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文档简介

油面筋制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用案板、淘箩、油炸炉等工具与设备，以小麦为主料，

采用搅拌、醒发、洗面、揉面、炸制等传统技法，制作成具

有地方特色油面筋的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别小麦品种，并带皮磨成

1.小麦品种的

麦粉

相关知识

2.能将麦粉、食盐、水按比例均

2.麦粉、食盐、

匀搅拌，进行醒发

（一）水的比例知识

3.能根据麦粉团的韧性判断醒30%

面筋制作3.醒发的相关

发程度

知识

4.能使用淘箩，将醒发后的麦粉

4.洗面筋的原

团放入清水中，采用搅拌的方法

理和技巧

洗净细粉，形成面筋

1.能选取新鲜的猪肉、笋干、榨1.馅料搭配的

（二）菜等原料，切成细粒相关知识

20%

馅心制作2.能将细粒加入食用油、食盐等2.馅料拌制的

调料，搅拌成馅心手法

1.能将面筋在温水中进行软化，

1.面筋皮子的

搓、摘成大小均匀的团子，并压、

（三）制作手法

擀成面筋皮子30%

生坯成型2.生坯的制作

2.能将馅心裹入面筋皮子，采用

方法

提褶包法进行收口，制成生坯

1

1.能控制油炸的火候、时间，将

1.油面筋成熟

生坯炸至金黄色且浮在油面上，

（四）的相关知识

捞起、沥干20%

成熟包装2.油面筋包装

2.能将冷却后的油面筋进行包

的相关知识

装

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业

高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称

及以上资格，或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传

承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式，考

核时间为120分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及

以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与

工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给

排水、卫生、安全防火设施。

2

油面筋制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用案板、淘箩、油炸炉等工具与设备，以小麦为主料，

采用搅拌、醒发、洗面、揉面、炸制等传统技法，制作成具

有地方特色油面筋的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别小麦品种，并带皮磨成

1.小麦品种的

麦粉

相关知识

2.能将麦粉、食盐、水按比例均

2.麦粉、食盐、

匀搅拌，进行醒发

（一）水的比例知识

3.能根据麦粉团的韧性判断醒30%

面筋制作3.醒发的相关

发程度

知识

4.能使用淘箩，将醒发后的麦粉

4.洗面筋的原

团放入清水中，采用搅拌的方法

理和技巧

洗净细粉，形成面筋

1.能选取新鲜的猪肉、笋干、榨1.馅料搭配的

（二）菜等原料，切成细粒相关知识

20%

馅心制作2.能将细粒加入食用油、食盐等2.馅料拌制的

调料，搅拌成馅心手法

1.能将面筋在温水中进行软化，

1.面筋皮子的

搓、摘成大小均匀的团子，并压、

（三）制作手法

擀成面筋皮子

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