餐厅管理制度制度（35篇）

餐厅管理制度制度（35篇）

餐厅管理制度制度（精选35篇）

餐厅管理制度制度篇1

1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐

的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨

房用品后，方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产

品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要

求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产

品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。不能随

意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处

以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本

质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/

主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚

款10元。

（一）餐厅员工上班前必须检查各类机器设备运转是否正常，

电源、电路、气路是否完好，消防器材是否摆放到位。

（二）禁止员工将小孩带入工作场地玩耍。

（三）禁止服务员穿高跟鞋上班。

（四）禁止使用变质食品，做到生熟分开。

（五）各类餐具、必须坚持一清二洗三消毒。

（六）非工作人员严禁乱动餐厅内各类电源开关，禁止用铜丝、

铝丝取带保险丝。

（七）采购人员在采购食品时，必须进行认真检查，不得采购

霉烂、变质的食品。

（八）保管验收物品时，成批货物是否有卫生许可证，食品是

否新鲜并做好记录、签字。

（九）厨师下班前必须将一切食品进入冰柜进行保鲜。

（十）无关人员不准进入餐厅和厨房。

（十一）厨师必须严格操作规程防止各类事故的发生。

（十二）员工下班前，领班、厨房执班人员对厨房大厅进行全

面检查，总电源、天然气总开关、液化气瓶开关是否关闭，并与守

夜人员办好交接、签字。

（十三）收银员必须对当天收入的现金一律上交财务。

（十四）守夜人员必须保证厨房厅内的安全，做好防火、防盗

工作。

领导。

2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康

证。

3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅,

各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按

偷盗论处。

5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别

组的用具及原料食物。

6、餐厅员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐

厅就餐，发现一次提出警告，下次清除出餐厅。

7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。

8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗

菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的

电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、

开水锅烫伤，以及电器击伤。

10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、

漏电、漏水。

11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准

进入餐厅。

12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防

盗、防投毒。

餐厅管理制度制度篇2

一、招待所只接待本局范围内日常公务接待，本局以外的单位及

个人不予接待。

二、公务接待需经局长审批，由办公室统一出具《来客招待安排

单》到招待所安排就餐。没有开具《来客招待安排单》不予接待。

三、招待所根据办公室的《来客招待安排单》，安排专人汇同接

待单位采购接待所需物品，交厨师制作。所采的购物品须经接待单位、

厨师、经办人三方签字确认后方可入帐，计入招待所支出。

四、接待单位安排来客接待需在每日上午10时前，下午4时前

通知招待所有关人员，以便采购物品。

五、接待单位就餐后须在《招待所结算单》上签字认可,招待所

会计凭签字后的《招待所结算单》和《来客招待安排单》报局长审

核批准，到局财务室报帐。

六、招待所与各接待单位结算招待费时，只计算成本，不计算利

润。所需公共支出的费用由局统一承担。

七、招待所公共费用支出，要严格控制，严格建账核算，定期报局

财务室审计。

八、招待所工作人员按各自分工，各司其责、做好本职工作。确

保工作人员按时在岗在位，事事有人管，事事有人问。

餐厅管理制度制度篇3

第一章总则

第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内

部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广

大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服

务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公

室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经

营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布

实行的餐饮管理方面的法规；

（二）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内

部餐厅管理规章制度，并组织实施；

（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检

查与处罚；

（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉

等。

2.员工监督权利:

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提

出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；

（二）在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监

督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中

反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未

经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责

任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、

工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服

务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生

产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，

规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检

查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类

制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，

严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。

第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情

况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、

价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作

人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公

司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门

及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照

国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品

卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担,

与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专

人保管，制订完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，

以确保设备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安

全。

第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的

物品。

餐厅管理制度制度篇4

第一章总则

第一条为进一步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小学

校食堂管理，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、

《教育部等十五部门关于印发等五个配套文件的通知》，自治区食

安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计

划食品安全保障管理办法（试行）的通知》，自治区财政厅、自治区

教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划专项资金管

理暂行办法的通知》，自治区教育厅《关于加强中小学校食堂管理

工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管

理规定的通知》精神，结合我市实际，特制定本规定。

第二条本规定所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就餐

服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售

及就餐空间的场所。

第三条本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐（营养午餐

除外）服务的中小学校。营养午餐的管理按有关规定执行。

第二章基本要求

第四条学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生

健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健

全覆盖各个环节的规章制度。

第五条审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审

批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第六条校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理及食

