厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

厨房管理的规章制度1

（一）厨房环境的卫生掌握

1.厨房在选址口寸，要考虑下述两个因素：•是要留意防止四周企业对厨

房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨

房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，

食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾

箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱

护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，

并要有充足的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进行袋装化管理，并按

时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要布置在恰

当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、装备等方面的卫生要求，前面已有

详述。

（二）厨房各作业区的卫生掌握

1.炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味

罐内的调炳是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老

油（运用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等

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调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精

等要留意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充足烧透煮透，防止

外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要施行双盘制。配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料

下锅后应当按时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的，菜肴，

在烹调操作时.，试尝口味应运用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。

用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、

无油腻。清理烤箱、蒸笼内的盈余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅

内的水。

2.配菜间

（I）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需

冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启

刀打开，切忌用其它工具，防止金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食

品不能食用。

（5）配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，认真配菜，

严格把关。

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（6）营业结束后，各种用具要按时清洁，归位放置，盈余的食品原料

按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒装备。

防蝇、防尘装备要健全、良好。

（2）每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放

置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再运用，抹布

要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格

分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的

专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩°

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,

用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械装备

如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和装备污染。

4.点心间

（1）保证各种原料和馅料的新奇卫生，定时检查所属冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖,

随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响运用寿命和污染食品。

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出盈

余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，

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取出盈余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸

烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，按时去除解冻水池、洗涤

水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败

变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，

一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解

冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，

放入相应冷库待用。

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。

冷库要按时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃〜5℃）,存放时间不得

超过24小时•，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内

（X18°C〜X23C）,原料取用时应遵循“先存先用”的原则,不得任意取用。

（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等运用完毕后，

应去除食物残渣，按时清洁，使之处于最正确运用状态。

（三）厨房工作人员的卫生掌握

1.厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作。

2.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫

生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要防止以下不良行为：

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⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑶随地吐痰，扔烟头；

（4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手任意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之类的东西;

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⑫大小便后不洗手；

⑬穿着工作服处处乱跑；

（⑷用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生掌握

1.选购人员必需对所选购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生

状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合有关卫生标准和

要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购

置，禁止运用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止选购。

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求

的原料时应拒绝接受，并追究选购人员的责任。

3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤清扫、

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勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟒螂、无蜘蛛

网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵

保卫生要求，保证菜点质量。

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、

三冲、四消毒、五保洁一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗

去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药

物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检查和监督，

按时处理违反卫生条例的行为。

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充足发挥食品化验室的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增加卫生

意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成果合格者才能正式上

岗工作。所谓安全，是指防止任何有害于企业、来宾及员工的事故。事故

一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行意

料性，执行安全措施，具有安全意识，可削减或防止事故的发生。因此，无

论是管理者，还是每一位员工，都必需认识到要努力遵守安全操作规程，

并具有担当维护安全的义务。

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厨房管理的规章制度2

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部

门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部

门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研讨开发、厨政管理研讨工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向“

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程

进行亲密监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品

质的正常供应。

6、依据总公司规划，定期组织菜品研讨与开发，并负责完成各个时期

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菜品研发职责指标。

7、依据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学

术研讨沟通会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范

围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确

行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并

做好事前工作布置。

3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡察检查厨房工作状况，合理布置人力及技术力量，统筹各个工作

环节。

4、检查厨房装备运转状况和厨具、用具的运用状况，制定年度订购计

划。

5、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加

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花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨

房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或

不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动

提出看法经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的

烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。

9、合理调配人员，科学布置操作程序，，呆证出菜节奏，为服务工作带

给良好的基础。

1()、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市

场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不一样口味要求，制订菜单和

规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存

食品的.质量和数量，防止变质、短缺，合理布置运用食品原料。高档原料

的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。11、

负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改善菜品质量、并帮

助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断搜集、研制新的菜点品

种，并持续地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，

不断改善工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，布置本组厨师上岗。

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工作职责：

1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。

2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨

师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查全部烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工

作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切

配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、把握各种原料的名称，产地，出菜运用率、用法和制作方法，分派

下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品

卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的选购问题，客人

对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料

申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪

原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全

关掉。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。

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2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、

竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料珍藏、环境

卫生的清洁、能源的关掉。

7、理解上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作布置

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工

（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，布置打荷厨

师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则

配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应按时通知传菜组，再由服务员告知客人。

防止引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见

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单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理的规章制度3

为了强化厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得

迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、全部员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一

个便利袋，一个小物品，还要强化回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，

提高个人卫生素养。

四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，

边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；

不准穿奇怪装°

六、任何人员必需节约厨房物品，严禁铺张，发现乱丢，乱扔现象的，

一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要显现漏水，铺张

电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚XXX元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的

事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所

玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；

不准穿奇怪装。

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十、全部员工要建立良好的'友情，做到互相尊重，不得背后批判造谣

惹事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜

品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小

不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨

房出品。

厨房管理的规章制度4

1、目的

标准厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管

理制度。

2、适用范围

2.1适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

2.2适于对就餐人员、厨房人员的行为进行标准°

3、职责与权限

3.1行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。

3.2行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

4、制度内容:

4.1管理原则

抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，

遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日选购的菜品数量质量卫生进行监督，

以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多

数员工的看法；后勤应保证蔬菜品种多样，洁净新奇；人米及饭里没有沙

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粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。

4.2菜品卫生管理

a）菜品确保新奇卫生，当天购进当天食用，蔬菜必需履行拣、洗、切、

浸泡程序，严禁选购腐烂、霉变，病毒食品。

b）菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品尝纯粹；

c）盈余菜品必需实行保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁运用；

d）厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。

4.3厨房卫生与餐具卫生的管理

a）厨具在运用前洗洁净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完

后应彻底清洗洁净。

b）炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池运用后按时

清理，保持干爽，洁净。

c）去除卫生死角，防止老鼠、螳螂、苍蝇等污染食物。

d）严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

e）各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消

毒柜中。

4.4对厨房人员的要求：

a）厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接布置。

b）遵守厨房的、作息时间，在未经答应的情况下，不得迟到、旷工。

c）上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁

止吵闹，工作尽心尽力。

d）不留长发，常剪指甲，穿戴干净，要求个人卫生健康并持证上岗。

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e）上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。

f）节约水电、燃料、不铺张蔬菜及食品/调料，合理运用清洁/劳保用品。

g）爱惜厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。

h）合理配份，合理搭配，布置好炒菜时间，确保菜色新奇和热度。

i）煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。

j）做好开饭前的准备工作，分菜公正合理，保障供应。

k）做好餐后的按时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。

1）检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。

m）对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规

定赐予相应的惩处。

厨房管理的规章制度5

一、3c执行总则

1、为强化店内管理，提高工作质量，特制订本规定°

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C

管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

二、后厨部安全管理细则

1、消防用品必需摆放在顺手能取到的地方，比方过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必需对其进行消防培训，必需具备

灭火器的运用力量，以及灭火的根本学问与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必需为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度防

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止发生烫伤事故。

5、烧油时，必需有人在灶旁；如遇起火，应立刻关火，同时盖住，如

无法盖住，须用灭火器。

6、顺手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必需立刻清理，保证同

事工作安全。

7、电源或插座等处必需有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领

取，贴上；如遇脱落，需用万能胶按时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因暴露，必需先关闭电源，立刻用工具箱内的电

胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

9、电器装备需找专人修理，不得在未经主管授权的情况下修理电器装

备。

1()、机械加工装备必需有“留意安全”的操作提示，如没有需向厨师长

领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶按时粘住U

11、必需常常对机械加工装备进行修理与维护，以保证操作过程中的

安全运转。

12、刀具必需统一摆放，同时做好维护工作。

13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必需有明确标识，以保证运

用安全。

15、若发现餐厅内装备有任何故障，应按时通知楼层主管按时修理。

三、货架3c执行细则

1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

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2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40

