基础厨房理论知识考核试题及答案

基础厨房理论知识考核试题

一.选择题

1.用于去除脆质根、茎类蔬菜的外皮的是()［单选题］*

A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机V

C.蔬菜切碎机

D.蔬菜切片机

2.绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的()来决定。［单选题］*

A.数量

B.厚薄

C.次数V

D黏度

3.整理的改善对象是()［单选题］*

A.空间V

B.时间

C.乱源

D场所

4.食用油的沸点一般在()以上，油温超过()时，会产生二烯醛类等有害物质［单选题］*

A.100℃;250℃

B.200℃;300℃

C.250℃;300℃

D.200℃;250℃V

5."5s"管理的最高境界是："5s”以()为始终［单选题］*

A.清洁

B.素养V

C整顿

D.整理

6.具有火力旺，蒸气大，热源控制方便等特点的加热设备为(”单选题］*

A.蒸柜

B.蒸汽夹层锅

C.煤气蒸炉V

D.电文藏箱

7.厨房5s管理已()为始终［单选题］*

A.清洁

B.素养V

C.清扫

D.整顿

8.结冻柜的温度一般为()［单选题］*

A.-10℃--18℃

B.5℃--5℃

C.-18℃以下V

D.0℃~10℃

9."5s"标签可分为三个大类，"物品标签,功能标签()［单选题］*

A.分类标签

B.区域标签

C.责任区域标签V

D.工作标签

10.5s中的清扫对应以下哪个日文单词()［单选题］*

A.seisoV

B.seiri

C.seiton

D.seiketsu

11.隔油效果可达93%的厨房排烟设备是()［单选题］*

A.排风扇

B.运水烟罩V

C.滤网式烟罩

D.油烟净化器

12.12__用于对原料进行去皮,分割，切碎，打碎等处理。［单选题］*

A:蔬菜加工机

B:切片机

C:蔬菜削皮机

D:厨房加工设备，

13.13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间根据油污程度而定，一般__分钟为宜。［单选题］