品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管

理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重

大开支和重要事项由集体讨论决定。

第七条内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建

立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

第八条岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、

定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要

求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗

位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。

第九条科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合本地饮

食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

第十条食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保

障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化

事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情

应对等具体方案，并定期组织演练。

第十一条学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，

加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十二条建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、

教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检

查评议等方面的作用。

第十三条学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，封闭运营,

不得对外承包。

第三章人员管理

第十四条食堂从业人员基本要求。

（一）规范体检。学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须

进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

病、活动性肺结核、化腋性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,

不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨

各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查,

并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽

部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因

并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良

思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（三）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分

餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手

消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第十五条加强培训。学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理

员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服

务食品安全培训。学校应在食品药品监督、卫生、消防等部门的指

导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、

职业道德和法制教育的培训。

第四章食品采购

第十六条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。学校食堂采购的食品及

其原料，必须来源合法，属于食品生产许可证管理的食品和集中屠

宰的肉品，必须验证采购，不能采购无证食品。从食品生产单位、

批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和

产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、

索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超

市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购

清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第十七条规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的放

心粮油店，通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

第十八条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品

生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质

期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购

《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购,

人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。

原则上采购人员每学期应轮换一次。

第二十条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料

供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发

生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供

货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上

不得发生现金交易。

第五章食品贮存

第二十一条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须

由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字

验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、

变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十二条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、

出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人

员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现

变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

第二十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非

食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮

存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，

不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标

明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛

装食品的,容器应符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墙裙;

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十五条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作

规范》。

第二十六条要采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用

腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质

或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、

生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等

高风险食品。

第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中

心温度应不低于702。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开

存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十八条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，

并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷

藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于

100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核

人员等信息。

第二十九条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂

量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非

食用物质加工制作食品。

第三十条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残

渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第七章食品供应

第三十一条学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体

学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭

菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。

学校可根据实际情况从中选择。

第三十二条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发

展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

第三十三条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健

康饮食行为、节俭教育等宣传资料;应设置洗手池等设备设施，有明

确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护，保

持干净整洁，做好地面防滑。

第三十四条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班，

班主任、任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文

明就餐，避免浪费。

第三十五条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具

进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法

进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗

和消毒的餐用具。

第八章财务管理

第三十六条学校要加强对财务工作的指导，建立健全食堂财会

制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第三十七条学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计制

度要求规范成本支出，实行专账核算。

第三十八条食堂收入包括：伙食收入（含学生伙食费收入、教职

工伙食费收入、代办伙食费收入）、财政补助收入、其他收入等。以

食堂自身服务为依据，不得将学校的店面承包收入、房租收入、其

他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪

用食堂资金或设立“小金库”。

第三十九条食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧成

本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支

出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、

工、费为基本内容。

第四十条学校食堂不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、

公开、合理和诚实信用原则，不得随意涨价。在食堂就餐的教职工,

应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙食费。

第四十一条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费确

认食堂收入，实行按期（月或学期）结算。食堂的结余款要专项用于

改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食

堂经营服务方面的支出。

第四十二条学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学

校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情

况及时向学校师生和家长公开。

第九章监督检查

第四十三条加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机抽

查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要

予以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应

的责任。在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

第四十四条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支情

况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家

长的监督。

第四十五条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、

就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。

学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

第四十六条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽

职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、

漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的,

由司法部门追究其刑事责任。

第十章附则

第四十七条本规定由南宁市教育局负责解释。

餐厅管理制度制度篇5

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持

台面地面清洁;

