中餐烹饪专业考核标准

学科：刀勺工技术学

中餐烹饪专业技能考核标准考 核 标 准 备期 考核内容 优秀〔100分〕

良好〔85分〕

合格〔70分〕 注间间5,0分定1分,成8分间26分〕5分22分—>9分6—m〕5分5—m〕04—〕5分无连刀 0分74分必5分4分3分须5分4分3分做到100分第 间5,成0分〕 5分平刀法一 长长m 5分茬 0分100分学 量 5分求 5分期间5,成0分齐25分斜刀法〕 5分〔正反片白菜帮〕茬0分

间1分,成8—> 2分〕 0分茬 7量 4求 4间1分,成8分致22分—〕 0分茬17分

间2成6分〕9分〔3cm〕5分、茬14分成工量3分 差3分 、工位清间2成 6分洁一19分卫〕5分生茬4分100分

量5求5

量4分求4分

量3差3分学科：刀勺工技术

中餐烹饪专业技能考核标准学期考核内容优秀〔100分〕考 核 标 准良好〔85分〕合格〔70分〕备注定10内,成20分料2／325分定2分,成 8分刀纹深度基本一致〔小于原料的2／3〕间5成 6分必剞刀法100分—〕5分匀20分〔长宽2c〕观5分求 5分22分0分匀 7分〔长—宽2,显4分料1／〕1915一14分,显3分须做到个第求 4分差 3分人一定15内,成 0分〕 5分定5分,成8分—〕 2分定8成 6上9分卫生学期直刀法100分7—〕 5分无连刀 0分量 5分求 5分〔—〕 0分刀 7分量 4分求 4分5cm以下〕 15明显 4量 3分差 3分、工服平稳 5分稳 4分略晃 3分、100分规X 10分确 10分捷30分规X 8分确 8分贯 6分规X 5分准 6,贯22分工位洒 25分洒 2分洒 20分清到80次 20分到0次断 7分到0次断14分洁学科：中式热菜制作技术

中餐烹饪专业技能考核标准学期 考核内容优秀〔100分〕考 核 标良好〔85分〕准合格〔70分〕备注好 20分20分差 24分好 0分7分差 0分油烹法20分油烹法20分17分14分100分口味好20分17分14分造型好10分7分4分10分7分4分30分27分22分10分8分6分15分13分1分方法15分13分1分100分规X10分规X8分规X7分间010分10分规X超时2分钟8分8分规X超时5分钟7分6分个第人、二工服3030分25分20分20分18分16分20分18分16分规X10分规X8分规X6分10分规X8分规X6分间5分钟0分超时2分钟8分超时5分钟6分、期 档 工方法 位清100分 洁卫20分17分14分 生8—〕20分7分14分方法无连刀20分17分14分100分间5钟20分20分规X超时5分钟7分17分规X超时014分14分学科：中式热菜制作技术

中餐烹饪专业技能考核标准学考核标准备期 考核内容优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕注2020分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分100分必须做第 到三 个四 水烹法 人学 100分 、期 工服、汽烹法 工100分 位清洁卫第 生四 学 100期、工、工位清洁卫生

中餐烹饪专业技能考核标准学期考核内容优秀〔100分〕考核 标良好〔85分〕准合格〔70分〕备注定30,成20分超时5分,8分超时0,6分确5分确3分确1分必第花卉类匀0分匀8分厚16分须一雕刻准0分准8分准6分做学到7层5分到5至6层3分到4至5层1分到期100分刀20分17分4分个达到成品标准重量5分成量4分量3分人求5分求4分差3分、工服间4020分超时5分,8分超时0,6分真5分真3分糙1分第鸟兽类匀10分匀8分匀6分二雕刻5分当3分调1分学期<仙>100分全0分刀20分全8分刀 17分全6分4分量5分量4分量3分5分求4分差3分学科：西式烹调技艺

中餐烹饪专业技能考核标准学考核内期第

优秀〔100分〕在30肴 0准 0

考 核 标 良好〔85分〕超时5肴8分准 8

备合格〔70分〕 注超时5肴6分求16分冷菜类 ,上20分一〕理 0分学100分 标 5期求 0好5分

,均18分,理17分准 3求 8分般 3分

料16分必,理14分须少 1分做求6分到乱1分个第二 热菜类学 100期

在40肴 0当 0分当 0分中 0分中 5分高 0分中 5分

超时5,肴8分 超时5,肴6分 当8分当16分、般 8分 差6分 般 7分 差4分 服般 3分差1分然 8分乱6分 齐 3分 齐1分 位在40肴10分超时58分超时56分清第0分8分6分洁三汤菜类5分2分当差19分卫学100分0分7分调4分生期5分2分差9分0分8分差6分学科：中式冷菜制作

中式冷菜制作专业技能考核标准学学期考核内容考 核 标 准优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕备注定20,成20分超时2分,8超时5分,6分人529分、505分工074分服5分4分3分、5分4分3分工定90,成20分超时0钟,成18分超时06分位第5分2分9分清三5分0分5分洁学100分0分7分4分卫期5分4分3分生5分4分3分学科：美术

