大米的常识及常见问题

目录

1大米的常识及问题汇总..........................................2

1.1大米的种类...............................................2

1.1.1按植物学性分类......................................2

1.1.2按其它分类..........................................3

1.2大米的生命历程...........................................3

1.2.1育种、种植..........................................3

1.2.2加工、运输..........................................4

1.2.3影响稻谷生长的基本因素..............................4

1.3大米贮存.................................................8

1.3.1大米储存特点........................................8

1.3.2大米保存方法........................................8

1.4大米的鉴别...............................................9

1.5大米常识及问题汇总.......................................11

1.5.1东北大米鲜嫩的原因..................................11

1.5.2大米为什么要抛光...................................11

1.5.3有的抛光大米为何成了“毒大米”........................12

1.5.4吃米饭有讲究.......................................12

1.5.5关于大米知识方面的问题..............................13

1.5.6关于产品质量问题...................................17

1.5.7做米饭方面问题.....................................18

1.5.8泰国香米............................................19

大米的常识及问题汇总

1大米的常识及问题汇总

大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨

左右，有60%以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为

大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白

质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。

人从大米及大米产品中摄取60%—70%的热量和20%的蛋白质。

1.1大米的种类

大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类，

除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。

我国和国际市场通常根据植物学性状分为轴米、粳米、和糯米三类。

1.1.1按植物学性分类

(1)轴米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差,

腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。轴米又分为早釉米、晚釉米，一般早釉米

腹白较大，硬质颗粒少，而晚轴米腹白较小，硬质较多。B免釉米蒸煮米制品，其

产品品质优于早釉米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。

(2)粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易

碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚梗米，早粳

米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化

度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。

(3)糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为轴糯米、粳糯米两种。釉糯

米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明(也有呈半透明的，俗称阳糯\

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大米的常识及问题汇总

粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），

粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。

糯米出饭率比其它米低。

三种品类的比较:

项目能量（干焦:水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分

釉米144313.57.90.776.80.50.6

粳米143513.77.70.676.80.60.6

糯米143513.87.90.876.00.70.8

1.1.2按其它分类

按生长季节：早稻、中稻、B就舀

按生长环境：水稻、深水稻、旱水稻

按米粒外形：长粒米、短粒米

按颜色：白米、红米、紫米、黑米

按加工程度：糙米、精白米

1.2大米的生命历程

大米有生命，需要仔细认真的呵护

1.2.1育种、种植

水稻与生长土壤、水源及生长温度有密切的关系，优质的水稻生育天数一般

为127・160天，积温1300-2900。

因栽培地域和季节的日照长短不同，又形成早（中）稻、晚稻的分化。大体上

双季稻地区的第二季连作稻为晚稻，晚稻的主要特点是对日照长度反应敏感，即

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大米的常识及问题汇总

品种需要短日照的诱导才能进行穗分化。

除釉稻、粳稻和早（中）稻、晚稻的分化外,由稻田土壤水分多少的不同还形

成水稻和陆稻的分化。陆稻又称旱稻。我国目前的栽培稻品种以水稻为主，陆稻

的种植面积很少。

1.2.2加工、运输

广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品（包括前处理和后处理）的综合加

工过程，一般稻谷需要经过以下工序：

糙米清理（除杂、去石）

碧谷选糙

碾米（三机出米）

筛选（长度选、宽度选）

色选

抛光

打包（编织、真空）

1.2.3影响稻谷生长的基本因素

水稻品种的生育期变化由感光性、感温性和基本营养生长期三个因素综合作

用所决定（两性一期X感光性反映水稻品种的生育期对不同日长的反应特性，

感光性强的品种在短日下生育期明显缩短;感温性是水稻品种生育期对温度的反

应特性。感温性强的品种，当温度高时，生育期缩短明显；基本营养生长期反映

水稻品种在高温短日条件下的生育期长短。

（1）温度

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大米的常识及问题汇总

水稻为喜温作物。生物学零度粳稻为10℃、釉稻12。&早粳在气温稳定在

10℃以上（塑料薄膜育秧在8（左右）播种，15P以上栽秧;早轴在12°C以上

播种，17（以上栽秧，否则出现烂秧、死苗。北方早粳与南方早釉要避过孕穗

期低温冷害（最低气温粳稻不低于15℃,釉稻不低于17℃）,否则会造成颖花

退化，不实粒增加和抽穗延迟。粳稻安全齐穗期要求日平均气温稳定在2CTC以

上，无连续3天以上低于2CTC的低温，釉稻（包括杂交稻漫求22〜23℃以上,

无连续2~3天低于22~23工的低温，否则易形成空壳和瘪谷，但气温在35~

37。（：以上（杂交稻32（以上）造成结实率下降，灌浆结实期要求日平均气温在

23~28。（：之间，温度低时物质运转减慢，温度高时呼吸消耗增加。温度在13~

15T以下灌浆相当缓慢。粳稻比釉稻对低温更有适应性。要使水稻抽穗灌浆期

处于光、温、水分比较适宜，又尽量避开病虫害大发生时期，以获得较高的光合

产量及子粒产量。

（2）水分

水稻全生长期需水量一般在700〜1200毫米之间，大田蒸腾系数在250〜

600之间，水稻蒸腾总量随光、温、水分、风、施肥状况、品种光合效率、生育

期长短及熟期而变化。单季中、晚稻在孕穗期、双季早稻在开花期、双季晚稻在

拔节、孕穗期蒸腾量最高。水稻需要水层灌溉，以提高根系活力和蒸腾强度，促

使叶片蔗糖、淀粉的积累和物质的运转。淹灌深度以5~10厘米为宜，但为了

除去土壤有毒的还原物质，提高土壤的通透性和根系活力，还应进行不同程度的

露田和晒田。水稻幼苗期应采取浅水勤灌，有利扎根；分藁期为促进分棵，以水

调温，水层保持在2~3厘米左右，分篥后期排水促进根系发育；拔节孕穗期是

水稻需水最多时期，宜灌深水（6~10厘米）；抽穗开花期根据天气与土壤条件,

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大米的常识及问题汇总

可以轻脱水或保持一定水层，空气相对湿度70~80%有利受精；灌浆期田面要

有浅水，乳熟后期干干湿湿，有利提高根系活力及物质调配和运转。水稻在返青

期、减数分裂期、开花与灌浆前期受旱减产最严重，返青期缺水，影响秧苗活棵

和分票；减数分裂期缺水，颖花大量退化，出穗延迟、结实率下降；抽穗期受旱，

影响出穗，减产严重；灌溉期受旱，粒重下降而影响产量。水稻在返青期、减数

分裂期、开花期对淹水最敏感，长期淹水会导致死苗、幼穗腐烂和结实率降低。

（3）光照

水稻是喜阳作物，它对光照条件要求较高，水稻单叶饱和光强一般在3~5

万勒克斯左右，而群体的光饱和点随叶面积指数增大而变高,一般最高分蕖期为

6万勒克斯左右，孕穗期可达8万勒克斯以上，但其光合作用随照度的增加不如

玉米明显。水稻是短日照作物，不同类型品种对光照长度的反应不同。早稻和中

稻无一定出穗临界光长，在短日或长日条件下都可正常出穗属短日照不敏感型；

晚稻品种大都是短日促进出穗，长日延迟出穗，有严格的出穗临界光长，属短日

照敏感型。

（4）基本营养生长期

南方地区轴稻不同熟性所需大于10℃积温和生育天数（播种-成熟）如下。

早稻：早熟种积温2400℃,生育天数110天；中熟种积温

2400-2600℃,生育天数110・120天；晚熟种＞10℃积温2600度以上，生育

天数120天以上。

中稻（一季稻）：早熟种＞10。（：积温＜3000℃,生育天数小于130天;中熟

种＞10℃积温3000・3200℃,生育天数130・140天：晚熟种＞10℃积温3200℃

以上，生育天数大于140天。

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大米的常识及问题汇总

晚稻：早熟种＞。（：积温生育天数天；中熟种＞积温

103000℃z12010℃

3100-3300℃,生育天数120-130天；晚熟种＞10℃积温3300℃以上，生育期

大于130天。

（5）安全期

安全期是指水稻在界限期内播种、齐穗、成熟能顺利的进行，不致造成严重

的低温危害，避免烂秧、空壳、枇粒造成的损失。尤其是双季稻，应使其重要生

育阶段--从早稻安全播种到晚稻安全抽穗开花和安全成熟--处于气象条件最佳

时期，即安全播种期、安全齐穗期和安全成熟期，避过早稻的低温冷害、高温热

害和晚稻低温冷害等不利条件。

水稻安全播种期。各地水稻农业气候资源不同，安全播种期也随之出现差异。

我国水稻最早安全播种期随纬度升高而推迟，华南和滇南的釉稻为2月下旬-3

月上中旬；长江流域轴、粳稻分别为3月底至4月中、3月下旬-4月下旬;华

北粳稻在4月中旬前后，南部粳稻在4月下旬，东北稻区在4月底至5月中旬；

西北地区比同纬度的华北推迟10-15天；云贵高原中北部比同纬度的东部地区

晚10天以上；四川盆地比同纬度的长江中下游地区早10天左右。

水稻安全齐穗期。安全齐穗期由高纬度向低纬度、由北向南逐渐推迟，东北

地区7月底-8月下旬初，华北、黄淮（含苏皖北部）粳稻8月下旬-9月上旬；

南部釉稻在8月底以前，长江流域轴稻在9月上、中旬，粳稻在9月中、下旬；

华南地区轴稻在9月底-10月中旬；西部内陆和云贵高原比东部同纬度地区早

10-30天。

水稻安全成熟期。水稻抽穗到成熟需日平均气温大于15℃的天数，轴稻为

35天、粳稻为40天。各地安全齐穗以后的40天中气温仍维持在15工以上的，

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大米的常识及问题汇总

则热量资源可保证安全齐穗。东北地区最早在9月上、中旬泗北地区9月中-10