1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时

要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、

植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免

交叉感染；

1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或

其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、

刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消

毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无

油渍、无残渣；

1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无

杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削

去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处

理；

1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下

的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；

L7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食

品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于

地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏09-109,冷冻-2（TC至

TC）,定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆

放，原材料、半成品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食品堆积，挤压存

放；

1.9粗加工的.废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾

桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严实，符

合个人卫生要求；

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、

墙面、门窗，清扫擦净地板；

2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具；

2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理，

定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理

杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外；

2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清

洗、用特定机械罩覆盖；

2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量，少做、勤做,

存储适量，保持原料新鲜,专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦

干；

2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求

进行加工操作；

2.8保持环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残

渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时清理;

2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按卫生制度要求存放到

位，刀具用具洗擦干净定位存放，每日清洗地面卫生。

3、加工标准

3.1剥皮类：要求表皮光洁，无烂伤、无老皮；

3.2削皮类：要求皮、筋削除干净，无烂伤、无斑点；

3.3叶菜类：要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡15分钟，然后清

洗。注意手法要轻，不允许有揉搓现象，清洗水池水量要大，菜量要控

制，不允许一次过量清洗；

3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净，清理干净杂物，多次清洗以除

尽泥沙；

3.5所有原材料清洗干净后，用专用菜筐装好，上架摆放；

3.6猪肉类：要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污，清洗干净；

3.7牛羊肉类：要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；

3.8鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放；

4.2素菜类存放避免盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度（4T（TC）

时间不超过24小时；

4.3肉类:应扣好保鲤膜存放，温度（0-4。0时间不超过24小时，

冷冻温度（T0至T5℃）时间不超过一周；

4.4所有原料在存放时避免过量，应有一定空间以确保保鲜效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其

他工具、容器，要有明显标识并分开使用，用后清洗二净，物见本色，

定位存放，保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上,

不得直接置于地上；

4.6废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不外溢、

容器外关清洁；

4.7地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到

物见本色。

5、加工要求

5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底清

洗手消毒；

5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料，若发现米面、黄油、

果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败

变质及感官性状异常的，不得进行加工。

5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器

等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被（布）要专用，有清晰

的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具必

须分开使用，并注有标识；

5.4发面应使用专用容器，不在和面机内发面，发面缸、盆、点

心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面

机、和面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁；

5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作台、容器

等专用，墙壁无油

灰，工具用具容器机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专（专人、专室、

专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工间，不

得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制

作凉菜无关的物品；

5.7供加工凉菜有的蔬菜，水果等食品原料应精选，未经清洗处

理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）

不得进入冷荤间，蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡

消毒，冲净方可加工。在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁

净后再开启使用，防止污染食品；

5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或有其

他感官性状异常的不得进行加工；

5.9专用间工具容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反分

开，切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,

盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁,木墩物

见本色，立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品；

6、原料储藏

1）根据实际就餐人数进行采买，切实做到不积压、不浪费；

2）一定要生熟分开、荤素分开、定位存放；

3）一定本着先进先用的原则，确保食品安全；

6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒；

6.2对所有手使工具进行消毒，清洗干净用专用消毒毛巾擦干水

分，分类定位存放；

6.3原料应及时处理，食品应及时回收冷藏；

6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后

把拖把放回指定位置；

6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒，并做好所

有消毒记录。

7、半成品保存管理

7.1当日剩下半成品或熟制品，摊薄、凉透后，要及时封保鲜膜，

放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时,

二次使用时要充分加热；

7.2半成品应在24小时内用完，超过24小时及时处理，不得食

用；

7.3所有半成品存放，要有记录，说明放入时间、保存时间、负

责人；

7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和

安全性确认后方可使用。

8、食品留样管理

8.1留样目的：为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康，加强

防范，提高员工餐厅的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据

可查，责任分明，员工餐厅应认真坚持食品留样制度

8.2留样要求

8.4食品的留样，实行餐厅管理责任制;

