驾驶员工作餐配送服务项目管理规章制度

驾驶员工作餐配送服务项目管理规章制

度

目录

第一节项目从业人员管理制度...................4

一、从业人员健康管理制度..................4

二、从业人员培训管理制度..................6

第二节项目生产过程管理制度...................7

一、粗加工与切配制度.......................7

二、烹饪操作制度...........................8

三、专间操作制度...........................8

四、备餐操作制度...........................9

五、食品留样操作制度.......................9

六、食品添加剂管理制度.....................10

七、餐厨废弃物处置管理制度.................11

第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度……12

第四节食材及场地卫生管理制度.................14

一、食品安全自检自查与报告管理制度........14

二、食品卫生管理制度.......................18

三、食品检验制度..........................21

四、食材农残检测制度......................23

五、食材原料等保管制度....................25

六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷

却后处理的相关管理制度....................29

1

七、卫生安全管理制度......................33

八、销售管理制度..........................36

九、仓库管理制度.........................38

十、除虫灭害制度..........................39

十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放

及卫生管理制度............................39

十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制

度制度....................................40

十三、加工操作间卫生管理制度.............41

十四、后厨卫生管理制度....................42

十五、食材制作卫生管理制度...............43

十六、场地环境及卫生要求..................50

第五节原材料采购索证制度....................52

一、采购员岗位责任制......................52

二、食品原料索证..........................53

三、原材料采购管理制度....................55

第六节食品运输管理制度......................57

一、食品食品包装、存储、运输管理制度......58

二、配送人员管理制度......................60

三、问题食品召回管理制度..................61

第七节配送基地管理制度......................62

一、配送场地卫生管理制度..................63

二、除四害工作管理制度....................64

三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度....65

2

第八节项目相关管理制度......................66

一、卫生保障制度..........................66

二、文明服务制度..........................67

三、绩效考核制度..........................68

四、人事管理制度..........................70

五、安全防范管理制度......................71

六、食品进货台账管理制度.................72

七、食品出货管理制度......................73

八、食品配送日常工作质量检查制度.........74

九、运送管理制度..........................75

十一、货源可追溯管理制度..................78

十二、节能减排管理制度...................80

3

第一节项目从业人员管理制度

一、从业人员健康管理制度

（一）从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基

本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法

规知识。

（二）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和

临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健

康证明后方可参加工作上岗位操作。

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品

卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病

症或治愈后，方可重新上岗。

（五）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗

手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（六）从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新

员工必须体检、培训合格后才能上岗。

（七）建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原

4

件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健

康检查，确保健康证明在有效期内。

(八)实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组

长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

(九)从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要

求：

L从业人员应养成良好的卫生习惯，随时保持整洁。个

人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

(1)四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被

褥；勤换工作服。

(2)“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活

用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)

耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进

厕所及离开生产加工经营场所。“

(3)“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必

须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要

戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“

(4)“四坚持”：坚持卫生操作规程，坚持公用物品消

毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭。

2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗

手：

(1)处理食物前；

(2)上厕所后；

(3)处理生食物后；

5

（4）处理弄污的设备或饮食用具后；

（5）咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

（6）处理动物或废物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、

执行清洁任务）后。

3.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应

洗手：

（1）开始工作前；

（2）上厕所后；

（3）处理弄污的设备或饮食用具后；

（4）咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

（5）处理动物或废物后；

二、从业人员培训管理制度

（-）餐饮服务人员（包括新参加工作和临时参加工作

的餐饮服务从业人员）必须在接受食品安全法律法规和食品

安全知识培训经考核合格后，方可从事饮服务工作。

（二）要认真制定培训计划，定期对从业人员开展关于

餐饮服务食品安全相关法律、法规、规范、标准和食品安全

知识、职业道德和法制教育的培训以及各岗位食品加工操作

规程等培训。

（三）培训采取集中讲课与自学相结合的方式，参训人

员需进行签到、定期考核，考核不合格者离岗学习，待考试

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合格后再上岗。

（四）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,

将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备检查。

第二节项目生产过程管理制度

一、粗加工与切配制度

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植

物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对

外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时

间，加工后应及时使用或冷藏。解冻后的食品原料不重新冷

冻贮存。

（四）切配好的半成品与原料分开存放。中央厨房加工

制备的净菜、半成品，应加贴或标记食品名称、加工单位及

其许可证编号、加工日期、使用期限、半成品加工方法。

（五）盛装食品的容器不得直接置于地面。

（六）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开

摆放、使用并有明显的区分标识：原料加工中切配或盛放动

物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放、

7

使用并有明显的区分标识。

二、烹饪操作制度

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品

中心温度应不低于70℃o

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却

应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后

随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

三、专间操作制度

（一）专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不

得擅自进入专间。专间内操作人员进入专间前应更换整洁工

作衣帽、洗手消毒、规范佩带口罩，不得在专间内从事与专

间加工制作无关的活动。

（-）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台

的消毒。灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并

做好记录。

（三）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应

消毒，用后应洗净并保持清洁。

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（四）专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施

处理或使用直接饮用水。

（五）采用冷链工艺加工的成品，冷却后应测量成品的

中心温度，确保其中心温度降至10℃以下。

（六）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清

洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（七）加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏

保存。

四、备餐操作制度

（-）备餐应使用专用的设备、工具、容器，用前用消

毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）备餐时应认真检查待供应食品，发现有腐败变质

或其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反

复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）

存放的食品应当在高于60℃或低于10C的条件下存放。

五、食品留样操作制度

本项目将对所生产的食品进行留样处理。留样食品应按

品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专

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用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种

留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时

间、留样人员、审核人员等。

六、食品添加剂管理制度

（-）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品

添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的

物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

（-）采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品

添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添

加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》

的规定。

（三）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监

督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等

规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制

度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品

添加剂采购登记台账。

（四）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身

或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的

使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安

全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模

式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内

使用。

（五）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品

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添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽

可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建

立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生

产单位、用于加工制作的食品品种（用途）使用量、使用时

间、责任人进行登记。

（六）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、

专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，

必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样,

不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

（七）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、

工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所

列物质及其他非食用物质。

（八）不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落

黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、

肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。

（九）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，

应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的

酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠

等防腐剂。

（十）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加

剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量

工具，严格按限量标准使用。

七、餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据

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《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全

法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

（一）与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃

物收集、运输经营协议。

（-）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管

理工作。

（三）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（四）禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排

入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

（五）废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应

当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

（六）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案

的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

（七）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

（八）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记

录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向

餐饮监督部门及环保部门报告。

（九）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,

应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

（十）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管

理，并对处置行为负责。

第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度

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一、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工