A:15-20V

B:10-15

C:5-10

D:20-25

14.14煽炉可通过提升或降低铁架高度控制菜肴__［单选题］*

速度

B:受热程度V

C:成熟速度

D:老嫩程度

15.()可用于快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理。［单选题］*

A切片机

B:食品切碎机V

C:绞肉机

D:多功能搅拌机

16.16电温藏箱以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为__电热器。［单选题］

A:红外线

B:自动

C:石英管，

D:电子

17.17用于内部清洁、润滑、局部解体检查、和调整的是［单选题］*

A日常保养

B一级保养

C二级保养V

D三级保养

18.用于储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的是［单选题］*

A局温冷库

B低温冷库V

C高温柜

D低温柜

19.冷藏电冰箱的冷藏室温度是［单选题］*

A0℃~10℃V

B-6℃--12℃

C-15℃--18℃

D-10℃--18℃

20.清扫的目的（）［单选题］*

A节约空间

B寻找物品时间为0

C检查V

D一手清

21.电炸锅的油面最低要高过加热器（）cm［填空题］

A2

B3V

C4

D5

23.榨汁机又称为（”单选题］*

A.食物料理机，

B.食物处理机

C.豆浆机

D.打浆机

24.厨房设备管理以方便生产、_____保持设备完好率为原则［单选题］*

A.预防为主

B.属地定岗

C.追究责任

D.减少损失V

25.排风扇的设备缺点（）［单选题］*

A.设备复杂

B.投资大

C.排风效果差

D.容易污轲境。

26.用过的物品、用具及时放回原位是上班时履行的"5S"中的（）［单选题］*

A.整理

B.整顿V

C.素养

D.素质

27.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是（）［单选题］*

A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机

C.切片机V

D.食品切碎机

28.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）［单选题］*

A.55℃

B.60℃

C.65℃V

D.70℃

29.28排油烟设备，最简单的是（）［单选题］*

A.滤网式眼罩

B.运水烟罩

C.油烟净化器

D.排风扇V

30.较先进抽排油烟设备是C么（I［单选题］*

A排风扇

B.滤网式烟罩

C.运水烟罩V

D.油烟净化器

31.即可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质的加热设备是（I［单选题］*

A.电扒炉

B.煽炉

C微波炉

D.电温藏箱V

32.食用油达到（）摄氏度会产生自燃现象。［单选题］*

A.200

B.250

C300V

D.350

33.由一般操作工人承担的厨房加工设备保养是（\［单选题］

A.一级保养

B.日常保养和一级保养V

C.二级保养和三级保养

D.日常保养和二级保养

34.厨房油烟机清洗采用高退度的（\［单选题］*

A.酸性清洁剂

B.强酸剂

G强碱剂

D.碱性清洁剂V

35.煤气炉具与窗户的距离至少（）厘米以上［单选题］*

A.20

B.25

C.30V

D.40

36.经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标志中的“异类"物品，使之及时归位的是［）［单选题］

