中烹高级练习题（附答案）

中烹高级练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。A、鲜味B、甜味C、香味D、腥味正确答案：C2.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、28℃~50℃B、28℃~30℃C、-4℃~7℃D、5℃~18℃正确答案：C3.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛正确答案：B4.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、23%B、12%C、31%D、8%正确答案：D5.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度降低B、油脂黏度增大C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性正确答案：B6.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、白肌纤维和青肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、黄肌纤维和红肌纤维正确答案：C7.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质胶体的吸附作用B、动物胶体的黏性增稠作用C、脂肪在水中加热形成的乳化D、动物胶体的水解作用正确答案：A8.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、黄嘌呤的气味B、硫化氢的气味C、组氨酸的气味D、三磷酸腺苷的气味正确答案：B9.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、氧化作用B、吸附作用C、乳化作用D、酯化作用正确答案：B10.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、瑞士B、澳大利亚C、西班牙D、意大利正确答案：A11.能够发生酶促褐变的选项是()。A、蔗糖B、圆白菜C、土豆D、对虾正确答案：C12.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、水质问题B、大火力短时间加热C、长时间煮制加热D、金属器皿正确答案：C13.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、坚硬无比B、完全蛋白质丰富C、鲜味物质丰富D、水解之后变的柔软正确答案：D14.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、73%B、64%C、48%D、56%正确答案：C15.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素正确答案：C16.我国香猪的产地主要是在()。A、江苏B、河南C、贵州D、四川正确答案：C17.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、淀粉酶B、糊精C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：B18.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A19.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物B、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成C、强力味精是第二代味精D、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成正确答案：C20.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、30~40℃B、140~180℃C、90~110℃D、120~130℃正确答案：A21.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、羽毛的颜色为褐色B、体型大小如鸽子C、喙爪为黑色D、尾部裸露正确答案：B22.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、米饭冷却变硬B、芡汁糊精老化C、肉馅搅拌上劲D、面团醒放回力正确答案：B23.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用大火力加热保持液面滚动状态B、先小火烧开然后始终保持中等火力加热C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静正确答案：D24.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、糖粉水解形成酸味B、弹性硬度增强C、味道减弱D、口感变软发脆正确答案：D25.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除肉组织中的血污正确答案：D26.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、毛色暗红B、垂肉发达C、牛角粗短D、体形较小正确答案：C27.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、炖制B、蒸制C、焖制D、煮制正确答案：B28.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、三甲胺B、碳酸氢氨C、酯类化合物D、氧化三甲胺正确答案：A29.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、老汤B、鸡汤C、上汤D、白汤正确答案：C30.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、香气味和非香气味B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型C、单一味型和复合味型D、怪味和本味正确答案：A31.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、湖羊B、乌珠穆沁羊C、考力代羊D、哈撒克羊正确答案：C32.植物萌发对原料品质的影响()。A、使滋味更加鲜美B、使原料消耗大量营养物质C、使水分含量增高D、使原料产生酸臭气味正确答案：B33.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、谷物中含的直链淀粉比例相对较大B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大正确答案：A34.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、乳酸发酵B、排酸作用C、理化变化D、自溶现象正确答案：C35.榛鸡的形体特征是()。A、颈部裸露无毛B、两耳绿色C、腿部有绒毛D、头部有一束盔毛正确答案：D36.属于基质蛋白种类的选项是()。A、胶原蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌溶蛋白正确答案：A37.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、氨B、谷氨酸C、组氨酸D、尿素正确答案：A38.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、100%B、40%C、60%D、80%正确答案：C39.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、利用D、需求正确答案：C40.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C41.符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要采用净化水清洗B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、采用70℃的水温将龙虾烫死正确答案：A42.物理味觉感受到的味知觉是()。A、苦涩B、香脆C、冷热D、酸甜正确答案：C43.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、甜美滋味B、鲜咸滋味C、芳香气味D、香麻气味正确答案：C44.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的5%B、乳中脂肪主要成分是甘油C、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸正确答案：A45.