具，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉，符合食品安全

标准的材料制造。

二、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安

全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、

金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工

具中。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉

污染。

三、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无

凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品

碎屑、污垢等的聚积。

四、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必

须使用除外），必须使用木质材料的，应保证不会对食品产

生污染。

五、加工场所内外环境下班后要及时进行清理，垃圾日

产日清，下水道加盖保持通畅，不在加工场所饲养活禽畜，

定期开展对老鼠、嶂螂、苍蝇、蚊子等的消杀，确保环境卫

生整洁。

六、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆

放和使用，并有明显区分标识；原料加工中切配动物性食品、

植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有

明显区分标识。

七、接触直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池专

用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、

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容器清洗水池分开。

八、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗，需要

进行消毒处理的应及时消毒，定位存放；盛放直接入口食品

的容器清洗消毒后应及时存放入密闭专用的清洁保洁柜里。

九、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是

否及时清理并保持清洁。

十、定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁等设施是否

完好无损、是否保持清洁，冷藏冷冻设施温度显示装置是否

准确。

十一、定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运

转和使用。

十二、清洗、维修要有记录。

第四节食材及场地卫生管理制度

一、食品安全自检自查与报告管理制度

(-)目的

为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营

食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人

民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中

华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本

制度。保证落实质量安全企业主体责任。

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（二）适用范围

适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门

和有关人员。

（三）职责

L质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工

作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告

食品安全自查结果。

2.自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自

查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全

自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告,

对不合格项目的整改，实施效果进行确认。

4.自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自

查，提交自查报告。

5.受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不

合格项目的整改措施的制定和实施。

（四）要求

1,起草食品安全自查的策划

（1）自查频次：每年不少于X次且时间间隔不超过XX

个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内

所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。

（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查：

1）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；

2）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有

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重大改变。

（3）食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由

质保部提出，质量负责人批准实施。

2.食品安全自查的准备

1）由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责

人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组

长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组

长和自查小组成员。

2）自查小组成员不检查自己的工作。

3）质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量

手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关

标准。

4）自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，

标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。

3.食品安全自查的实施

1）召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、

准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计

划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。

2）在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场

检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽

样调查。

3）寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否

符合规定的要求和事实。若发现不符合要求时，将不符合事

实与受检部门交换意见。

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4）自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符

合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实

描述清楚，证据确凿。

5）帮助受检部门制定并评价纠正措施。

6）对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首

检部门签字认可。

7）召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结

果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出

建议。

8）提交自查报告。

4.纠正措施

1）根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，

受检部门处进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问

题的责任部门在X个工作日提供提出纠正措施，并规定完成

纠正措施的期限。

2）纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期

完成，责任部门必须向负责人说明情况，请求延期。

3）受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通

知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。

4）对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查

时由自检小组确认。

5.食品安全自查结果提交管理评审。

6.食品安全自查的记录由办公室负责保存。

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二、食品卫生管理制度

（-）食品卫生标准

1.四不制度

（1）我公司严格执行《中华人民共和国食品安全法》

的有关规定，实行“四不制度二

1）不采购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不使用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

（2）不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产

厂家的“三无产品:对超过保质期产品要及时处理。

（3）严格执行“食品四隔”制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔离。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与天然冰隔离。

（4）严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和

食品。

（5）其他与食品卫生有关的，后厨相关责任人要严格

遵守《中华人民共和国食品安全法》。

2.工作人员个人卫生

（1）工作人员要做到“四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

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3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

