餐饮食品卫生检查预案

餐饮食品卫生检查预案TOC\o"1-2"\h\u32631第一章：总则 2202481.1预案目的与意义 245811.1.1预案目的 2317791.1.2预案意义 236881.1.3适用对象 3270831.1.4适用内容 3208621.1.5执法部门 3234261.1.6检查人员 3117931.1.7餐饮服务提供者 322411.1.8社会各界 321767第二章：组织架构与职责 384201.1.9成立检查领导小组 367041.1.10设立检查小组 427701.1.11检查领导小组职责 425041.1.12检查小组职责 49988第三章：检查前的准备工作 56888第四章现场检查流程 6201351.1.13检查内容 6283121.1.14检查方法 6248131.1.15检查流程 7185321.1.16检查要求 730667第五章：食品卫生检查标准 852801.1.17食品原料的来源 8265461.1.18食品原料的质量 8127331.1.19食品原料的储存 825651.1.20加工场所卫生 875211.1.21加工操作规范 841921.1.22食品加工工艺 8274221.1.23食品储存 8201981.1.24食品运输 9230331.1.25食品保鲜 977291.1.26食品追溯 918214第六章：问题处理与整改 9147501.1.27问题分类 9285771.1.28处理流程 9258581.1.29整改措施 10162691.1.30整改要求 1015636第七章：检查结果记录与报告 1095951.1.31目的与意义 11286791.1.32检查记录表的主要内容 11207471.1.33填写要求 11184851.1.34目的与意义 11162671.1.35检查报告的主要内容 111901.1.36撰写要求 12200851.1.37提交要求 1223691第八章：应急处理 1228181.1.38现场控制 12312651.1.39信息发布 13284581.1.40人员疏散 13294581.1.41物资调度 1332707第九章：预案的修订与更新 1331041.1.42预案修订的条件 1373411.1.43预案修订的程序 1390321.1.44预案更新 1469441.1.45培训 1413134第十章：附则 14172991.1.46本预案由餐饮食品卫生管理部门负责解释。 14165161.1.47本预案的实施应严格按照我国有关法律法规和本预案的规定执行。 14225001.1.48餐饮食品卫生管理部门应定期对预案的实施情况进行检查、评估，并根据实际情况及时调整和完善预案内容。 15247951.1.49各级餐饮食品卫生管理人员应熟悉预案内容，保证在食品安全发生时，能够迅速、有效地开展应急处理工作。 15111681.1.50本预案的实施应注重与其他相关部门的协同配合，共同保障餐饮食品卫生安全。 15249681.1.51本预案依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国突发事件应对法》等法律法规制定，具有法律效力。 15265191.1.52本预案适用于我国餐饮食品卫生管理部门及其工作人员在食品安全应急处理工作中的行为规范。 15242581.1.53各级餐饮食品卫生管理部门应严格遵守本预案的规定，如有违反，依法承担相应法律责任。 1569571.1.54本预案自发布之日起实施，原有相关规定与本预案不一致的，以本预案为准。 1516251.1.55本预案的修改、废止和解释权归餐饮食品卫生管理部门。 15第一章：总则1.1预案目的与意义1.1.1预案目的本预案旨在建立健全餐饮食品卫生检查机制，规范餐饮服务提供者的经营行为，保证食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障公众饮食安全，提升餐饮服务行业整体水平。