A整理

B清洁V

C清扫

D整顿

37.烧伤范围有限但深度较深的是（）［单选题］*

A热液烫伤

B火焰烫伤

C接触烫伤，

D化学烫伤

38.如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血［单选题］*

A1/2

B1/3V

C1/4

D1/5

39.食用油的沸点是（）［填空题］

A150℃

B200℃V

C250℃

D300℃

41.整顿中的三定一标志中有（）［单选题］*

A.定义

B.定位V

C.定制

D.定期

42.清洁的对象是()［单选题］*

A.乱源V

B空间

C时间

D.设备、场所

43.蒸柜又称()［单选题］*

A.蒸汽消毒柜

B.保温柜

C.蒸饭柜V

D.消毒柜

44.用于切割大块带骨肉类原料时用()［单选题］

A.切片机

B.锯骨机V

C.绞肉机

D.蔬菜加工机

45.厨房冷冻设备温度大多设定在()［单选题］*

A.-18℃--23℃V

B.0℃~10℃

C.5℃--5℃

D.-10℃--18℃

46.蒸气炉具不可用于（）［单选题］*

A.蒸煮食物

B.食品保温

C.餐具消毒

D.食品长时间保存。

47.绞肉机绞出肉馅的粗细主要由（）来决定。［单选题］*

A.绞肉的次数V

B.绞肉机的刀片

C.肉的品质

D.绞肉机的品牌

48.运水烟罩隔油的效果可达（1［单选题］*

A.33%

B.55%

C.93%V

D.85%

49.目视管理的工具不包括（）［单选题］*

A.公告板

B红单

C.组织图表V

D.画线区分

50.煤气爆炸必须具备的条件有（）［单选题］

A有可燃物

B.煤气泄漏

C.存在点火源V

D.以上都对

51.滤网式烟罩的优点有（）［单选题］*

A清洗便利

B.排气效果好V

C.清洗工作量小

D.能降低厨房温度

52.目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品是上班时的（\［单选题］

A.整理

B.清扫V

C.清洁

D整顿

53.刨切涮羊肉片时需要用到的加工设备是（）［单选题］*

A、食品切碎机

B、锯骨机

C、切片机，

D、绞肉机

54.蔬菜削皮机可用于去除以下哪种原料的外皮（）［单选题］*

A、黄瓜苗

B、苹果

C、西红柿

D、哈密瓜

55.厨房加工设备的维护需遵循的10字作业法为：清洁、（1紧固、调整和防腐。［单选题］*

A、保养

B、调整

C、检查

D、润滑V

56.在厨房加工设备的几种维护保养中，（）是基础。［单选题］*

A、一级保养

B、例行保养V

C、二级保养

D、三级保养

57.冷藏过程中，由于原料品种不同温度有所差异一般动物类如畜肉、禽蛋鱼虾等一般控制温度在（）

［单选题］*

A.0℃~4℃V

B.5℃~8℃

C.7℃~9℃

D.10℃~12℃

58.结冻冷藏间的温度范围一般为（）［单选题］*

A、0℃~10℃

B、-6℃--12℃

C、-18℃—23℃V

D、5℃—5℃

59.酒吧、快餐厅等公共区域用于冷藏的设备一般为（）［单选题］*

A、小型冷库

B、冷藏柜

C、冷藏食品成列柜V

D、电冰箱

60.煤气炉灶使用时先开（）,再开煤气总阀。［单选题］*

A、引火阀

B、鼓风机V

C、风火总阀

D、总气阀

61.电温藏箱的温度一般设定为：（）［单选题］*

A、65℃V

B、60℃

C、55℃

D、70℃

62.清洗油烟机时需使用（）性洗洁剂。［单选题］*

A、中性

B、酸性

C、碱性V

D、酸碱性皆可

63.《关于发生厨房油烟管道火灾频繁发生的通报》中规定前房排烟系统的清洗每季度不得少于（\

［单选题］*

A、1次7

B、2次

C、3次

D、4次

64.酒店中“清汤鱼丸”制作时需使用到的设备为()［单选题］

A、绞肉机

B、食品切碎机

C、多功能搅拌机

D、打浆机V

一、选择题：

65.用于去除脆质根、茎类疏菜的外皮的是()［单选题］*

A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机V

C.蔬菜切碎机

D.蔬菜切片机

66.绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的()来决定［单选题］*

A.数量

B厚薄

C.次数V

D黏度

67.整理的改善对象是()［单选题］*

A.空间V

B.时间

C.乱源

D场所

68.食用油的沸点一般在（）以上，油温超过（）时，会产生二烯醛类等有害物质［单选题］*

A.100℃;250℃

B.200℃;300℃

C.250℃;300℃

D.200℃;250℃V

69."5s"管理的最高境界是："5s"以（）为始终［单选题］*

A清洁

B.素养V

C.整顿

D整理

答案：B

70.具有火力旺，真气大,热源控制方便等特点的加热设备为（）［单选题］*

A.蒸柜

B.蒸汽夹层锅

C.煤气蒸炉V

D.电文藏箱

71.厨房5s管理已（）为始终:单选题］*

A.清洁

B.素养V

C.清扫

D.整顿

72.结冻柜的温度一般为（）［单选题］*

A.-10℃--18℃

B.5℃--5℃

C.-18℃以下V

D.0℃~10℃

73."5s"标签可分为三个大类，”物品标签，功能标签（）［单选题］*

A.分类标签

B.区域标签

C.责任区域标签V

D.工作标签

74.5s中的清扫对应以下哪个日文单词（）［单选题］*

A.seisoV

B.seiri

C.seiton

D.seiketsu

75.隔油效果可达93%的厨房排烟设备是（）［单选题］*

A.排风扇

B.运水烟罩V

C.滤网式烟罩

D油烟净化器

76.12—用于对原料进行去皮，分割,切碎，打碎等处理.［单选题］*

A:蔬菜加工机

B:切片机

C:蔬菜削皮机

D:厨房加工设备。

77.13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间根据油污程度而定,一般一分钟为宜。［单选题］

