烹饪原料知识模拟习题（附答案）

烹饪原料知识模拟习题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牡蛎汁B、鲜牦牛脂肪C、鲜鲨鱼脂肪D、鲜虾仁汁正确答案：A2.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、鱼露C、酱油D、加碘盐正确答案：B3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、白皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B4.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、骨B、须C、血D、卵正确答案：D5.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()A、生物检测法B、感官鉴定法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：B6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()A、比目鱼B、鲳鱼C、鮸鱼D、带鱼正确答案：C7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D8.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B9.猪肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖正确答案：A10.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、谷皮B、胚C、糊粉层D、胚乳正确答案：A11.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、不要将陈料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、将陈料与新料混合D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D12.不能与干货制品存放在一起的是()A、干燥剂B、杀虫剂C、木头D、石头正确答案：B13.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、红托竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：B14.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、金钩B、虾仁C、开洋D、海米正确答案：B15.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米线C、米粉D、粉丝正确答案：A16.山东寿光鸡属于()A、肉蛋兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：A17.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、肉类B、蔬菜C、干货制品D、水产品正确答案：C18.属于我国特有蔬菜的是()A、荚果类B、蔬菜制品C、花菜类D、豆芽类正确答案：D19.肉松属于()A、熏烤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、酱卤制品正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、暗红色B、灰色C、灰白色D、粉红色正确答案：D21.可以加工鱼骨的鱼类是()A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲳鱼、鮸鱼C、鲟鱼、鳇鱼D、鲱鱼、鳗鱼正确答案：C22.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、痈疽者D、热盛阴虚者正确答案：C23.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、活性蛋白B、胶原蛋白质C、完全蛋白质D、同源蛋白质正确答案：B24.干货制品保管时，出货的原则是()A、不分先后出B、先进后出C、先进先出D、后进先出正确答案：C25.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、鮸鱼肚正确答案：C26.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C27.鳝鱼最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正确答案：B28.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：A29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、30%B、50%C、70%D、90%正确答案：D30.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：A31.世界1/2的人口作为主食的是()A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻米正确答案：B32.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、竹笋C、莴苣D、茭白正确答案：C33.下列属于通用面粉的是()A、高筋粉B、饺子粉C、富强粉D、富铁面粉正确答案：C34.属于果干类原料的是()A、蜜枣B、板栗C、橘饼D、柿饼正确答案：D35.含碘量最高的藻类品种是()A、紫菜B、裙带菜C、海带D、石花菜正确答案：C36.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、五花肉B、坐臀肉C、上脑肉D、后臀尖肉正确答案：D37.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D38.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D39.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、放在一起保管B、按价格保管C、按重量保管D、分别保管正确答案：D40.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、鲨鱼、鳐鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：A41.制作各类主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D42.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B43.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲥鱼B、鲤鱼C、鲅鱼D、青鱼正确答案：C44.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：B45.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、黑色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：B46.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互挤压正确答案：A47.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、石灰水澄清液C、硅酸钠D、凡士林正确答案：B48.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料的新鲜度正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.调味品类原料在烹调中的作用有()A、杀菌消毒B、增加色泽C、除去异味D、增加营养正确答案：ABCD2.制作罐头的良好原料是()A、沙丁鱼B、刀鱼C、凤鲚D、鲥鱼正确答案：AC3.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、炼乳B、酥油C、酸奶D、奶油正确答案：ABCD4.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、细木耳B、厚木耳C、粗木耳D、薄木耳正确答案：AC5.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、小麦B、莜麦C、高粱D、玉米正确答案：ABCD6.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、有机酸B、果胶C、芳香油D、糖正确答案：ABD7.食盐按照加工程度不同，可分为()A、海盐B、再制盐C、原盐D、洗涤盐正确答案：BCD8.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、鲥鱼B、大黄鱼C、黄姑鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD9.按用途分类，家禽类原料可分为()A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：ABCD10.果品类原料的保管方法有()A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、埋藏法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.肾皮质是猪腰主要的食用部位。()A、正确B、错误正确答案：A2.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B3.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B4.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。()A、正确B、错误正确答案：B5.紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳。()A、正确B、错误正确答案：B6.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A7.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A8.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A9.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B10.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。()A、正确B、错误正确答案：B11.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B12.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。()A、正确B、错误正确答案：A13.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B14.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A15.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A16.黑鱼以冬季产的最肥美。()A、正确B、错误正确答案：A17.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B18.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。()A、正确B、错误正确答案：A19.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A20.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。()A、正确B、错误正确答案：A21.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A22.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A23.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B24.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A25.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A26.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A27.蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。()A、正确B、错误正确答案：B28.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A29.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。()A、正确B、错误正确答案：A30.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：B31.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。()A、正确B、错误正确答案：A32.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A33.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B34.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。()A、正确B、错误正确答案：A35.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。()A、正确B、错误正确答案：B36.果糖的甜度大大的高于蔗