8.5日常的具体操作须指定专人负责；

8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克；

8.7留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁,禁止使用不洁

容器存放样品；

8.8样品必须在0-5寸冰柜中存放48小时以上，若在此时间段内

就餐人员没有出现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有就餐人

员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构化验，并共

同拿取结果；

8.9存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因

为交叉传播影响样品的可靠性；

8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作

人。

餐厅管理制度制度篇6

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生

安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的.食品及原材

料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱

所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品,

食堂不得加工、使用。

餐厅管理制度制度篇7

一、餐厅就餐范围及标准

1、公司为员工提供就餐条件，餐厅实行保本无利的经营原则。

2、公共秩序管理员、班长，公司统一提供就餐，各服务中心就餐

费问题视情况向公司报批。

3、其他员工就餐原则上实行自由原则，根据自己的,需求选择餐

饭，餐费自理。

二、餐费管理规定

1、各服务中心成立伙食管理委员会,对伙食质量、数量、卫生

进行监督，每月公布一次收支帐目。

2、各餐厅的所有费用管理实行经理负责制，由各服务中心核算

员负责餐费管理，服务中心仓库管理员协助厨师采买、入库。

3、服务中心餐费备用金每周借支一次，每次备用金金额为服务

中心就餐人员数_5.00元/天人计算，由核算员负责管理。

4、采购原则上采取送货方式，费用支出，由服务中心核算员根据

厨师和仓库管理员开据的入库单，由服务中心经理签字后支付。

5、必须外出采买的,根据预计费用，采买人提前到核算员处借支,

回来及时报帐。

6、每月进行一次伙食满意度调查，根据调查结果及时调整伙食。

7、每周由厨师制定菜谱悬挂于餐厅墙面。

8、餐厅必用炊具由公司统一配置，厨师（长）负责管理，承担管理

责任。

三、餐厅采买管理

1、厨师负责外出采购，仓库管理员负责按清单进行复核。

2、厨师负责送货上门的收货,仓库管理员负责进行复核。

3、员工就餐到服务中心核算员处按规定时间购买饭票，餐厅严

禁收取现金，发现一次罚款50元。

四、餐厅卫生管理

1、厨师必须保证就餐安全，严禁发生食物中毒等安全事故。

2、厨师要取得有防疫部门出具的餐饮业上岗健康证，穿着统一

白色操作服，勤换勤洗。

3、厨房操作间卫生保持干净整洁，各种厨具、调料摆放有序。

4、做好防蚊蝇工作，所有治水日产日清，祛除操作间异味，确保

就餐安全。

餐厅管理制度制度篇8

员工日常管理制度：

1、上下班走员工通道，并接受保安员的检查。

2、上下班及用餐时需要打卡，不得漏打或替人代打，如出现漏

打要及时告之部门主管。

3、确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特殊情况,

应设法于当日通知部门主管，并得到许可，否则视为旷工。

4、工作时间不能穿着制服外出购物，不准吃东西、喝酒，不准

听收录机，不准看电视，不准唱歌、大声喧哗或闲聊。

5、除指定人员外，不准使用客用设施。

6、未经允许不可在茶楼内摄影及摄像。

7、凡进入茶楼的单车和摩托车必须停放指定的位置。

8、凡不是本市户口籍的员工，要求办理暂住证，费用将从员工

的工资中扣除。

员工证件丢失赔偿规定

1、每位员工进入茶楼范围内应佩戴胸牌、员工证。

2、部门主管及保安人员有权随时抽查有关证件。

3、因使用时间长而损坏的，可以到人力资源部免费换领。

4、如有遗失被窃，应立即向所在部门和人力资源部报告，并按

规定补办。

5、证件补价：考勤卡30元，员工证20元，胸牌20元，餐卡

20元，住宿证20元。

餐厅管理制度制度篇9

一、仓库管理和卫生制度

1、外省市采购的食品必须经卫生防疫检验，并持有合格证。

2、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,

并登记入帐。

3、食品必须按类堆放，做到定置管理，注明数量及入库日期。

4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内，并标明品名，做到无

虫、无霉变。

5、冰库、冰箱专人负责，定期保洁、无异味。存放的食品必须