前对货架物品予以补充，以备当日之需。

3、调料货架物品根据4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。

4、做好每日的货架清理与顺手清洁工作，保证货架的洁净。

5、坚定清理掉不属于本区域的物品。

6、货架标签与划线如有脱落，应立刻贴上或者更换新的标签与划线。

四、工具箱3c执行细则

1、工具箱名称标签应面对通道。

2、工具箱应摆放于简单够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。

3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1

卷、备用标签过量、裁纸刀1把、剪刀1把、透亮胶带1卷、电笔1只、

扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。

4、必需常常检查工具箱内有无杂物，工具是否洁净无缺损等；并且能

正常运用。

5、依据各店情况，酌情添加其它工具。

五、冰柜3c执行细则

1、必需随时保持冰柜的整齐与洁净。

2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。

3、红色标签贴于保鲜盒外。

4、红色标签必需朝向冰柜外面，便利食材取用。

5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的、食材应与其他食

材分开存放，并且加盖，防止串味。

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6、同一食材必需放置在同一层。

7、陈货必需放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

8、装盘的菜品，店辉必需统一朝向外面。

9、运用保鲜柜前应检查电源是否接通。

10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作

的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后

用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，

以保证无结冰现象。

13、冰柜温度开关禁止任意调动。

14、晚上下班后应把冰柜内的盈余原料集中在一个柜里，其余的空柜

把电源断掉°

15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的选购单。

厨房管理的规章制度6

第一条、厨师长每天对厨房员工施行上下班点名制度，月底对每个员

工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店依据厨房员工上下班指纹考勤进

行监督。

第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的工程

进行考核记录，每周小结，月底汇总。

第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作看法、卫生质量

和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常

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考核表》（付后）。

第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相

应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的依据来宾

的看法及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核

人的得分低于肯定的分数将对责任人进行相应的.经济惩罚，若考核分连续

低分将另行更换厨师。

第五条、菜品质量考核管理详细如下：

（一）时段评比菜品质量，对全部菜系，菜品进行分类排名，每周被点

率名列前三名的命为“优秀菜”，并嘉奖厨师元；1个月被点率名列前三名的

命名为“特色菜”，并嘉奖厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为

“招牌菜”，并嘉奖厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒

楼王牌菜，并嘉奖厨师元。

（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以

下惩罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长担当连带责任，并1次元；2

次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款

元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，

同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行玫总厨

追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行

政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各

处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合

作。

19

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得

更大的利益，凡因受处处罚而工作消极，致使菜品连续下降而给我餐厅造

成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应

赔偿责任。

（五）由我部制定《菜品信息反应表》对全部菜品进行评比，凡客人满

意度低于70%的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立刻停止该菜品

的出售，

（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特

色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必需到达每月出道新菜。

厨房管理的规章制度7

一、奖惩制度

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，玩耍，罚款20元/次；

4、铺张原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，有意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单

者，罚款10元/次；

7、因个人原因。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，不能出菜

者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除

宿舍，自行解决住宿;

20

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造本钱店损失的，按菜谱价

格赔偿；

11、不经经理答应，擅自改菜单者，按荚谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚

款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不

出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、热菜出菜时不加任何修饰的、，打盒者罚款5元/次；

16、丧失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于

以惩处，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，的情处

理。

二、嘉奖制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被接受并切实有效者，嘉奖10元/

次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，嘉奖50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，嘉奖20元；

4、按时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），防止危险发生者，

嘉奖20元。

厨房管理的规章制度8

21

为确保厨房工作正常开展，严格劳动纪律，严把产品质量关，严格操

作规程，杜绝材料铺张，精工细作，做好每一道菜，保证每X道菜的色、

香、味、型，特制以下标准。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以1()元罚款，情节严峻者惩罚

加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上

班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必需提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必需穿戴好工作服、帽。

6、爱惜运用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃“

8、当餐厅来宾未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事

故，由有关人员担当一切责任，并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔

偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负贲。

22

3、未经答应，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的.师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜挨次错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔

偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成铺张，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必需根据食品卫生法和卫生"五四”制要求，搞好个人卫生，做

好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时留意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时留意砧板的清洁，全部物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工

作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗干净，全部食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格,

将按酒楼规定予以惩罚°

厨房管理的规章制度9

为标准公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环

境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必需取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容,

严禁留长指甲，同时保证指甲的.健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一清扫,

每天一清洗，每月三次人扫除，确保厨房内外环境卫生。

23

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，

防止铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔

偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐：12：15X12：45晚餐：17：45X18：15

