《肉的结构及特性》课件

肉的结构及特性肉是动物体内可食用的肌肉组织，是重要的营养来源。它包含肌肉纤维、结缔组织和脂肪组织等，决定着肉类的口感和烹饪特性。课程目标11.了解肉类的基本知识包括肉类的定义、成分、功能和营养价值。22.掌握肌肉的组成结构深入了解肌肉的构造，包括骨骼肌、肌纤维和肌纤维类型。33.认识肉类品质的影响因素分析pH值、脂肪沉积、结缔组织等因素对肉类品质的影响。44.学习肉类的理化特性重点了解肉类的颜色、风味、质地和水分保持能力。肉类的定义动物组织肉是指动物体内可食用的肌肉组织，包含肌肉、脂肪、结缔组织和骨骼等。营养来源肉类是重要的营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。种类多样肉类种类繁多，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，每种肉类都有其独特的营养价值和口感。肉类的主要成分蛋白质蛋白质是肉类的主要成分。约占肉类总重量的15%-20%。蛋白质是构成肌肉、结缔组织、肌红蛋白和酶的主要物质。脂肪脂肪是肉类中重要的能量来源，也影响肉类的风味和质地。脂肪的含量因肉类种类和动物品种而异，脂肪主要集中在皮下和肌肉间。水分水分是肉类中最主要的成分，约占70%-80%。水分影响肉类的鲜度、质地和风味。其他成分除了蛋白质、脂肪和水分，肉类还包含少量碳水化合物、矿物质和维生素等。这些成分对肉类的营养价值和风味都有重要的贡献。蛋白质蛋白质是构成肉类的主要成分。肌肉组织中含有丰富的蛋白质，约占肌肉重量的15%到20%。蛋白质种类丰富，包括肌球蛋白、肌动蛋白等。不同类型的蛋白质发挥着不同的生理作用，例如参与肌肉收缩、维持肌肉组织结构等。蛋白质的含量会影响肉类的营养价值。蛋白质含量高，意味着肉类富含氨基酸，更易被人体吸收利用。脂肪脂肪是肉类中的重要组成部分，约占肉类总量的10%~40%。脂肪主要由甘油三酯组成，还含有少量磷脂、胆固醇等物质。脂肪在肉类中起到增加风味、提高口感、促进营养吸收的作用。碳水化合物肉类中碳水化合物的含量相对较低，主要以糖原的形式存在。糖原是动物体内储存的葡萄糖，主要集中在肌肉组织中，约占肌肉总量的1-2%。碳水化合物在肉类中的作用主要体现在能量供应和维持肌肉组织的正常功能方面。1-2%糖原含量约占肌肉总量的1-2%。矿物质肉类含有丰富的矿物质，如铁、锌、钙、磷等，是人体必需的营养元素。200铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气的运输。10锌参与蛋白质合成和免疫功能调节。100钙促进骨骼和牙齿的生长发育，预防骨质疏松症。250磷参与能量代谢，是骨骼和牙齿的重要组成部分。维生素肉类中含有丰富的维生素，如维生素B族、维生素A、维生素D等。这些维生素对人体健康至关重要，可以帮助维持正常的生理功能，预防疾病。维生素B1维生素B2维生素B12维生素A维生素D水分水分组成70%-75%肉类主要成分影响鲜度、口感储存保持水分肉类的生理功能能量来源肉类是重要的能量来源，提供人体所需的蛋白质和脂肪，供给能量，维持机体活动。构建组织肉类蛋白质是人体构建和修复组织的重要原料，参与肌肉、骨骼、皮肤、血液等组织的生长发育。免疫调节肉类富含多种免疫物质，能够增强人体免疫力，抵抗疾病，提高抵抗力。促进生长发育肉类中丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是人体生长发育所必需的营养物质，促进儿童生长发育。肉类的营养价值高蛋白富含人体必需氨基酸，促进生长发育，增强免疫力。优质铁易于人体吸收，预防缺铁性贫血，改善血液循环。维生素B12参与能量代谢，维护神经系统健康，预防巨幼红细胞性贫血。优质脂肪提供能量，促进脂溶性维生素的吸收，维护机体功能。肌肉的组成结构1肌纤维肌纤维是构成肌肉的基本单位，呈长梭形，由肌原纤维、肌浆、肌膜和肌核组成。2肌原纤维肌原纤维是肌纤维内纵向排列的细丝状结构，由肌丝组成。肌丝分为粗肌丝和细肌丝，它们交错排列，相互作用，使肌肉收缩。3肌浆肌浆是肌纤维内的细胞质，含有丰富的蛋白质、糖元、酶和水，为肌纤维提供能量和物质基础。4肌膜肌膜是肌纤维的细胞膜，包裹着肌纤维，控制物质进出，传递神经信号。5肌核肌核是肌纤维的细胞核，负责控制肌纤维的生长和代谢。