A:15-20V

B:10-15

C:5-10

D:20-25

78.14塌炉可通过提升或降低铁架高度控制菜肴—［单选题］*

ARa为速度

B:受热程度V

C:成熟速度

D:老嫩程度

79.()可用于快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理0［单选题］*

A切片机

B:食品切碎机V

C:绞肉机

D:多功能搅拌机

80.16电蹦箱以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为—电热器。［单选题］

A:红外线

B:自动

C:石英管V

D:电子

81.17用于内部清洁、润滑、局部解体检查、和调整的是［单选题］*

A日常保养

B一级保养

C二级保养V

D三级保养

82.用于储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的是［单选题］*

A高温冷库

B低温令库V

C高温柜

D低温柜

83.冷藏电冰箱的冷藏室温度是［单选题］*

A.0℃~10℃V

B.-6℃--12℃

C.-15℃--18℃

D.-10℃--18℃

84.电炸锅的油面最低要高过加热器（）cm［单选题］*

A.2

B.3V

C.4

D.5

85.清扫的目的（）［单选题］*

A节约空间

B寻找物品时间为0

C检查V

D一手清

86.榨汁机又称为（）［单选题］*

A.食物料理机，

B.食物处理机

C.豆浆机

D.打浆机

87.厨房设备管理以方便生产、__、保持设备完好率为原则［单选题］*

A.预防为主

B.属地定岗

C.追究责任

D.减少损失V

88.排风扇的设备缺点（）［单选题］*

A.设备复杂

B.投资大

C.排风效果差

D.容易污染环境V

89.用过的物品、用具及时放回原位是上班时履行的"5S"中的（）［单选题］*

A.整理

B.整顿V

C.素养

D素质

90.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是（）［单选题］*

A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机

C.切片机V

D.食品切碎机

91.电温藏箱的温度要适宜，T殳设定为（）［单选题］*

A.55℃

B.60℃

C.65℃V

D.70℃

92.28排油烟设备，最简单的是（）［单选题］*

A.滤网式眼罩

B.运水烟罩

C.油烟净化器

D.排风扇V

93.较先进抽排油烟设备是代么（I［单选题］

A.排风扇

B.滤网式烟罩

C.运水烟罩V

D.油烟净化器

94.即可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质的加热设备是（X［单选题］*

A.电麻

B.煽炉

C微波炉

D.电温藏箱V

95.食用油达到（）摄氏度会产生自燃现象。［单选题］*

A.200

B.250

C300V

D.350

96.由一般操作工人承担的厨房加工设备保养是（工［单选题］*

A.一级保养

B.日常保养和一级保养V

C.二级保养和三级保养

D.日常保养和二级保养

97.厨房油烟机清洗采用高强度的（X［单选题］*

A.酸性清洁剂

B.强酸剂

G强碱剂

D.碱性清洁剂V

98.煤气炉具与窗户的距离至少（）厘米以上［单选题］*

A.20

B.25

C.30V

D.40

99.经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时归位的是（）［单选题］

A整理

B清洁V

C清扫

D整顿

100.食用油的沸点是（）［单选题］*

A150℃

B200℃V

C250℃

D300℃

101.烧伤范围有限但深度较深的是（）［单选题］*

A热液烫伤

B火焰烫伤

C接触烫伤V

D化学烫伤

102.如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血［单选题］*

A1/2

B1/3V

C1/4

D1/5

103.整顿中的三定一标志中有（）［单选题］*

A.定义

B.定位V

C.定制

D.定期

104.清洁的对象是（）［单选题］*

A.乱源V

B.空间

C.时间

D.设备、场所

105.蒸柜又称（）［单选题］*

A.蒸汽消毒柜

B.保温柜

C.蒸饭柜V

D.消毒柜

106.用于切割大块带骨肉类原料时用（）［单选题］*

A.切片机

B.锯骨机V

C.绞肉机

D.蔬菜加工机

107.厨房冷冻设备温度大多设定在()［单选题］*

A.-18℃--23℃V

B.0℃~10℃

C.5℃--5℃

D.-10℃—18℃

108.蒸气炉具不可用于()［单选题］*

A.蒸煮食物

B.食品保温

C.餐具消毒

D.食品长时间保存。

109.绞肉机绞出肉馅的粗细主要由()来决定。［单选题］

A.绞肉的次数。

B.绞肉机的刀片

C.肉的品质

D.绞肉机的品牌

110.运水烟罩隔油的效果可达(1［单选题］*

A.33%

B.55%

C.93%V

D.85%

111.目视管理的工具不包括（）［单选题］*

A.公告板

B红单

C.组织图表V

D.画线区分

112.煤气爆炸必须具备的条件有（”单选题］*

A.有可燃物

B.煤气泄漏

C.存在点火源V

D.以上都对

113.滤网式烟罩的优点有（）［单选题］*

A清洗便利

BJ非气效果好V

C.清洗工作量小

D.能降低厨房温度

114.目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品是上班时的（X［单选题］*

A整理

B.清扫V

C.清洁

D.整顿

115.IS一整理的目的是（）［单选题］*

A、节约空间V

B、缩短寻找物品的时间

C、创造良好的工作环境

D、养成良好的习惯

116."5S"标签可分为三大类，即物品标签、（）和功能间标签。［单选题］*

A、责任人标签

B、责任区域标签V

C、时间标签

D、数量标签

117.厨房清扫中以下步骤正确的排序是:（）［单选题］*

①执行例行扫除，清理污迹V

②建立清洁责任区

③调查污染源，予以杜绝

④建立清扫的基准

A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、④②①③

118.上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮、随手清除掉不需要的物品是“5S”管理中的（）