全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准

（特别情况除外）。

2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不任意吐痰，不

任意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得任意铺张口

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。

三、选购人员要求

1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。

2、要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时

选购，严把价格、质量、数量关。

3、每天选购的物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后施行，修改后亦

同。

24

2、本制度施行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触

的规定以本制度为准。

厨房管理的规章制度10

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。

2、定期清洗抽油烟装备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物

腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、

抹布等必需保持清洁、卫生。

5、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分

别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，沸水桶，涌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,

如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，沸水桶周围应常常保持洁净。

8、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时

防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的.清浩。厨房

清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完也，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放

杂物等。

11＞有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

25

厨房管理的规章制度11

1.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门，不要显现漏

水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发现以上现象，当班人员重

罚200元。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯,

罚款XXX元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立刻开除。

4.全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提

高个人卫生素养。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，边

工作边整理卫生，制造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必需佩带，鞋子除工作鞋

外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量防止弄脏制服“

6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反应给当

班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当

即开除。7.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席,

违者罚款30元

8.厨房内不准吸烟、大声热闹，明档人员必需穿戴整、洁净，站立端正，

服务热忱。

9.每天早班人员要按时发现物品短缺按时从总仓补仓，不得显现断货

现象，海鲜现货必需严格把关，发现问题赶紧和选购部联系按时退货、换

货。

26

10.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第

二天短缺物品。

11.全部遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当

班人员必需严格把好质量关，防止显现类似情况。

12.任何人员必需节约厨房物品、严禁铺张，发现乱丢、乱扔现象的、,

一律重罚。

13.无故不得处处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房

上洗手间、吃饭、领班必需明白去处，无故离开厨房以退到论处。

14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，

班后签退。

厨房管理的规章制度12

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步强化安全工作，

预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故

的发生，依据《消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门

的详细情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全

工作。

3、各班主应严格进行日常消防装备器材的检查与保养工作，责任落实

到详细岗位，以保证运用正常。

27

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证运

用的运用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气

开头的完好情况，负责落实到详细人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好

消防安全工作。

7、定期组织和主动参与酒店组织的消防培训活动，增加员工的消防学

问，提高应变力量主消防意识。

（二）法制与安全

1、强化法制观念，认真执行《关于强化社会治安综合治理的确定》和

《条例》。

2、增加安全工作责任感树立道德感，主动协作支持政法部门和酒店,

厨房部社会治安综合治理领导小组严肃打击各种刑事犯罪和“六害”行为，

做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作

时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发

现可疑情况要按时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集

体财产、物品保管，防止显现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社

会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

28

为了强化厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食

品污染和有

害因素对人体的'危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据《食品

卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体

员工必需遵照执行。

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格前方能

上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接

触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓

性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格前方能上岗。

4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准°

（二）食品卫生

1、严格执行食品"四不”制度，确保食品原料运用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、装备运用前后必需进行严格的

清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。

3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保

证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必需严格分用施行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。

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7、严格执行卫生行政部门批准的“食品添加剂，运用范围和运用量”的

颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行"四隔离''制度，以保证运用合格和卫

生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新奇，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设备装备清洁光明。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、湘水桶平常加盖，保持外部清洁，满后按时运走，并将内外冲洗洁

净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染°

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作布置，并严格执行。

8、对各班组施行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域到达

卫生标准前方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为强化卫生工作的严格性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的

卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立符合

时期发展要求的新的进行的卫生道德风气。

2、个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期坚持:，由厨房、总厨房部

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对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人

进行批判或惩罚。

4、食品卫生长期未发惹事故，到达标准，符合食品卫生法规扣班作用

于及信誉由总厨做好记录并进行嘉奖。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进

行惩罚。

6、施行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工

作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫

生习惯。

2、勒剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，防止指甲缝藏纳污垢，影响

食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污

物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到

洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不

过肩为准。

31

6、为防止个人口常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗

换衣服、被褥，保持个人服装干净。

7、工作服应常常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服施行公管、

公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，

保障来宾的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类运用前必需认真检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变