1.1.2预案意义（1）提高餐饮食品卫生管理水平，强化餐饮服务提供者的食品安全意识。（2）规范餐饮食品卫生检查程序，保证检查工作的科学性、规范性和有效性。（3）保障消费者权益，降低食品安全风险，提升餐饮行业形象。（4）增强食品安全监管部门的执法能力，提高食品安全监管水平。第二节预案适用范围1.1.3适用对象本预案适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户以及其他餐饮服务提供者。1.1.4适用内容本预案规定了餐饮食品卫生检查的组织架构、检查程序、检查标准、处理措施等内容，适用于餐饮服务提供者在食品采购、加工、储存、销售、配送等环节的卫生检查。第三节预案执行主体1.1.5执法部门各级市场监管部门、卫生健康部门、城市管理执法部门等相关部门为餐饮食品卫生检查的执法部门，负责组织开展餐饮食品卫生检查工作。1.1.6检查人员餐饮食品卫生检查人员应具备相应的业务素质，熟悉食品安全法律法规、卫生标准和技术规范，具备检查、评估和处理食品安全问题的能力。1.1.7餐饮服务提供者餐饮服务提供者应严格按照本预案要求，自觉接受执法部门的检查，落实食品安全措施，保证餐饮食品卫生安全。1.1.8社会各界社会各界应关注餐饮食品安全，积极参与监督，发觉食品安全问题及时向执法部门举报，共同维护餐饮市场秩序。第二章：组织架构与职责第一节检查组织架构1.1.9成立检查领导小组为保障餐饮食品卫生检查工作的顺利进行，成立检查领导小组，负责整个检查工作的组织、协调和指导。（1）组长：由卫生健康部门负责人担任，负责领导检查工作，对检查结果负责。（2）副组长：由食品安全监管部门负责人担任，协助组长开展检查工作，负责检查工作的具体实施。1.1.10设立检查小组检查小组负责具体实施餐饮食品卫生检查工作，分为以下几个部门：（1）督导组：负责对检查工作进行全程督导，保证检查工作依法依规进行。（2）检查组：负责对餐饮服务单位进行现场检查，发觉问题并提出整改意见。（3）技术支持组：负责提供检查所需的技术支持，包括食品安全标准、检验检测等。（4）宣传培训组：负责对检查人员进行培训，提高检查人员的业务素质，同时开展食品安全宣传活动。第二节职责分工1.1.11检查领导小组职责（1）制定检查方案，明确检查任务、时间节点、检查标准等。（2）组织协调各相关部门共同参与检查工作，保证检查工作顺利进行。（3）对检查工作进行总结，对检查中发觉的问题提出整改要求。（4）对检查结果进行通报，对表现优秀的单位和个人给予表彰。1.1.12检查小组职责（1）督导组：对检查工作进行全程督导，保证检查工作依法依规进行。对检查中发觉的问题及时提出整改意见。（2）检查组：对餐饮服务单位进行现场检查，发觉问题并提出整改意见。对整改情况进行跟踪督促。（3）技术支持组：提供检查所需的技术支持，包括食品安全标准、检验检测等。对检查人员进行技术培训。（4）宣传培训组：对检查人员进行培训，提高检查人员的业务素质。开展食品安全宣传活动，提高餐饮服务单位的食品安全意识。第三章：检查前的准备工作第一节检查计划的制定为保证餐饮食品卫生检查工作的顺利进行，检查计划的制定。以下为检查计划的制定流程：（1）明确检查目标：根据相关法律法规和标准，明确检查的主要目标和具体要求，包括检查的范围、内容、标准和期限。（2）调查与分析：对检查范围内的餐饮单位进行初步调查，了解其经营状况、卫生条件、食品安全管理水平等信息，为制定检查计划提供依据。（3）制定检查方案：结合调查结果，制定详细的检查方案，包括检查时间、地点、人员、流程、方法等。（4）分配任务：根据检查方案，合理分配检查任务，明确各检查人员的职责和检查重点。（5）制定应急预案：针对可能出现的突发情况，制定相应的应急预案，保证检查过程中能够迅速应对。（6）审批与发布：将制定的检查计划提交上级部门审批，并在审批通过后进行发布，保证各相关单位知晓并配合检查工作。第二节检查人员的培训为保证检查工作的专业性和准确性，对检查人员进行培训。以下为检查人员培训的主要内容：（1）法律法规与标准培训：使检查人员熟悉相关法律法规、食品安全标准和卫生规范，提高其法律意识和业务素质。