乳品科学与技术基础考核试卷

乳品科学与技术基础考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本试卷旨在考查学生对乳品科学与技术基础知识的掌握程度，包括乳品原料、加工工艺、品质控制、食品安全等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品的pH值通常在（）之间。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

2.下列哪种物质是乳糖？（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.乳糖

3.乳蛋白的主要成分是（）。

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.糖蛋白

4.乳脂肪的熔点通常在（）左右。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

5.下列哪种酶与乳糖的水解有关？（）

A.胰蛋白酶

B.乳糖酶

C.脂肪酶

D.氨基酸酶

6.乳品的酸度通常用（）来表示。

A.氨基氮

B.总酸度

C.酸度值

D.水分含量

7.下列哪种物质是乳品中重要的防腐剂？（）

A.食盐

B.糖

C.醋酸

D.酒精

8.乳品的巴氏杀菌温度通常在（）。

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

9.乳品加工中常用的凝固剂是（）。

A.碳酸钙

B.磷酸氢钙

C.硫酸钙

D.氯化钙

10.乳品的发酵过程中，乳酸菌产生的主要代谢产物是（）。

A.乳酸

B.酒精

C.二氧化碳

D.酸

11.下列哪种乳品属于发酵乳？（）

A.奶油

B.稀奶油

C.发酵乳

D.乳酪

12.乳品的脂肪球大小通常在（）微米左右。

A.1-5

B.5-10

C.10-20

D.20-50

13.乳品的蛋白质含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

14.乳品的矿物质含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

15.乳品的酸度值通常在（）之间。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

16.乳品加工中常用的消毒方法有（）。

A.巴氏杀菌

B.紫外线消毒

C.高温短时杀菌

D.以上都是

17.乳品的品质控制主要包括（）。

A.原料质量

B.加工过程

C.成品质量

D.以上都是

18.乳品加工中常用的酶制剂有（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.以上都是

19.乳品的保质期通常在（）左右。

A.1-3个月

B.3-6个月

C.6-12个月

D.1-2年

20.乳品的营养价值主要体现在（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.以上都是

21.乳品加工中常用的稳定剂有（）。

A.硅藻土

B.明胶

C.羧甲基纤维素

D.以上都是

22.乳品的感官评价主要包括（）。

A.外观

B.口感

C.气味

D.以上都是

23.乳品加工中常用的乳化剂有（）。

A.硬脂酸

B.脂肪酸甲酯

C.脂肪酸乙酯

D.以上都是

24.乳品的脂肪含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

25.乳品加工中常用的酸度调节剂有（）。

A.醋酸

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.以上都是

26.乳品加工中常用的抗氧化剂有（）。

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.氧化锌

D.以上都是

27.乳品加工中常用的香料有（）。

A.茴香

B.丁香

C.香草

D.以上都是

28.乳品的蛋白质含量对乳品的（）有重要影响。

A.口感

B.气味

C.外观

D.以上都是

29.乳品加工中常用的防腐剂有（）。

A.食盐

B.糖

C.醋酸

D.以上都是

30.乳品的酸度值与乳品的（）有直接关系。

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.矿物质含量

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品的成分包括哪些？（）

A.水分

B.脂肪

C.蛋白质

D.糖类

E.矿物质

2.乳蛋白的类型主要包括哪些？（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.糖蛋白

E.水解蛋白

3.乳脂肪的物理性质包括哪些？（）

A.熔点

B.油滴大小

C.溶解度

D.稳定性

E.酸价

4.乳品加工过程中可能发生的质量问题有哪些？（）

A.变质

B.污染

C.变味

D.结块

E.结皮

5.乳品的巴氏杀菌可以消灭哪些微生物？（）

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.耐热菌

E.乳酸菌

6.乳品加工中常用的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.淀粉酶

E.葡萄糖酶

7.乳品的发酵过程主要涉及哪些微生物？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.肠杆菌

D.醋酸菌

E.水生菌

8.乳品加工中常用的稳定剂有哪些？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硅藻土

D.磷酸盐

E.氯化钙

9.乳品的乳化剂主要有哪些？（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸甲酯

C.脂肪酸乙酯

D.脂肪醇

E.聚山梨酯

10.乳品加工中常用的防腐剂有哪些？（）

A.食盐

B.糖

C.醋酸

D.酒精

E.柠檬酸

11.乳品的感官评价包括哪些方面？（）

A.外观

B.口感

C.气味

D.色泽

E.声音

12.乳品加工中常用的香料有哪些？（）

A.茴香

B.丁香

C.香草

D.肉桂

E.玫瑰

13.乳品加工中常用的乳化方法有哪些？（）

A.高剪切乳化

B.磁力乳化

C.高速搅拌乳化

D.超声波乳化

E.水浴乳化

14.乳品加工中常用的杀菌方法有哪些？（）

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.紫外线杀菌

