DB21T 3699-2023 辽河口渔家菜　　

ICS67.020CCSX1021Liaohekoufisherman'scIDB21/T3699—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 24菜品命名 35原料及要求 36烹饪器具 37制作工艺 38菜品质量要求 49饮食禁忌 410菜品示例 4附录A（规范性）辽河口渔家菜 5DB21/T3699—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由辽宁省商务厅提出并归口。本文件起草单位：盘锦市机关事务中心、盘锦政通物业管理集团有限公司。们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址：沈阳市皇姑区泰山路17号，联系电话本文件起草单位通讯地址：辽宁省盘锦市辽东湾新区宏冠大厦，联系电话1DB21/T3699—2023辽河口渔家菜本文件规定了辽河口渔家菜的菜品命名、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、菜品质量要求、饮食禁忌和菜品示例等内容。本文件适用于以采用渔家菜传统工艺加工烹制而成的辽河口渔家菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1532花生GB/T1535食用油GB2717食品安全国家标准酱油GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10345白酒分析方法GB/T18186酱油GB/T18187酿造食醋GB/T18672枸杞GB/T18824地理标志产品盘锦大米GB/T19618甘草GB/T22950河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中12种β-兴奋剂残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22951河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22953河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿维菌素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22954河豚鱼和鳗鱼中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22955河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22956河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中吡喹酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22957河豚鱼、鳗鱼及烤鳗中九种糖皮质激素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22958河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中角黄素残留量的测定液相色谱-紫外检测法2DB21/T3699—2023GB/T22959河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22960河豚鱼和鳗鱼中头孢唑啉、头孢匹林、头孢氨苄、头孢洛宁、头孢喹肟残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22962河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中烯丙孕素、氯地孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22963河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22964河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23207河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T23208河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油GB/T30379大豆蔻GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T31637国家食品安全标准食用淀粉GB/T31784马铃薯商品薯分级与检验规程GB/T39438包装鸡蛋NY/T455胡椒NY/T579韭菜NY/T581茄子NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T964菠菜NY/T1647菜心等级规格NY/T1837西葫芦等级规格SB/T10332大白菜SB/T10458鸡汁调味料SC128鲜带鱼SC2035文蛤SC/T2085海蜇SC/T3506磷虾油DB2111/T0005盘锦河蟹3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1辽河口渔家菜Liaohekoufisherman’scuisine即盘锦特色地方菜，辽菜分支菜系之一。选取辽河入海口地区所独具地域特色的地理条件富产的大量本地特色食材，采用传统做法而制作的特色菜肴。3DB21/T3699—20233.2辽河刀鱼Liaoheswordfish由于辽河入海口地区形成的独特地理条件下富产的淡水和海水两水野生带鱼。4菜品命名4.1介绍菜肴的主料和辅料。公式：主料（形状）+辅料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、虾爬肉炖菠菜、西葫芦炖文蛤、文蛤炖豆腐、八爪鱼炖白菜、清水鸭炖土豆、稻麸饮。4.2介绍菜肴的主料和味形。公式：主料(形状)+味形，如泥鳅鱼汤、文蛤菌汤、文蛤豆腐汤、橄榄油苣荬菜、虾油双菇。4.3介绍菜肴的烹饪方法和主料。公式：烹法+主料，如碱地柿子炖牛尾、红烧辽河鱼、酱焖泥鳅鱼、香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、炖鲜海蜇、白灼苇塘虾、清炒小河虾、炖鲜蒲笋。