（2）每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌

者，应立即中断工作退离后厨。

（3）不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要

洗手，更换好工作服后，再进入后厨。

（4）出售饭菜时一律用夹具，戴口罩。

3.卫生防疫管理

（1）卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标

准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事

有人管。

（2）引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责

任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、

污迹、清洁卫生。

（3）机械设备、电气设备，使用完毕后责任人要将机

内残余物清理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、

清洁卫生。

（4）笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将

其接触地面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、

油垢、清洁卫生。

（5）供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束

后要将后厨地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、

杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

（6）菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要

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将其清洗干净。

（7）后厨内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任

人按照《卫生检查标准》进行每天卫生打扫与保洁工作。

（8）对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《中华人

民共和国食品安全法》所述的规定执行。

（9）冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指

定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的后厨

严禁加工出售凉拌菜。

（-）食品卫生管理制度

1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐

烂、无农药味。

2.按洗涤切配程序的原料方可烹制。

3.加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

4.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品

要加盖防尘、防蝇罩。

5.炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

6.调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

7.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交

叉污染。

8.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专

用，避免交叉污染。

9.切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀

清洗干净，按要求存放。

10.清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及

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时放入垃圾桶内，并加盖。

11.工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

12.操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

三、食品检验制度

（-）为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食

品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中

华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、

《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制

定本制度。

（-）食品经营者必须遵守本制度。

（三）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食

品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品,

（四）经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格

合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合

标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印

件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》

作出规定。

（五）经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核

对，内容包括：

L中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

2.商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包

装。

3.根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、

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所含主要成分和含量；

4.限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保

存期）和失效日期；

5.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产

安全的食品的警示标志或中文警示语。

6.食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规

规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫

证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销

售。

7.经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或

不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的

食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

8.经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是

否有虚假和误导宣传的内容。

9.市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售

的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结

果存档备查。

10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，

检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要

食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部

门的检查。

11.经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食

品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地

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工商行政管理机关。

四、食材农残检测制度

（一）农药残留检测管理制度

1,为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫

生，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集

贸市场食品卫生管理规范》的有关规定，结合地区菜市场的

实际情况，制定蔬菜农药残留检测管理制度。

2.设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备

和专兼职检测人员。

3.检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双

手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范

操作，确保检测的准确性。

4.购入蔬菜实行农药残留全检和抽检兼顾的制度，每家

供应商首次供货将按照品类进行农药残留全检，后期采取随

机抽取购入的蔬菜样品（具体抽取数量依据实际自行确定）,

对农药残留情况进行检测，并对每批检测结果进行记录，建

立档案。存档记录保存至少1年以上，资料案档的销毁根据

公司档案管理制度执行。

5.样品检测时如发现农药残留超标，应立即重新复检二

次。如两次检测均不合格则判定为该样品速检不合格。检测

发现不合格样品，应立即通知库管封存相应批次蔬菜品种，

对不合格蔬菜进行农药残留清除后再次送检，若再次复检后

任不合格的通知供应商更换合格蔬菜。

23

6.各职工厨房严禁加工使用农药残留检测不合格蔬菜，

一经发现，按公司制度对相关责任人进行考核处罚，情节严

重的调离本岗或辞退。

7•实行农药残留快速检测公示制度，检测人员应在职工

厨房明显位置设置公示牌，每天将抽检结果予以公布。

8.检测人员严格依据国家标准进行检测，不得谎报、瞒

报、修改。

(-)质检员工作职责

1.质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工

作；

2.积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规

及业务培训，认真学习《中华人民共和国农产品质量安全法》

和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》等相关法律、法规、

政策的学习，不断提高检测及分析技能；

3.热爱本职工作，有较强的责任心，对待检测工作一丝

不苟，认真负责；

4,严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有

序开展；

5.对检测不合格的农产品，须经两次以上复检得最终检

测结果，如确定不合格，应及时通知停止使用，并上报辖区

的农产品质量检测中心，对不合格的农产品采取滞留和封存

等措施，等待上级农产品质量检测中心处理；

6.按照农产品质量安全检测中心的要求，做好农产品质

量安全检测记录，及时传递检测结果，建立完善档案资料；

24

7.做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、

登记工作。

（三）质检室管理制度

1.检测室为快速检测农药残留专用，未经允许，非本室

工作人员不得入内；

2.质检室由专人负责，使用仪器设备必须严格遵守操作

南规程和使用登记制度；

3.质检室内所有仪器、设备实验用品，未经公司领导同

意，一律不得外借；

4.检测人员在进行实验前，应按照操作规程执行，实验

结束后，及时整理各类实验器材和用品，加强科学管理，完

善管理制度，制定仪器设备维修保养细则，严格执行；

5.加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理，严禁

挪作它用或混用；

6.质检人员进行质检室必须穿工作服，未检样器和已检

样品要分区放置；

7.保持室内卫生，定期进行卫生清洁。

五、食材原料等保管制度

（-）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建

立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录

入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质

期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）

标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存

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时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。