中餐烹饪专业技能考核标准第一第一学期定20,成0分 超时2分,成18分 超时5分,成16分匀 5分 匀 2分 匀 9分好 5分 好 0分 差 5分菜例好 0分 好 7分 差 4分100分量 5分 量 4分 量 3分求 5分 求 4分 差 3分必须做到个第二学期菜品100学学期考核内容考 核 标 准优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕备注间80品5分力 8

间80品4分 间80品3力6分 力 4第 法 晰 2分 感0分一 法 畅 5分 般3分学 法 适 7分 适5分期 100分 体 5分 体3分致 8分 入6

构图不感 8分畅 1分适 3分体 1分,入 4分 试巧 0分 巧8分 般 6分卷规间80品 5力 5分

间0品4力 4分理8分

格间0品3分为力 3分四观 0分 整 6分开第 法 结构基本符合对象,前后关系基本合理系 8分 ,系 4分 二 法 16分学 期 100分

变 2确 0

般0确8分

畅 8分确 6分然 0分 、 6动8分致 5分 整 1整3分巧 5分 般 3巧4分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术学 考 核 标 准期考核内容 优秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕备注宜25宜25分求20分求分腻20分腻15分糙0分匀1分匀0分匀9分100分,致1分匀1分致0分匀0分小9分9分中12分 法偏1分 当馅10分 做好0分 好9分 差8分 到个第一学期100分抻面100分

法25分好0分法20分佳20分在40品5分量5分求5分法20分法0分条0分规X 5分在40程5分量 5分求5分1.6出1斤条 0

品21分 规X8分人好18分 差15分法7分差4分好17分差14分工在43品4分在45品3分服量4分 量3分 、求4分 差 3分 工位法0分差7分 清练20分 规X 12分少14分多14分规0分 规0分 在42程4分在44程3分生量4分 量 3分求4分 求3分1.6出9条 9分1.6出8两条 8分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术学 考 核 标 准期考核内容 优秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕备注法25分品21分规X18分好0分好8分差5分层酥法0分法7分差4分面团类佳20分好17分差14分必100分在50品5分在50品4分在50品3分须量5分量4分量3分做求5分求4分差3分到个第二学 制馅期 100分

法0分法0分法0分法0分佳 0作5分求 5分

制 8制 8制 7制 7好 7作4求4分

差6分 人佳6分 、练4分 工练4分 服差4分 作3分工求3分 位量25好20分化学膨松类法0分面团类 佳 0100分 在20品5分量5分求5分

量21好8分法7分好17分在20品4分量4分求4分

当8分清差15分洁差4分差14分生在20品3分量3般3分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术学 考 核 标 准期 考核内容 优秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕备注法25分 法1分面团类100分 在200分0分0分5分5分5分8分7分差18分差 15分好17分在20作4分量4分求4分第二学期当 14差14分在20作3分量3分般 3分5分法21分必须做到个人、工服8分 、20分形8分差5分工0分法7分当14分位0分好17分差14分清在305分在32品4分在34品3分洁团〕5分量4分量3分卫100分5分求4分般3分生学科：西式面点制作技

中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学学期考核内容考 核 标 准优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕备注派类三第 100分三学期100分

准0作 0剂 0形 0制 0焙 0准 0作 0挤 0坯 0制 0度 0准0

标7分作18练 8分练 8方25差8分准8分作18确 8练 8分心 5分度 8分准 8分

必团20分5分团20分5分,0分泡芙类0分18分均6分100分30分5分20分派16分到均 6分个匀佳6分人心20分品16分工准6分服、工位象16分清能分,准 6分洁,均6分卫确20分,度6分准6分学科：西式面点制作技

中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学学期考核内容考 核 标 准优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕备注0分制 8分36分蛋糕类0分型 18分6分100分0分度15分能烘,0分第三学期清酥类100分0分0分0分0分0分0分准 4分法 86分匀 8分匀 8分,误 8分8分6分12分6分6分26分必须做到个人、工服、0分0分准 7分制 8分14分6分工位清洁卫面包类100分作5熟练掌握烘焙温度与时间5分15分5分作4包 3间 0圆 4分1分5分3分生5分准10分5分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：西式面点制作技术学考 核 标 准备期 考核内容优秀〔100分〕 良好〔85分〕 合格〔70分〕注混酥类100分第 曲奇类四 100分学期比萨类100分

制20型20间30作5饼25准5分

法17分品020分20分品1530分20分20分10分20分作1530分20分20分10分剂6分间17分标8分法7作0品7分练16分间178分制17分型16分间26分作3饼22分4分

团4分品5色24准12分焙4分标6分 必须做团4分 到个作5品4分 人一12分 、焙4分 工服准 、6分工位卫团4分 生型12分 清焙2分 洁饼19分3分中西面点及烘焙工艺专业技能考核