4.4介绍菜肴的创始人(发源地)、烹饪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如辽河鲜鱼汤、辽河烹小鲜、渔家蚬子面。4.5文化寓意。如富贵美人椒、红滩绿苇。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即辽河口渔家菜每道菜品的主食材选料，根据每道菜品不同选取不同的食材作为主料。主料可按照2-4人餐进行备菜。渔家菜的主料主要有：盘锦河蟹、文蛤、虾爬子、八爪鱼、清水鸭、泥鳅鱼、辽河刀鱼、野生苇塘虾、鲜海蜇、野生蒲笋等，具体指标要求详见附录A中原料及要求。5.1.2辅料：指对菜品制作起辅助作用的材料，原材料中比主料少或经济价值相对较小的食材选料，根据每道菜选取相应的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫芦、白菜、土豆等作为辅料，每道渔家菜的辅料要求详见附录A中原料及要求。5.1.3调料：指在食品和烹饪中被广泛利用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、陈膻、解腻、增香、提鲜等作用的天然食品添加剂，根据每道菜品的口味需求选取食盐、白糖、酱油、虾油、橄榄油、醋等辅助调和。每道渔家菜的调料要求详见附录A中原料及要求。5.2要求主料、辅料、调料应符合各自菜品有关食品安全和检测方法等国家或行业或地方标准有关要求，详见附录A中原料及要求。6烹饪器具除满足辽河口渔家菜系烹饪所需的锅、盆、碗、盘外，为保证菜品质量与口感，宜使用可持续加热或保温的适宜器具盛装，如，铜锅、酒精炉等。详见附录A中烹饪器具。7制作工艺4DB21/T3699—2023辽河口渔家菜每道菜品的制作都一般包含相应的备菜、刀工、烹饪等过程，并且都具有各自独特的渔家菜烹饪方法，即时捕捞采摘、即时烹饪制作，最大程度保证食材新鲜程度。运用本地渔民最为常见的汆烫、蒸煮、煎炒、灼炖等家常做法，保留本地渔家菜品口味特色。相应的制作工艺要求见附录A中制作工艺。8菜品质量要求对于菜品的质量要求或品鉴，不仅要有色香味，即菜品的感官要求和口感质感，还应符合相应的国家食品安全要求、卫生要求等，相应的具体要求见附录A中菜品质量要求。9饮食禁忌辽河口渔家菜不同菜品由于所含热量、菜品属性、富含营养成分以及饮食功效等有所差异，因此对食用者也会产生不同食品功效或身体危害，因此不同菜品应提示消费者该菜品的饮食禁忌，具体每道菜品的饮食禁忌详见附录A。10菜品示例辽河口渔家菜30道菜品的成品图片示例根据实际菜品正常拍摄，便于消费者直观感受，详见附录A中菜品示例。5DB21/T3699—2023辽河口渔家菜A.1辽河鲜鱼汤A.1.1原料及要求A.1.1.1原料A.1.1.1.1主料：河豚鱼2条420克。（2人份)A.1.1.1.2调料：葱段22克、姜片8.5克、食用猪油84克、生活饮用水4000克、白酒26克、味精1A.1.1.2要求A.1.1.2.1河豚鱼应处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照GB/T22950～22964，以及GB/T23207或GB/T23208中的要求进行测定。A.1.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T18187、GB/T10345、GB/T8967、GB5461和GB5749的有关要求。A.1.2制作工艺A.1.2.1备菜A.1.2.1.1将鱼鳍剪除，鱼肚开膛，剪刀紧贴肚皮，防止剪破鱼胆。心碰破)集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。A.1.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，挤净血水，用清水冲洗，洗净血污备用。A.1.2.2刀工鱼肝切成1厘米厚度。A.1.2.3烹饪A.1.2.3.1将鱼皮冷水下锅，水开捞出，用冷水反复清洗3次。A.1.2.3.2将鱼皮内外两侧清洗干净、去除鱼皮表面粘液，内侧外翻放入冷水中浸泡备用。A.1.2.3.3锅中倒水，烧开后备用。A.1.2.3.4热锅倒入猪油，油温五成热时将鱼肝倒入，炒制金黄，放入葱段、姜片、鱼翻30秒后加入剩余白酒14克，继续翻炒30秒，倒入备用开水炖35分钟。A.1.2.3.5放入鱼皮、味精、盐，继续炖5分钟，捞出葱段、姜片、鱼肝丢入厨余垃圾桶。A.1.2.3.6将锅中的鱼和鱼汤盛出，装入器皿即可食用。6DB21/T3699—2023A.1.3菜品品享汤白如乳，鲜美醇香，鱼身软糯，肉质细嫩，鱼皮胶原饱满，有韧劲。A.1.4饮食禁忌气虚体质、气郁体质、湿热体质、痰湿体质、瘀血体质者皆不宜食用。A.1.5菜品示例辽河口渔家菜之辽河鲜鱼汤菜品示例如下。图A.1辽河鲜鱼汤菜品示例A.2河蟹豆腐A.2.1原料及要求A.2.1.1原料A.2.1.1.1主料：母河蟹250克。(4人份)A.2.1.1.2辅料：鸡蛋1个、蟹黄酱10克。A.2.1.1.3调料：盐1克、葱花3克、姜末3克、食用油30克、生活饮用水650克。A.2.1.2要求A.2.1.2.1河蟹应用清水冲洗干净，并应符合DB2111/T0005的要求。A.2.1.2.2辅料干净卫生，符合GB/T39438、NY/T744、GB/T30383、GB5461、GB/T1535和GB5749的要求。7DB21/T3699—2023A.2.2制作工艺A.2.2.1备菜A.2.2.1.1将河蟹清洗干净，去除蟹盖、蟹腮、蟹胃弃置厨余垃圾，取出蟹黄备用。A.2.2.1.2将河蟹剩余部分倒入不锈钢容器中用木锤捣碎成泥状备用。A.2.2.1.3蟹泥中加水500克均匀搅拌，待蟹泥与水完全溶解后，用纱布包裹，双手不断挤压过滤杂质。A.2.2.1.4待过滤后的汁液沉淀1～2分钟后上下分层。A.2.2.1.5取一干净容器将上层蟹汁倒入容器中，鸡蛋打散，取二分之一，与蟹汁混合搅拌均匀后备A.2.2.2烹饪A.2.2.2.1起锅烧油，油温五成热时倒入姜末爆锅，下蟹黄酱与鲜蟹黄翻炒10秒钟。A.2.2.2.2倒入备用蟹汁，加盐、水150克，小火慢熬。A.2.2.2.3待蟹汁结块呈现嫩豆腐状时关火装入器皿，撒上葱花即可食用。A.2.3菜品品享蟹鲜味美，绵软细腻，既有河蟹的口感，又有豆腐的鲜嫩。A.2.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.2.5菜品示例辽河口渔家菜之河蟹豆腐菜品示例如下。