堆放整齐，隔墙离地。环境无油垢、无惮螂、无鼠迹。

二、面点间卫生制度

1、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

2、加工用具、容器、蒸笼（格）必须整洁完好。

3、冰箱内生熟食品和半成品要分开，成品要专格盛放。

4、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害，地面无油垢、无积水。

5、工作人员要保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不涂指甲油、

不戴首饰。上岗必须戴口罩。

三、厨房间管理和卫生制度

1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,

生熟食品盛器有标记，并严格分开使用。

2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢，地面无积水。

3、冰箱内食品分类用盘存放，不叠盘，生熟分开，内外保持整

洁无油垢、无异味。

4、成品橱内整洁、无积尘、无嶂螂、无鼠迹。

5、辅料、调味品必须放置在盛器内，做到无霉变、无虫害、用

后加盖。

6、垃圾桶加盖密封，周围清洁、无蝇，垃圾及时清除。

7、工作人员保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不戴首饰。上岗

必须戴口罩。

餐厅管理制度制度篇10

一、餐厅是公司员工就餐的公共场所，严禁在餐厅从事休闲娱

乐活动。

二、公司员工就餐要讲文明，不准在餐厅嬉戏打闹、大声喧哗。

三、公司员工就餐要讲卫生、不准随地吐痰、乱丢槟榔渣、烟

蒂等垃圾，不得往地下扔骨头、饭菜，剩饭剩菜必须倒入湘水桶。

四、就餐前后必须认真清扫桌椅，并摆放有序、保持整洁、餐

厅不得放置杂物。

五、餐厅做到明窗净几，地面不得留有汤痕水渍，营造一个舒

适雅致、卫生健康的就餐氛围。

餐厅管理制度制度篇11

一.总则

为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定

本办法。

二.膳食体制

公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工

食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。

三.食堂管理

食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做

到收支平衡。

食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支

明细帐表对外公布。

财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人

数、标准采购，经验收后签字入帐。

公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、

管理食堂工作。

四.就餐管理

公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就

餐，须及时通告行政主管。

凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后

通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财

务部核算费用。

制定就餐时间：

餐厅管理制度制度篇12

1、食品卫生

1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规

定，实行“四不制度”。

1）不采购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不使用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三

无产品”°对超过保质期产品要及时处理。

1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔离。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与天然冰隔离。

1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守中华人

民共和国食品卫生法。

2、炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做到“四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即

中断工作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换

好工作服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1餐厅卫生要做到"四定一包”，即：定人、定位、定标准、