质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置运用，鲜肉类、鸡肉应有光

泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，到达运用标准。

6、禽类原料应保证运用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化

冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常

发制后到达要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥

沙，消毒后才运用，加工。

32

9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特别是

雨季更应留意，发现要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需专用，应

做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无

焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固

有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料匀称，枯燥构散，颜色雪

白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂

质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早

害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料运用前必需认真检查商标内容、厂址、生产期保质

期经过卫生部门检查合格的生产代号"保储方法以及色泽、气味、质感等

内在质量标准，合格前方能运用。个别商品还需要经高温运用。

厨房管理的规章制度13

一、公司员工必需自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，

工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同

意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5

分钟至

30分钟内，按1()元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签

33

到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办

公室统一布置，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班

由各部门自行布置，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一布置。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由

部门负责人批准；1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准；3天以

上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。

请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。

未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的根本工资；累计达

3次以上5次以下者，扣发1()天的根本工资；累计达5次以上1()次以下

者，扣发当

月15天的，根本工资；累计达10次以上者，扣发当月的根本工资“

七、旷工半天者，扣发当天的根本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷

工1天者，扣发5天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予1次警告处分；

每月累计旷工2天者，扣发10天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记

过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的根本工资、绩效工资和奖

金，并赐予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的根本

工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有

违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累

计3次的，按旷工3天处理。

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九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事

请假的，必需提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，

按本规定

厨房管理的规章制度14

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着

担心全因素。厨房管理者应重视、警示、培育员工提高安全防范意识，重

要在以下环节实行预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器装备造成的

事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.全部在岗厨师在上岗前对厨房的全部机械装备性能娴熟把握，方可

运用。对各种机械装备运用时严格根据操作规程进行操作，不得任意更改

操作规程，严禁违章操作°

2.厨师运用的各种刀具严格强化管理，严格按要求运用和放置刀具，不

用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀恐吓他人，或用刀具指对他人，

收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

3.个人的、专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他

人运用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各

种设备装备，按时消退担心全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关

的安全情况，假如发现问题应按时报修，严禁私自进行处理。

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6.平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障运用装

备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应爱护好现场，按时报上

级处理，并按时帮助领导了解情况。

8.把握厨房和餐厅内消费装备和灭火器材的安放位置以及运用方法，

每天对电源线路要认真检查，发现超负荷用电及电线老化现象要按时报修,

并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应快速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火,

依据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理详情

1.运用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存

量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理

部负责保管°

2.运用液化气鲍鱼车时，必需严格执行安全操作规程，运用前要检查输

气胶管、气瓶，发现漏气立刻停止运用。开炉时先点火后开启，点火后才

能推入餐厅，运用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气

阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要

将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，留意掌握油温，防止油锅着火

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（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、

漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，去除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进

行清洁。

4.严禁员工在工作时抽烟

厨房管理的规章制度15

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，

提高其法制意识和食品卫生安全意识0

二、厨师要强化业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。

三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏

食物的养分价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜

过多，要翻铲匀称，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，

37

加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所

后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品

尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用

抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次

污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类运用。

十一、充足发挥“三防”设备的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并按时加盖。

十三、未经食堂管理人员答应，从业人员不能任意换岗，不得任意增

减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的

操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品，用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消

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毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留

的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房管理也是保证全

厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。

二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任

意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防

火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，

食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人

用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要按时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完好的记录。

配餐问（售卖区）管理制度

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配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所（售卖区），配餐间清洁卫生

的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充足利用“三防”设备，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容

器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠

鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、

消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经答应，从业人员不能任意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐

时不得任意出入配餐间U

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗

口送出配餐间。

食品选购验收制度

为了保证食品卫生安全，强化过程管理，验收食物时肯定要坚持“一看

二闻三手感”的原则，有问题的食物坚定不能运用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

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4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料选购索证登记制度

食堂的原料选购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂

员工食品卫生安全，根据《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料选购索

证制度：

一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，

必需定点选购食品。

二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食

谱所定数量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生答应证和食品

检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。并作具体记

录。

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六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂

不得加工、运用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20XX年推出的。据

介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必需经过根本生产

条件的检查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必需符合国家标准

和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场

出售时，必需有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英