（2）业务知识与技能培训：针对餐饮食品卫生检查的特点，培训检查人员掌握食品卫生、微生物检测、食品安全管理等方面的知识和技能。（3）检查方法与技巧培训：通过实际操作和案例分析，使检查人员掌握检查方法、技巧和注意事项，提高检查效率。（4）沟通与协调能力培训：培养检查人员的沟通与协调能力，保证在检查过程中能够与被检查单位有效沟通，形成良好的协作关系。（5）考核与评价：对培训效果进行考核与评价，保证检查人员具备合格的检查能力。第三节检查工具与设备的准备为保证检查工作的顺利进行，检查工具与设备的准备。以下为检查工具与设备的准备内容：（1）检查工具：根据检查方案，准备相应的检查工具，如录音笔、照相机、摄像机、录音机等，用于记录检查过程中的关键信息。（2）检测设备：根据检查项目，准备相应的检测设备，如食品安全检测仪器、微生物检测设备等，用于现场快速检测。（3）防护用品：为保障检查人员的安全，准备相应的防护用品，如防护服、口罩、手套、鞋套等。（4）交通工具：根据检查地点的分布，提前安排交通工具，保证检查人员能够准时到达检查现场。（5）资料与文件：准备相关的资料和文件，如检查记录表、询问笔录、法律法规文本等，便于现场查阅和记录。（6）通讯设备：保证检查人员携带通讯设备，以便在检查过程中及时沟通和协调。第四章现场检查流程第一节检查内容与方法1.1.13检查内容（1）餐饮服务单位的卫生许可证、营业执照等相关证件是否齐全、有效。（2）餐饮服务单位的食品安全管理制度、食品安全管理人员配备情况。（3）食品原料的采购、储存、加工、销售过程是否符合食品安全要求。（4）餐饮服务场所的环境卫生、设施设备、餐具清洗消毒情况。（5）食品添加剂的使用是否符合规定。（6）食品加工过程中是否存在交叉污染现象。（7）食品从业人员健康状况及个人卫生情况。（8）餐饮服务单位食品安全应急预案及处置情况。1.1.14检查方法（1）询问法：通过与餐饮服务单位负责人、从业人员交谈，了解食品安全管理情况。（2）实地查看法：对餐饮服务场所的环境卫生、设施设备、餐具清洗消毒等情况进行实地查看。（3）抽样检测法：对食品原料、餐具等进行抽样检测，了解食品安全状况。（4）文件审查法：查阅餐饮服务单位的卫生许可证、营业执照等相关证件，以及食品安全管理制度、食品安全管理人员配备情况等资料。第二节检查流程与要求1.1.15检查流程（1）检查前期准备：检查人员应提前了解被检查餐饮服务单位的基本情况，包括经营规模、经营范围、食品安全管理人员等。（2）现场检查：检查人员应按照以下步骤进行现场检查：a.查看餐饮服务单位的环境卫生，包括地面、墙面、天花板、门窗等是否清洁卫生。b.检查食品原料的采购、储存、加工、销售过程是否符合食品安全要求。c.检查餐饮服务场所的设施设备是否完好，餐具清洗消毒是否规范。d.检查食品添加剂的使用是否符合规定。e.检查食品加工过程中是否存在交叉污染现象。f.检查餐饮服务单位食品安全应急预案及处置情况。（3）检查结果记录：检查人员应详细记录检查过程中发觉的问题及整改要求，并要求餐饮服务单位负责人签字确认。（4）检查后处理：检查人员应根据检查结果，提出整改意见，并对整改情况进行跟踪检查。1.1.16检查要求（1）检查人员应具备专业知识和业务能力，保证检查的准确性和有效性。（2）检查过程中，检查人员应严格遵守工作纪律，不得泄露被检查单位的商业秘密。（3）检查人员应使用文明、礼貌的语言，与被检查单位建立良好的沟通与协作关系。（4）检查人员应严格按照检查流程进行操作，保证检查工作的顺利进行。（5）检查人员应对检查中发觉的问题提出具体的整改意见，并督促餐饮服务单位整改到位。第五章：食品卫生检查标准第一节食品原料检查标准1.1.17食品原料的来源（1）原料来源必须符合国家相关法律法规的要求，保证合法合规。（2）原料供应商应具备相应的资质和信誉，提供合格的原料。1.1.18食品原料的质量（1）原料应新鲜、无污染、无霉变、无异味等质量问题。（2）原料应按照国家相关标准进行检测，保证重金属、农药残留等指标合格。