计划，采购所需的烘焙原料。如制作面包需要采购高筋面粉、酵母、糖、盐、油脂等；制作蛋糕需要低筋面粉、鸡蛋、牛奶、泡打粉等。检查原料的质量，包括面粉的筋度、新鲜度，酵母的活性，鸡蛋的新鲜程度等。例如，优质的高筋面粉颜色应呈自然的乳白色，手抓面粉时，松开手后不成团；新鲜鸡蛋的蛋壳表面粗糙，没有光泽的鸡蛋可能不新鲜。2.原料称量与预处理按照配方准确称量各种原料。烘焙对原料的用量要求比较精确，例如制作面包时，酵母的用量过多会导致面包发酵过度，过少则发酵不足。通常会使用电子秤来确保原料量的准确。对一些原料进行预处理。如将黄油软化，便于后续与其他原料混合；把坚果切碎，用于面包或蛋糕的添加；筛面粉可以去除面粉中的杂质，同时使面粉更加蓬松，有利于与其他原料均匀混合。二、面团/面糊制作阶段1.混合原料（面包为例）将称量好的干性原料（面粉、糖、盐、酵母等）放入搅拌缸中，稍微搅拌一下，使它们初步混合。接着加入湿性原料（水、牛奶、蛋液等），开启搅拌机，以低速搅拌，使原料逐渐形成面团。这个阶段要注意观察面团的状态，避免原料溅出。对于含有油脂的面包配方，在面团初步形成后，加入软化的黄油，继续搅拌，直到面团能够拉出薄膜，达到扩展阶段或完全阶段，这取决于面包的种类。例如，制作普通主食面包，面团达到扩展阶段即可；制作吐司面包，通常需要将面团搅拌到完全阶段，此时面团能拉出薄而坚韧的手套膜。在制作蛋糕面糊时，通常是先将鸡蛋和糖打发，然后依次加入面粉、牛奶、油脂等原料，采用翻拌或切拌的手法，避免面糊起筋，影响蛋糕的口感和体积。2.面团/面糊调制后的处理面包面团制作完成后，进行基础发酵。将面团放入容器中，在适宜的温度（一般为2832℃）和湿度（75%85%）环境下发酵。发酵时间根据面团的大小和配方有所不同，通常为12小时左右，直到面团体积膨胀到原来的23倍。蛋糕面糊调制好后，要尽快进行烘焙，以免面糊中的气泡消失，影响蛋糕的蓬松度。三、成型阶段1.面包成型发酵好的面包面团需要进行排气，将面团中的二氧化碳气体排出，使面团重新变得紧实。可以通过轻压面团或简单地揉几下的方式来排气。根据面包的种类和设计形状进行整形。例如，制作圆形面包，将面团滚圆；制作辫子面包，将面团分成等份，搓成长条，然后编成辫子形状；制作牛角面包，将面团擀成三角形，然后从底边向上卷起，卷成牛角状。整形后的面包坯放入烤盘，进行醒发。醒发的环境条件和基础发酵相似，醒发时间一般为3060分钟，直到面包坯体积再次膨胀。2.蛋糕成型（如果需要）对于一些分层蛋糕或特殊形状的蛋糕，需要在烘焙前将面糊倒入特定的模具中。如制作戚风蛋糕，将面糊倒入中空的戚风模具；制作多层蛋糕，可以将面糊分别倒入不同大小的圆形模具中，烘焙后用于分层组装。四、烘焙阶段1.烘焙前准备预热烤箱，根据不同的烘焙产品设定合适的温度。例如，烤面包一般温度在180220℃之间，烤蛋糕温度在160180℃之间。预热的目的是确保烤箱内温度均匀，使烘焙产品能够在合适的温度环境下开始烘烤。在烤盘或模具底部和侧面涂抹油脂或铺上油纸，防止烘焙产品粘在烤盘或模具上。对于一些含糖量高的产品，如饼干，还可以在烤盘上撒一层面粉，进一步防止粘连。2.烘焙过程控制将面包坯或蛋糕面糊放入预热好的烤箱中开始烘焙。在烘焙过程中，要注意观察产品的颜色和状态变化。面包烘焙时，初期面团会逐渐膨胀，随着烘焙的进行，表面会形成金黄色的硬壳。当用手指轻按面包表面，能回弹且内部熟透（可以通过插入温度计检查内部温度，一般面包中心温度达到9095℃表示烤熟），就可以出炉。蛋糕烘焙时，要注意观察蛋糕的上色情况和体积变化。当蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕已经烤熟。不同种类的蛋糕烘焙时间不同，例如，纸杯蛋糕可能需要1520分钟，而8寸的戚风蛋糕可能需要3040分钟。五、冷却与装饰阶段1.冷却产品烘焙好的面包或蛋糕出炉后，要立即从烤盘或模具中取出，放在晾架上冷却。这样可以防止产品底部因热气和水汽而变得湿软。面包一般冷却到室温即可，蛋糕如果需要进行装饰，最好冷却到中心温度接近室温，这样可以避免奶油等装饰材料融化。2.装饰产品（如果需要）对于一些需要装饰的烘焙产品，如生日蛋糕、婚礼蛋糕等，在冷却后进行装饰。装饰可以包括涂抹奶油、添加水果、巧克力装饰、糖霜制作等多种方式。例如，制作奶油蛋糕时，先将奶油打发，然后用抹刀将奶油均匀地涂抹在蛋糕表面，再根据设计添加水果、巧克力插件等装饰。在装饰过程中，要注意保持产品的美观和卫生。六、包装与储存阶段1.包装产品根据烘焙产品的类型和销售方式选择合适的包装材料。如面包可以用食品级塑料袋包装，保持其新鲜度；蛋糕可以用蛋糕盒包装，防止在运输和储存过程中损坏。在包装上标注产品的名称、成分、生产日期、保质期等信息，方便消费者购买和食用