月上旬；华北地区在10月上、中旬；成都平原在10月中-10月下旬；长江中

下游地区在10月底月上旬;云贵高原中北部在9月下旬—10月上旬，低山

平坝地区到10月下旬；华南地区和云南南部在11月上旬末。

1.3大米贮存

1.3.1大米储存特点

储藏稳定性差：大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界

的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营

养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热

不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米

容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。

容易陈化：大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增

加，粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越

高，储藏时间越久，陈化越严重。

容易爆腰：大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓

慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境

中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。

1.3.2大米保存方法

常规贮藏：主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却

到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊

凉降水后再密闭贮藏。

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大米的常识及问题汇总

低温贮藏：采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分

稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长

期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。

气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物

的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌

作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3~5千克，充二氧化碳保

鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。

化学贮藏在密闭的大米堆垛内按磷化铝2〜3克/米3的剂量采用0.07

毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15~20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋

入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。

1.4大米的鉴别

项目良质大米次质大米劣质大米

呈白色或微淡黄霉变的米粒色泽差，表面呈

呈清白色或精白色，具

色泽鉴别色，透明度差或不绿色、黄色、灰褐色、黑色

有光泽，呈半透明状

透明等

大小均匀，坚实丰满，

米粒大小不均，饱

粒面光滑、完整，很少

满程度差，碎米较

有碎米、爆腰、腹白（是有结块、发霉现象，表面可

外观鉴别多，有爆腰和腹白

稻谷未成熟，淀粉排列见霉菌丝，组织疏松

粒，粒面发毛、生

疏松，糊精较多而缺乏

虫、有杂质

蛋白质），无虫，不含杂

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大米的常识及问题汇总

质

具有正常的香气味，无有霉变气味、酸臭味、腐败

气味鉴别微有异味

其他异味味及其他异味

味佳，微甜，无任何异有酸味、苦味及其他不良滋

滋味鉴别乏味或微有异味

味味

大米质量要"五看”：

一看硬度：大米硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米越硬,蛋白质含量越

高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米也硬。

二看腹白：大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白质含量较低，含淀粉

较多，一般水分也较高。

三看爆腰：爆腰是大米在干燥中发生急热造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂

里生，营养价值低。选米时要注意，米粒上有条或多条横裂纹，就是爆腰米。

四看黄粒：米粒变黄是大米中某些营养成分发生了化学反应。这些黄粒香味

和食味都较差，所以选购时，须观察黄粒米的米的多少。

五看新陈：选购时要认真观察米粒颜色，大米色泽变暗，表面呈灰粉状或有

白道沟纹购是陈米，其量越多则说明大米越陈。同时，大米要闻一闻气味是否正

常，如有发霉味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫

尸即是陈米。

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大米的常识及问题汇总

1.5大米常识及问题汇总

1.5.1东北大米鲜嫩的原因

东北地区独特的地理环境和气候条件早就了东北大米的美名。

东北地区的环境特点：

一、日照充足：光照充足，是很重要的原因之一。东北地区基本不存在灰霾

天气和桑拿天，阳光很好。

二、积温时间长：积温导致东北的水稻生长缓慢，生长期长，一年一熟，因

此，质量较好。在海南，水稻一年三熟，生长过快

三、日夜温差大：较大的昼夜温差。

四、土壤肥沃：东北的土壤质量很好，很肥沃，为稻米提供充足的营养条件。

五、很好的水质：水质好，无污染。

1.5.2大米为什么要抛光

稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。

大白米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的

米饭的口感,所以需要通过"抛光"工序去掉这部分糠粉。抛光是清洁米加工的

关键工序之一，由于抛光可去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉

胶质化，呈现一定的亮光。外观效果好，商品价值提高。

目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可

使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的

光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%~0.3%。合理地配置水

量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。

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大米的常识及问题汇总

1.5.3有的抛光大米为何成了“毒大米”