1.1.19食品原料的储存（1）原料储存环境应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。（2）原料储存时应分类、分区存放，避免交叉污染。第二节食品加工过程检查标准1.1.20加工场所卫生（1）加工场所应保持整洁、卫生，定期进行清洁和消毒。（2）加工场所的设施、设备应符合卫生要求，不得有油污、锈迹、霉变等现象。1.1.21加工操作规范（1）加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。（2）加工过程中应遵循食品安全操作规程，保证食品不受污染。1.1.22食品加工工艺（1）加工工艺应遵循国家相关标准，保证食品营养成分和口感。（2）加工过程中应严格控制温度、湿度等参数，避免食品变质。第三节食品储存与运输检查标准1.1.23食品储存（1）食品储存应按照不同种类、不同要求进行分类、分区存放。（2）储存环境应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠，定期进行清洁和消毒。1.1.24食品运输（1）运输工具应保持清洁、卫生，避免食品受到污染。（2）运输过程中应严格控制温度、湿度等参数，保证食品品质。1.1.25食品保鲜（1）需要保鲜的食品应按照国家相关标准进行冷藏、冷冻处理。（2）保鲜设备应定期检查、维护，保证正常运行。1.1.26食品追溯（1）食品储存、运输过程中应建立完整的追溯体系，保证食品安全。（2）追溯信息应真实、准确、完整，便于查询和追溯。第六章：问题处理与整改第一节问题分类与处理流程1.1.27问题分类在餐饮食品卫生检查过程中，问题可分为以下几类：（1）环境卫生问题：包括厨房、餐厅、仓库等场所的卫生状况；（2）食品安全问题：包括食品原料、加工过程、食品储存等方面的安全问题；（3）操作规范问题：包括员工操作流程、食品加工方法、设备使用等方面的不规范行为；（4）管理制度问题：包括食品安全管理制度、员工培训、卫生检查等方面的不足。1.1.28处理流程（1）发觉问题：检查人员在检查过程中，应详细记录发觉的问题，包括问题描述、发生地点、涉及人员等；（2）问题上报：检查人员将发觉的问题及时上报给相关部门或负责人；（3）问题评估：相关部门或负责人对问题进行评估，确定问题性质和严重程度；（4）制定整改措施：根据问题性质和严重程度，制定相应的整改措施；（5）整改实施：责任部门或负责人组织人员进行整改，保证问题得到有效解决；（6）整改效果验收：整改完成后，检查人员对整改效果进行验收，保证问题得到彻底解决。第二节整改措施与要求1.1.29整改措施（1）环境卫生问题整改措施：清洁卫生：加强清洁卫生工作，定期进行消毒；设施设备：定期检查、维修、更换损坏的设施设备；防虫防鼠：采取有效措施，防止虫害、鼠害发生。（2）食品安全问题整改措施：原料采购：严格把关原料采购渠道，保证食品原料安全；加工过程：加强食品加工过程中的卫生管理，保证食品安全；食品储存：合理储存食品，防止食品变质。（3）操作规范问题整改措施：员工培训：加强员工操作规范培训，提高员工食品安全意识；操作流程：完善操作流程，保证操作规范；设备使用：定期检查设备，保证设备正常运行。（4）管理制度问题整改措施：完善制度：建立健全食品安全管理制度；落实责任：明确各级管理人员和员工的职责；加强检查：定期开展食品安全检查，保证制度落实。1.1.30整改要求（1）整改要及时：发觉问题后，要迅速采取措施进行整改，避免问题扩大；（2）整改要彻底：整改过程中，要保证问题得到彻底解决，防止问题再次发生；（3）整改要全面：针对问题，要从多个角度进行分析，制定全面的整改措施；（4）整改要持续：整改完成后，要持续关注问题，保证整改效果得到巩固。第七章：检查结果记录与报告第一节检查记录表的填写1.1.31目的与意义检查记录表的填写旨在详细记录餐饮食品卫生检查过程中的各项数据，为后续整改、跟踪及评价提供依据。检查记录表的填写需遵循以下原则：（1）客观、真实：记录内容应真实反映检查现场的情况，不得有虚假、夸大或遗漏。