定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责

将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清

理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地

面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅

地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、

灰尘、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗

干净。

3.7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照卫生

检查标准进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述

的规定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负

责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌

菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异味

的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用专门器

具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜

过程中对已变质部分要及时切除。

3.11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要

加罩防尘、防蝇、防污染。

3.12剩余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后

对已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透后再出

售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物

消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后

才能使用。

4.3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：

1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5）发现问题及时要求相关责任人整改。

6）做好检查情况的记录。

餐厅管理制度制度篇13

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后

堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向

食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五

对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,

卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处凿；卫生执行情

况将与年终考核挂钩。

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档

备查。

5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

6、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀

虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指

定专人进行管理。

7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不

得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用

专用的夹子、勺子等用具进行采用。

8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，

保持双手清洁卫生。

9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品

用具混放。

餐厅管理制度制度篇14

物品、原材料采购制度

1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度

销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及

备用品库存量不得超过三个月的用量。

2、坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不

到外地采购”的规定。

3、各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸

管理的规定。

4、计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并

报总经理审批同意后，方可采购。

5、凡购进物料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征

得使用部门同意后，方进行定制或采购。

6、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。

7、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金

额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付

款。

8、凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，

应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。

物品、原材料盘查制度

1、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和

人为溢损分别作出处理。

2、自然溢损：

(1)物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或

吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的

范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或

“管理费”科目内处理；

(2)超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查

明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入''或

“管理费”科目内处理。

3、人为溢损：

人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定

在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

物品、原材料损耗处理制度

1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价

值，需要作报损、报废处理。

2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，

据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经

理或财务部审批。

3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部

门送交废旧物品仓库处理。

4、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报

总经理审批。

5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

食品采购管理制度

1、由仓管部根据餐饮部门需要、订出各类正常库存货物的月使

用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购部

采购。

2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品

采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品

部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定

期补给的办法。

餐厅管理制度制度篇15

1.为进一步规范公司餐厅管理工作，给公司员工提供卫生、洁

净的就餐环境，充分保障全体员工的身体健康，特制定本规定。

2.本规定适用于公司餐厅及公司内部为公司员工提供就餐服务

的各类餐饮场所。

第二条管理机构

公司负责对餐厅的监督管理，具体管理职责包括：

1.贯彻执行有关餐饮管理方面的法律法规、法规。

2.在广泛征询员工意见的基础上建立、健全公司内部餐厅管理

规章制度，并组织实施。

3.负责公司餐饮服务单位的招聘、签约。

4.负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查