A.3泥鳅鱼汤A.3.1原料及要求A.3.1.1原料A.3.1.1.1主料：泥鳅鱼2000克，泡发后的干白菜140克。(4人份)A.3.1.1.2辅料：葱段15克、葱末20克、姜片6克、大料1克、尖椒末40克、食用油180克、生活饮用水3500克。A.3.1.1.3调料：细辣椒面35克、味精3克、绵白糖3克、盐6克、胡椒粉5克、韩式大酱120克。A.3.1.2要求A.3.1.2.1泥鳅鱼应清洗干净。A.3.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T7900、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.3.2制作工艺8DB21/T3699—2023图A.2河蟹豆腐菜品示例A.3.2.1备菜A.3.2.1.1将干白菜提前6小时用清水泡发，再清洗干净捞出，切成厚度为5毫米的段状。A.3.2.1.2高压锅内加水，倒入泡发后的干白菜段，上气后压15分钟捞出备用。A.3.2.1.3将泥鳅鱼冷水下锅，盖上锅盖儿，水开后捞出。A.3.2.1.4将泥鳅鱼用冷水去除表面黏液，去鱼头、鱼鳍、内脏，冲洗血水，清水洗净备用。A.3.2.2烹饪A.3.2.2.1锅内倒入水2950克，放入处理过的泥鳅鱼，加入葱段15克、姜片、大料小火慢煮。A.3.2.2.2开锅后继续炖煮，期间不断撇除浮沫，15分钟后关火。捞出辅料，过滤杂质、留鱼汤备用。A.3.2.2.3将550克水倒入干净容器中，捞出泥鳅鱼放入水中，剥离骨肉，鱼骨丢入厨余垃圾桶。A.3.2.2.4将容器中食材与备用鱼汤融合。A.3.2.2.5另起锅烧油，油温五成热时放入细辣椒面炒出红油。再倒入韩式大酱翻炒1分钟炒出香味。A.3.2.2.6将备用的干白菜段和融合鱼肉汤同时下锅，加盐、味精、白糖、胡椒粉、葱末20克、尖椒末，继续煮两分钟后关火，盛入器皿，即可食用。A.3.3菜品品享色泽油黄，味道新鲜。鱼肉松软，汤油而不腻，口感微辣。A.3.4饮食禁忌9DB21/T3699—2023疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.3.5菜品示例辽河口渔家菜之泥鳅鱼汤菜品示例如下。图A.3泥鳅鱼汤菜品示例A.4碱地柿子炖牛尾A.4.1原料及要求A.4.1.1原料A.4.1.1.2辅料：西蓝花60克。A.4.1.1.3调料：葱段10克、姜片5克、大料0.5克、食用油12克、生活饮用水1500克、味精1克、绵白糖4克、盐3.5克、胡椒粉0.5克、番茄酱20克、料酒20克。A.4.1.2要求A.4.1.2.1生牛尾、西蓝花应清水冲洗干净。A.4.1.2.2调料应符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T7900、GB/T1535和GB5749的要求。A.4.2制作工艺A.4.2.1备菜A.4.2.1.1牛尾斩切成长3厘米、厚2厘米的块状，洗净备用。DB21/T3699—2023A.4.2.1.2碱地柿子去蒂洗净备用，顶部划十字花刀。A.4.2.2烹饪A.4.2.2.1锅中倒入冷水放入牛尾段，加入葱段8克、姜片4克、料酒，焯水去除血沫捞出牛尾备用。汤倒入容器中备用。A.4.2.2.4锅中倒水烧开，放入盐2克、油2克、西蓝花，10秒钟后捞出投凉备用。A.4.2.2.5另起锅烧油，葱段、姜片煸香后挑出，下番茄酱翻炒均匀，将牛尾汤倒入锅中再加150克水。A.4.2.2.6水烧开后放去皮碱地柿子块、味精、盐、白糖、胡椒粉，继续中火炖3分钟，关火出锅装入器皿，即可食用。A.4.3菜品品享碱地柿子与牛尾炖汤，色泽鲜明，酸甜解腻，软烂鲜香，浓郁留香。A.4.4饮食禁忌急性肠炎、风湿性关节炎患者不宜食用。A.4.5菜品示例辽河口渔家菜之碱地柿子炖牛尾菜品示例如下。图A.4碱地柿子炖牛尾菜品示例DB21/T3699—2023A.5文蛤菌汤A.5.1原料及要求A.5.1.1原料A.5.1.1.1主料：榆黄菇30克、玉髯30克、多脂鳞伞30克、文蛤（带壳）450克。A.5.1.1.2辅料：菜心13克、枸杞3克、生活饮用水500克。A.5.1.1.3调料：葱花4克、姜2克、盐0.3克、胡椒粉0.1克。A.5.1.2要求A.5.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合SC2035的要求；菜心应满足NY/T1647的要求；枸杞应满足GB/T18672的要求。A.5.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461、SB/T10371、NY/T455和GB5749的有关要求。A.5.2制作工艺A.5.2.1备菜A.5.2.1.1将榆黄菇、玉髯、多脂鳞伞用水清洗干净备用。A.5.2.1.2将文蛤撬开取肉，去除内脏和泥沙用清水洗净。A.5.2.1.3将处理后的文蛤肉及文蛤壳内的汁液一起倒入小碗中备用。A.5.2.2烹饪A.5.2.2.1起锅烧油，放入葱花、姜片爆锅炒香，加水、盐、胡椒粉搅拌均匀。A.5.2.2.2再放入榆黄菇、玉髯、多脂鳞伞，开锅后中火煮2分钟。A.5.2.2.3出锅前放入菜心、枸杞点缀装入器皿即可。A.5.2.2.4备用的原汁文蛤肉在食用前倒入，防止文蛤煮久变老影响口感。A.5.3菜品品享鲜美甘甜，蛤肉肥美滑嫩，菌香浓郁，色彩鲜明。A.5.4饮食禁忌疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.5.5菜品示例辽河口渔家菜之文蛤菌汤菜品示例如下。A.6文蛤豆腐汤A.6.1原料及要求A.6.1.1原料DB21/T3699—2023图A.5文蛤菌汤菜品示例A.6.1.1.1主料：豆腐500克、文蛤（带壳）810克。（2人份）A.6.1.1.2调料：葱花5克、姜片2克、食用油10克、盐3克、生活饮用水1800克。A.6.1.2要求A.6.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合SC2035的要求。A.6.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.6.2制作工艺A.6.2.1备菜A.6.2.1.1将500克豆腐用菊花豆腐模具压出4朵菊花；亦可把500克豆腐平均分成4份切丝。A.6.2.1.2取器皿加水，放入豆腐丝浸泡备用，防止粘连。A.6.2.1.3将文蛤撬开取肉，去除内脏和泥沙，文蛤壳与肉用清水洗净备用。