（2）准确、完整：记录数据应准确无误，保证表格内容完整，不得有空缺。（3）规范、统一：填写格式应规范，字迹清晰，使用统一的标准和计量单位。1.1.32检查记录表的主要内容（1）检查日期、时间、地点。（2）检查人员姓名、职务。（3）检查项目及标准。（4）检查结果：包括合格、不合格项目，具体描述不合格原因。（5）整改措施：对不合格项目提出整改意见。（6）整改期限：明确整改完成的时间节点。1.1.33填写要求（1）使用黑色或蓝色签字笔填写，字迹工整、清晰。（2）按照表格顺序填写，不得随意更改格式。（3）如有需要，可附上相关图片、附件等证明材料。（4）检查完毕后，检查人员需在记录表上签名确认。第二节检查报告的撰写与提交1.1.34目的与意义检查报告是对餐饮食品卫生检查结果的总结和归纳，旨在为相关部门提供决策依据，促进餐饮企业提高食品安全管理水平。1.1.35检查报告的主要内容（1）检查背景：简要介绍检查的起因、目的、时间、地点等。（2）检查范围：明确检查涉及的企业、门店、生产线等。（3）检查依据：列出检查所依据的相关法律法规、标准等。（4）检查结果：详细描述检查过程中发觉的问题，包括合格与不合格项目。（5）分析与建议：对检查结果进行分析，提出针对性的整改建议。（6）整改期限：明确整改完成的时间节点。（7）检查结论：对检查结果进行概括，提出改进方向。1.1.36撰写要求（1）语言严谨、简练，避免使用模糊、不确定的表述。（2）结构清晰，层次分明，便于阅读。（3）检查报告应附有检查记录表、相关证明材料等附件。（4）报告完成后，需经过相关部门审核、批准。1.1.37提交要求（1）检查报告应在检查结束后5个工作日内提交至相关部门。（2）报告提交时，需同时提交电子版和纸质版。（3）提交报告时，应注明报告撰写人、联系电话等基本信息，以便于沟通和反馈。第八章：应急处理第一节应急预案的启动餐饮食品卫生检查过程中，一旦发觉存在食品安全隐患或发生食品安全，应立即启动应急预案。启动应急预案的具体流程如下：（1）检查人员发觉食品安全问题时，应立即报告现场负责人。（2）现场负责人在接到报告后，应在5分钟内向上级领导报告，并启动应急预案。（3）上级领导接到报告后，应在10分钟内到达现场，对情况进行评估，并决定是否启动应急预案。（4）如决定启动应急预案，上级领导应立即组织相关人员成立应急指挥部，负责协调、指挥应急处理工作。（5）应急指挥部应根据预案内容，迅速组织力量进行应急处理，包括现场控制、信息发布、人员疏散、物资调度等。第二节应急处理流程1.1.38现场控制（1）立即停止食品加工、销售和供应，封闭现场，防止扩大。（2）对现场进行隔离，设立警示标志，禁止无关人员进入。（3）对涉嫌问题的食品进行封存，待进一步调查处理。（4）对可能受到污染的设备和工具进行清洗、消毒。1.1.39信息发布（1）应急指挥部应迅速向上级领导报告情况，并按要求向有关部门报告。（2）指定专人负责信息发布，保证信息准确、及时。（3）通过各种渠道发布食品安全风险警示，提醒消费者注意饮食安全。1.1.40人员疏散（1）应急指挥部应根据现场情况，组织人员有序疏散。（2）保证疏散过程中，人员安全、迅速撤离现场。（3）对受影响人员进行安抚、救治，保证其身心健康。1.1.41物资调度（1）应急指挥部应根据需要，迅速调度应急物资，包括食品、饮用水、药品等。（2）保证应急物资的供应，满足现场处理需求。（3）对应急物资进行登记、管理，保证合理使用。第九章：预案的修订与更新第一节预案修订的条件与程序1.1.42预案修订的条件（1）法律法规变更：当国家或地方相关法律法规发生变化，对餐饮食品卫生检查提出新的要求时，预案应进行修订。（2）政策调整：当国家或地方政策调整，对餐饮食品卫生检查工作产生重大影响时，预案应进行修订。（3）技术更新：科技发展，新的检测技术、设备和方法被应用于餐饮食品卫生检查领域，预案应进行修订。（4）实际运行情况：在预案实施过程中，发觉存在不足、漏洞或实际运行情况与预案规定不符时，预案应进行修订。1.1.43预案修订的程序（1）