与处罚。

5.代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

第三条餐饮服务单位的义务

1.按公司规定与公司签订服务合同，签约后未经公司同意，不

得转包给其它经营单位。

2.严格遵守国家法律法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关

部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务合同。

3.以服务公司员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需

求做好餐饮服务工作。

4.建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提

供卫生、安全的就餐环境。

5,保证食品质量，努力增加和调整饭菜口味，严格成本核算，

合理制定菜肴价格，文明服务。

6.设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，接受并及

时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、

建议和投诉。

7.接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检

查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。

第四条具体服务要求

L卫生许可证应按时年检，从业人员必须持有健康证与上岗证。

2.不得采购无食品供应合格证供应点的食品。

3.保证食品的‘无毒、无害，符合应有的营养要求。

4.保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它

有害昆虫及孳生条件的措施。

5.保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对

人体安全无害。

6.使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生

管理办法的规定，否则不得使用。

7.售饭前，炊管人员按时到达售假窗口，工作服要穿戴整齐、

干净，胸前挂好服务牌。

8.售饭中，态度热情、礼貌待人、说话客气、一视同仁、打菜

均匀、服务周到，不与就餐者争吵或打架。

9.售饭后，做好饭后收尾工作，等就餐人员全部离开后，搞好

环境卫生，及时关门上锁。

第五条员工的权利义务

L员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出

疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复。

2.遵守餐厅秩序，按时就餐，排队买饭，不插队，不争吵，不

大声喧哗，不争抢餐桌椅。

3.保持餐厅环境卫生，不吸烟，不随地吐痰，不随地乱扔乱泼

脏东西，剩汤、剩菜倒入指定容器。

4.爱护公共设施，不在餐厅内外的门窗、玻璃、墙壁、桌椅等

公共设施上随意涂抹，乱贴乱画，不准用脚踩餐桌椅，不能随意挪

动餐厅内的用具。

5.养成文明就餐习惯，勤俭节约，爱惜粮食，节约用水用电，

禁止猜拳行令、酗酒闹事、打架斗殴和一切不文明举止。

第六条法律责任

如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无

关；同时，公司有权根据情节轻重酌情予以罚款。

第七条解释

本制度的最终解释权归所有。

第八条生效

本制度自即日起生效。

餐厅管理制度制度篇16

为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院

食品卫生安全管理制度。

一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操

作流程等并做好相应的记录。

二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，

发现问题及时采取措施进行整改。

三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病

等突发事件应急处理机制。

四、食品卫生管理要求：

1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，

做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤换衣服、工作服。

2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐,

密闭保存。

3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施

齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员

要熟练掌握操作规程。

5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工

具，在加工和销售场所严禁吸烟。

五、加工过程的卫生要求：

1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食

品。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工

后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须

充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

六、小超市食品卫生管理要求：

1、经营户必须持证，从业人员有健康证。

2、定型包装食品必须索证。

3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

4、不得经营过期变质及三无食品。

5、定型包装食品不得拆散销售。

3、学校饭堂食品卫生安全管理制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工

安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、

三消毒、四保洁。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l,作用5

分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

餐厅管理制度制度篇17

1、项目部厨师必须持健康证上岗，每天由项目综合办公室设专

人对厨师进行体温检测两次并做好记录。做好厨师个人健康档案，

一旦发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的员工要立即停止

上班，及时到医疗机构就诊；食堂人员要保持个人清洁卫生，操作

过程要勤洗手、洗好手；在操作期间严格做好个人防护，要规范佩

戴口罩上岗，并做到及时更换口罩。

2、每天午饭后、晚假后由厨师对食堂公共接触物品（如水龙头、

门把手、台面等）采用84消毒液进行清洗及消毒；餐厅区域内消毒

采用浓度为500mg/L的含氯消毒剂弄湿抹布后擦拭，另浓度为75%

的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒，保持食物加

工操作间清洁干燥，及时清理厨余垃圾。

3、食堂、餐厅每两小时通风一次，每次不得少于30分钟。项

目综合办公室每天检查食堂、餐厅消毒情况。

4、餐厅门口放置脚垫，脚垫每天上午、下午浸泡消毒液，进入

餐厅人员必须经过脚垫对鞋底进行消毒；进入餐厅前必须到洗漱间

进行洗手消毒。

5、项目部为员工统一配备餐盘，餐盘由员工自行清洗，清洗后

可放入餐厅消毒柜，餐具消毒后洪干、沥干。

6、员工进入餐厅后在窗口由厨师统一进行打饭，项目班子成员

回各自办公室就餐，餐厅内每张餐桌安排1人就餐，剩余人员回办

公室就餐。

7、项目部餐饮所用食材由办公室安排专人进行采购，采购地点

为项目部指定物美超市大成东路店及永辉超市百子湾店，做好采购

记录，做好索证索票、进货查验和台账登记工作。

餐厅管理制度制度篇18

1.开放时间：中餐11:50-12:30

2.本餐厅所售饭菜一律执行市场成本核算，按成本价出售。

3.学生申请饭卡程序:学生本人提出申请，家长签名，由德育处在

规定时间内按班收齐后交由主管副校长审批。

4.严格执行一人一卡，一卡一份，禁止将饭卡借与他人，一经发现,

取消用餐资格。

5.饭前洗手，自觉排队，自觉打卡，不拥挤、不插队。

6.珍惜粮食，不浪费。

7.维护餐厅卫生，不乱倒、乱丢、不随地吐痰。

8.爱护餐厅的公共设施，不踩、不踏餐桌椅、墙壁等。

9.保持餐厅安静，不高声喧哗，说笑，不追逐打闹，不影响他人正

常就餐。

10.就餐完毕后，将骨头、果核等归回餐盘，倒入指定的回收桶中,

将餐具分类放到指定处，摆放整齐。

11.尊重餐厅工作人员。如对服务有意见，可随时向饭堂主管、

班主任或总务处反映。

餐厅管理制度制度篇19

1、目的：

为了加强职工餐厅管理，提高职工饭菜质量，保证餐厅卫生整

洁，全面提升餐厅整体服务水平，规范餐厅操作行为和账务管理，

特制订本制度。

2、范围：

2.1、本制度考核部分和卫生、饭菜质量、价格管理、监督机制

等内容适宜东、南两个餐厅。

2.2、本制度账务管理和材料管理仅限于东餐厅使用。

3、具体管理制度

3.1、材料采购及出入库管理

3.1.1、餐厅厨师长每周负责制定供餐计划，库管员根据供餐清

单及库存情况编制材料购进计划，待管理员审批后联系供货商购进;