A.6.2.1.4准备2个小碗，将处理后的文蛤肉及文蛤壳内的汁液分别倒入小碗中备用。A.6.2.2烹饪A.6.2.2.1起锅倒油，加入葱花、姜片爆锅炒香，下文蛤壳，加水1800克，大火开锅后煮5分钟，捞出葱、姜、文蛤壳留底汤备用。A.6.2.2.2另起锅烧水，把备用的豆腐丝放入漏勺，用开水焯四分钟后，取出放入冷水中，然后控干水分，放入器皿备用。A.6.2.2.3文蛤汁液倒入烧开的文蛤底汤中，中小火煮10分钟后，加盐关火。A.6.2.2.4汤汁倒入装有豆腐丝的器皿，备用的文蛤肉在食用前下入，防止文蛤煮久变老影响口感。DB21/T3699—2023A.6.3菜品品享汤清鲜美豆腐丝软滑，文蛤软硬适中。A.6.4饮食禁忌病属邪热痰结者宜食之，气虚有寒者不得用文蛤。A.6.5菜品示例辽河口渔家菜之文蛤豆腐汤菜品示例如下。图A.6文蛤豆腐汤菜品示例A.7红烧辽河鱼A.7.1原料及要求A.7.1.1原料A.7.1.1.1主料：河豚鱼520克。(2人份)A.7.1.1.2辅料：西蓝花20克。A.7.1.1.3调料：葱段20克、食用猪油50克、生活饮用水2500克、姜片5克、老抽2克、醋9克、白酒12克、味精3克、生粉2克、酱油23克。A.7.1.2要求A.7.1.2.1河豚鱼处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照GB/T22950～22964，以及GB/T23207或GB/T23208中的要求进行测定。DB21/T3699—2023A.7.1.2.2辅料应清洗干净卫生，调料应符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T8967、GB/T18186、GB/T18187、GB/T10345和GB5749的有关要求。A.7.2制作工艺A.7.2.1备菜A.7.2.1.1将鱼鳍剪开，鱼肚开膛，剪刀紧贴肚皮防止将鱼胆剪破，从鱼肚处将鱼皮完整扒掉备用。A.7.2.1.2将鱼去掉内脏，鱼鳍、鱼眼、鱼胆、鱼鳃、鱼肺、肺膜、血液、精囊（小心碰破）集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。A.7.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，用清水冲洗干净。A.7.2.1.4起锅倒水，水开后放入西蓝花煮10秒钟后捞出，用冷水冲凉备用。A.7.2.1.5将鱼皮用白酒腌制3分钟，再用清水洗净备用。A.7.2.1.6起锅倒水，鱼皮冷水下锅，水开后捞出，用冷水清洗3分钟，轻轻揉搓鱼皮内外两侧，去除鱼皮表面粘液，内侧外翻放入冷水中备用。A.7.2.2刀工鱼肝切厚片1厘米厚度。A.7.2.3烹饪A.7.2.3.1起锅倒入猪油，放葱段、姜片、鱼肝炒至金黄，放入醋、酱油14克、味精炒香，加水放鱼，盖上锅盖儿，中火炖5分钟转小火继续炖15分钟。A.7.2.3.2倒入酱油9克炖5分钟，加入鱼皮，继续炖5分钟，捞出鱼皮、鱼肉装盘，留鱼汁备用。A.7.2.3.3生粉兑水搅拌均匀调成水淀粉备用，挑出锅中葱段，姜片，鱼肝。A.7.2.3.4鱼汁加入老抽、水淀粉、调料油勾芡。A.7.2.3.5将鱼汁浇到盘中鱼身之上，点缀西蓝花，即可食用。A.7.3菜品品享汤稠，红烧色泽，味道鲜美，鱼肉松软，汤油而不腻，口感微咸。A.7.4饮食禁忌气虚体质、气郁体质、湿热体质、痰湿体质、瘀血体质皆不宜食用。A.7.5菜品示例河口渔家菜之红烧辽河鱼菜品示例如下。DB21/T3699—2023图A.7红烧辽河鱼菜品示例A.8酱焖泥鳅鱼A.8.1原料及要求A.8.1.1原料A.8.1.1.1主料：泥鳅鱼975克。(5人份)A.8.1.1.2调料：葱段16克、姜片5克、大料1克、干辣椒1.5克、食用油90克、生活饮用水1100克、料洒50克、醋12克、东北大酱35克、黄豆酱55克、绵白糖3克、生粉2克、酱油56克。A.8.1.2要求A.8.1.2.1泥鳅鱼应清洗干净。GB/T18187、GB5461、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.8.2制作工艺A.8.2.1备菜A.8.2.1.1泥鳅鱼冷水下锅，盖上锅盖儿，水开后捞出，过冷水去除泥鳅鱼表面黏液。A.8.2.1.2将泥鳅鱼去除鱼鳍、内脏，冲洗掉血水，处理干净备用。A.8.2.2烹饪DB21/T3699—2023A.8.2.2.1起锅烧油，油热后加大料、葱段、姜片煸香后挑出。A.8.2.2.2在锅中加入大酱、黄豆酱炒香后，放入酱油、醋、干辣椒、料酒、泥鳅鱼和水，大火烧开。A.8.2.2.3加入糖中火炖5钟转小火，继续炖20分钟，转大火收汁。A.8.2.2.4待汤汁浓稠后关火，将鱼捞出，放入盘中。A.8.2.2.5生粉兑水搅拌均匀调成水淀粉，倒入锅内鱼汤中搅匀，汤汁淋至鱼身即可食用。A.8.3菜品品享色泽黄润，汤汁酱香粘稠，具有泥鳅鱼特有鱼香味。A.8.4饮食禁忌疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.8.5菜品示例辽河口渔家菜之酱焖泥鳅鱼菜品示例如下。图A.8酱焖泥鳅鱼菜品示例A.9香煎河刀A.9.1原料及要求A.9.1.1原料A.9.1.1.1主料：河刀鱼440克。(4人份)DB21/T3699—2023A.9.1.1.2调料：葱丝8克、姜丝3克、食用油100克、味精0.5克、淀粉10克、盐1.5克、料酒A.9.1.2要求A.9.1.2.1河刀鱼应清洗干净，并应符合SC128的要求。A.9.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB/T31637、GB5461、GB/T1535的有关要求。A.9.2制作工艺A.9.2.1备菜A.9.2.1.1将河刀鱼刮鳞、去鳍、腮、内脏，清洗干净备用。A.9.2.1.2将处理好的鱼两面改斜刀放入容器，用葱丝、姜丝、盐、味精、料酒腌制15分钟后备用。A.9.2.1.3将鱼两面裹干淀粉后拍匀备用。A.9.2.2烹饪A.9.2.2.1起锅烧油，油温六成热时放入河刀鱼。A.9.2.2.2转小火慢煎，煎制的过程中用炒勺轻压鱼身。A.9.2.2.3待两面金黄捞出控油，烹饪时长5分钟左右。A.9.2.2.4锅内油倒入备好的容器中回收留用。A.9.2.2.5煎好的鱼改刀，中间下刀切成两段摆盘，即可食用。A.9.3菜品品享新鲜河刀鱼，色泽金黄，外焦里嫩，口感酥脆。A.9.4饮食禁忌肝硬化、湿热、哮喘患者不宜食用。A.9.5菜品示例辽河口渔家菜之香煎河刀菜品示例如下。