［单选题］*

A、整理

B、整顿

C、清扫V

D、清洁

119.清扫的目的（）［单选题］*

A节约空间

B寻找物品时间为0

C检查V

D一手清

120.烧伤范围有限但深度较深的是（）［单选题］*

A热液烫伤

B火焰烫伤

C接触烫伤，

D化学烫伤

121.如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血［廨题］

122.A1/2［填空题］

123.B1/3［填空题］

124.C1/4［填空题］

125.D1/5［单选题］*

答案：BV

126.整顿中的三定一标志中有（）［单选题］*

A.定义

B.定位V

C.定制

D.定期

127.清洁的对象是()［单选题］*

A.乱源V

B空间

C时间

D.设备、场所

二、判断题

128.燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40%［单选题］*

A对

B错V

129.烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤［单选题］*

A对

B错V

130.电冰箱应放在距墙10cm以上，电源可允许电压5%上下波动［单选题］*

A对V

B错

131.在各类维护、保养中日常保养是基础［单选题］*

A对V

B错

132.蛋白质腐败变质产生酸臭味［单选题］*

A对

B错V

133.清洗大型油烟机时应注意：不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护。［单选题］*

A对

B错V

134.冷藏高温柜的温度为5摄氏度~一5摄氏度。［单选题］*

A对V

B错

135.微波炉可用塑料，玻璃,和金属等材料制作的容器盛放。［单选题］*

A对

B错V

136.电烤箱开机操作111页序为：开电源■开炉门一设定上、下火温度一关炉门。［单选题］*

A对

B错V

137.不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤。|单选题］*

A对V

B错

138.在各类维护、保养中，一级保养是基础［单选题］*

A对

B错V

139.10字作业法即“清洁、润滑、紧固、调整、预防"［单选题］*

A对

B错V

140.电冰箱应放置在离墙5厘米以上［单选题］*

A对

B错V

141.电冰箱要经常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜［单选题］*

A对

B错V

142.电温藏箱一般设定温度为60℃,因为60℃可以防止细菌活动［单选题］

A对

B错V

143.在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手［单选题］*

A对

B错V

144.排风扇是最简单环保的厨房排烟设备［单选题］*

A对

B错V

145.二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*

A对，

B错

146.肉馅的粗细由绞肉机的功率决定［单选题］*

A对

B错V

147.油锅起火禁用水灭火［单选题］*

A对V

B错

148.整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5S管理的主要内容。［单选题］*

A对V

B错

149.素养是为了改变人的素质，养成工作认真,规范的好习惯［单选题］*

A对V

B错

150.热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因。［单选题］”