为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加

矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米"。

1.5.4吃米饭有讲究

1.5.4.1新鲜的大米营养高

大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它

谷物,氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配

比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77,蛋白质效用匕碎（PER值）为

2.2（小麦为1.5,玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，

因此大米蛋白质的营养价值高。

大米的营养品质主要取决于蛋白质的成分,尤其是离胺酸（lysine）含量的多

寡。但米粒经储存后，离胺酸、甲硫胺酸与款胺酸、维生素B1含量会降低。若

是储存在极湿热的环境中，微生物滋长所产生的霉菌毒素，就会影响人体健康。

1.5.4.2老人应吃糙米

为了避免肥胖及心血管病的产生，建议老人以糙米取代白米。但也须提醒，

糙米的瞟吟含量高，痛风患者应酌量食用，或改吃胚芽米。

1.5.4.3糯米好吃并非人人皆宜

糯米煮熟后其性转热，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米,就营养

学的观点而言，若磷含量过高，会减少钙质的吸收，建议别一次吃太多的糯米，

尤其是老人和孩子。

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大米的常识及问题汇总

1.5.5关于大米知识方面的问题

1.5.5.1好米有什么特点？外观特点？颜色特点？口味特点？

好米的最大特点是不仅好看，还要好吃,同时还要安全。

在外观上要求：腹白、心白少，碎米少，精度高，无异物，无病斑粒、粉质

粒。

在颜色上：无异色，清亮透明为最佳。

在口味上：咀嚼有软、滑、粘及弹力感，有甜感，无异味，咀嚼不变味。

1.5.5.2好吃大米的理化性质？

支涟淀粉多的米好吃

含氮多的米不好吃

镁能提高食味

1.5.5.3什么是新米，新米有什么特点

新米是指所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米均称为新米。新米的

特点：色泽好，无异味，口感好，有天然饭香味。

1.5.5.4什么是陈米，陈米可以吃吗

陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。陈米可以

吃但没有了新米的色泽与天然饭香。

1.5.5.5什么是陈化米，陈化米可以吃吗

陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变，陈化米是绝对不可以食用

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大米的常识及问题汇总

的。其中所含黄曲霉素致癌率极高。

1.5.5.6家庭用米应该放在一个什么样的容器中较好

应放在通气性较好的容器中，如编织袋、木桶、纸袋，但容器四周空气流动

要好，温度要低,温度以不高于2CTC为好。

1.5.5.7家庭用米怎样防虫

在购买米时就要选糠粉少、精度高、水份低的米。要少量多次购买为最好。

在家里存放时要注意放在低温、通风、干燥处。万一再生虫也可放在冰箱或冰柜

里，将虫冻僵或将虫卵冻死就可继续食用了。生虫的米将虫处理后再食用是不会

伤害人体的。

1.5.5.8家庭用米怎么防发霉

与防虫方法一样。

1.5.5.9家庭购买大米应注意什么

要少量多次购买，要选信誉好的品牌米，要防止买到陈化米。

1.5.5.10影响大米口味因素

遗传因素（50%）

生态因素（20%）

裁培技术（15%）

烘干、贮存、加工技术（15%）

1.5.5.11品种对大米口味的影响

大米的食味品质绝大部分取决于它自身的遗传特性，相关学术研究认为品种

自身的遗传特性占口味综合影响指数的50%左右。

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大米的常识及问题汇总

1.5.5.12加工对大米口味的影响

米饭的自然饭香基本来源于米糠，这样在加工时要求大米达到洁净即可而不

要太精。这样大米表层会留有很多与香味有关的硫磺从而米饭会有天然清香。因

此选用全营养物理工艺尤为重要。

1.5.5.13水源对大米口味的影响

通常情况下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水温均匀、偏高，

