中式面点师练习题库含答案

中式面点师练习题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、上浆挂糊C、合理洗涤D、科学切配正确答案：B2.臭粉的PH值为（）。A、3.8B、7.8C、8.7D、8.3正确答案：B3.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、质地D、质量正确答案：D4.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B5.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：A6.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法正确答案：B7.维生素中加热损失最严重的是（）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、胡萝卜素正确答案：D8.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、美化食品B、增加销售量C、食品原料着色D、增加卖点正确答案：C9.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、氧化作用C、焦化作用D、乳化作用正确答案：C10.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、3:1C、1:2D、2:1正确答案：D11.能够促进铁吸收的物质是（）。A、磷酸B、盐酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案：C12.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.05D、0.15正确答案：C13.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂正确答案：A14.下列品种适合用温油炸的是（）。A、荷花酥B、炸三角C、春卷D、排叉正确答案：A15.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面张力降低B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多正确答案：D16.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、减少切配与熟制之间的时间B、原料要先洗后切C、注意形状的搭配D、工艺允许时，尽量将原料切得大一些正确答案：C17.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、奶油C、琼脂D、糖正确答案：D18.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多正确答案：D19.伊府面的成熟顺序是（）A、蒸-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、煮-烤-闷D、煮-炸-炒-闷正确答案：B20.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A21.在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：B22.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、0～1℃B、6～10℃C、0～3℃D、1～5℃正确答案：D23.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。A、油少B、水没有一次加足C、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉D、盐少正确答案：C24.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面团B、面剂C、面疙瘩D、面片正确答案：D25.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、小肠B、大肠C、胃部D、十二指肠正确答案：A26.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B27.削面时，必须（）。A、将水烧开B、冷水下锅C、将面盆放正D、小火烧水正确答案：A28.肉类脂肪含（）较多。A、非必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D29.（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D30.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、润肠,解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能正确答案：C31.水饺、烧卖是（）品种。A、半皮半馅B、轻馅C、无馅D、重馅正确答案：D32.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、17.6C、16.7D、16.2正确答案：C33.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。A、低部B、适当C、中间D、上方正确答案：B34.不适宜强化的食品种类有（）。A、禽类B、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料正确答案：A35.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业操作C、社会关系D、职业遵守正确答案：A36.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B37.下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱B、先洗后切C、在炖排骨汤时加少量醋D、用酵母发面做包子正确答案：C38.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、针对性B、保险性C、多样性D、选择性正确答案：A39.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面剂B、面条C、面团D、面疙瘩正确答案：B40.净料单位成本是（）的比值。A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：A41.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：D42.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、生产经营成本B、工资C、原料成本D、水、电、燃料成本正确答案：C43.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、糖浆没有晾凉B、糖浆与油脂没有充分搅拌C、面坯放置时间太长D、和面时没放水正确答案：B44.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、3：1B、10：1C、8：1D、5：1正确答案：B45.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、菜花B、西红柿C、小白菜D、洋白菜正确答案：D46.加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：B47.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、面坯的质量差B、带有“老面味”C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好正确答案：D48.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、粮仓中的放射线元素D、石蜡中的多环芳烃正确答案：C49.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、水分正确答案：B50.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。A、利润B、税金C、综合毛利率D、费用正确答案：C51.食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、用力搓洗B、反复冲洗C、多遍掏洗D、合理洗涤正确答案：D52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D53.（）是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D54.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利润正确答案：D55.食用合成色素是以（）为原料制成的。A、动物脂肪B、化学药品C、植物种子D、煤焦油正确答案：D56.具有（）是澄粉面坯的特点。A、延伸性B、韧性C、可塑性D、弹性正确答案：C57.颗粒（）是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜粗不宜细C、宜整不宜碎D、细碎正确答案：D58.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、45元B、15元C、12元D、60元正确答案：A59.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、二秋水仙碱C、氢氰酸D、皂素正确答案：B60.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A61.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍软B、稍咸C、稍甜D、稍硬正确答案：D62.（）是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、合成色素C、食用合成色素D、化学合成色素正确答案：A63.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、白砂糖B、糖浆C、绵白糖D、糖粉正确答案：B64.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、化学合成物质B、天然物质C、生化物质D、化学合成物质或者天然物质正确答案：D65.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：B66.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、原料存放切忌高温B、存放的原料必须密封C、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间D、存放地点要阴凉、通风正确答案：A67.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、为人师表B、救死扶伤C、公正廉洁D、一视同仁正确答案：C68.（）通常也称为油质香精。A、水溶性香精B、耐热性香精C、微胶囊香精D、乳化香精正确答案：B69.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：D70.出材率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率率正确答案：C71.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。A、根据需要控制炸制时间B、用油量要充分C、为降低成本，炸油应反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C72.钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、擀B、拔C、叠D、抻正确答案：A73.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、分析B、决策C、控制D、预测正确答案：A74.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、沸水B、温水C、凉水D、冷水正确答案：A75.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖粉必须过罗B、配方中应有醋精C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、搅好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A76.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、压力容器的过压保护装置C、警示标识D、电气设备的绝缘正确答案：D77.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B78.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B79.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B80.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、卷酥C、半暗酥D、直酥正确答案：A81.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、辅助B、补充C、矫味D、稳定正确答案：D82.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、生物B、天然C、化学D、物理正确答案：C83.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－15℃D、－10℃正确答案：B84.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上正确答案：D85.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、是非D、善恶正确答案：D86.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、淀粉酶正确答案：C87.米粒上有裂纹的米是（）。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：D88.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、职业道德正确答案：D89.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、跨步触电B、单相触电C、接触电压触电D、两相触电正确答案：D90.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、发酵箱B、辊压机C、烤箱D、搅拌机正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。（）A、正确B、错误正确答案：A2.冬季发酵面坯应使用热水和面。（）A、正确B、错误正确答案：B3.不论烤炉温度多高，烤制面坯内部的温度一般也不会超过100℃。（）A、正确B、错误正确答案：A4.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