3.1.2、材料采购必须严格把关，保证质量良好，无霉烂蔬菜、

过期物资混杂，若出现此类问题一律不予入库。

3.1.3、蔬菜供应要采取货比三家的招标方式寻求合作商，并签

订供货合同，蔬菜价格随行就市，同等质量的物品若出现高价购进

现象，追究供货商和管理员经济责任，情节严重者立即终止供货合

同。

3.1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库，具体检

斤数字以当场计量结果为准，最后由库管员出具入库清单，双方签

字后有效，入库单一式三份，一份为库房记账依据，一份为供货商

结账凭证，一份为管理入账存根。

3.1.5,材料出库由厨师长统一办理手续，并由双方签字生效，

领料单一式三份，一份由库管下账使用，一份由厨师长核算成本之

用，一份交管理员存查记账。

3.2、账务管理

3.2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成，

该核算体系直接由厂部负责管理，建立《成本核算》、《材物料出

入》、《材料采购》《餐厅经营收支账》四种科目。

3.2.2、厨房将材料领出后，首先进行成本核算，并将核算结果

做账记录，在每日售饭结束后，由库管将收入情况登记上账，同时

计算出当日盈利或亏损数字，上报餐厅管理员记账，以便餐厅及时

调整。

3.2.3、每月26日为终结日，职工就餐一律采取刷卡消费制度,

对外来就餐人员吃饭时现金交易，必须采取厨师长登记、收费员保

管现金的制度，单方不得收费，否则即视为违纪。

3.2.4、每月1日为物料供应商账务结算日，供应商持入库单和

采购清单来厂办理结算手续，待双方核对无误后，由管理员签字，

主管副厂长审批后付款，否则不予结算。

3.2.5、食堂管理员要按要求记录好账务，做到出、入分明，账

物相符，并根据餐厅提供的成本核算依据和收入清单，算出当月经

营情况，并将账务结果张贴公布，达到管理透明化。

3.2.6、每月10日，由公司财务、选矿厂、委员会代表组员对

餐厅账务进行审计，监督餐厅搞好账务管理，规范餐厅核算体系正

常运营。

3.2.7、餐厅计算出盈余情况后，按照40%的比例为员工发放奖

励工资，30%为市场变化时的高低差价预留金，15%为设施维修和更

新储备金，剩余15%适宜补贴到伙食费中，调控饭菜价格。

3.3、餐厅员工工资发放办法和人事管理

3.3.1、人员组成及工资标准

3.3.1.1、厨师长1人，工资2600元（兼大厨、成本核算）；

3.3.1.2、厨？师一人,工资2400元;

3.3.1.3.面点师1人，工资1400元；

3.3.1.4.洗碗工1人,工资1200；

3.3.1.5、收费员1员，工资1400元（兼库管）；

3.3.1.6、服务员2人，工资1100元。

3.3.2、餐厅员工工资在基础工资标准上，根据盈利金额计算绩

效工资，若超出成本时，则按基础工资的90%发放月薪。

3.3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后，由后勤中心造表，

厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。

3.3.4、人员工资待遇及工资考核由厂部统一制定标准和办法，

人员编制不列入选矿厂。

3.3.5、人员的管理由选矿厂后勤中心负责，选矿厂和生活委员

会监督使用。

3.3.6、餐厅所有用工必须持有效健康证明方可录用，否则一律

不得使用。

3.3.7、奖励工资发放办法。

餐厅管理制度制度篇20

第一条个人的防护

1.安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁舍身,

帽子或发罩、发网固定在头部；

2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒；

3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不

慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。

第二条行进的方向

L具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，厨房

动向设定成“单行道”方向