《餐饮服务单位制止餐饮浪费规范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX餐饮服务单位制止餐饮浪费规范范围本文件规定了餐饮服务单位制止餐饮浪费的术语和定义、总体原则、基本要求、食品采购与贮存、烹饪加工、用餐服务、废弃物管理、培训、宣传引导、自查与改进等内容。本文件适用于餐饮服务单位制止餐饮浪费。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T21084绿色饭店GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40042绿色餐饮经营与管理SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求DB45/T2232-2020中餐公筷制、分餐制服务管理规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。[来源：GB31654—2021,2.1]餐饮服务单位开展各种餐饮经营活动和提供餐饮服务的经营主体，包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送和网络餐饮等单位。总体原则公开明示采用反食品浪费宣传画、提示牌、展板等形式在显著位置公示反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、价格。精细管理提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。社会共治倡导文明、健康、节约的消费方式，鼓励公众成为反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。基本要求管理要求应推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入餐饮经营服务全过程，按照GB/T40042中节约餐饮的相关要求执行。应建立标准化服务体系，将反浪费理念贯穿于采购、贮存、烹饪加工、用餐服务、废弃物管理等全流程。应建立职业培训台账，定期组织餐饮服务人员参加珍惜粮食、反对浪费等方面内容的培训，将厉行节约作为培训的重要内容。应明确人员负责本单位食堂餐饮浪费管理工作，加强的煤水电气使用管理，节约能源。场所要求应在餐饮场所显著位置标识“厉行节约、反对浪费”“光盘行动”“文明用餐”等宣传标语，营造餐饮节约的环境。应利用多渠道、多形式宣传反餐饮浪费，营造“崇尚文明消费，反对餐饮浪费”的浓厚氛围。应在餐饮场所显著位置公示向反食品浪费监管部门投诉举报的联系方式。鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照GB/T21084的要求将绿色饭店标牌向消费者明示。设备设施要求菜谱（单）或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、爱惜粮食等提示语。宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、节水型水龙头等设备。利用自然光，减少开灯数量。不使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，宜使用节能灯。食品采购与贮存应提前统计用餐人数，根据食材用量合理制订采购计划，合理制定食材采购计划，避免过度贮存食材造成浪费。应实施进货查验，宜建立固定的供货渠道，并定期对供应商进行评价。应根据食材特征提供适宜的环境储存原辅料，规范冷藏、冷冻或常温等保存条件，减少原辅料变质。应分类保存食材，分开存放半成品、原料及生熟食材，防止食材交叉污染造成的浪费。宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成的浪费。烹饪加工食材粗加工过程应保留好食材，减少丢弃、浪费、洒落可用原料，减少粗加工过程食材浪费。在保证食品安全和保障营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，合理利用边角料，提高食材利用率。应提升相关人员烹饪技能，提高餐品供给质量。用餐服务用餐前菜品设计应满足如下要求：合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，实行半份半价、小份适价的经营方式。设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费。鼓励提供个性化菜品、菜品拼盘等，方便消费者自主搭配、自主调味。应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐、合理选餐，对餐品种类提出合理建议，主动提醒消费者点餐已超出正常范围，宜实行自主点餐，计量收费。宴席应根据预订需求，对套餐提出用餐人数建议，并合理安排宴席流程和餐台数量，并建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。公务活动用餐应配合用餐单位严格执行用餐标准，合理安排餐品种类和数量，宜推行自助餐，或推行简餐和标准化饮食。商务接待应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量，制定商务接待用餐计划，以特色菜肴为主，实行按标准定量供应。网络外卖餐饮宜合理设置菜品及菜量，强化菜品计量提示，避免多点菜造成浪费，并提示消费者节约用餐。提供上门餐饮制作服务的工作人员应经过食品安全培训，清楚制止餐饮浪费相关要求，主动向消费者宣传节约用餐的理念。用餐时不主动提供一次性餐具，应按DB45/T2232-2020的要求推广使用公筷公勺。宜进行分餐制服务，符合GB/T39002要求，有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助消费者分餐。应安排人员在就餐场所进行巡查，对浪费现象进行劝导纠正。用餐后应主动提醒消费者将未食用完的菜品打包，并提供安全卫生、符合环保要求的包装盒，包装材料应符合SB/T11070的要求；消费者提出退餐、调餐需求的，餐品尚未准备烹饪的，应积极与消费者协商，进行退餐、调餐。餐品已经烹饪的，应告知消费者并沟通处理方式，如打包、调换等。宜对节约用餐的消费者给予表扬，或者通过增加会员积分、打折、停车优惠、发放优惠券、送果盘等多种方式给予奖励。废弃物管理应建立餐厨垃圾处置台账，与具备处理资质的专业机构签订收运协议，并及时进行收运、处理。应设置其它垃圾和厨余垃圾两种收集设施，有条件的可安装餐厨垃圾就地资源化处理设备。宜对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费。宣传引导倡导文明、健康、节约消费，餐饮场所等醒目位置应张贴或摆放制止餐饮浪费行为的标识标牌。宜通过多形式对消费者进行宣传，倡导节约粮食、避免浪费的理念。宜推动开展“厉行节俭”，倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强公