A.10醋烹河刀A.10.1原料及要求A.10.1.1原料A.10.1.1.1主料：河刀鱼425克。(4人份)A.10.1.1.2辅料：葱丝3克、姜丝3克、红尖椒丝3克、绿尖椒丝5克、香菜梗1克、食用油100克、生活饮用水25克。A.10.1.1.3调料：味精1克、绵白糖1克、盐0.5克、酱油6克、料酒30克、陈醋25克。DB21/T3699—2023图A.9香煎河刀菜品示例A.10.1.2要求A.10.1.2.1河刀鱼应清洗干净，并符合SC1285的要求。A.10.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T18186、GB/T18187、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.10.2制作工艺A.10.2.1备菜A.10.2.1.1将河刀鱼去鳞、腮、鳍、内脏后清水洗净，改斜刀备用。A.10.2.1.2将料酒、陈醋、酱油、糖、味精、盐、水调制成醋焖汁备用。A.10.2.2烹饪A.10.2.2.1起锅烧油，油温六成热时放入河刀，小火煎制金黄约3分钟后翻面继续煎3分钟，锅内油倒入容器中回收留用。A.10.2.2.2锅中放入葱丝、姜丝、红尖椒丝、绿尖椒丝、香菜梗，将醋焖汁沿锅边均匀倒入锅内，烹制1分钟装盘即可食用。A.10.3菜品品享鱼肉酥软，色泽淡黄，酱汁酸香，不腻。DB21/T3699—2023A.10.4饮食禁忌肝硬化、湿热、哮喘患者不宜食用。A.10.5菜品示例辽河口渔家菜之醋烹河刀菜品示例如下。图A.10醋烹河刀菜品示例A.11清蒸河蟹A.11.1原料及要求A.11.1.1原料A.11.1.1.1主料：母河蟹250克。A.11.1.1.2辅料：姜片4克、姜末0.5克、醋2克。A.11.1.2要求A.11.1.2.1河蟹应用清水冲洗干净，并应符合DB2111/T0005的要求。A.11.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383和GB/T18187的有关要求。A.11.2制作工艺A.11.2.1备菜将河蟹清水洗净，捆绑蟹腿备用。DB21/T3699—2023A.11.2.2烹饪A.11.2.2.1姜片4克放入河蟹脐内，放入蒸车蒸25分钟。A.11.2.2.2取出河蟹，去除捆绑绳，戴上一次性手套，将河蟹揭开蟹壳。A.11.2.2.3用蟹针蟹钳剥除蟹肉蟹黄，去除蟹心，蟹胃，蟹腮，蟹肠。A.11.2.2.4将蟹肉蟹黄放入原位，盖上蟹盖置于盘中，搭配蘸料，即可食用。注：蟹属于寒性食物，而生姜性温，蒸蟹的时候在锅A.11.3菜品品享蟹黄鲜美，蟹肉饱满新鲜。A.11.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.11.5菜品示例辽河口渔家菜之清蒸河蟹菜品示例如下。图A.11清蒸河蟹菜品示例A.12香辣小河蟹A.12.1原料及要求A.12.1.1原料DB21/T3699—2023A.12.1.1.1主料：小河蟹450克。A.12.1.1.2辅料：葱段3克、姜片3克、大料1克、川椒3克、麻椒3克、香叶1克、甘草1克、豆蔻1克、草果1克、食用油150克、生活饮用水500克。A.12.1.1.3调料：味精2克、盐1克、香辣调料包20克。A.12.1.2要求A.12.1.2.1小河蟹应用清水冲洗干净，并应符合DB2111/T0005的要求。A.12.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T19618、GB/T30379、GB/T8967、GB5461、GB/T1445、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.12.2制作工艺A.12.2.1备菜A.12.2.1.1将小河蟹清洗干净备用。A.12.2.1.2将美人椒、螺丝椒切成菱形块备用。A.12.2.2烹饪A.12.2.2.1锅中倒水，将小河蟹冷水下锅，煮2分钟后捞出。A.12.2.2.2起锅倒油100克，油温六成热时放入河蟹，炸10秒后捞出控油备用。A.12.2.2.3另起锅烧油50克，倒入香辣调料包、川椒、麻椒、姜、葱段、香叶、甘草、豆蔻、草果、大料炒香，加入味精、盐，倒水烧开，下入备用小河虾煮13分钟。A.12.2.2.4放入美人椒、螺丝椒煮2分钟后关火，焖20分钟。A.12.2.2.5捞出河蟹，摆入盘中即可食用。A.12.3菜品品享蟹肉紧实，色泽鲜艳，味道香辣。A.12.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.12.5菜品示例辽河口渔家菜之香辣小河蟹菜品示例如下。DB21/T3699—2023图A.12香辣小河蟹菜品示例A.13金瓜炖河蟹A.13.1原料及要求A.13.1.1原料A.13.1.1.1主料：母河蟹430克、倭瓜720克。(4人份)A.13.1.1.2辅料：葱段12克、姜片7克、茴香叶0.04克、食用油45克、生活饮用水3500克。A.13.1.1.3调料：味精1.5克、盐2克、料酒20克。A.13.1.2要求A.13.1.2.1河蟹用清水冲洗干净，并应符合DB2111/T0005的要求。A.13.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB5461、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.13.2制作工艺A.13.2.1备菜A.13.2.1.1将倭瓜清水洗净、去籽，切成6厘米×6厘米×3厘米三角块备用。A.13.2.1.2将河蟹用清水洗净、去除壳、腮、胃、心，备用。A.13.2.1.3蟹钳、蟹腿、蟹盖、压碎备用、蟹身单独放一旁备用。DB21/T3699—2023A.13.2.2烹饪A.13.2.2.1起锅倒入油40克，油温三成热时放入葱、姜爆香，下入蟹钳、蟹腿、蟹盖、煸炒1分钟。A.13.2.2.2再倒入料酒和水，盖上锅盖儿中小火炖20分钟。A.13.2.2.3锅中所有辅料及蟹盖、钳、腿捞出，留汤备用。A.13.2.2.4另起锅烧油5克，油温三成热时放入葱、姜爆香，倒入备用汤烧开。A.13.2.2.5再次将锅中辅料捞出，放入倭瓜、蟹身、盐，烧开后转小火炖10分钟。A.13.2.2.6放入味精，出锅装盘，撒上茴香，即可食用。A.13.3菜品品享色泽金黄，倭瓜软甜可口，蟹肉饱满，汤汁鲜美。A.13.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.13.5菜品示例辽河口渔家菜之金瓜河蟹菜品示例如下。