A对V

B错

151.新鲜的色拉油在318T时会发生自燃。［单选题］*

A对V

B错

152.最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶［单选题］*

A对V

B错

153.厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各种器械［单选题］

A对V

B错

154.三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整。［单选题］*

A对

B错V

155.冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱。［单选题］*

A对V

B错

156.“5S”包括整理、整顿、清扫、清除、素养。［单选题］*

A对

B错V

157.清扫工作必须由专业人员做。［单选题］*

A对

B错V

158.一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*

A对

B错V

159.厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜［单选题］*

A对

B错V

160.煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具［单选题］*

A对V

B错

161.电温藏箱温度要适宜，一般设定为65℃［单选题］*

A对V

B错

162.主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机［单选题］*

A对V

B错

163.低温柜的温度范围是-18℃~-23℃。［单选题］*

A对

B错V

164.厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗。［单选题］*

A对

B错V

165.制作菜肴"清汤鱼丸"可以用到打浆机。［单选题］*

A对V

B错

166.煽炉的一般设定温度为65℃。［单选题］*

A对

B错V

167.厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤"［单选题］*

A对

B错V

168.用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机［单选题］*

A对

B错V

169.低温冷库又称结冻冷藏间［单选题］*

A对V

B错

170.冷藏设备可以在运行中频繁切断电源［单选题］*

A对

B错V

171.煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上［单选题］*

A对

B错V

172.根除不安全和脏乱的源头是清扫［单选题］*

A对V

B错

173.扒炉分为煤气扒炉和电扒炉［单选题］*

A对V

B错

174.煤气一遇到明火就会发生爆炸［单选题］*

A对

B错V

175.被热水烫伤属于接触烫伤［单选题］*

A对

B错V

176.灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤［单选题］*

A对

B错V

177.整理的对象是空间［单选题］•

A对V

B错

178.切片机因只有一把刀片，故只能刨切一种厚度。（）［单选题］*

A对

B错V

179.二级保养、三级保养一股由操作工人承担。（）［单选题］*

A对

B错V

180,冷藏柜按冷藏温度可分为高温柜、低温柜和冻结柜。（）［单选题］*

A对V

B错

181.电冰箱应放在聚墙5cm以上，电源电压一般可允许电压5%上下波动。（）［单选题］*

A对

B错V

182.蒸汽炉是利用锅房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置，可进行烧、煮、煎炸、

烤等各种烹调。（）［单选题］*

A对

B错V

183.油炸锅有两种：敞开式油炸锅和压力油炸锅。（）［单选题］*

A对V

B错

184.清理煤气炉灶时，若灶内发现食物残渣等物品，需用水彻底清洗。（）［单选题］*

A对

B错V

185.蒸柜使用前必须检查水位。（）［单选题］*

A对V

B错

186.使用电烤箱烤制饼干时，需采用短时高温烘烤法。（）［单选题］*

A对V

B错

187.蒸汽消毒柜具有升温迅速、一机多用等特点，温度在100℃~150。（：内可随意调节。（）［单选题］

A对

B错V

188.滤网式烟罩具有设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境等特点。（）［单选题］*

A对

B错V

二、判断题

189.整顿，有"三定一标志”的含义,即"定时"、"定量"、"定位"和"标志"［单选题］*

答案：错定名V

190."5S"目视管理的关键环节是各岗位落实具体责任人［单选题］*

答案：对V

191.清扫的目的是检查,所以清扫工作可安排其他人完成［单选题］*

答案：错V

192.设法找出厨房地面湿滑现象的原因，测定解决时"清三"［单选题］*

答案：对V

193."5S"中前"4s"是基本动作，是手段和过程。"5S"管理的最高境界是素养［单选题］*

答案：对V

194.燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40%［单选题］*

答案：错（30%）V

195.烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤［单选题］*

答案：错（还有一个接触烫伤N

196.电冰箱应放在距墙10cm以上，电源可允许电压5%上下波动［单选题］*

答案：对V

197.在各类维护、保养中日常保养是基础［单选题］*

答案：对V

198.蛋白质腐败变质产生酸臭味［单选题］*

答案：错（腐臭味），

199.清洗大型油烟机时应注意：不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护［单选题］*

答案：错［注意事项：保证阳光、保持管内空气流通、断电防护］V

200.冷藏高温柜的温度为5摄氏度5摄氏度［单选题］*

答案：对V

201.微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放［单选题］*

答案：错［不可用金属容器］V

202.电烤箱开机操作顺序为：开电源■开炉门-设定上、下火温度一关炉门［单选题］*

答案：错［开炉门一开电源一设定上、下火温度一关炉门。］V

203.不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤［单选题］*

答案：对V

204.在各类维护、保养中,一级保养是基础［单选题］*

答案：错【日常保养】V

205.10字作业法即“清洁、润滑、紧固、调整、预防"［单选题］*

答案：错【清洁润滑紧固调整防腐】V

206.电冰箱应放置在离墙5厘米以上［单选题］*

答案：错【10厘米】V

207.电冰箱要经常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜［单选题］*

答案：错【不可用金属器具除霜】V

208.电温藏箱一般设定温度为60℃,因为60℃可以防止细菌活动［单选题］*

答案:错【设定为65℃］V

209.在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手［单选题］*

答案：错【顿的刀更易伤手】V

210.排风扇是最简单环保的国房排烟设备［单选题］*

答案：错【不环保，污染环境】V