有利于对营养的均衡吸收与贮存，但千万防止用污水灌溉，会严惩导致品质下降。

七河源大米是用发源于小兴安岭上游没有被污染的七条河水灌溉。

1.5.5.14空气对大米口味的影响

清洁的空气流动对水稻生育的影响有两重性，空气流动在一定范围内可以调

节水稻群体内热量，湿度，二氧化碳和氧气浓度以维持稻田保持良好的环境条件,

进而保证大米口味的形成需要，另一方面空气流动过快又易造成水稻倒伏，影响

成熟，进而影响大米食味。

1.5.5.15土壤对大米口味的影响

土壤矿物质含量丰富的地域米的食味相对优良。

对土壤适当施硅、钙、镁成分肥料对米的食味有提升作用。

腐殖质含量高的土壤有利于食味的提升，七河源大米即以黑钙土为主要种植

基地。

1.5.5.16积温对米的食味的影响

黑龙江省水稻种植区纬度在38。-43。之间,在这一区域一般情况下是有效

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大米的常识及问题汇总

积温越高对大米的食味越好，但也要在没有高温障碍，与低温冷害的前提下，特

别是在抽穗扬花期遇到高温障碍与低温冷害后对食味影响较大。

1.5.5.17地理纬度对大米的影响

一般情况下纬度较低的地区，昼夜温差较大，特别有利于水稻灌浆期养份的

积累，若能保证充足的有效积温这一纬度生产的大米食味将非常好。

1.5.5.18包装对大米的影响

确保包装物本身不能对大米产生污染，还要保证包装物的透气性。

为使大米保鲜，增加贮存期也可采用非透气性塑料包装，并充入惰性气体

1.5.5.19存储方式对大米的影响

无论采用何种办法前提是不能让大米变质，同时也不是贮存水份越低越好，

水份太低直接影响到大米食味，这样在对稻谷贮存时采用自然干燥水份到

14.0%，或低温干燥到14.2%以内用恒温库保存，在对大米存储时以现用现加工

为宜。不要长期存贮大米。少量贮存也可放在家中冰柜或冰箱内。

1.5.5.20大米防虫防霉的方法中可否用太阳晒

不可以，因为暴晒后大米本身要变碎

1.5.5.21为什么小包装米中规格越小越贵时

规格越大，加工工序越少，，加工工序越多，如三次抛光，四次色选等，越

精制，其次是精品与普通米所用原料成熟度也不同等；小规格精度更高，品种更

纯，加保鲜技术，包装成本更高

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大米的常识及问题汇总

1.5.6关于产品质量问题

1.5.6.1为什么大米有腹白粒？

受品种自身的遗传特性影响。

受特殊年份的气候影响，如发生低温冷害等。

受长年井水灌溉影响，长期冷水灌溉易于形成腹白部分。

受栽培管理影响，如氮肥使用过多也易形成腹白粒。

1.5.6.2为什么大米有病斑粒？

一般新稻谷的病斑粒均是在抽穗扬花期产生，并且频发性大，若在抽穗扬花

期发生稻瘟病和茎鞘腐败病即会导致病斑粒的发生。还有由于风大导致水稻在田

间倒伏致使着水部分霉变产生病斑。再有就是由于稻谷或大米贮存不当发生病变

也可产生病斑。

1.5.6.3为什么大米会发霉？

大米发霉往往是大米自身水份含量过高，加工贮存环境温度高，不诵风，温

度大从面导致发霉变质。

1.5.6.4为什么大米会生虫？

大米发生虫害多为米象,主要来源于米糠，因此放置大米时应与米糠隔离，

大米本身尽量不沾有米糠，同时要经常清理和日晒装米容器，或将家里少量米

可用冰箱或冰柜冷冻36小时，也可达到杀卵、杀虫和防虫的明显作用。

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大米的常识及问题汇总

1.5.6.5为什么大米会有黄粒？

可能是加工过程中糙米未经碾磨而混到精米中，看似颜色较深而误以为是黄

粒米。

所用稻谷原粒已经发生霉变或本身就是使用的陈化粮，尽管已经色选也达不

到100%选净的结果。

大米在运输、贮存过程中发生霉变也可产生黄粒米。

1.5.7做米饭方面问题

1.5.7.1做饭一般来讲分几步骤

见蒸煮办法。

1.5.7.2做饭前淘不淘米？怎样淘洗

建议无论何种米都要淘洗，若是精制免淘米淘一次就可以，若是普通米要在

3次以上，并且要用充足的水用手搓洗,直到淘米水不再浑浊为止。

1.5.7.3为什么做饭前要浸米，怎么浸米

要做出好吃的米饭，以水浸透米心后再点火做饭为宜，若匆忙淘洗立刻炊饭

做出的米饭易夹生，米饭也不柔软,有硬的感觉。原因是米心没有达到吸水饱和

状态。若来不及浸泡时可用温水浸泡10分钟，可使大米快速吸水，用常温水最

好浸泡时间不低于1小时为宜。

1.5.7.4做饭时加水加多少合适,加水有什么讲究吗

参照蒸煮方法，讲究就是喜欢饭硬点的少加点水，喜欢饭软的多加点水。

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大米的常识及问题汇总

1.5.7.5做饭加热有什么讲究

现在与过去炊饭方法已不相同，基本本采用电饭煲做饭，即炊好时自动切