图A.13金瓜炖河蟹菜品示例DB21/T3699—2023A.14炖鲜海蜇A.14.1原料及要求A.14.1.1原料A.14.1.1.1主料：鲜海蜇（绵蛰）480克、五花肉50克。A.14.1.1.2辅料：葱段1克、红尖椒1克、香菜梗1克、食用猪油2克、生活饮用水200克。A.14.1.1.3调料：花椒面0.8克、味精2克、绵白糖1克、酱油2克、老抽0.8克。A.14.1.2要求A.14.1.2.1鲜海蜇应清洗干净，并符合SC/T2085的要求；五花肉应符合GB/T9959.1的要求。A.14.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30382、GB/T30383、GB/T30391、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535、GB/T8937和GB5749的有关要求。A.14.2制作工艺A.14.2.1备菜A.14.2.1.1将海蜇皮清水洗净，切成3厘米片状备用。A.14.2.1.2五花肉切成3厘米厚片状备用。A.14.2.2烹饪A.14.2.2.1起锅烧水，水开后倒入鲜海蜇10秒后捞出，冷水冲凉，反复两遍。A.14.2.2.2起锅倒入猪油，油温五成热时倒入五花肉煸炒至金黄色，放入葱段、红尖椒、花椒面、老抽、酱油、白糖、味精调味。A.14.2.2.3倒入海蜇皮翻炒10秒，加香菜梗继续翻炒10秒后关火，出锅装盘，即可食用。A.14.3菜品品享海蜇爽脆劲弹，口感微辣，汤汁暗红，海蜇通透。A.14.4饮食禁忌脾胃虚寒、过敏人群不宜食用。A.14.5菜品示例辽河口渔家菜之炖鲜海蜇菜品示例如下。A.15文蛤炖茄子A.15.1原料及要求A.15.1.1原料A.15.1.1.1主料：文蛤（带壳）250克、绿茄子540克。(2人份)A.15.1.1.2辅料：葱4.5克、姜1.3克、红尖椒1克、绿尖椒1克、食用油1000克、生活饮用水500DB21/T3699—2023图A.14炖鲜海蜇菜品示例A.15.1.1.3调料：味精1.2克、鸡汁1.5克。A.15.1.2要求A.15.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合SC2035的要求；茄子应符合NY/T581的要求。A.15.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.15.2制作工艺A.15.2.1备菜A.15.2.1.1将绿茄子洗净去皮、去籽留中间肉厚部分，用手撕成约长7.5厘米、宽2厘米细条状备用。A.15.2.1.2将文蛤撬开取肉，文蛤肉用清水冲洗，去除内脏和泥沙，文蛤肉与文蛤壳内汁液备用。A.15.2.1.3红尖椒和绿尖椒用清水洗净去蒂、去筋，切末备用。A.15.2.2烹饪A.15.2.2.1起锅倒入油1000克，油温六成热时下入茄子，炸30秒后立即捞出控油。A.15.2.2.2起锅烧水，水热时放入炸好的茄子，过水后立即捞出沥干水分备用。A.15.2.2.3另起锅热油10克，放入葱、姜爆锅炒香后倒入水，水开后捞出葱姜。A.15.2.2.4放入茄子，倒入文蛤汁液转小火，撇除浮沫。DB21/T3699—2023A.15.2.2.5锅中放入味精，煮2分钟后放入文蛤肉，汤锅微微翻开水花即可。A.15.2.2.6出锅装入器皿，撒上青红辣椒末，即可食用。A.15.3菜品品享汤汁清淡，茄片软滑，文蛤鲜美。A.15.4饮食禁忌气虚体寒者、皮肤病患者不宜食用。A.15.5菜品示例辽河口渔家菜之文蛤茄子菜品示例如下。图A.15文蛤茄子菜品示例A.16白灼苇塘虾A.16.1原料及要求A.16.1.1原料A.16.1.1.1主料：苇塘虾95克。A.16.1.1.2辅料：葱1克、姜1克、香菜1克、生活饮用水50克。A.16.1.1.3调料：盐5克。A.16.1.2要求DB21/T3699—2023A.16.1.2.1苇塘虾应新鲜，并清洗干净。A.16.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461和GB5749的有关要求。A.16.2制作工艺A.16.2.1备菜A.16.2.1.1将苇塘虾用清水洗净，剪去虾须，用牙签从虾背部第三节取出虾线。A.16.2.1.2将葱、姜、香菜切成葱丝、姜丝、香菜段，备用。A.16.2.2烹饪A.16.2.2.1起锅烧水，放入苇塘虾，加盐4.5克煮3分钟。A.16.2.2.2苇塘虾通体变红，捞出控水装入器皿，放入葱丝、姜丝、香菜段点缀。A.16.2.2.3起锅烧水，加盐0.5克，水开后淋在苇塘虾上，即可食用。A.16.3菜品品享虾体完整泛红黄色，配菜颜色丰富，虾肉紧实有嚼劲，味道新鲜。A.16.4饮食禁忌甲状腺疾病、肠胃敏感、皮肤过敏、痛风患者不宜食用。A.16.5菜品示例辽河口渔家菜之白灼苇塘虾菜品示例如下。图A.16白灼苇塘虾菜品示例DB21/T3699—2023A.17红滩绿苇A.17.1原料及要求A.17.1.1原料A.17.1.1.1主料：小青虾500克、韭菜梗150克。A.17.1.1.2辅料：干川椒1.5克、食用油330克。A.17.1.1.3调料：味精0.5克、绵白糖0.5克、酱油9克。A.17.1.2要求A.17.1.2.1小虾应鲜活，清洗干净；韭菜清洗干净符合NY/T579的要求。A.17.1.2.2辅料应干净卫生，符合GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535的有关要求。A.17.2制作工艺A.17.2.1备菜A.17.2.1.1将小青虾去掉虾头、虾尾，用清水清洗干净备用。A.17.2.1.2将韭菜梗洗净,切成长3厘米段状备用。A.17.2.2烹饪A.17.2.2.1起锅倒入油300克烧开，油温六成热时，放入小青虾炸至金黄，捞出控油备用。A.17.2.2.2另起锅烧油，油热后下干川椒，煸炒出香味。A.17.2.2.3倒入小青虾、韭菜梗，加味精、绵白糖、酱油，翻炒30秒出锅。A.17.2.2.4装入器皿，即可食用。A.17.3菜品品享红绿搭配颜色鲜艳，虾肉紧实鲜美，韭菜清香。A.17.4饮食禁忌甲状腺疾病、肠胃敏感、皮肤过敏、痛风患者不宜食用。A.17.5菜品示例辽河口渔家菜之红滩绿苇菜品示例如下。DB21/T3699—2023图A.17红滩绿苇菜品示例A.18虾爬肉炖菠菜A.18.1原料及要求A.18.1.1原料A.18.1.1.1主料：虾爬子175克、菠菜170克。