DB2104T 0001.2-2019 满族特色菜 八碟八碗 第2部分：肝肠

ICS67.120.01X22DB2104/T抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.2—2019本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、陈晓、何广红、车立新、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、柳永民、姜旭、富勃。本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“肝肠”是《八碟八碗》的第2部分DB2104/T0001.2—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其它野味为辅，《后汉书.挹娄传》、《晋书.东夷传》中就记载挹娄人、勿吉人：“好养豕，食其肉，衣其皮”，《清稗类钞》中也记载：“满洲人在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”，说明满族人“善养猪、好食猪”之俗历史悠久。究其原因大概有三：其一，猪繁殖快，易成活，容易饲养，饲料来源广泛，饲养成本低。其二，猪比其它家畜家禽脂肪多，肉香浓郁，是满族人冬季增加热量、抗寒的重要补充方式。其三是猪皮、猪毛、猪骨、猪血皆可利用，猪身上的每一个部位都能充分利用，猪肝肠、面肠就是最好的例证。肝肠利用口味较差的小肠灌充猪肝，加以调料制作成别有风味的佳肴。猪肝肠在保持猪肝营养的基础上，在口感和风味上更受人喜欢。八碟八碗中的“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素，肝肠属于八碟中的“四凉”之一。1DB2104/T0001.2—2019满族特色八碟八碗第2部分:肝肠本标准规定了肝肠的术语和定义、原辅材料及要求。烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肝为主料配以猪小肠、猪肉等，采用八碟八碗传统工艺加工烹制而成的肝肠，常见于东北地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885-2017食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范3术语和定义DB2104/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪小肠500g,猪肝150g，猪后鞧肉150g。4.1.2配料玉米淀粉500g，地瓜淀粉1500g，大豆油10g。4.1.3调料大蒜150g，盐20g，味精50g，十三香20g，鸡粉30g。4.2要求2DB2104/T0001.2—20194.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.3其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪肝、小肠、猪后鞧玉米淀粉GB2707GB/T8885-2017调料盐味精十三香GB/TGB/TGB/T5461-20168967-200715691-20185烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用煮锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1清洗将猪小肠外面的油脂去净，用清水清洗两遍；然后用专用工具将小肠翻过来，把里面的污渍洗干净，然后用盐和醋搓洗3至4遍。6.2备料将新鲜猪肝、猪后鞧肉放入冰箱冷冻，成绷冻状（微冻），先切片后切丝再切成粒状。6.3烹调锅中烧水，在水沸腾时将玉米淀粉放入盆中，加1000g清水搅拌均匀，将盆放入锅中往里加热水，将淀粉冲成糊状。将地瓜淀粉加入1000g清水搅拌均匀，倒入冲好的玉米淀粉中搅拌均匀。将切好的粒状猪肝、猪后鞧肉与淀粉一起搅拌，最后加入调料搅拌均匀。用小漏斗将搅拌均匀地猪肝淀粉糊灌进小肠内，用麻纰或麻绳扎紧。放进锅里煮（20—25）分钟，捞出晾凉，即可切片装盘。7装盘成型与传送7.1装盛成型3DB2104/T0001.2—20197.1.1选盘使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。7.1.2盛装盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送，同时为确保菜品的风味，应在装盘后5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽猪肝与淀粉综合呈褐色。8.1.2香味香鲜味。8.1.3形态装盘摆成圆形。8.1.4质感爽脆。8.1.5口味鲜咸适口。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：≥350g。9营养指标见附录A。10服务规范4DB2104/T0001.2—201910.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。5DB2104/T0001.2—2019（资料性附录）食补与养生A.1肝肠主料营养分析A.1.1猪肝猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素和维生素A，据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等。每100g猪肝约含蛋白质21.3g、脂肪4.5g、碳水化合物1.4g、钙11mg、磷270mg、铁25.0mg、锌5.78mg、硫胺素0.40mg、核黄素2.11mg、尼克酸16.2mg、抗坏血酸18mg。A.1.2每100g猪肝营养成分见表1。蛋白质21.3g脂肪4.5g碳水化合物钙磷270mg铁25.0mg锌5.78mg硫胺素0.40mg核黄素2.11mg尼克酸16.2mg抗坏血酸A.1.3猪后鞧肉镁16mg、烟酸3.5mg、铁1.6<mg、维生素E0.35mg、锰0.03mg、维生素A18mg、锌2.06mg、胆固醇80mg、铜0.06mg、胡萝卜素0.6mg、钾204mg、磷162mg、钠59.4mg、视黄醇当量46.8（微克）、硒11.97μg。A.1.4每100g猪后鞧肉营养成分见表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白质13.2g钙6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黄素0.16mg镁烟酸3.5mg铁1.6<mg维生素E0.35mg锰0.03mg维生素A锌2.06mg胆固醇80mg铜0.06mg0.6mg钾204mg磷162mg钠59.4mg视黄醇当量46.8mg硒11.97mgA.1.5红薯淀粉红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500g红薯约含蛋白质(蛋白质食品)11.5g、糖14.5g、脂肪1g、磷100mg、钙90mg、铁(铁食品)2g，胡萝卜素0.5mg，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。A.1.6玉米淀粉6DB2104/T0001.2—2019玉米淀粉约含有（88—92）%淀粉、（6—10）%蛋白质、(2.5～4.5)水溶性物质、（0.5～10%）脂肪、（0.035～0.045）%二氧化硫、0.05～0