食品科学与工程导论第五章食品加工与保藏原理

食品科学与工程导论食品冷加工与保藏2食品热处理与杀菌15食品加工与保藏原理食品的化学保藏6食品腌渍、发酵和烟熏保藏5食品的辐照、微波和欧姆热处理4食品干藏35.1食品热处理与杀菌12食品加工与保藏中的热处理食品热处理工艺条件的选择与确定（1）灭菌（2）商业无菌（3）巴氏杀菌（4）热烫5.1.1食品加工与保藏中的热处理（1）微生物耐热性（2）微生物热致死作用5.1.2食品热处理工艺条件的选择与确定5.1.2食品热处理工艺条件的选择与确定（3）热传递（4）食品货架期和安全性确定①确定杀菌温度②杀菌对象菌选择③安全杀菌?值的计算

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（5-4）5.1.2食品热处理工艺条件的选择与确定5.2食品冷加工与保藏12食品加工与保藏的低温处理低温保藏的基本原理食品的冷藏和冻藏3

食品的低温处理是通过降低食品温度，使食品冷却或冻结以改变食品的特性，进而达到加工或贮藏目的的过程。低温处理的主要作用是为了延长食品的保存期，除此之外，低温处理也是改善食品加工和品质特性以及开发新产品的重要手段。5.2.1食品加工与保藏的低温处理（1）低温对微生物的影响不同的微生物有其适宜的生长温度范围。（2）低温对酶的影响酶的活性与温度有着密切的关系，温度升高或降低，酶的活性均下降。5.2.2低温保藏的基本原理5.2.3.1食品冷却与冷藏（1）食品冷却或预冷（2）冷藏工艺控制（3）食品在冷却冷藏过程中的变化①水分蒸发②冷害和寒冷收缩③成分发生变化④其他变化5.2.3食品的冷藏和冻藏5.2.3.2食品冻结和冷藏（1）食品冻结5.2.3食品的冷藏和冻藏（2）食品冻藏①冻藏食品的物理变化a.冰晶的生长和重结晶b.干耗和冻结烧②冻藏食品的化学变化③冻藏食品的贮存期5.2.3食品的冷藏和冻藏5.3食品干藏12食品干制的目的食品干藏原理干燥过程中食品物料的主314要变化食品干制工艺干制食品的包装和贮藏5

干燥是指在自然条件或人工控制条件下促使食品和水分蒸发或升华的工艺过程。干燥包括自然干燥和人工干燥。食品干燥是一种最古老的食品保藏方法，人类很早就利用自然条件来干燥谷类、果蔬、肉制品，达到延长贮藏期的目的。5.3.1食品干制的目的（1）水分活度与微生物的关系微生物的生命活动离不开水，微生物细胞通过细胞壁和细胞膜从外界摄取营养物质和向外排泄代谢产物都需要水作为溶剂或介质。（2）水分活度和酶的关系酶活性大小同样与水分活度有关，只有当食品水分活度较高时，酶才能起催化作用并表现出较高的活性。5.3.2食品干藏原理（1）干燥时的物理变化①表面硬化②物料内多孔性的形成③热塑性的出现（2）干燥过程中食品的化学变化①脱水干燥对食品营养成分的影响②色泽③风味5.3.3干燥过程中食品物料的主要变化（1）干制工艺条件的选择①提高物料干燥表面积②提高空气流速和降低空气相对湿度5.3.4食品干制工艺③大气压力④其他条件（2）食品物料的干燥特性①干燥初期②恒速阶段③降速阶段5.3.4食品干制工艺①能防止干制品吸湿回潮以及结块和长霉②能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物等入侵③能防止外界光线透入④贮藏、搬运和销售过程中具有牢固的特点，能维持容器原有特性⑤包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销⑥与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，且不会影响食品品质⑦包装费用应低廉合理5.3.5干制食品的包装和贮藏5.4食品的辐照、微波和欧姆热处理12食品的辐照处理食品的微波处理食品的欧姆热处理3（1）电离辐射和辐射源（2）辐照剂量及其单位（3）食品辐射的化学效应①对蛋白质的影响②对脂肪的影响③对碳水化合物的影响④对酶的影响⑤对维生素的影响5.4.1食品的辐照处理（4）食品的辐射生物学效应①微生物②昆虫③植物④调节呼吸和后熟（5）辐射在食品保藏中的应用①低剂量辐射②中等剂量辐射③高剂量辐射5.4.1食品的辐照处理（6）影响辐射剂量的因素①食品感官质量的辐射耐受性②微生物的辐射耐受性③酶的辐射耐受性④辐射费用5.4.1食品的辐照处理（1）微波加热原理（2）微波在食品中的应用①焙烤②浓缩③熟制④固化⑤干燥⑥钝化酶⑦最终干燥5.4.2食品的微波处理⑧冷冻干燥⑨加热巴氏消毒预制品加热膨化脱除溶剂灭菌调湿解冻5.4.2食品的微波处理（1）电阻加热原理（2）电阻加热特点①加热速度快②加热均匀③没有传热面④能量转换率高⑤适合于食品连续热处理⑥加工范围广⑦成本低5.4.3食品的欧姆热处理5.5食品腌渍、发酵和烟熏保藏12食品的腌渍保藏食品的发酵保藏食品的烟熏保藏3（1）食品腌渍的基本原理（2）溶液的扩散

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（5-7）（3）渗透（4）腌渍剂在食品保藏中的作用①食盐②糖5.5.1食品的腌渍保藏（5）肉品腌制用辅助腌制剂①具有良好的呈色和发色作用②抑制腐败菌的生长③具有增强肉制品风味作用④亚硝酸盐用量5.5.1食品的腌渍保藏（1）发酵的概念（2）发酵对食品品质的影响①提高营养价值②改善食品的风味和香气③改变食品的组织质构（3）食品发酵的类型5.5.2食品的发酵保藏（1）食品的烟熏（2）食品烟熏的目的①使制品产生特有的烟熏风味②抑制微生物的生长③形成熏制品特有色泽④抗氧化作用⑤改善质地5.5.3食品的烟熏保藏（3）熏烟的主要成分及其作用①酚类物质②醇类物质③有机酸④羰基化合物⑤烃类化合物⑥气体物质5.5.3食品的烟熏保藏5.6食品的化学保藏12食品化学保藏及特点食品化学保藏的应用食品防腐剂34抗氧剂保鲜剂5

食品化学保藏是在食品生产、贮存和运输过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。因此，它的主要任务就是保持食品品质和延长食品保藏时间。5.6.1食品化学保藏及特点

过去，食品化学保藏仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质。随着食品科学技术的发展，食品化学保藏已不满足于单纯抑制微生物的活动，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用引起的食品变质。5.6.2食品化学保藏的应用5.6.3.1化学合成防腐剂（1）酸型防腐剂5.6.3食品防腐剂（2）酯型防腐剂（3）无机型防腐剂5.6.3食品防腐剂5.6.3.2生物防腐剂生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。5.6.3食品防腐剂5.6.4.1抗氧化剂

能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。5.6.4.2脱氧剂脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游