（2人份）A.18.1.1.2辅料：葱4克、姜2克、食用油20克、生活饮用水550克。A.18.1.1.3调料：味精0.5克、盐2克、鸡汁2克。A.18.1.2要求A.18.1.2.1虾爬子鲜活并应清洗干净；菠菜应符合NY/T964的要求。A.18.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB5461、SB/T10458、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.18.2制作工艺A.18.2.1备菜A.18.2.1.1虾爬子用清水洗净，冷水下锅，水开后煮5分钟捞出。A.18.2.1.2将虾爬子去壳剥肉，将虾爬肉切成两段备用。A.18.2.1.3菠菜去根用清水洗净，切成约7厘米长条状，焯水后捞出，沥干水分备用。A.18.2.2烹饪A.18.2.2.1起锅烧油，放入葱、姜爆香，加水烧开后捞出葱、姜。DB21/T3699—2023A.18.2.2.2放入菠菜和虾爬肉，加盐、鸡汁、味精，炖煮1分钟后出锅装入器皿，即可食用。A.18.3菜品品享汤汁清淡，虾爬肉品感饱满，菠菜顺滑，虾爬肉质紧致新鲜。A.18.4饮食禁忌海鲜过敏者、宿疾、皮肤疥癣、痛风患者不宜食用。A.18.5菜品示例辽河口渔家菜之虾爬肉炖菠菜菜品示例如下。图A.18虾爬肉炖菠菜菜品示例A.19富贵美人椒A.19.1原料及要求A.19.1.1原料A.19.1.1.1主料：红尖椒180克。（4人份）A.19.1.1.2辅料：蒜片9克、食用油30克。A.19.1.1.3调料：味精0.5克、盐0.5克、酱油2克。A.19.1.2要求A.19.1.2.1红尖椒应满足GB/T30382的要求。A.19.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T8967、GB5461GB2717、GB/T1535的有关要求。DB21/T3699—2023A.19.2制作工艺A.19.2.1备菜A.19.2.1.1将红尖椒清洗干净，去皮、去蒂、去籽、去筋，备用。A.19.2.1.2将红尖椒切成长6.5厘米、宽1.5厘米的长条状备用。A.19.2.2烹饪A.19.2.2.1起锅烧油20克，加入红尖椒煸炒2分钟，倒入漏勺过水、去油。A.19.2.2.2另起锅烧油10克，蒜片爆锅，加入红尖椒、酱油、盐、味精煸炒30秒钟后出锅。A.19.2.2.3装入器皿，即可食用。A.19.3菜品品享颜色金黄，无汤汁，酸甜可口，爽脆清淡。A.19.4饮食禁忌十二指肠溃疡、急性胃炎、肺结核、痔疮、眼部疾病患者不宜食用。A.19.5菜品示例辽河口渔家菜之富贵美人椒菜品示例如下。图A.19富贵美人椒菜品示例DB21/T3699—2023A.20橄榄油苣荬菜A.20.1原料及要求A.20.1.1原料A.20.1.1.1主料：苣荬菜250克。(10人份)A.20.1.1.2辅料：玉米淀粉10克、橄榄油20克、生活饮用水10克。A.20.1.1.3调料：盐2克。A.20.1.2要求A.20.1.2.1苣荬菜清水清洗干净。A.20.1.2.2辅料应干净卫生，符合GB5461、GB/T8885、SB/T10371、GB/T23347的有关要求。A.20.2制作工艺A.20.2.1备菜A.20.2.1.1苣荬菜用清水浸泡30分钟，用清水冲洗，洗去泥沙备用。A.20.2.1.2取干净容器倒入盐、淀粉、水，搅拌均匀成料汁备用。A.20.2.2烹饪A.20.2.2.1起锅烧油，油温3成热时下入苣荬菜快速翻炒。A.20.2.2.2倒入备用调制料汁，再次快速翻炒10秒。出锅装入器皿即可食用。A.20.3菜品品享色泽微绿，清淡，口感微苦，具备草本植物清香。A.20.4饮食禁忌胃肠溃疡、脾胃虚寒患者不宜食用。A.20.5菜品示例辽河口渔家菜之橄榄油苣荬菜菜品示例如下。DB21/T3699—2023图A.20橄榄油苣荬菜菜品示例A.21辽河烹小鲜A.21.1原料及要求A.21.1.1原料A.21.1.1.1主料：小青虾250克、小河鱼260克。(5人份)A.21.1.1.2辅料：葱1.3克、姜0.7克、绿尖椒0.4克、红辣椒0.4克、干川椒段0.4克、食用油330克、生活饮用水35克。A.21.1.1.3调料：味精0.3克、白糖0.3克、豆瓣酱7克、酱油3.3克、红烧酱料7克。A.21.1.2要求A.21.1.2.1小青虾、小河鱼应清洗干净卫生。A.21.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2718、GB2717、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.21.2制作工艺A.21.2.1备菜将小青虾、小河鱼掐头去尾，去内脏，清洗干净备用。A.21.2.2烹饪A.21.2.2.1起锅烧油300克，油温6成热时，放入小青虾、小河鱼，炸至金黄色时，捞出控油备用。A.21.2.2.2另起锅烧油30克，放入川椒段、绿尖椒、红辣椒、葱、姜炒香。A.21.2.2.3放入豆瓣酱、酱油、水、小青虾、小河鱼、红烧酱料、味精、白糖，小火炖2分钟。DB21/T3699—2023A.21.2.2.4出锅装入器皿，即可食用。A.21.3菜品品享色泽金黄，无汁，味甘，肉味鲜美。A.21.4饮食禁忌甲状腺疾病、肠胃敏感、皮肤过敏、痛风患者不宜食用。A.21.5菜品示例辽河口渔家菜之辽河烹小鲜品示例如下。图A.21辽河烹小鲜菜品示例A.22清炒小河虾A.22.1原料及要求A.22.1.1原料A.22.1.1.1主料：小河虾500克。(8人份)A.22.1.1.2辅料：葱20克、干川椒1克、食用油330克。A.22.1.1.3调料：味精1克、白糖0.5克、酱油8克。A.22.1.2要求A.22.1.2.1小河虾应清洗干净卫生。A.22.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535的有关要求。DB21/T3699—2023A.22.2制作工艺A.22.2.1备菜将小河虾掐头去尾，用水洗净备用。A.22.2.2烹饪A.22.2.2.1起锅烧油300克，油温6成热时放入小河虾，炸至金黄色捞出，用清水过滤去浮油备用。A.22.2.2.2另起锅烧油30克，放入川椒、葱，爆香后捞出，放入小河虾、酱油、味精、白糖，翻炒30后出锅，装入器皿，即可食用。A.22.3菜品品享色泽金黄，虾体独立无粘连，外脆里嫰，肉细嫩松软。A.22.4菜品示例辽河口渔家菜之清炒小河虾菜品示例如下。