211.二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*

答案：对V

212.肉馅的粗细由绞肉机的功率决定［单选题］*

答案：错【绞肉的次数决定】V

213.油锅起火禁用水灭火［单选题］*

答案：对V

214.整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5s管理的主要内容。［单选题］*

答案：对V

215.素养是为了改变人的素质，养成工作认真，规范的好习惯［单选题］*

答案：对V

216.热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因。［单选题］*

答案：对V

217.新鲜的色拉油在318T时会发生自燃。［单选题］*

答案：对V

218.最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶［单选题］*

答案：对V

219.厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各种器械［单选题］

答案：对V

220.三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整［单选题］*

答案：错【二级保养】V

221.冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱［单选题］*

答案：错V

222."5S"包括整理、整顿、清扫、清除、素养［单选题］*

答案：错【清除-清洁】V

223.清扫工作必须由专业人员做［单选题］*

答案：错【当事人】V

224.一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*

答案：错【一级保养---三级保养】V

225.厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜［单选题］*

答案：错【冷冻冰箱，冷冻保藏库-----冷藏冰箱和冷藏保温库】V

226.煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具［单选题］*

答案：对V

227.电温藏箱温度要适宜，一般设定为65℃［单选题］*

答案：对V

228.主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机［单选题］*

答案：对V

229.低温柜的温度范围是-18℃~-23℃［单选题］*

答案：错【-10℃~-18℃】V

230.厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗［单选题］*

答案:错【不能】V

231.制作菜肴"清汤鱼丸"可以用到打浆机.［单选题］*

答案：对V

232.爆炉的一般设定温度为65。（2［单选题］*

答案：错【是电温藏箱】V

233.厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤［单选题］*

答案：错【热液烫伤】V

234.用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机［单选题］*

答案：错（是切片机）V

235.低温冷库又称结冻冷藏间［单选题］*

答案：错V

236.冷藏设备可以在运行中频繁切断电源［单选题］*

答案：错（不可以）V

237.煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上［单选题］*

答案：错（30cm）V

238.根除不安全和脏乱的源头是清扫［单选题］*

答案：对V

239.扒炉分为煤气扒炉和电扒炉［单选题］*

答案：对V

240.煤气一遇到明火就会发生爆炸［单选题］*

答案：错【在受限空前内达到一定浓度】V

241.被热水烫伤属于接触烫伤［单选题］*

答案：错【热液烫伤】V

242.灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤［单选题］*

答案：错【六度灼伤】V

243.整理的对象是空间［单选题］*

答案：对V

244.接触烫伤是由于直接接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤气导致的烧伤［单选题］*

答案：对V

245.在割伤之后应该立即在伤口上涂抹紫药水消毒［单选题］*

答案：错V

246.厨房“5S”管理之整理的目的是：节约空间，塑造整洁的厨房环境［单选题］*

答案：对V

247.点火失败致使未燃烧的燃气直接泄出，是引起厨房煤气泄漏的原因之一［单选题］*

答案：对V

248.油锅起火的处理方法,第一步是用锅盖、大块湿布等遮盖到起火的油锅上［单选题］*

答案：错V

249.烫伤特指与高温液体（水、水蒸气、食用油）接触造成的烧伤［单选题］*

答案：对V

二、判断题：

250.燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40%［判断题］*

对

错V

答案解析：

（30%）

251.烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤［判断题］*

对

错V

答案解析：

（还有一个接触烫伤）

252.电冰箱应放在距墙10cm以上，电源可允许电压5%上下波动［判断题］

对V

错

253.在各类维护、保养中日常保养是基础［判断题］*

对V

错

254.蛋白质腐败变质产生酸臭味［判断题］*

对

错V

答案解析：

（腐臭味）

256.微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放。［判断题］*

对

错V

答案解析：［不可用金属容器］

257.电烤箱开机操作顺序为：开电源■开炉门一设定上、下火温度一关炉门。［判断题］*

对

错，

答案解析：［开炉门一开电源■设定上、下火温度一关炉门。］

258.不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤。［判断题］*

对V

错

259.在各类维护、保养中,一级保养是基础［判断题］*

对

错V

答案解析：【日常保养】

260.10字作业法即“清洁、润滑、紧固、调整、预防”［判断题］*

对

错V

答案解析：

【清洁润滑紧固调整防腐】

261.电冰箱应放置在离墙5厘米以上［判断题］*

对

错V

答案解析：

［10厘米］

262.电冰箱要经常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜［判断题］*

对

错V

答案解析：

【不可用金属器具除霜】

263.电温藏箱一般设定温度为60℃,因为60℃可以防止细菌活动［判断题］

对

错V

答案解析：

【设定为65℃］

264.在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手［判断题］*

对

错V

答案解析：

【顿的刀更易伤手】

265.排风扇是最简单环保的厨房排烟设备［判断题］*

对

错V

答案解析：

【不环保，污染环境】

266.二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担［判断题］*

对V

错

267.肉馅的粗细由绞肉机的功率决定［判断题］*

对

错，

答案解析：

【绞肉的次数决定】

268.油锅起火禁用水灭火［判断题］*

对V

错

269.整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5S管理的主要内容。［