E.高压杀菌

15.乳品加工中常用的包装材料有哪些？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.纸盒

D.金属罐

E.聚乙烯袋

16.乳品的营养价值主要体现在哪些方面？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

E.矿物质

17.乳品加工中如何控制脂肪上浮？（）

A.调整搅拌速度

B.使用稳定剂

C.控制搅拌时间

D.调整脂肪球大小

E.降低加工温度

18.乳品加工中如何防止蛋白质变性？（）

A.控制温度

B.避免过度搅拌

C.使用乳化剂

D.控制pH值

E.使用抗氧化剂

19.乳品加工中如何保持乳品的营养价值？（）

A.避免高温处理

B.使用低温杀菌

C.控制加工时间

D.使用天然防腐剂

E.保持加工环境清洁

20.乳品加工中如何保证食品安全？（）

A.原料质量控制

B.加工过程控制

C.成品质量控制

D.食品安全培训

E.定期进行卫生检查

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品的pH值通常在_______之间。

2.乳蛋白的主要成分是_______和_______。

3.乳脂肪的熔点通常在_______左右。

4.乳品的酸度通常用_______来表示。

5.乳品加工中常用的凝固剂是_______。

6.乳品的发酵过程中，乳酸菌产生的主要代谢产物是_______。

7.乳品的巴氏杀菌温度通常在_______。

8.乳品加工中常用的消毒方法有_______、_______和_______。

9.乳品的品质控制主要包括_______、_______和_______。

10.乳品加工中常用的酶制剂有_______、_______和_______。

11.乳品的保质期通常在_______左右。

12.乳品的营养价值主要体现在_______、_______、_______和_______。

13.乳品加工中常用的稳定剂有_______、_______和_______。

14.乳品的感官评价主要包括_______、_______和_______。

15.乳品加工中常用的乳化剂有_______、_______和_______。

16.乳品的脂肪含量通常在_______%左右。

17.乳品加工中常用的酸度调节剂有_______、_______和_______。

18.乳品加工中常用的抗氧化剂有_______、_______和_______。

19.乳品加工中常用的香料有_______、_______和_______。

20.乳品的蛋白质含量对乳品的_______有重要影响。

21.乳品加工中常用的防腐剂有_______、_______和_______。

22.乳品的酸度值与乳品的_______有直接关系。

23.乳品加工中如何控制脂肪上浮？可以通过_______、_______、_______和_______来实现。

24.乳品加工中如何防止蛋白质变性？可以通过_______、_______、_______和_______来实现。

25.乳品加工中如何保持乳品的营养价值？可以通过_______、_______、_______和_______来实现。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品的脂肪球越小，口感越佳。（）

2.乳蛋白的溶解度越高，乳品的品质越好。（）

3.乳品的巴氏杀菌温度低于70℃。（）

4.乳品的发酵过程中，乳酸菌和酵母菌的作用相同。（）

5.乳品加工中，酶制剂可以替代部分物理加工方法。（）

6.乳品的保质期与储存温度无关。（）

7.乳品的酸度值越高，蛋白质越稳定。（）

8.乳品加工中，稳定剂可以防止脂肪上浮。（）

9.乳品的感官评价主要关注外观和口感。（）

10.乳品加工中，乳化剂可以增加产品的黏度。（）

11.乳品的脂肪含量越高，营养价值越高。（）

12.乳品加工中，防腐剂可以完全替代其他食品安全措施。（）

13.乳品的酸度值与蛋白质含量成正比。（）

14.乳品加工中，香料可以改善产品的风味。（）

15.乳品的巴氏杀菌可以杀死所有的细菌。（）

16.乳品加工中，使用高温短时杀菌可以保持产品的营养价值。（）

17.乳品加工中，使用玻璃瓶包装可以延长产品的保质期。（）

18.乳品的营养价值与蛋白质、脂肪、糖类和矿物质有关。（）

19.乳品加工中，使用稳定剂可以增加产品的口感。（）

20.乳品加工中，使用酶制剂可以降低产品的成本。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品加工过程中影响蛋白质稳定性的主要因素，并说明如何通过工艺调整来保持蛋白质的稳定性。

2.论述乳品加工中巴氏杀菌和超高温杀菌的区别及其对乳品品质的影响。

3.结合乳品加工的实际，分析如何通过控制原料质量、加工过程和成品质量来保证乳品的食品安全。

4.请讨论乳品加工中酶制剂的应用及其对提高乳品品质和降低成本的意义。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳品加工厂在生产酸奶过程中，发现成品酸奶出现酸度不足、口感不佳的现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：

某乳品企业计划开发一款新型的低脂乳品，要求口感与普通乳品相似。请列举开发过程中可能遇到的技术难题，并简要说明解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.A

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B

10.A

11.C

12.B

13.A

14.A

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

26.D

27.D

28.D

29.D

30.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.6.5-7.5

2.乳清蛋白，乳酪蛋白

3.30-40℃

4.酸度值

5.磷酸氢钙

6.乳酸

7.72℃

8.巴氏杀菌，紫外线消毒，高温短时杀菌

9.原料质量，加工过程，成品质量

10.蛋白酶，脂肪酶，乳糖酶

11.6-12个月

12.蛋白质，脂肪，糖类，维生素，矿物质

13.明胶，羧甲基纤维素，硅藻土

14.外观，口感，气味

15.硬脂酸，脂肪酸甲酯，脂肪酸乙酯

16.3-4%

17.醋酸，柠檬酸，碳酸氢钠

18.维生素E，抗坏血酸，氧化锌

19.茴香，丁香，香草

20.口感

21.食盐，糖，醋酸

22.蛋白质含量

23.调整搅拌速度，使用稳定剂，控制搅拌时间，调整脂肪球大小，