骨骼肌的构造骨骼肌由肌肉组织、结缔组织和神经血管组成。肌肉组织是骨骼肌的主要成分，由肌纤维组成。结缔组织包裹和连接肌纤维，形成肌束、肌腹和肌腱。神经血管负责支配肌肉的运动和营养供应。骨骼肌是人体重要的运动器官，负责完成各种动作，如行走、奔跑、跳跃等。同时，骨骼肌也参与体温调节、物质代谢等生命活动。肌纤维的结构肌纤维是肌肉的基本结构单位，由肌原纤维构成。肌原纤维由粗肌丝和细肌丝组成，粗肌丝主要成分为肌球蛋白，细肌丝主要成分为肌动蛋白。肌纤维排列紧密，形成肌束，多条肌束组成肌肉。肌纤维表面有肌膜，内部有肌浆，肌浆中含有肌原纤维、线粒体、内质网等结构。肌纤维类型快缩纤维主要用于快速爆发性运动，如短跑和跳跃。慢缩纤维主要用于持续性运动，如长跑和游泳。中间型纤维介于快缩纤维和慢缩纤维之间，具有两种纤维的特性。肌肉的收缩机理神经冲动神经冲动到达肌肉，刺激肌纤维。肌丝滑移肌球蛋白头部与肌动蛋白结合，形成横桥，将肌动蛋白丝拉向肌球蛋白丝。肌肉收缩肌动蛋白丝和肌球蛋白丝相互滑移，导致肌节缩短，从而使肌肉收缩。能量供应肌肉收缩需要能量，由三磷酸腺苷（ATP）提供。肉类品质影响因素pH值肉类pH值对肉质有很大影响，影响肉的嫩度、保水性、颜色等。肉的pH值在宰杀后会逐渐下降，最终达到稳定状态。肌肉纤维长短肌肉纤维的长短决定了肉的嫩度。一般来说，肌肉纤维越短，肉就越嫩。脂肪沉积脂肪的含量会影响肉的口感和风味。脂肪含量越高，肉的口感就越香滑，风味就越浓郁。结缔组织结缔组织的含量会影响肉的嫩度和口感。结缔组织含量越高，肉就越老，口感就越硬。pH值肉类在宰杀后，肌肉中的糖原会逐渐分解为乳酸，导致pH值下降。pH值的变化会影响肉类的颜色、质地和风味。通常，肉类在宰杀后24小时内pH值会下降到5.4-5.6左右，此时肉类处于最鲜嫩的状态。肌肉纤维长短肌肉纤维长短肉的品质短纤维肉质细嫩，易于消化长纤维肉质粗糙，较难消化脂肪沉积脂肪沉积在肉类品质中扮演着重要角色，影响着肉类的风味、质地和外观。20%皮下脂肪位于皮层下方，影响肉质嫩度10%肌间脂肪分布于肌肉纤维之间，提升肉质风味5%腹腔脂肪影响肉类品质，适度有利于增加风味脂肪的分布和含量影响着肉类的marbling和tenderness，因此，适当的脂肪沉积对于肉类品质至关重要。结缔组织结缔组织作用胶原蛋白支撑和连接组织弹性蛋白提供弹性肌球蛋白增强肉的持水性结缔组织是肉类中重要的成分之一，它起着连接、支撑和保护肌肉组织的作用。结缔组织主要由胶原蛋白、弹性蛋白和肌球蛋白等组成。不同类型的结缔组织在肉类中含量不同，这会影响肉类的质地和口感。后期变化11.嫩化肌肉蛋白降解，肉质变嫩。22.风味分解生成氨基酸和脂肪酸，增加风味。33.色泽肌红蛋白氧化，颜色逐渐变深。44.水分水分流失，肉质变干。肉类的理化特性颜色肉类的颜色受肌红蛋白的影响，新鲜肉颜色鲜红，存放时间长后颜色会变暗。质地肉的质地取决于肌肉纤维的排列方式，新鲜肉质地紧密，存放时间长后会变松散。风味肉的风味由多种化合物组成，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，新鲜肉的风味更浓郁。水分保持能力肉的水分保持能力影响肉的口感和营养价值，新鲜肉的水分保持能力更强。颜色肉的颜色主要受肌红蛋白的影响。肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，它能与氧气结合，使肉呈现红色。肉的颜色会随着肉的种类、年龄、饲养方式和加工方式的不同而有所变化。1.5红色新鲜牛肉2.0深红色猪肉0.5浅红色鸡肉风味肉的风味主要由多种挥发性化合物组成，这些化合物来自肉类的不同部位。风味受到动物品种、饲养方式、屠宰后处理等因素的影响。肉类的质地肉类的质地通常是指肉的柔软度、弹性、韧度、咀嚼感等。肌肉纤维类型柔软度弹性韧度快肌纤维较低较强较高慢肌纤维较高较弱较低不同的肉类，由于肌肉纤维类型、脂肪含量、结缔组织含量等不同，其质地也存在差异。水分保持能力水分保持能力是指肉类在加工或烹饪过程中保持自身水分的能力。影响肉类水分保持能力的主要因素包括蛋白质含量、脂肪含量、结缔组织含量和pH值等。70%水分肌肉中水分含量约占70%20%蛋白质蛋白质含量较高有利于水分保持10%脂肪脂肪含量较高不利于水分保持肉类加工的影响因素温度冷藏、冷冻、腌制、熏制等加工过程中的温度变化都会影响肉类的物理和化学性质。盐