糕点（含月饼）食品检验规程

糕点(含月饼)食品检验规程编制：×××批准：××××××华泰食品有限公司2023年8月18日颁布2023年10月18日实施 3 3 4 6 83依据相关标准，对进厂的原辅料产品进行感官检验。必要时(1)原料(2)辅料(3)包装袋3、权责单位：质检部4.1产品到厂后质检部进行检验合格方能进库。4.2检验项目有：品名、规格、外观、标识、数量或重量、包装质量，相关技术指标要求厂家提5、验收后，对不符合要求的原辅材料及包装材料重新抽样复检41.1食品包装袋1.1.1感观要求：1)表面光滑、透明、干净，袋形方正，立体袋四角平整，不皱折，接缝完整，焊缝平整，切口2)材质要求为无毒、透明、半透明材料(要求厂商提供检测报告)。3)烫缝留底约10mm。1.1.2密封要求：不漏气。1.1.3厚度：塑料袋：0.08mm1.1.4尺寸要求1)依定购尺寸规程2)误差：长、宽、高之误差≤10mm,单层厚度误差≤0.005mm。1.1.5贮运要求：装运时须附合格证，合格证要注明产品名称、规格、生产日期、生产单位，附1.1.6不良率≤5.0%(不良指规格超出误差范围)。1.1.7检验方法：按1%进行抽样检验。允许有轻微的间断性折皱，但不得多于产品总面积的5%搬动时不出现膜间滑动热封部位不明显膜卷暴筋允许有不影响包装的轻微暴筋按1%进行抽样检验。2.1贮运时附厂方出厂检测报告，注明产品名称、规格、日期、生产厂家等，运输过程应有防潮，防雨措施。2.2纸箱规格表2.2.1品质要求：1)箱型形状：箱体方正，不错位，不走形。2)箱板面不起泡，不起皱，面纸不允许有拼接，缺材，透楞等现象。3)唛头印刷符合规定，墨色深浅一致。4)摇盖耐折：摇盖经开合180度，往返3次，箱面层和里层不得有开裂现象。5)瓦楞纸板所有粘合剂为淀粉粘合剂，搭舌粘合牢固。6)水分≤10.0%。7)客户有特殊要求以订单为标准。2.2.2尺寸1)依据订购外形尺寸规格。2)误差：箱体(长、宽、高)±10mm,摇盖缝隙≤10mm。3)瓦楞纸厚度≥7mm2.2.3检验方法按1%进行抽样检验2.2.4贮运时附厂方出厂检测报告，注明产品名称、规格、日期、生产厂家等，运输过程应有防潮，防雨措施。6对产品进行检测，防止不合格产品流入市场。适用于本厂的各类产品。GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于5kg,随机抽样每批至少2kg(至少6个独立包装)。样品分成2份，1份用于检验，1份备查。检测结果若有一项指标不合格，则此批产品为不合格品。6、过程检验项目：6.1热加工糕点(烘烤类糕点)、冷加工糕点(熟粉类糕点、其他类):检验项目感官色泽具有该品种应有的正常色泽具有该品种应有的气味和滋味，无异味无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物广式月饼：检验项目感官形态外型饱满，轮廓分明，花纹清晰，不摊塌，无跑糖和露馅现象色泽具有该品种应有的色泽组织果仁类：饼皮厚薄均匀，果仁颗粒大小适宜，拌和均肉与肉制品类：饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，水产制品类：饼皮厚薄均匀，水产品大小适中，拌和冰皮类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅芯细腻无杂质7烘焙用馅料：检验项目感官组织形态组织细腻油润色泽正常口感好、无异味杂质正常视力无可见杂质6.2过程检验方法：6.2.1热加工糕点(烘烤类糕点)、冷加工糕点(熟粉类糕点、其他类):将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用开始漱口后品其滋味。6.2.2广式月饼：1)取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取2块用刀按四分切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。2)烘焙用馅料：取一份样品，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用刀按四分法观察内部组织，并与标准规定对照，做出评价。8对最终产品进行检测，防止不合格产品流入市场。2、适用范围：适用于本厂生产的各类产品。3、依据标准：GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包4、抽样方法：所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于5kg,随机抽样每批至少2kg(至少6个独立包装)。样品分成2份，1份用于检验，1份备查。5.判定规则：检测结果若有一项指标不合格，则此批成品为不合格品。6.检测规程：6.1成品出厂检验项目：热加工糕点(烘烤类糕点)、冷加工糕点(熟粉类糕点、其他类):检验项目感官色泽具有该品种应有的正常色泽具有该品种应有的气味和滋味，无异味无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物菌落总数(CFU/g)大肠菌群(CFU/g)广式月饼：检验项目应符合国家技术监督局第75号令《定量包装商品计量感官形态外型饱满，轮廓分明，花纹清晰，不摊塌，无跑糖色泽9组织果仁类：饼皮厚薄均匀，果仁颗粒大小适宜，拌和水果类：饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹肉与肉制品类：饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无水产制品类：饼皮厚薄均匀，水产品大小适中，拌和冰皮类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅芯细腻无杂质正常视力无可见杂质干燥失重/(g/100g)蓉沙类、果蔬类≤25,果仁类≤28,肉与肉制品类、水产制品类≤22,蛋黄类≤23,水晶皮类≤40,,冰皮类≤45,奶酥皮类≤26蓉沙类、果蔬类、果仁类、肉与肉制品类、水产制品、蛋黄类≥65菌落总数(CFU/g)大肠菌群(CFU/g)检验项目应符合国家技术监督局第75号令《定量包装商品计量监督规定》。感官组织形态组织细腻油润。色泽正常。口感好、无异味。杂质正常视力无可见杂质。菌落总数(CFU/g)大肠菌群(CFU/g)6.2成品出厂检验方法：6.2.1净含量的测定6.2.1.1检验用设备秤或者天平：经鉴定合格，准确度等级和分度值应符合JJF10705.2条款的要求。6.2.1.2检验步骤：a)首先在秤或天平上逐个称量每个样品的实际总重(GW₁),并记录结果。b)计算商品的标准总重(CGW)和实际含量(q)标准总重(CGW)=标注净含量(Qn)+平均皮重(p)商品的实际含量(qi)=实际总重(GW:)-平均皮重(p)注：平均皮重(p)确定的方法可见JF1070附录B。c)计算实际含量的偏差(D)单件商品的实际含量偏差(D)=实际总重(GW₁)-标称总重(CGW)或单件商品的实际含量偏差(D)=实际含量(qi)-标称净含量(Qn)。注：实际含量偏差D为正值时说明该商品不短缺。实际含量偏差为负值时说明该商品为短缺商品。6.2.2感官的测定取样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织杂质；品尝滋味与口感，做出评价。