不得存放无标签的食品及食品原料。

（二）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。

（三）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天

可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

（四）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用

量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积

压。

（五）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问

题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

（六）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类

和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢

架上。冷冻温度保持在零下18c左右。

（七）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内

清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜

门凉干。贮存食品温度应保持在0℃一5℃。煮熟的食品要冷

藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

（八）所有贮存冰箱（柜）冷藏柜内的食品容量不得大

于设备容量的70%,肉食类温度不高于5℃,蔬菜10℃左右。

定期进行清洁、清理。

（九）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、

冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不

得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。

（十）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并

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放在明显易见位置方便自查和监管部门检查。

（十一）采购的食品原料保证新鲜洁净的措施

员工餐制作配送中，食物原材料的管理是关键，原材料

的储存管理恰到好处，才能从源头上去把控好食品的安全，

在此就我们公司的厨房原料储存方面分析如下：

食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用

于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备

用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

1.干货原料的储存

干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固

定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性

分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标

示后摆放在固定的位置。

干货原料的储存应注意下列事项：

（1）避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至

少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

（2）不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。

（3）将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与

食品分开存放。

（4）将开封的用品存放在加盖且固定存放。

（5）定期清洁仓库。

（6）将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

（7）将较重的物品置于货架底层。

（8）储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先

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出”为原则。

2.食物原料的冷藏

（1）用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制

鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期

限。

（2）要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉

类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或

半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各

种调料、汤料等等。

（3）同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因

此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃'4℃间。

（4）冷藏食品的储存应注意下列要点：

1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如

下：新鲜蔬菜一一7℃或以下；乳类、肉类一一4℃或以下；

海鲜——10C或以下。

2）不要将食品直接置于地面或基座上。

3）定期清洁冰箱或冰柜。

4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进

先出”为原则。

5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食

品亦要分开存放。

3.食物原料的冷冻

（1）原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食

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物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

（2）任何食品原料都不可能无限期地储臧，其营养成

分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使

在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发

生。

（3）冷冻食物的储存应注意下列要点：

1）立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。

2）经常检查冰箱或冰柜的温度。

3）在所有食品容器上加盖。

4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。

5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

7）在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先

进先出”为原则。

六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却

后处理的相关管理制度

（一）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必

须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（-）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备

和条件必须安全、无害，保持清洁；

（三）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清

洁的包装材料；

（四）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售

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食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直

接入口食品时.，必须使用售货工具。

（五）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标

准；

（六）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（七）绝不生产经营下列食品：

L腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能

对人体健康有害的；

3.含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量

超过国家限定标准的；

4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及

其制品；

5.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成

污染的；

6.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

7.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者

将非食品当作食品的。

（八）预防食品污染：

L保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌

繁殖较慢。

2.彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金

属不易洗掉。

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3.控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4.彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温

100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学

方法进行消毒，确保食品的安全。

5.防止重复污染。

（九）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密

1,净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2.透：做饭时蒸熟煮透

3.分：生熟分开：

（1）人员分工，冷荤、热菜分开；

（2）生熟容器分开；

（3）生熟食品分工。

4.消：消毒。有物理和化学两种；

5.密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

（十）其它卫生管理制度

1.认真坚持食品卫生“五、四”制。

2,严把食品进货关，只准在规范经营内，报经厨房批准

的商家购买主要食品、调料，时令蔬菜、瓜果须按新鲜、无

腐烂、无公害原则采购。

3.出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接

拿取食品。

4•生、熟案分开，装生、熟食品的器皿分开，熟食器皿

必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿装熟食品。

5.做饭、菜用的铁铲、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具,

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一律不允许落地或挪作它用，及时消毒。

6.各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，

并严格按照“一摘二洗三去烂四切配”的程序进行，对不能

吃或不符合要求的部分要彻底清除。

7.凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜

架上，不允许在以后的任何程序中落地。

8.待出售的菜肴根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防

蝇、冬保温。

9.剩饭菜出售时，确保无变质变味后，再加温热透方可

出售，而且只能出售一次（不允许隔夜销售）。凉拌菜不能

再次出售。

10）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门

检验的不合格成品和半成品。

11.主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物

或杂物。

12.坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。

13.按规定坚持销售食品留样备查制度。

（十一）食品保存方法

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持

清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装

材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存

不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显

32

的标识。

3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品及时清除。

4.冷臧、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指

示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，

保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、

挤压存放。

6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

七、卫生安全管理制度

（一）基本要求

1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》，我公司工

作人员应树立良好的卫生意识，接授卫生监督。

2.食材配送工作要坚持为驾驶员生活服务的宗旨，以

“管理育人"、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

3.我公司已领取食品经营许可证，工作人员必须持有效

的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体检一次。上

班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽

整洁。

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4.设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，

每月不少于两次，季度给人员上一次防疫卫生课，每月召开

1-2次卫生知识讲座。

5.采购食品应向持有食品经营许可证的单位、个人购

买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫

生要求。

6,食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四

炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；

销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取

食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、

熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前

洗手。

7.严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

(1)由原料到成品实行"四不”制度，即采购员不买、

验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

(2)食品存放实行"四隔离”制度，即生与熟、成品

与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

(3)用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、

四消毒。

(4)环境卫生采取”四定”办法，即定人、定物、定

时间、定质量。

(5)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡

理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

8.生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；

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餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊

具、用具用后保持清洁。

9.物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品

要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

10.厨房后厨和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备,

室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四

害”工作。

11.加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符

合驾驶员生理发育的需求。

12.注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐

桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫

生死角。

13.注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检

修所用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热

油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，

关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

14.加强思想政治工作，做好厨房工作人员的职业道德

教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

15.对出现违反安全、卫生规定，造成火灾或食物中毒

及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，

情节严重的追究法律责任。

（二）管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》和国家有关法律、

法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如

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下制度：

1.岗位责任制

(1)负责人岗位职：对食品的经营负全面责任；负责

建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育,

保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量

教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

(2)管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接

责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品

的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员

工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查

员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度

在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品

安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

(3)购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市

销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真

查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流

通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在

保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发

现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

八、销售管理制度

(-)经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持

规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好

防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

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（二）《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经

营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配

有经专业培训的食品安全专职管理人员。

（三）食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食

品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检

验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超

过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处

理。

（四）散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设

置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫

生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放

食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”,

标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、

食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货

一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负

责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生

要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，

使用专用工具取货。

（五）生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和

冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

（六）熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗

手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消

毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

（七）经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应

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相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食

品：

1.禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混

有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、

有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3.超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

4.其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

九、仓库管理制度

（-）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有

毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制

度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行

验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、

生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类

存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂

存专柜，并有记录本。

（二）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和

湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低

温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、

防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消

除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

（三）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘

米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、

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生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

十、除虫灭害制度

（一）食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的

灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有

效的空气消毒设施，定期消毒。

（二）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用

杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应

有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,

使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及

卫生管理制度

（一）室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定

的位置，整体效果好，无杂乱感。

（二）操作间卫生要求，在生产、加工、开放等时间内

也必须保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、汗水。

（三）蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，

其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物，

（四）厨房墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢无蜘蛛

网、无积灰。

（五）吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、

水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求无灰尘、无污水、无

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油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。

（六）厨房及后厨内不允许住人、放置车辆、衣服、烟

酒等，更不允许从业人员喝酒、抽烟。

十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度

制度

注重服务态度和礼仪，保持良好个人卫生，关系到公司

的信誉形象，体现企业的文化和员工的素质。

（-）工作人员必须取得《健康证》，并经过食品安全

培训合格后方能上岗。

（-）讲究个人卫生，衣着整洁，工作时间按要求穿着

工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

（三）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能

带病上岗。

（四）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗

工作服。

（五）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及

随地吐痰。

（六）不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。

（七）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

（八）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，

不得直接用手接触熟食物品。

（九）坚持热情服务、微笑服务，懂文明、讲礼貌，注

重言辞，语气和善，乐于沟通。

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（十）客户与自己谈话时或提意见时一定要专心听取，

即使客户言词过激，也绝不可与客户争执和发生吵架事件。

如客户询问不该问的问题和超出原则的要求，要婉言拒绝或

礼貌解释。客户有合理需求时，要尽最大的努力满足客户的

需求。

十三、加工操作间卫生管理制度

（-）加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，

加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕

所。

（二）加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤

以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加

工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速

排除，否则会使操作间泥泞不堪。

（三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞

缝隙应予填实密封并保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

（四）装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而

所排出的污油，适当处理。

（五）在工作台上料理操作，将生、熟食物分开处理。

刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

（六）食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放

于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解

冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太

久。

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（七）凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、

熟食物分开贮存。

（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所

有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

（九）备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在

加工间内隔夜，污物桶四周经常保干净。

（十）厨房从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工

作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

（十一）在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附

近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物

用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

（十二）加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻

底洗手，保持一双清洁的手。

（十三）加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做

一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不

得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，

并指定专人管理。

（十四）不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便

放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

十四、后厨卫生管理制度

（-）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

（二）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

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