图A.22清炒小河虾菜品示例A.23西葫芦炖文蛤A.23.1原料及要求A.23.1.1原料A.23.1.1.1主料：西葫芦390克，文蛤带壳450克。(3人份)A.23.1.1.2辅料：葱花3.5克、姜片1.5克、食用油10克，生活饮用水280克。DB21/T3699—2023A.23.1.1.3调料：味精1克。A.23.1.2要求A.23.1.2.1西葫芦应满足NY/T1837的要求；文蛤应满足SC2035的要求。A.23.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.23.2制作工艺A.23.2.1备菜A.23.2.1.1将西葫芦用清水洗净，切除两端，取中间部分切四半，去除内瓤，备用。A.23.2.1.2西葫芦切成长3厘米，宽2厘米牛舌状，焯水30秒后捞出备用。A.23.2.1.3将文蛤撬开取肉，文蛤肉去除内脏和泥沙清洗干净备用，文蛤壳内汁液留用。A.23.2.2烹饪A.23.2.2.1起锅烧油，放入葱花、姜片爆香，倒入水，烧开后挑出葱姜。A.23.2.2.2锅中放入西葫芦，倒入文蛤汁液转小火，撇沫。A.23.2.2.3放入味精，煮2分钟后下文蛤肉，汤锅微微翻开水花，即可关火。A.23.2.2.4出锅装入器皿，即可食用。A.23.3菜品品享色泽鲜艳，汤清菜绿，西葫芦鲜滑脆软，汤油而不腻，口感新鲜。A.23.4菜品示例辽河口渔家菜之西葫芦炖文蛤菜品示例如下。A.24文蛤炖豆腐A.24.1原料及要求A.24.1.1原料A.24.1.1.1主料：文蛤带壳260克，豆腐190克。（2人份）A.24.1.1.2辅料：葱花4克、姜片2克、食用油14克、生活饮用水500克。A.24.1.1.3调料：味精1克、酱油1.5克。A.24.1.2要求A.24.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合SC2035的要求。A.24.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB2717、GB/T1535和GB5749的有关要求。DB21/T3699—2023图A.23西葫芦炖文蛤菜品示例A.24.2制作工艺A.24.2.1备菜A.24.2.1.1将豆腐切成长3.5厘米，厚1厘米的四方小块，豆腐块焯水，捞出控干水分备用。A.24.2.1.2将文蛤撬开取肉，文蛤肉去除内脏和泥沙清洗干净备用，文蛤壳内汁液留用。A.24.2.2烹饪A.24.2.2.1起锅烧油，放入葱花、姜片爆香，倒入水烧开后，捞出葱姜。A.24.2.2.2放入豆腐、酱油，倒入文蛤汁液转小火，撇沫。A.24.2.2.3放入味精，煮2分钟后下文蛤肉，汤锅微微翻开水花，即可关火。A.24.2.2.4出锅装碗，撒上葱花1克，即可食用。A.24.3菜品品享色泽淡黄。味道鲜美，豆腐顺滑。A.24.4菜品示例辽河口渔家菜之文蛤炖豆腐菜品示例如下。A.25虾油双菇A.25.1原料及要求A.25.1.1原料A.25.1.1.1主料：玉髯2个、多脂鳞伞2个。(2人份)A.25.1.1.2辅料：食用油50克、生活饮用水50克。DB21/T3699—2023图A.24文蛤炖豆腐菜品示例A.25.1.1.3调料：味精1克、虾油5克。A.25.1.2要求A.25.1.2.1玉髯、多脂鳞伞应清洗干净。A.25.1.2.2辅料应干净卫生，符合GB/T8967、SC/T3506、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.25.2制作工艺A.25.2.1备菜将玉髯与多脂鳞伞清水洗净，控水备用。A.25.2.2烹饪A.25.2.2.1起锅倒油20克，油温5成热时，将多脂鳞伞煸炒20秒，分3次加水翻炒（共30克再放入玉髯煸炒20秒，分2次加翻炒（共20克翻炒10秒盛出。A.25.2.2.2起锅倒油10克，油温5成热时，加入多脂鳞伞翻炒20秒，再加入玉髯、虾油、味精翻炒10秒出锅装入器皿即可。注：“加水翻炒为防止煸炒菌菇时粘锅或糊锅”。A.25.3菜品品享色泽鲜艳，菇香浓郁，味道新鲜，肉质滑嫩，口感鲜美。A.25.4菜品示例辽河口渔家菜之虾油双菇菜品示例如下。DB21/T3699—2023图A.25虾油双菇菜品示例A.26八爪鱼炖白菜A.26.1原料及要求A.26.1.1原料A.26.1.1.1主料：八爪鱼110克、大白菜380克。(4人份)A.26.1.1.2辅料：猪五花130克、葱7克、姜3克、食用油30克、生活饮用水600克。A.26.1.1.3调料：味精1.5克、盐3克、十三香0.5克、酱油3克。A.26.1.2要求A.26.1.2.1八爪鱼应新鲜且清洗干净；大白菜应符合SB/T10332的要求；猪五花应符合GB/T9959.1的要求。A.26.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB2717、GB/T1535和GB5749的有关要求。A.26.2制作工艺A.26.2.1备菜A.26.2.1.1将白菜清洗干净，切成长5.5厘米，宽0.5厘米备用。A.26.2.1.2八爪鱼去除内脏，清洗干净，每个八爪鱼分4块备用。DB21/T3699—2023A.26.2.1.3猪五花用清水冲洗干净，切成长4厘米，宽2厘米备用。A.26.2.2烹饪A.26.2.2.1起锅烧油，放入猪五花，小火煸炒1分钟。A.26.2.2.2放入葱、姜、十三香、白菜，翻炒均匀，再放入酱油、盐，翻炒2分钟。A.26.2.2.3倒入水、八爪鱼，炖5分钟，放入味精，再炖2分钟。A.26.2.2.4出锅装入器皿，即可食用。A.26.3菜品品享色泽油黄，味道新鲜，大白菜气味甘温，八爪鱼肉松软。A.26.4菜品示例辽河口渔家菜之八爪鱼炖白菜菜品示例如下。图A.26八爪鱼炖白菜菜品示例A.27清水鸭炖土豆A.27.1原料及要求A.27.1.1原料A.27.1.1.1主料：清水鸭100克、土豆50克。DB21/T3699—2023A.27.1.1.2辅料：豆油50克、葱姜各5克、大料1克、生活饮用水300克。A.27.1.1.3调料：盐1克、酱油10克、叉烧酱10克、蚝油10克。A.27.1.2要求A.27.1.2.1鸭肉处理干净；土豆应符合GB/T31784的要求。A.27.1.2.2辅料应干净卫生，符合GB/T1535、NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB5461、GB2717和GB5749的有关要求。A.27.2制作工艺A.27.2.1备菜A.27.2.1.1将清水鸭切块，土豆挖成圆球备