6.2.3菌落总数6.2.3.1定义6.2.3.2设备和材料3.2冰箱：2℃~5℃。3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸。6.2.3.3培养基和试剂A.1平板计数琼脂(platecountagaA.1.1成分A.2.1成分A.2.2制法液调节pH至7.2,用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL,用蒸馏水稀释至1000mL,分装于适宜容器中，121℃高压灭菌A.3无菌生理盐水称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。6.2.3.4检验程序菌落总数的检验程序见图1。培养6.1样品的稀释6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000r/min均质器拍打1min~2min,制成1:10的样品匀液。6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。6.1.4按6.1.3操作，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液),在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加人两个无菌平皿内作空白对照。6.1.6及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱6.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。6.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4mL),凝固后翻转平板，按6.2.1条件进行培养。6.3菌落计数6.3.1可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits,CFU)表示。6.3.2选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的6.3.3其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。6.3.4当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。6.2.3.6结果与报告N——样品中菌落数；n;——第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；n——第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；d——稀释因子(第一稀释度)。1:100(第一稀释度)1:1.000(第二稀释度)菌落数(CFU)7.1.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU,则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可7.1.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数7.1.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。7.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于7.2菌落总数的报告7.2.5称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。6.2.4大肠菌群(平板计数法)大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。6.2.4.2设备及材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.4天平：感量0.1g。4.7无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头。4.8无菌锥形瓶：容量500mL。4.9无菌培养皿：直径90mm。6.2.4.3培养基和试剂121℃高压灭菌15min。乳糖0.1%煌绿水溶液A.2.2制法将蛋白胨、乳糖溶于约500mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200mL(将20.0g脱水牛胆粉溶于200mL蒸馏水中，调节pH至7.0~7.5),用蒸馏水稀释到975mL,调节pH至7.2±0.1,再加入0.1%煌绿水溶液13.3mL,用蒸馏水补足到1000mL,用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。A.3结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)蛋白胨酵母膏乳糖胆盐或3号胆盐化并恒温至45℃~50℃倾注平板。使用前临时制备，不得超过3h。A.4磷酸盐缓冲液A.4.1成分液调节pH至7.2±0.2,用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL,用蒸馏水稀释至1000mL,分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。A.5无菌生理盐水蒸馏水NaOH蒸馏水蒸馏水移取浓盐酸90mL,用无菌蒸馏水稀释至1000mL。6.2.4.4检验程序6.2.4.4.1操作步骤1样品的稀释7.1.1固体和半固体样品：称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min,制成1:10的样品匀液。成1:10的样品匀液。7.1.3样品匀液的pH应在6.5~7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。7.1.4用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL,沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支1mL无1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。9.2.1选取2个~3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。同时取1mL9.2.2及时将15mL~20mL融化并恒温至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)约倾注于每个平3平板菌落数的选择选取菌落数在15CFU~150CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，少于10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落。分别移种于BGLB肉汤管内，36℃±1℃培养24h~48h,观察产气情况。凡BGLB肉汤管产气，5大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