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解D、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解正确答案：D46.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、使用价值B、营养价值C、装饰价值D、食用价值正确答案：C47.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、氧气B、水分C、二氧化碳D、氮气正确答案：C48.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、梅州猪C、荣昌猪D、宁乡猪正确答案：D49.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、等于B、不等于C、大于D、小于正确答案：C50.健康科学使用的油脂温度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、280℃以下正确答案：A51.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、颜色暗淡B、柔软多汁C、难以成熟D、红色减退正确答案：B52.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、俄罗斯B、荷兰C、西班牙D、德国正确答案：B53.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和红羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：D54.构成咖喱的原料物质有()。A、芥末、白里香、月桂和黄酱B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、丁香、甘草、黄姜和大蒜D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正确答案：C55.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、焖制B、烧烤C、炖煮D、煨制正确答案：B56.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、胡萝卜素B、日落黄C、柠檬黄D、红花黄色素正确答案：A57.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、15~38千克B、5~10千克C、35~88千克D、20~58千克正确答案：A58.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、原料C、人工D、燃料正确答案：A59.符合牡蛎加工的选项是()。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用专用工具将外壳撬开正确答案：D60.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4%B、7%C、18%D、11%正确答案：D61.采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、酸甜调和B、酸碱中和C、调理咸味D、调理鲜味正确答案：B62.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5℃~-10℃B、5℃~15℃C、4℃~6℃D、-4℃~-6℃正确答案：C63.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、福寿鱼B、虹鳟鱼C、胭脂鱼D、紫金彩鲷正确答案：B64.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的柔韧B、口感变的较硬C、口感变的粘滑D、口感变的柔软或酥脆正确答案：D65.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、冷却B、加热C、陶器盛放D、冷水清洗正确答案：B66.皮发罗牛的原产地是在()。A、新西兰B、澳大利亚C、巴西D、美国正确答案：D67.造成淀粉老化的原因是由于()。A、湿淀粉较长时间冷却B、糊化形成的糊精在较长时间冷却C、干淀粉较长时间冷却D、面粉长时间冷却正确答案：B68.蛋中的脂肪含量约为()。A、17%~19%B、3%~5%C、7%~10%D、11%~15%正确答案：D69.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D70.呈献鲜味的主要物质有()。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精正确答案：C71.能够产生香麻味的主要物质是()。A、花椒素B、辣椒素C、芝麻酚D、胡椒碱正确答案：A72.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃~-18℃B、0℃~10℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃正确答案：D73.化学味觉感受到的味知觉是()。A、嫩B、鲜C、滑D、黏正确答案：B74.制作清汤的基本注意事项是()。A、制好的清汤最好沉淀2天使用B、加热汤汁的初期加入食盐调味C、煮制的时间不宜过长D、加入淀粉进行增稠处理正确答案：C75.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、脱水B、排酸C、氧化D、后熟正确答案：D76.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、自由水和结合水C、晶体和气体D、冰晶和液体正确答案：B77.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、水分B、酱油C、醋酸D、生姜正确答案：C78.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、后熟B、排酸C、萌发D、呼吸正确答案：B79.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、因为肉质易老不易采用高温烫制处理B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、剖开肉足清除内脏D、烫制前剖开蚌体清除内脏正确答案：A80.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、镂空和整雕B、透刻和刻画C、冰雕和立体雕刻D、平面雕刻正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()动物体内的糖元主要分布在肝脏、肌肉和血液之中。A、正确B、错误正确答案：A2.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误正确答案：A3.()为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误正确答案：B4.()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：A5.()干制海参最适合清水煮焖涨发加工。A、正确B、错误正确答案：A6.()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误正确答案：B7.()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误正确答案：B8.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A9.()色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误正确答案：B10.()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误正确答案：A11.()新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是;甲壳近似圆形、背部青绿色、螯部有黄色绒毛。A、正确B、错误正确答案：A12.()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误正确答案：B13.()能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误正确答案：B14.()江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、正确B、错误正确